一种红烧鹅肉熟食的制备方法与流程

本发明涉及熟食加工的技术领域，特别涉及一种红烧鹅肉熟食的制备方法。

背景技术：

鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多；鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

现有的鹅肉制备的熟食主要是红烧类的熟食，红烧类的熟食因口味丰厚而深受人们喜爱，但是现有的鹅肉在制备的过程中去除鹅肉本身腥味的方式主要是通过长时间的炖煮，但是这种长时间的炖煮会破坏鹅肉本身细腻的肉质，导致鹅肉口感变差，因此本申请设置了一种红烧鹅肉熟食的制备方法。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种红烧鹅肉熟食的制备方法，用于解决背景技术中描述的现有技术中红烧鹅肉肉质差的问题。

为实现上述目的，本发明提供以下的技术方案：一种红烧鹅肉熟食的制备方法，包括以下步骤：

(1)鹅肉获得：先去除鹅肉上的鹅毛，然后在将鹅的内脏去除，并将鹅头、鹅脖子、鹅脚去除，得到鹅身；

(2)清洗：将鹅身置于清水中进行冲洗，去除鹅身上的血块和血渍，然后人工去除鹅身表面剩余的细小毛发，然后再将鹅身置于清水中冲洗，然后将鹅身置于网篮中沥水10-20分钟，得到干净的鹅身；

(3)腌料的配置：将花椒与盐按照质量比1：4的量进行混合，得到混合后的腌料，然后将腌料置于炒锅中，然后小火翻炒20-30分钟，然后将腌料置于无水的铁锅中冷却，得到炒好的腌料备用；

(4)腌料汁的配置：按照质量分数将4-5份酱油、2-3份黄酒、0.5-1份陈皮、0.5-1份八角、0.5-1份生姜置于腌盆中，搅拌均匀得到腌汁备用；

(5)腌制：将沥水后的鹅身置于腌料中，并将腌料均匀的与鹅身混合涂抹，再将鹅身置于无水的锅中腌制3-4小时，然后取出鹅身，并将鹅身上的盐和花椒抖落，再将鹅身置于腌盆中的腌汁中，并用干净的木板盖住腌盆中的鹅身，并用石块压紧木板，每压紧20-30分钟对鹅身翻身依次，翻身后隔20-30分钟后，再将木板和石块压住鹅身，反复3-4次，然后取出鹅身备用；

(6)去味：起锅烧水，保持水沸腾，向锅中的沸水中加入葱、姜和黄酒，然后将腌制后的鹅身置于锅中搅拌5-10分钟，然后捞出鹅身并沥干水分，备用；

(7)炖煮：重新起锅烧水，并向锅中添加葱、姜、蒜、盐、黄酒、鸡精、酱油、耗油和天然香料，然后将鹅身置于锅中，大火烧开5-10分钟，然后改小火炖煮120-150分钟，然后捞出并沥干水分备用；

(8)切块：将捞出后的鹅身切成长3-4cm、宽3-4cm的鹅块，然后自然冷却，使得鹅肉将至室温，备用。

(9)包装：将冷却后的鹅块置于包装袋中密封。

优选的：所述香料包括桂叶、陈皮、花椒、八角、胡椒粉中的一种或多种的混合。

采用以上技术方案的有益效果是：

本申请通过将盐与花椒炒制配的腌料，通过设置的腌料能够有效的析出鹅肉中的血渍与水分，近而去除鹅肉的腥味，然后将鹅身上的盐和花椒抖落，去除析出的水分、血渍，通过腌汁能够进入鹅身的肉质中，近而有效的去除鹅肉本身的腥味；

通过炖煮能够使得鹅肉在熟制的过程中，调料能够进入鹅肉内，使得鹅肉的风味更佳的丰厚，口味更佳的丰富。

具体实施方式

下面详细说明本发明的优选实施方式。

实施例一

在本实施例中，一种红烧鹅肉熟食的制备方法，包括以下步骤：

(1)鹅肉获得：先去除鹅肉上的鹅毛，然后在将鹅的内脏去除，并将鹅头、鹅脖子、鹅脚去除，得到鹅身；

(2)清洗：将鹅身置于清水中进行冲洗，去除鹅身上的血块和血渍，然后人工去除鹅身表面剩余的细小毛发，然后再将鹅身置于清水中冲洗，然后将鹅身置于网篮中沥水20分钟，得到干净的鹅身；

(3)腌料的配置：将花椒与盐按照质量比1：4的量进行混合，得到混合后的腌料，然后将腌料置于炒锅中，然后小火翻炒25分钟，然后将腌料置于无水的铁锅中冷却，得到炒好的腌料备用；

(4)腌料汁的配置：按照质量分数将5份酱油、3份黄酒、0.7份陈皮、0.6份八角、0.8份生姜置于腌盆中，搅拌均匀得到腌汁备用；

(5)腌制：将沥水后的鹅身置于腌料中，并将腌料均匀的与鹅身混合涂抹，再将鹅身置于无水的锅中腌制3.5小时，然后取出鹅身，并将鹅身上的盐和花椒抖落，再将鹅身置于腌盆中的腌汁中，并用干净的木板盖住腌盆中的鹅身，并用石块压紧木板，每压紧25分钟对鹅身翻身依次，翻身后隔25分钟后，再将木板和石块压住鹅身，反复4次，然后取出鹅身备用；

(6)去味：起锅烧水，保持水沸腾，向锅中的沸水中加入葱、姜和黄酒，然后将腌制后的鹅身置于锅中搅拌8分钟，然后捞出鹅身并沥干水分，备用；

(7)炖煮：重新起锅烧水，并向锅中添加葱、姜、蒜、盐、黄酒、鸡精、酱油、耗油、桂叶、陈皮、花椒、八角、胡椒粉，然后将鹅身置于锅中，大火烧开7分钟，然后改小火炖煮120分钟，然后捞出并沥干水分备用；

(8)切块：将捞出后的鹅身切成长3cm、宽3cm的鹅块，然后自然冷却，使得鹅肉将至室温，备用。

(9)包装：将冷却后的鹅块置于包装袋中密封。

实施例二

在本实施例中，一种红烧鹅肉熟食的制备方法，包括以下步骤：

(1)鹅肉获得：先去除鹅肉上的鹅毛，然后在将鹅的内脏去除，并将鹅头、鹅脖子、鹅脚去除，得到鹅身；

(2)清洗：将鹅身置于清水中进行冲洗，去除鹅身上的血块和血渍，然后人工去除鹅身表面剩余的细小毛发，然后再将鹅身置于清水中冲洗，然后将鹅身置于网篮中沥水15分钟，得到干净的鹅身；

(3)腌料的配置：将花椒与盐按照质量比1：4的量进行混合，得到混合后的腌料，然后将腌料置于炒锅中，然后小火翻炒20分钟，然后将腌料置于无水的铁锅中冷却，得到炒好的腌料备用；

(4)腌料汁的配置：按照质量分数将4份酱油、2份黄酒、0.5份陈皮、0.6份八角、0.5份生姜置于腌盆中，搅拌均匀得到腌汁备用；

(5)腌制：将沥水后的鹅身置于腌料中，并将腌料均匀的与鹅身混合涂抹，再将鹅身置于无水的锅中腌制3小时，然后取出鹅身，并将鹅身上的盐和花椒抖落，再将鹅身置于腌盆中的腌汁中，并用干净的木板盖住腌盆中的鹅身，并用石块压紧木板，每压紧20分钟对鹅身翻身依次，翻身后隔20分钟后，再将木板和石块压住鹅身，反复3次，然后取出鹅身备用；

(6)去味：起锅烧水，保持水沸腾，向锅中的沸水中加入葱、姜和黄酒，然后将腌制后的鹅身置于锅中搅拌5分钟，然后捞出鹅身并沥干水分，备用；

(7)炖煮：重新起锅烧水，并向锅中添加葱、姜、蒜、盐、黄酒、鸡精、酱油、耗油、桂叶、陈皮、花椒、八角、胡椒粉，然后将鹅身置于锅中，大火烧开5分钟，然后改小火炖煮150分钟，然后捞出并沥干水分备用；

(8)切块：将捞出后的鹅身切成长3cm、宽4cm的鹅块，然后自然冷却，使得鹅肉将至室温，备用。

(9)包装：将冷却后的鹅块置于包装袋中密封。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

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