一种肉块上湿法黏连调味料的方法与流程

本发明属于肉类精深加工领域，涉及在对肉块采用特定乳酸菌发酵基础上，辅以植物多糖粘接剂，将油水混合调味料黏连在肉块上的方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，很多消费者希望能在短时间内完成用餐，并且希望吃到美味可口的菜肴。在此背景下，催生了调理肉制品的出现，并成为肉类工业的发展趋势。所谓调理肉制品，就是指将肉原料烹调前的大部分工序在工厂完成，消费者在购买这种肉制品后，只需要再进一步做简单加热、烧烤等方式烹调即可食用，很大程度上会节省肉原料、配料及调味料的调配和调理等前期的处理过程，更重要的是节省烹调时间。

串串类调理肉制品，以其良好的风味和方便食用的特点，逐渐成为餐厅的新消费亮点。以串串汤锅为例，为了满足消费者在短时间内就能够吃到美味肉串的需求，餐饮店工作人员通常会先对肉串进行烹煮成半成品，当有消费者点菜时，就可以短时间烹煮后食用。这类消费方式造就了一个新的参与行业，及火锅串串、串串香等门店。这也导致制作肉串所需的肉块的需求量不断增加。

调理肉块是制作肉串及其他调理肉制品的基础物料。通过将调味料经过高温处理，使呈味成分溶于油，然后将油与水混合，使调味油和水中的调味成分沾染在肉块上。这样对肉块进行串接，形成可以烹煮的肉串；或者将肉块预包装，作为后期烹调的基础材料。但是，在调味肉块制作过程中，如果将肉块直接与调味油混合，容易出现调味油和水难以有效粘附在肉块上的技术难题。这样容易导致调味料成分难以达到对肉块的调味效果。

技术实现要素：

本发明的目的在于开发一种肉块上湿法黏连调味料的方法，以解决肉片上面粘结辅料容易脱落的技术难题等。

本发明采用的技术方案如下：

一种肉块上湿法黏连调味料的方法，包括：

（1）肉块准备：将新鲜或冷冻肉切块，使其表面温度和环境温度一致；

（2）发酵菌准备：将肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，两种菌按照菌落数1:1.2~1:1.4（siia9049:siia9047）混合，使菌落数达到5×10⁵~5×10⁶cfu/ml，od600值达0.6~1.2；

（3）发酵菌的喷涂：将含有发酵菌的水均匀喷洒在肉块表面，使发酵菌液在肉块表面附着；

（4）发酵产酸：将喷洒了菌液的肉片置于常温下，静置6~8h，使其表面的ph值降至4~5.6；

（5）干粉料附着：将魔芋胶、琼脂、黄原胶等食用胶，按照一定比例混合，均匀撒在肉块表面；

（6）油水混合料制作：将油水按照一定比例混合物，然后加入食盐、辣椒等调味料，再加入0.5%~0.8%的植物胶，采用手动或机械设备混匀；

（7）肉块表面黏连调味料：将肉块置于油水混合料中，搅拌10~30min，使肉块表面完全黏连上油水混合物；

（8）贮藏与包装：将黏连好调味料的肉块直接蒸煮，或将其置于低温条件下冻藏后备用。

进一步的，步骤（1）中的肉块可以是畜禽肉、鱼肉等肉类原料切成的肉块。

进一步的，步骤（2）中肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）可以是保藏菌种，也可以是分离纯化菌种，但是要确保菌种的来源及使用符合食品安全要求。

进一步的，步骤（3）中喷洒了菌液的肉块，可以适当包装或不包装。

进一步的，步骤（4）中ph是指肉表面的ph。

进一步的，步骤（5）中的干粉，可以是一种或几种食用胶的混合，比例根据不同肉种类而定。

进一步的，步骤（6）中的油水混合比例，根据肉块上面需要附着的比例而定；所用调味料是辣椒、花椒、香辛料等，要求所用调味料粉碎＞60目。

进一步的，步骤（7）中的肉块在放入油水混合物之前，要将油水先混合均匀，然后再将肉块置于油水中搅拌。

进一步的，步骤（8）中粘接了液态调味料的肉块可以串起来包装保藏，或者单个包装贮藏。

配制乳酸菌所需菌种分离纯化及鉴定方法：

一、采用分离纯化菌种：

1.四川传统发酵香肠加工工艺

原料肉→绞肉→混匀（肥肉：瘦肉=3:7，加入辅料）→灌肠→冷风干燥10d→真空包装。

2.香肠中菌相分析

香肠风干10d后，对样品中的各种微生物进行计数。在样品不同部位无菌取样25g，剪碎，放入无菌均质袋中，加入225ml无菌生理盐水于拍打氏均质器中拍打5min，10倍倍比稀释后，选择合适的稀释浓度，在不同的培养基平板中进行培养，每个浓度做3个重复，37℃，48h后进行计数。pda培养基和虎红培养基，25℃，120h后进行计数。

3.乳酸菌菌株分离纯化

观察记录mrs培养基上生长的菌落形态，挑取优势菌落单个菌落进行革兰氏染色，并在mrs平板上划线纯化，直至整个平板和镜下观察菌落形态一致。将已纯化的菌株接种斜面于4℃，用于平时使用。利用瓷珠保存于-80℃，用于长期菌种保存。

4.菌种的鉴定

4.1微生物鉴定系统鉴定

挑取纯化的菌落，接种于去碳源平板中，30℃培养24h。用无菌棉签挑取已去碳源的菌落于if培养基中，调整比浊度至98%左右，将if培养基接种于genⅲ微生物鉴定板中，每孔50ul，置于30℃，培养24h，在微生物鉴定系统中读取数据。

4.2分子生物学鉴定

细菌基因组dna提取：应用细菌基因组提取试剂盒提取细菌dna，提取产物经过pcr扩增，扩增体系：template0.5ul，buffer2.5ul,dntp1ul,酶0.2ul，27f0.5μl，1492r0.5μl，pcr扩增反应条件，94℃4min预变性；94℃45s，55℃45s，72℃60s，30个循环；72℃修复延伸10min，4℃终止。pcr产物由生工生物工程股份有限公司进行测序，测序结果与genbank基因数据库中16srdna序列进行同源性比较分析，鉴定出微生物种类。

二、采用保藏菌种：

保藏菌种信息如下表：

。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

通过采用生物发酵产酸技术联合植物多糖包裹处理，有效解决肉块直接与油水混合物混合时，出现油水混合物中的调料不能很好粘接在肉块上的技术难题，使肉块表面发生极化，实现与油水混合物中的调味料进行粘接，效果显著。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

附图说明

图1为牛肉肉块粘接油水混合物后的持油时间。

图2为猪肉肉块粘接油水混合物后的持油时间。

图3为鱼肉肉块粘接油水混合物后的持油时间。

图4为不同肉块粘接油水混合物后的增重比例。

图5为煮制肉块在油水混合物中染料后感官得分。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

调理牛肉串串

（1）肉块准备：将新鲜牛肉切块，使其表面温度和环境温度一致；

（2）发酵菌准备：将肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，两种菌按照菌落数1:1.4（siia9049:siia9047）混合，使菌落数达到5×10⁶cfu/ml，od600值达1；

（3）发酵菌的喷涂：将含有发酵菌的水均匀喷洒在牛肉块表面，使发酵菌液在肉块表面附着；

（4）发酵产酸：将喷洒了菌液的肉片置于常温下，静置8h，使其表面的ph值降至4.9；

（5）干粉料附着：将魔芋胶、琼脂、黄原胶按照1:1:1混合，均匀撒在牛肉块表面；

（6）油水混合料制作：将调味油和水（含3%的食盐、2%辣椒、1%味精、1%的八角粉）按照1:1比例混合物，再加入0.5%的植物胶（魔芋胶：琼脂：黄原=1:1:1），采用手动或机械设备混匀；

（7）肉块表面黏连调味料：将肉块置于油水混合料中，搅拌25min，使肉块表面完全黏连上油水混合物；

（8）贮藏与包装：将肉块在水中煮熟后，将其置于油水混合料中，使肉块表面附着调味油。

将本实施例1制得的牛肉肉块粘接油水混合物后的持油特点与对照组（未用乳酸菌发酵）作比较，具体结果如图1所示。根据图1结果可知，未经乳酸菌处理的牛肉肉块（对照组），0min时的粘接油水混合物的量为肉重的12.0%，100min时为3.6%；而实施例1处理的牛肉肉块（新方法组），0min时的粘接油水混合物的量为肉重的30.0%，100min时为20.0%，显著高于对照组。实施例1处理的牛肉块，随着放置时间的增加，其表面油水混合物在肉块表面的保持时间更持久，即使经过100min，其表面的油水混合物的量仍然为20.0%，是对照组的肉块表面粘附的油水混合物的量的4倍多。因此，采用实施例1处理的牛肉块，其表面粘附油水混合物的能力要更强。

实施例2

鱼肉串串

（1）肉块准备：将新鲜罗非鱼切块，使其表面温度和环境温度一致；

（2）发酵菌准备：将肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，两种菌按照菌落数1:1.2（siia9049:siia9047）混合，使菌落数达到5×10⁵cfu/ml，od600值达0.8；

（3）发酵菌的喷涂：将含有发酵菌的水均匀喷洒在鱼肉块表面，使发酵菌液在肉块表面附着；

（4）发酵产酸：将喷洒了菌液的肉片置于常温下，静置6h，使其表面的ph值降至4.5；

（5）干粉料附着：将琼脂、黄原胶按照质量比1:1混合，均匀撒在肉块表面；

（6）油水混合料制作：将油、水（含3%食盐、1%辣椒、1%味精）按照质量比1:1混合物，再加入0.5%的植物胶（琼脂：黄原胶=1:1），采用手动或机械设备混匀；

（7）肉块表面黏连调味料：将鱼肉块置于油水混合料中，搅拌15min，使肉块表面完全黏连上油水混合物；

（8）贮藏与包装：将黏连好调味料的鱼肉块直接蒸煮食用。

将本实施2例制得的鱼肉肉块粘接油水混合物后的持油特点与对照组（未用乳酸菌发酵）作比较，具体结果如图2所示。根据图2结果可知，未经乳酸菌处理的鱼肉肉块（对照组），0min时的粘接油水混合物的量为肉重的10.0%，100min时为2.5%；而实施例2处理的鱼肉肉块（新方法组），0min时的粘接油水混合物的量为肉重的26.0%，100min时为19.2%，明显高于对照组。实施例2处理的鱼肉肉块，随着放置时间的增加，其表面油水混合物在肉块表面的保持时间更持久，即使经过100min，其表面的油水混合物的量仍然为19.2%，约为对照组的肉块表面粘附的油水混合物的量的7.7倍。因此，采用实施例2处理的鱼肉肉块，其表面粘附油水混合物的能力要更强。

实施例3

调理猪肉片

（1）肉块准备：将冷冻猪肉切块，使解冻后表面温度和环境温度一致；

（2）发酵菌准备：将肠膜明串珠菌（siia9049，leuconostocmesenteroides）和粪肠球菌（siia9047，enterococcusfaecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，两种菌按照菌落数1:1.3（siia9049:siia9047）混合，使菌落数达到5.8×10⁵cfu/ml，od600值达1；

（3）发酵菌的喷涂：将含有发酵菌的水均匀喷洒在猪肉块表面，使发酵菌液在肉块表面附着；

（4）发酵产酸：将喷洒了菌液的肉片置于常温下，静置7h，使其表面的ph值降至5.3；

（5）干粉料附着：将琼脂、黄原胶按照1:1比例混合，均匀撒在肉块表面；

（6）油水混合料制作：将油、水（含3%食盐、1%辣椒、1%味精）按照1:1比例混合物，然后加入食盐、辣椒等调味料，再加入0.7%的植物胶（琼脂：黄原胶=1:1），采用手动或机械设备混匀；

（7）肉块表面黏连调味料：将肉块置于油水混合料中，搅拌20min，使肉块表面完全黏连上油水混合物；

（8）贮藏与包装：将黏连好调味料的猪肉块蒸熟后食用。

将本实施例3制得的冷冻猪肉肉块粘接油水混合物后的持油特点与对照组（未用乳酸菌发酵）作比较，具体结果如图3所示。根据图3结果可知，未经乳酸菌处理的冷冻猪肉肉块（对照组），0min时的粘接油水混合物的量为肉重的16.0%，100min时为4.5%；而实施例3处理的冷冻猪肉肉块（新方法组），0min时的粘接油水混合物的量为肉重的35.0%，100min时为23.6%，明显高于对照组。新方法处理的冷冻猪肉肉块，随着放置时间的增加，其表面油水混合物在肉块表面的保持时间更持久，即使经过100min，其表面的油水混合物的量仍然为23.6%，约为对照组的肉块表面粘附的油水混合物的量的5.2倍。因此，采用本实施例3处理的冷冻猪肉肉块，其表面粘附油水混合物的能力要更强。

试验例1

选择本发明的处理方法作为新方法组，选择未经乳酸菌发酵的空白处理作为对照组，将实施例1~3中的不同肉块粘接油水混合物后的增重比例进行比较，具体见图4。

根据图4结果可知，采用微生物发酵法处理（新方法）后的肉块，与未经乳酸菌处理（对照组）的肉块相比，其表面粘附油水混合物的增加量分别为：牛肉增加了18%、猪肉增加了19%、鱼肉增加了16%。由此可见，采用新方法处理肉块后，能更好的增加其表面粘附油水混合物的量。导致这一结果的可能原因是采用乳酸菌发酵时，产生的乳酸，使肉块表面的蛋白质和脂肪中的一些弱作用力破坏，释放一些极性集团。这些极性集团和乳酸，以及魔芋胶、黄原胶等植物胶体的共同作用，使油水混合物更多地粘附在了肉块表面，进而增加了肉类表面油水混合物的粘附量。

试验例2

选择本发明的处理方法作为新方法组，选择未经乳酸菌发酵的空白处理作为对照组，将实施例1~3中的不同肉块进行煮制，各组煮制肉块在油水混合物中染料后感官得分如图5所示。

根据图5结果可知，经过乳酸菌发酵后粘附调味油水混合物的肉块（新方法），与未经乳酸菌发酵处理的肉块粘附调味油水混合物的肉块（对照组）相比，在经过烹煮后，新方法处理的牛肉块，其感官评分明显高于对照组。导致这一结果的可能原因是新方法处理的肉块，由于调味油水混合物能更长时间的粘附，会使调味物质在肉块放置过程中，更多地渗透到肉块内部，这样在肉块经过烹煮以后，其感官评分要优于对照组。

综上所述，通过采用生物发酵产酸技术联合植物多糖包裹处理，有效解决肉块直接与油水混合物混合时，出现油水混合物中的调料不能很好粘接在肉块上的技术难题，使肉块表面发生极化，实现与油水混合物中的调味料进行粘接，效果显著。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

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