一种魔芋苦荞面条及其加工方法与流程

本发明涉及一种面条及其加工方法，具体涉及一种魔芋苦荞面条及其加工方法。

背景技术：

魔芋、苦荞的保健作用，开始为越来越多的人所认识，而且魔芋具有单位热值低，膳食纤维含量高、口感独特、久煮不糊汤的优点，所以近年来在面条市场上，魔芋苦荞面条的竞争力高于普通面条。市场上出售的干品魔芋面条制作配料一般为：魔芋精粉、标准面粉、食盐、水，魔芋所具有劲道弹性口感并没有得到很好的发挥并且保健效果不足。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种魔芋苦荞面条及其加工方法，解决现有的魔芋面口感不够劲道弹性以及保健效果不足的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉75～80份、魔芋精粉8～11份、食盐1～2份，苦荞粉4～5份，复合磷酸盐0.2～0.35份。

魔芋精粉的主要成分是葡甘露聚糖，魔芋葡甘露聚糖溶解后的粘度很大，增强了消化道内食糜的粘性，延缓了胃腔内食糜糊的滞留时间，并在肠道形成保护膜，有效的抑制血糖值和尿糖值的上升，并且提供了弹性口感。加入复合磷酸盐，增加面筋筋力，减少淀粉溶出物、增强面条粘弹性，并且复合磷酸盐与葡甘露聚糖发生酯化反应，生成对应的酯化产物，对葡甘露聚糖的黏度提高，面条劲道的口感得到提升，成膜性也得到提高，提高了面条的保健性。

作为优选，所述原料中还包括苦瓜粉和桑叶粉，按重量份数计算，所述苦瓜粉1～2份，桑叶粉1～2份。苦瓜富含黄酮类物质，桑叶富含脱氧野尻霉素，两者结合形成洗胰清糖素，可提高组织细胞的胰岛素利用率和促进糖运转，维持胰岛素的分泌，对糖尿病人有很好的保健效果。但是桑叶苦荞偏寒性，桑叶粉加入至苦荞面条中作为主食时，对脾胃虚弱的人不好，胃肠道可能有不适症状，出现腹痛、腹泻、腹胀、大便呈果酱样等，而魔芋具有健脾开胃的功效，对桑叶粉的副作用有很好的抑制。

作为优选，按重量份数计算，其干基组分配比为面粉75～80份、魔芋精粉8～11份、食盐1～2份，苦瓜粉1.2～1.4份，桑叶粉1.6～1.8份，苦荞粉4～5份，复合磷酸盐0.2～0.35份。

一种魔芋苦荞面条加工方法，包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，桑叶粉，苦荞粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；

s3压延：压延得到面片；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：烘干过程温度为10～35℃，烘干时间为4.5～5.5小时；

s6冷却：降温冷却至22～25℃后静置8小时以上。

采用低温烘干、低温冷却、长时缓酥制得的魔芋苦荞面条久煮不糊汤、口感润滑，更加劲道。

作为优选，按重量份数计算，所述的面粉为75～80份、魔芋精粉为8～11份、食盐为1～2份，苦瓜粉为1～2份，桑叶粉为1～2份，苦荞粉为4～5份，复合磷酸盐为0.2～0.35份。

作为优选，所述的s2和面步骤中，和面环境为真空，真空度为-0.06～-0.08mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

作为优选，所述的s2和面步骤中，和面时含水量为32～36%。采用较大的含水量，提高面筋的强度，提高弹性和劲道口感。

作为优选，所述的s5烘干步骤中，面条依次经过四个烘区，第一烘区温度为：10～20℃，湿度为85%～95%，持续时间为45～55分钟；第二烘区温度为：15～25℃，湿度为80%～90%，持续时间为90～110分钟；第三烘区温度为：25～35℃，湿度为50%～60%，持续时间为90～100分钟；第四烘区温度为：20～25℃，持续时间为45～55分钟。先采用低温高湿的烘干环境，利于水分均匀蒸发，保护面筋结构；再采用较高温度长时烘干，将水分去除；最后再用低温短时烘干，一方面起到补充烘干的作用，另一方面使原本在较高温度变得紧绷的面筋在低温环境中得到缓解定型，利于面条煮熟后的劲道口感。但是整体稳定均属于低温，利于保护形成的面筋。

作为优选，所述的s6冷却步骤中降温速度为0.8～1.2℃/h。冷却速度不宜太快，冷却缓酥，面条结构缓慢定型，不会发生破坏。

作为优选，所述的s5烘干步骤中先采用热风对麦粒烘干，得到具有麦香的热风，再用具有麦香的热风对面条烘干，制得的面条麦香浓郁。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制得的魔芋苦荞面条口感更加劲道，对糖尿病人有很好的保健效果，并且不会损伤脾胃；本发明制得的苦荞面条面筋结构完整，因此得到的苦荞面条口感润滑，更加劲道；本发明制得的魔芋苦荞面条麦香浓郁。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉80份、魔芋精粉8份、食盐2份，苦荞粉4份，复合磷酸盐0.35份。

其加工方法包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；和面时含水量为36%；和面环境为真空，真空度为-0.06mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

s3压延：压延得到面片，压延时室温即可；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：烘干过程温度为25℃，烘干时间为5.5小时；

s6冷却：降温冷却至22℃后静置8小时以上。

实施例2：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦瓜粉，桑叶粉，苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉75份、魔芋精粉11份、食盐1份，苦瓜粉2份，桑叶粉1份，苦荞粉5份，复合磷酸盐0.2份。

另根据需要还可以加入其它调味料，其它调味料的加入对上述干基组分间的配比不影响。

其加工方法包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，桑叶粉，苦荞粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；和面时含水量为32%；和面环境为真空，真空度为-0.08mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

s3压延：压延得到面片，压延时室温即可；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：烘干过程温度为40℃，烘干时间为4.5小时；

s6冷却：降温冷却至25℃后静置8小时以上。

实施例3：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦瓜粉，桑叶粉，苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉80份、魔芋精粉11份、食盐1份，苦瓜粉1.2份，桑叶粉1.6份，苦荞粉5份，复合磷酸盐0.35份。

其加工方法包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，桑叶粉，苦荞粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；和面时含水量为36%；和面环境为真空，真空度为-0.08mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

s3压延：压延得到面片，压延时室温即可；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：面条依次经过四个温区，第一温区温度为：28℃，持续时间为45分钟；第二温区温度为：38℃，持续时间为90分钟；第三温区温度为：40℃，持续时间为100分钟；第四温区温度为：25℃，持续时间为55分钟；

s6冷却：降温冷却至22℃后静置8小时以上。

实施例4：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦瓜粉，桑叶粉，苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉75～80份、魔芋精粉8～11份、食盐1～2份，苦瓜粉1.4份，桑叶粉1.8份，苦荞粉4～5份，复合磷酸盐0.2～0.35份。

其加工方法包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，桑叶粉，苦荞粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；和面时含水量为36%；和面环境为真空，真空度为-0.06mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

s3压延：压延得到面片，压延时室温即可；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：面条依次经过四个温区，第一温区温度为：25℃，持续时间为55分钟；第二温区温度为：28℃，持续时间为110分钟；第三温区温度为：30℃，持续时间为90分钟；第四温区温度为：28℃，持续时间为45分钟；

s6冷却：降温冷却至22～25℃后静置8小时以上。

实施例5：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦瓜粉，桑叶粉，苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉75份、魔芋精粉8份、食盐1份，苦瓜粉1份，桑叶粉2份，苦荞粉5份，复合磷酸盐0.2份。

其加工方法包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，桑叶粉，苦荞粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；和面时含水量为36%；和面环境为真空，真空度为-0.08mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

s3压延：压延得到面片，压延时室温即可；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：面条依次经过四个温区，第一温区温度为：28℃，持续时间为45分钟；第二温区温度为：28℃，持续时间为100分钟；第三温区温度为：40℃，持续时间为90分钟；第四温区温度为：28℃，持续时间为45分钟；

s6冷却：降温冷却至25℃后静置8小时以上，降温速度为0.8℃/h。冷却速度不宜太快，冷却缓酥，面条结构缓慢定型，不会发生破坏。

实施例6：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦瓜粉，桑叶粉，苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉80份、魔芋精粉11份、食盐1份，苦瓜粉1份，桑叶粉2份，苦荞粉5份，复合磷酸盐0.35份。

其加工方法包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，桑叶粉，苦荞粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；和面时含水量为32%；和面环境为真空，真空度为-0.08mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

s3压延：压延得到面片，压延时室温即可；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：面条依次经过四个温区，第一温区温度为：28℃，持续时间为45分钟；第二温区温度为：38℃，持续时间为110分钟；第三温区温度为：30℃，持续时间为90分钟；第四温区温度为：25℃，持续时间为45分钟；

s6冷却：降温冷却至22℃后静置8小时以上，降温速度为1.2℃/h。冷却速度不宜太快，冷却缓酥，面条结构缓慢定型，不会发生破坏。

最优实施例：

一种魔芋苦荞面条，其原料包括面粉、魔芋精粉、食盐、苦瓜粉，桑叶粉，苦荞粉，复合磷酸盐，净化水，按重量份数计算，其干基组分配比为：面粉80份、魔芋精粉10份、食盐1.5份，苦瓜粉1.3份，桑叶粉1.7份，苦荞粉5份，复合磷酸盐0.3份。

其加工方法包括以下步骤：

s1制魔芋浆液：将魔芋精粉、复合磷酸盐、食盐加入水中搅拌充分溶解，得到魔芋浆液；

s2和面：将面粉，桑叶粉，苦荞粉，苦瓜粉，进行充分搅拌混合，然后将魔芋浆液注入混合粉中，并充分搅拌和面；和面时含水量为32～36%；和面环境为真空，真空度为-0.06mpa。真空环境使得面团内形成网状结构，短时间均匀混合，不伤害已形成的湿面筋。

s3压延：压延得到面片，压延时室温即可；

s4切条成型：将面片切条得到面条；

s5烘干：先采用热风对麦粒烘干，得到具有麦香的热风，再用具有麦香的热风对面条烘干。面条依次经过四个烘区：第一烘区温度为：15℃，湿度为90%，持续时间为50分钟；第二烘区温度为：50℃，湿度为85%，持续时间为100分钟；第三烘区温度为：30℃，湿度为55%，持续时间为100分钟；第四烘区温度为：20℃，持续时间为50分钟。先采用低温高湿的烘干环境，利于水分均匀蒸发，保护面筋结构；再采用较高温度长时烘干，将水分去除；最后再用低温短时烘干，一方面起到补充烘干的作用，另一方面使原本在较高温度变得紧绷的面筋在低温环境中得到缓解定型，利于面条煮熟后的劲道口感。但是整体稳定均属于低温，利于保护形成的面筋。

s6冷却：降温冷却至24℃后静置8小时以上，降温速度为1℃/h。冷却速度不宜太快，冷却缓酥，面条结构缓慢定型，不会发生破坏。

在本说明书中所谈到多个解释性实施例，指的是结合该实施例描述的具体方法包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任意一实施例描述一个方法时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种方法落在本发明的范围内。

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