一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法。

背景技术：

3d打印(三维打印)是食品工业的一项新兴技术，使用计算机辅助设计(cad)软件帮助数字制造机生成三维物体，按照逐层打印，堆叠成型来生产产品，代替传统制造业的繁琐工序，受到国内外研究人员的广泛关注。

食品3d打印以挤出成型方式为主，通过调节打印材料的挤出性能、凝胶强度、成型性和延展性来满足打印工艺对材料的要求，目前在食品领域，3d打印材料主要有糖果、巧克力、奶酪、土豆泥等，但是，由于对食品3d打印技术材料要求高，材料支撑性能差和样品造型简单等缺点制约了其在食品行业的快速发展，尤其因为肉类自身特性作为3d打印材料并不合适；由于食品成分的复杂性和可食性，只有极少数的食品原料能够真正运用于食品打印。一些在工业打印中经常使用到的打印助剂如粘接剂、固化剂等不能运用在食品打印中。因此食品打印材料的开发成为亟待解决的重要问题之一。

动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。但是，对于老年人和婴童来说，一些富含蛋白质的食品，例如肉制品，往往难以咀嚼和吞咽，不被老年人和婴童接受，从而导致这类人群蛋白摄入严重不足。与此同时，由于年龄阶段、地区差异、个人偏好等原因引起的膳食不均衡问题已不容小觑。我国人口老龄化问题日益突出，老年人口的比例逐渐升高，老年人的健康问题也引起了很多的关注。

庞用(公开号cn105831198a)公开了一种3d打印用蔬菜蛋糕原材料。该发明的蔬菜蛋糕原材料可提高打印时的升温速率、模型的熔化温度和立体成型率，而且蔬菜蛋糕原材料添加了增韧剂、平滑剂等使其具有稳定的流动性，一定的粘度和稳定的成型温度值。但是该发明中所选的增韧剂、平滑剂等多是工业用品，存在食品安全隐患。

因此，研制一种能够同时具备植物蛋白和动物蛋白，口感佳的肉制品，并且采用非工业添加剂改善肉制品作为食品打印原料时存在的可塑性差、不顺滑、出料堵塞、稳定性差、流动性差等问题的超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法是非常重要的。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明提出一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，以猪肉糜为三维打印食品材料，通过添加大豆分离蛋白、nacl、菊粉和水等辅料改善凝胶体系的力学特性以适用于三维打印技术；通过使用超声波技术来提高3d打印特性，方法简单实用；可使3d打印过程中出料顺畅，不易堵塞，可实现动物蛋白和植物蛋白混合食品的3d打印。打印出的产品高蛋白，低热量，营养价值高，具有膳食纤维和益生元的双重功效，同时产品造型别致美观，吸引消费者。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，具体步骤如下：

(1)预处理：将新鲜猪肉用清水漂洗2～4次，挤压脱水后将猪肉切成2×5cm小块，所述清水与所述猪肉的重量比为3～5:1；所述猪肉为去除筋膜的新鲜猪后腿肉；

(2)腌制：将步骤(1)处理的猪肉块放入浓度为4.5％～5.5％的nacl溶液中；

(3)超声处理：将步骤(2)处理的猪肉块同nacl溶液一起放入超声波设备中进行超声波处理，超声波功率为180w～240w，超声波处理时间为50～70min；

(4)斩拌：将步骤(3)处理的猪肉块放入斩拌机中，再加入菊粉进行斩拌，斩拌时间1～3min，然后加入大豆分离蛋白和水，混合斩拌4～6min，得到猪肉糜；其中所述菊粉占植物蛋白和动物蛋白总质量的2％～3％，所述大豆分离蛋白与所述步骤(1)处理后的猪肉质量比为2～4:1，所述水占总质量40％～50％；

(5)冷藏：将步骤(4)处理后的猪肉糜放置3～5℃冷藏3～5h后备用；

(6)打印：将步骤(5)处理的猪肉糜浆料导入至打印机的进料仓，选择打印图形，设置打印温度25～30℃，打印速度28～35mm/s，开始按照软件设定好的模型进行分层打印；

(7)定型：将步骤(6)打印完成的产品于在4～10℃温度的冰盒上静置25～35min，进行定型；

(8)熟制：步骤(7)定型的产品放入90℃水浴中煮制8～10min煮制后取出装盘或冷冻熟制品，食用前加热即可。

优选地，所述步骤(2)中nacl溶液的浓度为4.5％；所述步骤(3)中超声波功率为240w；所述步骤(3)中超声波处理时间为70min；所述步骤(4)中将步骤(3)处理的猪肉块放入斩拌机中，再加入菊粉进行斩拌，斩拌时间2min，再加入大豆分离蛋白和水，混合斩拌5min，得到猪肉糜；所述步骤(4)中所述菊粉占植物蛋白和动物蛋白总质量的2％；所述步骤(1)处理后的猪肉与大豆分离蛋白质量比为3:1；所述水占总质量45％；所述步骤(7)中将步骤(6)打印完成的产品于10℃温度下静置30min，进行定型。

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明提出一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，以猪肉糜为三维打印食品材料，通过添加大豆分离蛋白、nacl、菊粉和水等辅料改善凝胶体系的力学特性以适用于3d打印技术；打印出的产品高蛋白，低热量，营养价值高，同时产品形状美观奇特，吸引消费者。其中，在猪肉糜中添加大豆分离蛋白可以提高流变特性、印刷适性、3d印刷几何结构及其剪切稀化特性，以适用于3d打印技术。采用大豆分离蛋白添加到猪肉糜中以代替部分肉制品，既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量即改善肉制品的营养成分；从营养学角度考虑大豆分离蛋白用于肉制品可改善肉制品的高热量、高胆固醇、高糖及低维生素的缺点。在猪肉糜中添加nacl能够提供咸味，还能够提取肌肉中的盐溶性肌原纤维蛋白，促使肌原纤维蛋白发生溶解和溶胀，增加肉糜的保水保油性，影响产品的出品率、质构，并通过脱水与提高渗透压的作用抑制微生物生长而延长肉品的保质期。在猪肉糜中添加菊粉可以同时具备膳食纤维和益生元的双重功效，改善产品的色泽、口感、质构和加工特性，同时降低产品的热量，并提高其营养价值。菊粉取代脂肪可以增加乳化香肠的持水性和抗氧化稳定性，增强香肠的抗菌能力，提高乳化香肠的加工性能。菊粉能使打印时材料出料更加顺滑，外观更加平整。而本发明中选择大豆分离蛋白提高其塑型能力，添加菊粉提高其流动性，得到的肉糜产品相比采用工业添加剂的制品更安全。

(2)本发明提出一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，通过使用超声波技术来提高3d打印特性，方法简单实用，可使3d打印过程中出料顺畅，不易堵塞，可实现动物蛋白和植物蛋白混合食品的3d打印。利用超声波嫩化猪肉糜，超声波功率为240w，超声波处理时间为60min，利用超声波的“声耦”作用，使肉受迫振动，破坏肌肉结构，溶酶体、结缔组织和肌原纤维结构均遭到破坏。溶酶体破坏蛋白酶体系，大量蛋白酶被释放，降解肌肉中的肌原纤维蛋白和胶原蛋白，猪肉糜得到嫩化，改善猪肉糜的保水性和多汁性，提高猪肉糜的口感。采用超声波和nacl溶液处理猪肉，超声波会将猪肉糜中的筋膜软化，使肉质嫩化，便于出料，不易造成打印过程堵塞。同时，超声波处理可以借助瞬间产生的高温、高压提高物质的转移速率以及离子在界面的穿透能力，从而提高腌制效率采用超声波可以明显提高原料肉的腌制效率。

(3)本发明提出一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，打印后产品立体成型率高，可实现创意制作的多元化、高精度、造型独特的餐饮冷盘，完全摆脱模具束缚，满足人们对食品的个性化订制需求。

附图说明

图1(a)为本发明的菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的储能模量图。

图1(b)为本发明的菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗模量图。

图1(c)为本发明的菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗正切值图。

图2(a)为本发明的nacl的浓度对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的储能模量图。

图2(b)为本发明的nacl的浓度对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗模量图。

图2(c)为本发明的nacl的浓度对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗正切值图。

图3(a)为本发明的超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的储能模量图。

图3(b)为本发明的超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗模量图。

图3(c)为本发明的超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗正切值图。

图4(a)为本发明的超声波时间对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的储能模量图。

图4(b)为本发明的超声波时间对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗模量图。

图4(c)为本发明的超声波时间对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响的损耗正切值图。

图5(a)为本发明的3d打印双蛋白猪肉糜动态流变正交结果分析的储能模量图。

图5(b)为本发明的3d打印双蛋白猪肉糜动态流变正交结果分析的损耗模量图。

图5(c)为本发明的3d打印双蛋白猪肉糜动态流变正交结果分析的损耗正切值图。

图6(a)和6(b)为本发明的正交实验设计中样品1的成品照片。

图7(a)和7(b)为本发明的正交实验设计中样品2的成品照片。

图8(a)和8(b)为本发明的正交实验设计中样品3的成品照片。

图9(a)和9(b)为本发明的正交实验设计中样品4的成品照片。

图10(a)和10(b)为本发明的正交实验设计中样品5的成品照片。

图11(a)和11(b)为本发明的正交实验设计中样品6的成品照片。

图12(a)和12(b)为本发明的正交实验设计中样品7的成品照片。

图13(a)和13(b)为本发明的正交实验设计中样品8的成品照片。

图14(a)和14(b)为本发明的正交实验设计中样品9的成品照片。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，具体步骤如下：

(1)预处理：将新鲜猪肉用清水漂洗3次，挤压脱水后将猪肉切成2×5cm小块，所述清水与所述猪肉的重量比为4:1；所述猪肉为去除筋膜的新鲜猪后腿肉；

(2)腌制：将步骤(1)处理的猪肉块放入浓度为4.5％的nacl溶液中；

(3)超声处理：将步骤(2)处理的猪肉块同nacl溶液一起放入超声波设备中进行超声波处理，超声波功率为240w，超声波处理时间为70min；

(4)斩拌：将步骤(3)处理的猪肉块放入斩拌机中，再加入菊粉进行斩拌，斩拌时间2min，然后加入大豆分离蛋白和水，混合斩拌5min，得到猪肉糜；其中所述菊粉占植物蛋白和动物蛋白总质量的2％；所述大豆分离蛋白与步骤(1)处理后的猪肉质量比为3:1；所述水占总质量45％；

(5)冷藏：将步骤(4)处理后的猪肉糜放置4℃冷藏4h后备用；

(6)打印：将步骤(5)处理的猪肉糜浆料导入至打印机的进料仓，选择打印图形，设置打印温度28℃，打印速度30mm/s，开始按照软件设定好的模型进行分层打印；

(7)定型：将步骤(6)打印完成的产品于在10℃温度的冰盒上静置30min，进行定型；

(8)熟制：步骤(7)定型的产品放入90℃水浴中煮制8min煮制后取出装盘或冷冻熟制品，食用前加热即可。

实施例2

一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，具体步骤如下：

(1)预处理：将新鲜猪肉用清水漂洗2次，挤压脱水后将猪肉切成2×5cm小块，所述清水与所述猪肉的重量比为3:1；所述猪肉为去除筋膜的新鲜猪后腿肉；

(2)腌制：将步骤(1)处理的猪肉块放入浓度为5％的nacl溶液中；

(3)超声处理：将步骤(2)处理的猪肉块同nacl溶液一起放入超声波设备中进行超声波处理，超声波功率为180w，超声波处理时间为60min；

(4)斩拌：将步骤(3)处理的猪肉块放入斩拌机中，再加入菊粉进行斩拌，斩拌时间1min，然后加入大豆分离蛋白和水，混合斩拌6min，得到猪肉糜；其中所述菊粉占植物蛋白和动物蛋白总质量的2.5％；所述大豆分离蛋白与步骤(1)处理后的猪肉质量比为2:1；所述水占总质量40％；

(5)冷藏：将步骤(4)处理后的猪肉糜放置3℃冷藏5h后备用；

(6)打印：将步骤(5)处理的猪肉糜浆料导入至打印机的进料仓，选择打印图形，设置打印温度25℃，打印速度35mm/s，开始按照软件设定好的模型进行分层打印；

(7)定型：将步骤(6)打印完成的产品于在4℃温度的冰盒上静置35min，进行定型；

(8)熟制：步骤(7)定型的产品放入90℃水浴中煮制10min煮制后取出装盘或冷冻熟制品，食用前加热即可。

实施例3

一种超声波提高双蛋白猪肉糜3d打印特性的方法，具体步骤如下：

(1)预处理：将新鲜猪肉用清水漂洗4次，挤压脱水后将猪肉切成2×5cm小块，所述清水与所述猪肉的重量比为5:1；所述猪肉为去除筋膜的新鲜猪后腿肉；

(2)腌制：将步骤(1)处理的猪肉块放入浓度为5.5％的nacl溶液中；

(3)超声处理：将步骤(2)处理的猪肉块同nacl溶液一起放入超声波设备中进行超声波处理，超声波功率为220w，超声波处理时间为50min；

(4)斩拌：将步骤(3)处理的猪肉块放入斩拌机中，再加入菊粉进行斩拌，斩拌时间3min，然后加入大豆分离蛋白和水，混合斩拌4min，得到猪肉糜；其中所述菊粉占植物蛋白和动物蛋白总质量的3％；所述大豆分离蛋白与步骤(1)处理后的猪肉质量比为4:1；所述水占总质量50％；

(5)冷藏：将步骤(4)处理后的猪肉糜放置5℃冷藏3h后备用；

(6)打印：将步骤(5)处理的猪肉糜浆料导入至打印机的进料仓，选择打印图形，设置打印温度30℃，打印速度28mm/s，开始按照软件设定好的模型进行分层打印；

(7)定型：将步骤(6)打印完成的产品在8℃温度的冰盒上静置25min，进行定型；

(8)熟制：步骤(7)定型的产品放入90℃水浴中煮制9min煮制后取出装盘或冷冻熟制品，食用前加热即可。

2、单因素试验及正交实验设计

分别以不同比例的nacl的浓度(0％、2％、3％、4％、5％、6％)、菊粉添加量(0％、1.5％、2.5％、3.5％、4.5％、5.5％)、超声波时间(0min、30min、40min、50min、60min、70min)、超声波功率(0w、120w、150w、180w、210w、240w)为单因素进行试验，并在此基础上设计四因素三水平的正交试验。通过测定生肉糜的动态流变学以及煮制后肉糜制品的质构、保水性、蒸煮损失率和感官评价，分析大豆分离蛋白对双蛋白肉糜制品品质的影响。

根据单因素试验结果，采用l9(3³)正交试验表(表1)做三因素三水平正交实验。用方差分析法对正交试验结果进行分析，确定最佳配比。

表1正交设计因素水平表

3、测定指标

(1)动态流变：使用dhr～1流变仪测定，将混合肉糜放置于底板上，上板选用直径为40mm平板，平板之间间距设置为1mm。多余混合肉糜用塑料刀切除，用低粘度的硅润滑剂涂在样品表面以防止水分蒸发。室温下静置30min后进行动态频率扫描；应变设置为0.2％；扫描频率为0.1～10hz；测量混合肉糜的储能模量、损耗模量以及损耗正切值。

(2)tpa质构：使用ct310k质构分析仪，测量参数：目标值：50％；触发点负载：5g；测试速度1.00mm/s；探头：ta44；循环次数2次，每组样品做3次重复，结果取平均值。测量其硬度、弹性及咀嚼性。

(3)保水性的测定：处理好的混合肉糜约10g，放置于天平上称重w1，放入100ml离心管中，按照4℃，10000r/min的条件离心15min，将样品取出后吸出多余的水，称重w2，离心前后重量的损失与原肉样重量的百分比即为保水性。

(4)蒸煮损失率：将混合肉糜装入50ml离心管，1000r/min离心15min，称重(w1)。将离心管置于80℃水浴30min后取出，室温冷却1h后用滤纸吸干表面多余的水分，称重(w2)。按下式计算不同肉糜的蒸煮损失。

(5)感官评定：10位有经验的固定感官的专业人员，以产品的感官指标要求和记分方法表做出相应的评定，品尝者应对每个不同样品从组织状态、纹路、体系、完整度、色泽等分别评分，满分100分去掉一个最高分和一个最低分，计算出不同样品的平均分才能作为最后的评定。

表2感官评定细则

4、数据统计分析

三次重复的数据用spss软件进行单因素方差分析，p＜0.05表示差异显著，并用originpro8软件作图。

二、结果与分析

1、单因素实验与结果分析

(1)菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

(a)菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜质构影响

由表3可知，菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜的硬度和咀嚼性影响显著(p<0.05)，而对弹性的影响较小(p≥0.05)。随着菊粉添加量增加，硬度和咀嚼性呈现增大后减小的趋势，菊粉添加量为3.5％时，对硬度和咀嚼性影响最大。这是因为菊粉可形成光滑细腻、奶油般结构的凝胶，添加菊粉会增加体系硬度，添加量大于3.5％时，进一步增加菊粉的浓度反而使肌硬度和咀嚼性降低，是因为菊粉是一种水溶性多糖，在浓度逐渐上升时会与蛋白内部结构反应，阻碍肌原纤维蛋白产生交联，使之未能充分聚合形成三维的蛋白网络结构，影响凝胶形成。弹性在菊粉添加量为2.5％时，弹性最好。

(b)菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜保水性和蒸煮损失率影响

由表3可知，菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜蒸煮损失率影响显著(p<0.05)。保水性显著性不明显，菊粉添加量为2.5％时，保水性最好，蒸煮损失率最低。这是因为少量的菊粉就可以与肌原纤维蛋白形成强大的凝胶网络结构，阻碍了水的自由流动，水分子的运动受到束缚，即使在外力作用下其含有的水分也不容易从肌原纤维蛋白中分离出去，因此，肉糜的保水性得到了较大辐度的提高。

表3菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

(2)nacl浓度对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

(a)nacl浓度对3d打印双蛋白猪肉糜质构影响

由表4可知，nacl的浓度对3d打印双蛋白猪肉糜的硬度和咀嚼性影响显著(p<0.05)，而对弹性的影响较小(p≥0.05)。硬度、弹性和咀嚼性都呈现出先减小再增大，在减小的趋势，随着nacl浓度的提高，肌原纤维蛋白的溶解度随之增大，从而增强了蛋白质间的连接和强度，提高了样品的质构品质。与对照组相比，浓度为5％时，硬度，弹性和咀嚼性都有提高，硬度有约14g的提高，弹性有较小的提高，咀嚼性有约0.9mj的提高。

(b)nacl浓度打印双蛋白猪肉糜保水性和蒸煮损失率影响

由表4可知，nacl的浓度对3d打印双蛋白猪肉糜保水性和蒸煮损失率影响显著(p<0.05)。但是nacl对3d打印双蛋白猪肉糜保水性和蒸煮损失率提高不明显，因为混合肉糜内含有大豆分离蛋白，已有很强的保水性，添加nacl会使混合肉糜保水性和蒸煮损失率保持或更好，相关研究也表明，nacl可显著增加肉品的凝胶保水性，盐能溶解并提取出肌原纤维蛋白，使肉品具备粘结性，锁住自由水，利于增加保水性，减少蒸煮损失。

表4nacl浓度对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

(3)超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

(a)超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜质构影响

由表5可知，超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜的硬度和咀嚼性影响显著(p<0.05)，而对弹性的影响较小(p≥0.05)。随着超声功率增加，硬度和咀嚼性呈现增大后减小的趋势，先增大是因为超声波促进nacl腌制速率，会快速使蛋白强度增加，后减小是因为超声波技术有提高肉的嫩度的作用，使其硬度和咀嚼性减小。

(b)超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜保水性和蒸煮损失率影响

由表5可知，超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜蒸煮损失率影响显著(p<0.05)。保水性显著性不明显。与对照组相比，超声之后的混合肉糜保水性明显升高，是因为超声波处理有助于肌原纤维蛋白的降解与肌球蛋白的提取，从而可提高产品的保水性、凝聚性和多汁性并降低肉的硬度值。而且随着功率增加，其蒸煮损失率也有所提高。

表5超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

(4)超声时间对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

(a)超声时间对3d打印双蛋白猪肉糜质构影响

由表6可知，超声波时间对3d打印双蛋白猪肉糜的硬度和咀嚼性影响显著(p<0.05)，而对弹性的影响较小(p≥0.05)。随着超声时间增加，硬度和咀嚼性呈现增大后减小的趋势，超声时间在50min时，开始下降，超声会促进nacl腌制速率，而超声又会将肉嫩化，所以出现下降现象。弹性的变化不明显。

(b)超声时间对3d打印双蛋白猪肉糜保水性和蒸煮损失率影响

由表6可知，超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜蒸煮损失率影响显著(p<0.05)。保水性显著性不明显。与对照组相比，超声之后的混合肉糜保水性明显升高，蒸煮损失率明显降低。超声时间为60min时，3d打印双蛋白猪肉糜的保水性和蒸煮损失率最好。

表6超声时间对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响

2、正交试验的结果分析

表7正交实验设计

综合以上结果，r值最大的是超声波时间，c>b>a>d，表明超声波时间对感官评价的影响最大。

以感官评价分数为指标，对于因素a，nacl的浓度选择是a1，最终确定nacl的浓度取1水平4.5％为最佳配比。对于因素b，菊粉添加量选择的是b1，最终确定菊粉添加量取1水平2％。对于因素c超声波时间选择是c3，最终确定超声波时间取3水平70min。对于因素d超声波功率选择是d3，最终确定超声波时间取3水平240w。即最佳配比：nacl的浓度4.5％，菊粉添加量2％，超声波时间70min，超声波功率240w。

3、动态流变结果分析

储能模量(g′)反映网状结构弹性要素的改变，损耗模量(g〞)反映黏性要素的改变，相位角正切值(tanδ)，为g〞和g′的比值，反映在每个振荡循环过程中黏性流动带来的能力损失，揭示肉糜所形成凝胶网状结构的特性，它表示物体中粘性和弹性的比例。tanδ越小，说明物料偏向于弹性特质，流动性较差；反之则表现粘性特质，流动性强。

(1)菊粉添加量对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响

根据图1(a)～1(c)可知，菊粉含量为3.5％时，储能模量(g′)与损耗模量(g〞)与对照组相比有显著的提升，在损耗正切值(tanδ)中，菊粉含量为2.5％时最小。这可能是菊粉的添加进一步优化了糖—蛋白质分子—水之间的相互作用，促进了蛋白更为均匀凝胶结构的形成，完善了凝胶网络结构，增强了凝胶的弹性。

(2)nacl浓度对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响

根据图2(a)～2(c)可知，储能模量(g′)与损耗模量(g〞)值随着nacl的浓度增加而减小，与对照组相比没有显著提高，在损耗正切值(tanδ)中，nacl的浓度为4％和6％时，物料偏向弹性特质，在此浓度凝胶三维网状结构较好。

(3)超声波功率对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响

根据图3(a)～3(c)可知，与对照组相比，不同的超声波功率对储能模量(g′)与损耗模量(g〞)没有显著的影响。在损耗正切值(tanδ)中，超声波功率为210w和240w时，物料偏向弹性特质，在此功率时凝胶三维网状结构较好。(4)超声波时间对3d打印双蛋白猪肉糜动态流变影响

根据图4(a)～4(c)可知，超声波时间为70min时，储能模量(g′)与损耗模量(g〞)与对照组相比有显著的提升，超声波时间为60min时，损耗正切值(tanδ)最小，说明此时的处理条件是凝胶三维网状结构较好。

(5)3d打印双蛋白猪肉糜动态流变正交结果分析

根据图5(a)～5(c)可知，所有样品中都有g′大于g〞，说明当体系在承受一定外力时，能够表现好的支撑能力，不易塌陷，这样有助于打印后样品的层与层之间的支撑力和形状固定。

从储能模量(g′)分析，nacl浓度为4.5％，菊粉添加量为2％，超声波时间为50min，超声波功率为180w时，g′最大，说明弹性模量最好，但在3d打印中体系偏刚性，可能会有无法出料或打印过程中断料的现象。

从损耗正切值(tanδ)分析，nacl浓度为5％，菊粉添加量为2.5％，超声波时间为70min，超声波功率为180w和nacl浓度为5.5％，菊粉添加量为2.5％，超声波时间为50min，超声波功率为240w，两组与其他相比较凝胶网状结构更好一些。

三、结论

本发明以猪肉糜为研究对象，研究辅料添加对3d打印双蛋白猪肉糜品质影响。选择加工工艺中的影响因素进行单因素试验，通过正交试验得出因素影响大小为c超声波时间>b菊粉添加量>anacl的浓度>d超声波功率。以感官评价作为正交试验检测指标，质构、动态流变、持水性和蒸煮损失率作为辅助检测指标。结果表明，最优条件为，nacl的浓度4.5％，菊粉添加量2％，超声波时间70min，超声波功率240w。此条件下的3d打印双蛋白猪肉糜样品成型质量较好，成型件表面光滑没有突起，层与层之间结合较为紧密，没有缺口。本实验为肉制品凝胶体系在三维打印技术中的应用提供理论基础。

以上实施例对本发明的产品及方法进行了详细介绍，本文中应用了具体例对本发明的主要步骤及实施方式进行了阐述，上述实施例只是帮助理解本发明的方法及核心原理。对于本领域的技术人员，依据本发明的核心原理，在具体实施中会对各条件和参数根据需要而变动，综上所述，本说明书不应理解为对本发明的限制。

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