一种微波热风联合干燥制取即食虾仁的方法与流程

2021-01-07 10:01:47|

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本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种微波热风联合干燥制取即食虾仁的方法。

背景技术：

南美白对虾属节肢动物门、甲壳纲、十足目、对虾科，又称白皮虾、白对虾、白虾，原产于南美太平洋沿岸的水域，是当今世界养虾类产量最高的三大品种之一，它适宜于热带、亚热带沿海地区养殖。与其它养殖对虾相比，具有下列优点：繁殖周期长，可以全年进行苗种生产；对水环境因子变化的抗逆能力强，可在海淡水池塘中养殖；离水存活时间长，可以活虾销售，产品价格高；生长快，适应性强，抗病能力强，对饲料营养要求低，饲料中蛋白质的含量比率占25%～30%时，即可满足其正常生长需要；虾体壳薄、头小、含肉量大，可达65%以上。目前对虾的加工基本以鲜活、冷冻方式进入市场，加工环节的滞后已经成为水产业进一步发展的瓶颈。

中国发明专利cn201410415931.8公开了一种虾仁真空冷冻干燥加工方法，但是真空冷冻干燥成本高，并且该方法没有对虾仁的调味方法，产品形式单一。中国发明专利cn201410582799.x公开了一种即食香辣风味虾的制作工艺，该工艺通过腌制对虾，并对其炒煮加工，虽然保持了对虾原有野味，又增添一种特殊的香辣风味，但是，该方法制作的即食对虾含水量过高，货架期短，限制了市场销售周期。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种微波热风联合干燥制取即食虾仁的方法，在调味过程中使用海藻糖代替蔗糖，降低了干燥过程虾仁的硬度，增强虾仁弹性；使用微波热风联合干燥的方法解决虾仁在高功率微波干燥时内部和外部失水率差距大造成的边缘焦化问题。

为达上述目的，本发明提供了一种微波热风联合干燥制取即食虾仁的方法，包括以下步骤：

（1）选取新鲜或解冻的大虾为原料清洗干净，去壳后蒸制，然后沥水；

（2）将沥水后虾仁放在调味液中腌制入味；

（3）对腌制后虾仁依次进行微波干燥和热风干燥，干燥至含水量低于5%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种番茄酸甜风味的即食烘干虾。

作为本发明的进一步改进，步骤（1）去壳虾仁的蒸制时间为10min~30min。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）沥水后虾仁的腌制时间为20min～60min。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）所述沥水后虾仁与调味液的重量比为1:1～3:1，其中调味液组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：味精0.1%～0.4%、番茄沙司3%～8%、海藻糖1%～4%、玉米淀粉6%～10%、异vc钠0.05%～0.1%，余量为水。

作为本发明的进一步改进，步骤（3）所述的微波干燥是使用200w～600w的微波功率干燥2min～5min，其中微波功率优选为200w~500w，微波干燥时间优选为3min~5min。

作为本发明的进一步改进，步骤（3）所述的热风干燥是在60℃～80℃的热风温度下干燥3h～5h，其中热风温度优选为60℃～75℃，热风干燥时间优选为3.5h～5h。

有益效果

1）本发明使用了热风和微波联合干燥的方法，结合热风干燥成本低及微波干燥用时短效率高的优点，同时减弱了微波干燥边缘焦化现象，优化虾仁的干燥过程，提高了虾仁品质；

2）本发明在调味过程中用海藻糖代替蔗糖，海藻糖可以保护肌肉蛋白质的热稳定性，可以较好地稳定肌动球蛋白的二级结构，使得肌动球蛋白的疏水相互作用增加，减少巯基氧化和二硫键的形成，也就是使肌动球蛋白保持在极性条件下，增加肌动球蛋白的溶解度，保持肌动球蛋白与水的结合能力增强肌肉弹性，因此能够防止虾仁在烘干过程中出现干裂，使其保持新鲜柔软，避免制品干硬，增强虾仁弹性；

3）本发明在调味过程中使用的异vc钠是一种食品添加剂，起抗氧化作用，能延长制品的贮藏期；

4）本发明腌制入味的调味液配比科学，调味液中其他组分使虾仁食品具有独特的风味和优良色泽，确保了制品舒适可口。

附图说明

图1为本发明单因素试验比较不同浓度海藻糖对即食虾仁硬度品质的影响；

图2为本发明单因素试验比较不同浓度海藻糖对即食虾仁弹性品质的影响；

图3为本发明单因素试验比较不同浓度的异vc钠对虾仁菌落总数的影响；

图4为实施例1~5干燥后虾仁的感官评分。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细说明。所用试剂或者仪器设备未注明生产厂商的，均视为可以通过市场购买的常规产品。

实施例1

（1）选取新鲜或解冻的大虾为原料清洗干净，去壳后蒸制10min，然后沥水；

（2）将沥水后虾仁放在调味液中腌制入味20min，沥水后虾仁与调味液的重量比为1:1～3:1，调味液组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：味精0.1%、番茄沙司8%、海藻糖1%、玉米淀粉10%、异vc钠0.05%，余量为水；

（3）对腌制后虾仁依次进行微波干燥和热风干燥：首先用200w的微波功率干燥5min，再对微波干燥后虾仁在60℃的热风温度下干燥5h，干燥至含水量低于5%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种番茄酸甜风味的即食烘干虾。

实施例2

（1）选取新鲜或解冻的大虾为原料清洗干净，去壳后蒸制30min，然后沥水；

（2）将沥水后虾仁放在调味液中腌制入味30min，沥水后虾仁与调味液的重量比为1:1～3:1，调味液组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：味精0.2%、番茄沙司4%、海藻糖2%、玉米淀粉8%、异vc钠0.07%，余量为水；

（3）对腌制后虾仁依次进行微波干燥和热风干燥：首先用400w的微波功率干燥3min，再对微波干燥后虾仁在70℃的热风温度下干燥4h，干燥至含水量低于5%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种番茄酸甜风味的即食烘干虾。

实施例3

（1）选取新鲜或解冻的大虾为原料清洗干净，去壳后蒸制15min，然后沥水；

（2）将沥水后虾仁放在调味液中腌制入味60min，沥水后虾仁与调味液的重量比为1:1～3:1，调味液组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：味精0.4%、番茄沙司5%、海藻糖3%、玉米淀粉7%、异vc钠0.06%，余量为水；

（3）对腌制后虾仁依次进行微波干燥和热风干燥：首先用500w的微波功率干燥3min，再对微波干燥后虾仁在75℃的热风温度下干燥3.5h，干燥至含水量低于5%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种番茄酸甜风味的即食烘干虾。

实施例4

（1）选取新鲜或解冻的大虾为原料清洗干净，去壳后蒸制25min，然后沥水；

（2）将沥水后虾仁放在调味液中腌制入味40min，沥水后虾仁与调味液的重量比为1:1～3:1，调味液组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：味精0.3%、番茄沙司7%、海藻糖4%、玉米淀粉9%、异vc钠0.08%，余量为水；

（3）对腌制后虾仁依次进行微波干燥和热风干燥：首先用300w的微波功率干燥4min，再对微波干燥后虾仁在65℃的热风温度下干燥4.5h，干燥至含水量低于5%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种番茄酸甜风味的即食烘干虾。

实施例5

（1）选取新鲜或解冻的大虾为原料清洗干净，去壳后蒸制20min，然后沥水；

（2）将沥水后虾仁放在调味液中腌制入味50min，沥水后虾仁与调味液的重量比为1:1～3:1，调味液组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：味精0.2%、番茄沙司3%、海藻糖2%、玉米淀粉6%、异vc钠0.1%，余量为水；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种番茄酸甜风味的即食烘干虾。

性能评价

a.虾肉的质构测定：用食品物性分析仪测定虾肉香肠的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。测定参数为：探头，p/50；样高，20mm；侧前速度120mm/min；测试速度60mm/min；侧后速度120mm/min；压缩比，40%；起始力，0.5n；中间时间2s。样品规格：高30mm，直径30mm，圆柱体。

b.将实施例1~5腌制、干燥后虾仁整齐摆放在托盘上进行感官评定，评分标准见表1。

表1对实施例1~5腌制、干燥后虾仁的感官评分标准

c.参照gb4789.2-2010中的稀释平板计数法计算菌落总数。

由图1至图3可以看出，随着海藻糖浓度的增加，即食虾仁的弹性逐渐增加，硬度减小。这主要是因为，海藻糖可以保护肌肉蛋白质的热稳定性，可以较好地稳定肌动球蛋白的二级结构，使得肌动球蛋白的疏水相互作用增加，减少巯基氧化和二硫键的形成，也就是使肌动球蛋白保持在极性条件下，增加肌动球蛋白的溶解度，保持肌动球蛋白与水的结合能力增强肌肉弹性；异vc钠具有一定的抗菌效果，随着浓度增加，菌落总数减少。

由图4可知，实施例4制备的即食虾仁感官评分较高，且菌落总数较低。根据实施例4的工艺流程，蒸制25min，腌制入味虾仁40分钟；沥水后虾仁与调味液的重量比为1:1～3:1，调味液组成以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：味精0.3%、番茄沙司7%、海藻糖4%、玉米淀粉9%、异vc钠0.08%，余量为水；300w的微波功率干燥4min；65℃的热风温度下干燥4.5h，是较好的即食虾仁工艺流程。实施例4添加了4%的海藻糖，避免制品干硬；300w的微波功率联合65℃的热风温度下干燥4.5h，减弱了较高微波功率导致边缘焦化现象，提高了虾仁品质。

以上所述仅针对本发明的优选实施例进行举例说明，并非对本发明方法做任何形式上的限制。本发明提供的一种微波热风联合干燥制取即食虾仁的方法，在步骤3）中微波功率为600w、微波干燥时间为2min、热风温度为80℃、热风干燥时间为3h的条件下，可制备出具有番茄酸甜风味和优良色泽、舒适可口的即食烘干虾。本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求为保护范围。

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