一种葛粉梅片及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:39|

409|

起点商标网

本发明涉及食品加工领域，具体的涉及一种葛粉梅片及其制备方法。

背景技术：

葛根因其营养价值被众多消费者喜爱，而葛根粉是一味中药，具有悠久的食用历史。传统的葛根粉有着两种不同的加工方法，加工方法的不同决定了不同的口感和不同的营养价值。其中，第一种加工方法是将生葛根切粒干燥，干葛根粒可以直接销售，也可以将葛根粒粉碎加工成葛根粉，由于高温脱水干燥，可以保留葛根中所含的葛根素和花生酸等成分，但该方法加工的葛根粉味道偏酸涩。第二种加工方法是将生葛根粉碎、打浆、沉淀、过滤、烘干后制成葛根粉，葛根里面的水分、酸涩味经过沉淀、过滤后分离了，得到的葛根粉口感较好，但其中所含的有效成分却大大降低了。因此，现在行业内一般采用第一种方法制备葛根粉，尽管广受欢迎，但其味道偏酸涩的缺陷一直无法解决。

此外，目前食品领域关于葛根的应用，多是将其作为辅料或者众多辅料中的一种，或是应用于保健品，如专利201710588964.6公开了一种含有葛根的保健青梅酒，如专利201610088132.3公开了一种蜜糖青梅糕点及其制备方法。上述专利中，葛根没有作为主要的辅料，这是因为其具有的口感缺陷造成的，如果添加量过多会导致产品口感不佳。

现实生活中的青梅和葛根各自拥有良好的保健功效，且目前市面上还没有一款同时以青梅和葛根作为主要原料的休闲食品，如何顺应市场的需求，开发一种以二者为主要原料的产品，终将填补行业内的市场空白。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明的目的在于提出一种葛粉梅片及其制备方法，通过本发明方法制备的梅片具有葛粉和青梅的双重口感、无涩味、且保质期长的优点。

一种葛粉梅片，其特征在于，其原料由干湿梅60-85份、白砂糖8-12份、青梅汁浓缩液1-3份、葛粉13-18份、奎东茄粉8-13份、麦芽糖浆3-15份、fs466变性淀粉2-6份、大豆油2-10份、调味粉一号5-12份、水13-15份组成，经清洗脱盐→打浆→淀粉预糊化→去味处理→混匀调味→真空脱泡→成型→真空干燥→调味粉的配置→揭片拌粉→切片成品等工序制备而成。

所述的干湿梅为按照行业习惯对新鲜青梅进行腌制后晒干至盐度为29-35%、水分为55-60%的半干梅；

所述青梅汁浓缩液为腌制青梅后的梅汤，经自然晒制，得到盐度为23%左右、酸度为19%左右的青梅浓缩液；

所述葛粉为生葛根经过切粒、干燥、粉碎加工成20目的葛根粉，葛粉含水量为10%-15%；

所述奎东茄粉选用茄属原产于哥伦比亚的奎东茄，经过清洗、切片、真空冷冻干燥、粉碎得到的40目的奎东茄粉，奎东茄粉含水量为4%-6%；

所述大豆油、白砂糖均为市售产品。

所述fs466变性淀粉为神州富盛科技（北京）有限公司研发并销售的以玉米淀粉为原料经过淀粉变性工艺制得的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉，神州富盛科技（北京）有限公司命名为fs466变性淀粉。

所述的调味粉一号由麦芽糊精70-90份、葡萄糖粉10-20份、木薯原粉2-8份搅拌混匀后制备而成。

所述木薯原粉为木薯经清洗后直接制得的木薯全粉，未进行去皮等加工工艺。

进一步地，各原料配方的优选份量为干湿梅72份、白砂糖9份、青梅汁浓缩液2份、葛粉15份、奎东茄粉10份、麦芽糖浆9份、fs466变性淀粉4份、大豆油7份、调味粉一号8份、水14份。

进一步地，所述的调味粉一号由麦芽糊精80份、葡萄糖粉16份、木薯原粉6份搅拌混匀后制备而成。

一种葛粉梅片的制备方法，其特征在于，加工方法包括以下步骤：

（1）清洗脱盐：将60-85份干湿梅在退盐池中进行流动水退盐，当青梅中的盐含量为5-6%后，停止退盐；

（2）打浆：将退盐后的青梅用打浆机进行打浆，打浆时选用10目-20目的筛网得到青梅浆，青梅核则从打浆机的另一个出口排出，弃用；

（3）淀粉预糊化：将2-6份fs466变性淀粉慢慢加入4份水中，搅拌均匀形成预糊化淀粉；

（4）去味处理：将1-3份青梅汁浓缩液、13-18份葛粉、8-13份奎东茄粉依次加入10份温水中，边加入边搅匀，待上述原料完全加入后自然冷却至室温；然后再次加热至60-65摄氏度的温热状态后，停止加热，自然冷却；如此重复加热3次后得到混合液，将混合液放置在零下1摄氏度至1摄氏度的微冻环境中保存3小时，得到去味处理的混合液，本步骤中所述的温水是提前将10份水加热至60-65摄氏度；

（5）混匀调味：将步骤（2）中得到的青梅浆加入夹层锅中，升温至60摄氏度时，将8-12份白砂糖、步骤（4）中去味处理后的混合液、3-15份麦芽糖浆加入夹层锅中，搅拌至无明显颗粒物，搅拌过程中继续加热，待锅中温度达到85摄氏度后将步骤（3）中得到的预糊化淀粉慢慢加入夹层锅中，边搅拌边加热，待温度达到95摄氏度后停止升温，保持95摄氏度搅拌10分钟得到混合物一号；

（6）真空脱泡：将夹层锅中的混合物一号加入真空脱泡机中，开启真空泵，真空度设置为0.06-0.09mpa，搅拌脱泡10-15分钟得到混合物二号；

（7）成型：将梅片成型机中的模具在大豆油中浸泡30秒后放入成型机中，将真空脱泡后的混合物二号加入梅片成型机中进行成型操作，可根据内部操作的标准控制梅片的成型厚度为2-4毫米；

（8）真空干燥：成型后的梅片与模具一起放入真空干燥机中进行干燥，真空度设置为0.08-0.12mpa，温度设置为50-70摄氏度，根据刮片厚度干燥时间为8-16小时；

（9）调味粉的配置：将70-90份麦芽糊精、10-20份葡萄糖粉、2-8份木薯原粉加入搅拌机中，在转速低于200转/分钟的速度下搅拌均匀；

（10）揭片拌粉：将步骤（8）中干燥了的梅片从模具上揭下来，然后将步骤（9）中配置的调味粉一号均匀地拌在梅片表面，以梅片表面有一层细腻的粉为宜；

（11）切片成品：将拌粉后的梅片按照规格要求进行切片，切片后即得到成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、首次提出了独特的葛根粉去味处理工艺，利用青梅汁浓缩液、葛粉、奎东茄粉三者间的良好协同作用，形成不具有涩味却具有葛清香的风味，解决了现有葛粉加工中无法避免的酸涩味问题。其作用机理是奎东茄粉富含的独特原果酸、维生素与青梅原果酸结合后，形成较稳定的组织，对葛根粉的涩味有较强的掩蔽作用，奎东茄的这种特性是其他果蔬无法代替的。同时，本发明方法中的微冻环境有利于相互协同作用的发挥，还可以防止涩味回复。

2、产品不添加防腐剂和抗氧化剂，也能拥有24个月的保质期，大大领先于同行其他产品的12个月的保质期限，这是因为产品配方中有独特的奎东茄粉原果酸、奎东茄维生素与青梅原果酸，具有抑菌作用。

3、利用青梅和葛根各自拥有的保健功效，将二者组合后加工生产为葛粉梅片产品，填补了市场空白，满足了产品多样化的市场需求。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。

一种葛粉梅片，由干湿梅、白砂糖、青梅汁浓缩液、葛粉、奎东茄粉、麦芽糖浆、fs466变性淀粉、大豆油、调味粉一号、水制备而成。

所述的干湿梅为按照行业习惯对新鲜青梅进行腌制后晒干至盐度为30%、水分为55%的半干梅。

所述青梅汁浓缩液为腌制青梅后的梅汤，经自然晒制，得到盐度为23%、酸度为19%的青梅浓缩液。

所述葛粉为生葛根经过切粒、干燥、粉碎加工成20目的葛根粉，葛粉含水量为15%。

所述奎东茄粉选用茄属原产于哥伦比亚的奎东茄，经过清洗、切片、真空冷冻干燥、粉碎得到的40目的奎东茄粉，奎东茄粉含水量为5%。

所述大豆油、白砂糖均为市售产品。

所述的调味粉一号由麦芽糊精80份、葡萄糖粉16份、木薯原粉6份搅拌混匀后制备而成。

所述木薯原粉为木薯经清洗后直接制得的木薯全粉，未进行去皮等加工工艺。

实施例一：

一种葛粉梅片的制备过程如下：

（1）清洗脱盐：将60份干湿梅在退盐池中进行流动水退盐，当青梅中的盐含量为5%时，停止退盐。

（2）打浆：将退盐后的青梅用打浆机进行打浆，打浆时选用10目的筛网得到青梅浆，青梅核则从打浆机的另一个出口排出，弃用。

（3）淀粉预糊化：将2份fs466变性淀粉慢慢加入4份水中，搅拌均匀形成预糊化淀粉。

（4）去味处理：将1份青梅汁浓缩液、13份葛粉、8份奎东茄粉依次加入10份60摄氏度的温水中，边加入边搅匀，待上述原料完全加入后自然冷却至室温。然后再次加热至60摄氏度的温热状态后，停止加热，自然冷却。如此重复加热3次后得到混合液，将混合液放置在零下1摄氏度的微冻环境中保存3小时，得到去味处理的混合液。

（5）混匀调味：将步骤（2）中得到的青梅浆加入夹层锅中，升温至60摄氏度时，将8份白砂糖、步骤（4）中去味处理后的混合液、3份麦芽糖浆依次加入夹层锅中，搅拌至无明显颗粒物，搅拌过程中继续加热，待锅中温度达到85摄氏度后将步骤（3）中得到的预糊化淀粉慢慢加入夹层锅中，边搅拌边加热，待温度达到95摄氏度后停止升温，保持95摄氏度搅拌10分钟得到混合物一号。

（6）真空脱泡：将夹层锅中的混合物一号加入真空脱泡机中，开启真空泵，真空度设置为0.06mpa，搅拌脱泡10分钟得到混合物二号。

（7）成型：将梅片成型机中的模具在大豆油中浸泡30秒后放入成型机中，将真空脱泡后的混合物二号加入梅片成型机中进行成型操作，根据内部操作的标准控制梅片的成型厚度为2毫米。

（8）真空干燥：成型后的梅片与模具一起放入真空干燥机中进行干燥，真空度设置为0.08mpa，温度设置为50摄氏度，根据刮片厚度干燥时间为8小时。

（9）调味粉的配置：将80份麦芽糊精、16份葡萄糖粉、6份木薯原粉加入搅拌机中，在转速低于200转/分钟的速度下搅拌均匀。

（10）揭片拌粉：将步骤（8）中干燥了的梅片从模具上揭下来，然后将步骤（9）中配置的调味粉一号均匀地拌在梅片表面，以梅片表面有一层细腻的粉为宜。

（11）切片成品：将拌粉后的梅片按照规格要求进行切片，切片后即得到成品。

实施例二：

一种葛粉梅片的制备过程如下：

（1）清洗脱盐：将72份干湿梅在退盐池中进行流动水退盐，当青梅中的盐含量为6%时，停止退盐。

（2）打浆：将退盐后的青梅用打浆机进行打浆，打浆时选用15目的筛网得到青梅浆，青梅核则从打浆机的另一个出口排出，弃用。

（3）淀粉预糊化：将4份fs466变性淀粉慢慢加入4份水中，搅拌均匀形成预糊化淀粉。

（4）去味处理：将2份青梅汁浓缩液、15份葛粉、10份奎东茄粉依次加入10份65摄氏度的温水中，边加入边搅匀，待上述原料完全加入后自然冷却至室温。然后再次加热至65摄氏度的温热状态后，停止加热，自然冷却。如此重复加热3次后得到混合液，将混合液放置在零摄氏度的微冻环境中保存3小时，得到去味处理的混合液。

（5）混匀调味：将步骤（2）中得到的青梅浆加入夹层锅中，升温至60摄氏度时，将9份白砂糖、步骤（4）中去味处理后的混合液、9份麦芽糖浆依次加入夹层锅中，搅拌至无明显颗粒物，搅拌过程中继续加热，待锅中温度达到85摄氏度后将步骤（3）中得到的预糊化淀粉慢慢加入夹层锅中，边搅拌边加热，待温度达到95摄氏度后停止升温，保持95摄氏度搅拌10分钟得到混合物一号。

（6）真空脱泡：将夹层锅中的混合物一号加入真空脱泡机中，开启真空泵，真空度设置为0.08mpa，搅拌脱泡12分钟得到混合物二号。

（7）成型：将梅片成型机中的模具在大豆油中浸泡30秒后放入成型机中，将真空脱泡后的混合物二号加入梅片成型机中进行成型操作，根据内部操作的标准控制梅片的成型厚度为3毫米。

（8）真空干燥：成型后的梅片与模具一起放入真空干燥机中进行干燥，真空度设置为0.10mpa，温度设置为60摄氏度，根据刮片厚度干燥时间为10小时。

（9）调味粉的配置：将80份麦芽糊精、16份葡萄糖粉、6份木薯原粉加入搅拌机中，在转速低于200转/分钟的速度下搅拌均匀。

（11）切片成品：将拌粉后的梅片按照规格要求进行切片，切片后即得到成品。

实施例三：

一种葛粉梅片的制备过程如下：

（1）清洗脱盐：将85份干湿梅在退盐池中进行流动水退盐，当青梅中的盐含量为6%时，停止退盐。

（2）打浆：将退盐后的青梅用打浆机进行打浆，打浆时选用20目的筛网得到青梅浆，青梅核则从打浆机的另一个出口排出，弃用。

（3）淀粉预糊化：将6份fs466变性淀粉慢慢加入5份水中，搅拌均匀形成预糊化淀粉。

（4）去味处理：将3份青梅汁浓缩液、18份葛粉、13份奎东茄粉依次加入10份65摄氏度的温水中，边加入边搅匀，待上述原料完全加入后自然冷却至室温。然后再次加热至65摄氏度的温热状态后，停止加热，自然冷却。如此重复加热3次后得到混合液，将混合液放置在零摄氏度的微冻环境中保存3小时，得到去味处理的混合液。

（5）混匀调味：将步骤（2）中得到的青梅浆加入夹层锅中，升温至60摄氏度时，将12份白砂糖、步骤（4）中去味处理后的混合液、15份麦芽糖浆依次加入夹层锅中，搅拌至无明显颗粒物，搅拌过程中继续加热，待锅中温度达到85摄氏度后将步骤（3）中得到的预糊化淀粉慢慢加入夹层锅中，边搅拌边加热，待温度达到95摄氏度后停止升温，保持95摄氏度搅拌10分钟得到混合物一号。

（6）真空脱泡：将夹层锅中的混合物一号加入真空脱泡机中，开启真空泵，真空度设置为0.09mpa，搅拌脱泡15分钟得到混合物二号。

（7）成型：将梅片成型机中的模具在大豆油中浸泡30秒后放入成型机中，将真空脱泡后的混合物二号加入梅片成型机中进行成型操作，根据内部操作的标准控制梅片的成型厚度为4毫米。

（8）真空干燥：成型后的梅片与模具一起放入真空干燥机中进行干燥，真空度设置为0.12mpa，温度设置为70摄氏度，根据刮片厚度干燥时间为16小时。

（9）调味粉的配置：将80份麦芽糊精、16份葡萄糖粉、6份木薯原粉加入搅拌机中，在转速低于200转/分钟的速度下搅拌均匀。

（11）切片成品：将拌粉后的梅片按照规格要求进行切片，切片后即得到成品。

以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击【在线咨询】或添加微信【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。