制备素食蛋白食品的方法与流程

本申请涉及使用植物蛋白制备无肉的、货架稳定的的零食食品的方法。
背景技术：
：炸肉皮(chicharron)是具有膨化和松脆质地的由调过味的猪皮制成的一种受欢迎的美味零食食品。这些零食，也称为猪皮，通常在油或猪的脂肪中煎炸过，并且被认为是低碳水化合物的，但是众所周知提供不完全蛋白质来源。一些试图模仿炸肉皮零食的质地的零食食品由海洋蔬菜(例如海带、海藻和昆布)制成，但这些食品也未能提供完全蛋白质来源，并且产品的整体质地和外观不如传统习知的炸肉皮。仍然需要一种具有高质量蛋白质同时获得煎炸猪皮的质地和味道的零食食品。技术实现要素：本申请提供用于生产货架稳定的基于植物的(即无肉的)零食的组合物和方法，该零食的质地类似于被称为猪皮或炸肉皮的基于肉的零食。在第一方面，制备零食食品的方法包括：将植物蛋白掺合物引入挤出机中，以形成筒内混合物，该植物掺合物包括豆类蛋白和小麦面筋、膨松剂和水溶液；在挤出机中加热筒内混合物，以形成熔体；以及通过模具组件挤出所述熔体，以形成膨胀的挤出物，其中所述模具组件包括穿孔板和位于所述穿孔板下游的成型模具。在上述实施例的任一个中，所述方法还包括烹饪所述膨胀的挤出物，以形成具有松脆质地和发泡结构的零食食品。在上述实施例的任一个中，所述方法还包括调味。在上述实施例的任一个中，植物蛋白掺合物包括两份豆类蛋白和一份小麦面筋。在上述实施例的任一个中，豆类蛋白包括大豆浓缩蛋白和第二种豆类蛋白。在上述实施例的任一个中，膨松剂包括碳酸氢钠。包括碳酸氢钠的一些实施例包括基于干重的0.6wt％至1.6wt％的碳酸氢钠。一些实施例包括基于干重的0.8wt％至1.4wt％。在上述实施例的任一个中，豆类包括黑豆、斑豆、红豆、蚕豆、绿豆、花生、扁豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆、青刀豆、菜豆、苜蓿、海军豆或其混合物。在上述实施例的任一个中，豆类蛋白包括豆粉。在上述实施例的任一个中，植物蛋白掺合物包含基于干重计至多约90wt％的蛋白质成分。每种蛋白质成分具有基于干重计约70至85wt％的蛋白质含量。例如，本文所用的“蛋白质成分”可以是含有一定量的蛋白质以及其它成分的粉。在上述实施例的任一个中，挤出步骤没有冷却区。在上述实施例的任一个中，成型模具出口的几何形状包括高宽比为0.04到0.16的模具开口。在上述实施例的任一个中，穿孔板包括16％至20％的供流动的开口的百分比面积。在一些实施例中，穿孔板包括约18％的供流动的开口的百分比面积。在上述实施例的任一个中，穿孔模具包括直径为2mm至4mm的多个圆形穿孔。在上述实施例的任一个中，烹饪步骤是在325°f至400°f(163℃到204℃)下油炸1分钟至5分钟。在上述实施例的任一个中，烹饪步骤包括油炸。在上述实施例的任一个中，烹饪步骤由油炸组成。在上述实施例的任一个中，烹饪步骤包括空气炸。在上述实施例的任一个中，烹饪步骤由空气炸组成。在上述实施例的任一个中，烹饪步骤包括空气爆裂。在上述实施例的任一个中，烹饪步骤由空气爆裂组成。在上述实施例的任一个中，还包括冷冻膨胀的挤出物。在上述实施例的任一个中，挤出机包括双螺杆挤出机。在上述实施例的任一个中，挤出机包括单螺杆挤出机。在上述实施例的任一个中，其中模具开口沿着模具开口的长度被分隔。在上述实施例的任一个中，所述挤出物具有第一孔隙率测量值；并且煎炸的蛋白食品包括第二孔隙率测量值，其中所述第二孔隙率测量值是所述第一孔隙率测量值的至少两倍。在上述实施例的任一个中，第二孔隙率测量值是第一孔隙率测量值的2至3倍。在上述实施例的任一个中，筒内混合物包含25wt％至31wt％的水分含量。在第二方面，挤出物包括豆类蛋白和小麦面筋；膨松剂；和18wt％至28wt％的水分。在上述实施例的任一个中，挤出物包括0.6wt％至1wt％的盐。在上述实施例的任一个中，挤出物包括1.7wt％至2.6wt％的玉米淀粉。在上述实施例的任一个中，挤出物包括1.5wt％至3wt％的豌豆纤维。在上述实施例的任一个中，挤出物包括2.5wt％至4wt％的糖。在上述实施例的任一个中，豆类蛋白包括豌豆蛋白粉和第二种豆类蛋白。在上述实施例的任一个中，豆类蛋白包括大豆浓缩蛋白和第二种豆类蛋白。在上述实施例的任一个中，挤出物包括按体积计0.34到0.45的孔隙率。在第三方面，煎炸的蛋白食品包括豆类蛋白粉；小麦面筋粉，其中豆类蛋白粉与小麦面筋粉的重量比为约2:1；膨松剂；和1wt％至4wt％的水分。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括35wt％至54wt％的豆类蛋白粉。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括约18wt％至约28wt％的油含量。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括约17wt％至约26wt％的小麦面筋粉。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括约0.6wt％至约1wt％的膨松剂。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括相等份量的大豆浓缩蛋白和豌豆蛋白。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括甜味剂。例如，2.5wt％至3.75wt％的糖。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括豌豆纤维。例如，1.8wt％至2.7wt％的豌豆纤维。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括玉米淀粉。例如，1.6wt％至2.5wt％的玉米淀粉。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括碳酸氢钠。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括调味品。例如，0.6wt％至1wt％的盐。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品具有松脆质地。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括1至1.4的孔隙率。在上述实施例的任一个中，煎炸的蛋白食品包括多孔的、发泡的结构。在上述实施例的任一个中，豆类蛋白粉包括黑豆、斑豆、红豆、蚕豆、绿豆、花生、扁豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆、青刀豆、菜豆、苜蓿、海军豆或其混合物。前述内容是本发明的示例性实施例和特征的一些方面的简要概述。在结合附图考虑时，其它实施例和特征将在下文中详细描述和/或将从本发明的以下详细描述中变得清楚。附图说明在所附权利要求中阐述了被认为是本发明的特征的新颖特征。这里呈现的附图是示意性的，没有按比例绘制，并且示出了示例性实施例的各方面。在附图中，每个相同或基本相似的部件由一个数字或符号表示。图1是描述根据本申请的一个实施例的方法的流程图。图2是用于制备本文所述的零食食品的示例性设备的示意性侧视图。图3是本文所述的示例性设备的模具组件的穿孔板的端视图。图4a是本文所述的示例性模具组件的位于穿孔板下游的具有一个模具开口的成型模具的端视图。图4b是本文所述的示例性模具组件的具有一个模具开口的另一个成型模具的端视图，其中所述模具开口具有隔板。图5是本申请的零食食品的示例性实施例的放大截面图。具体实施方式为了便于探讨和描述零食食品和方法的各个实施例，可能会使用描述性习惯用语来描述特征的相对方位或位置，例如在所述方法中使用的设备上的方位或位置。例如，术语“上游”和“下游”将用于描述相对于从挤出机的进料段到模具的出口的加工路径的位置。例如，本文公开的加工设备的实施例可以包括这样的加工路径：原料通过上游的料斗端进入挤出机，然后通过多个依序编号的筒，通过穿孔板，然后最终在下游通过成型模具离开挤出机。因此，穿孔板可被描述为位于料斗的下游而位于成型模具的上游。当在所附权利要求中以原形式和变形形式使用时，术语“包括”旨在成为包含性的或开放式的，并且不排除任何其他的、未列举的元件、方法、步骤或材料。因此，除非另有明确说明，否则术语“包含”、“包括”、“具有”及其变形表示“包括但不限于”。术语“由......组成”排除在权利要求中给出的元件、步骤或材料以外的任何元件、步骤或材料。本文所包括的所有数值范围包括两个端点和在两个端点之间的所有数值。用语“至多”包括下限零，并且还包括用上述用语列举的端点。本申请的示例性零食由挤出的小麦面筋和豆类蛋白制成，将其膨胀、烹饪和调味以制成类似于炸肉皮的产品。用于制备本申请的零食的方法包括以下步骤：提供由小麦面筋和豆类蛋白构成的植物蛋白掺合物；将膨松剂和水溶液与植物蛋白掺合物结合，以形成水分含量为25wt％至31wt％水分的筒内混合物。在另一个示例性实施例中，筒内含水混合物包括29wt％至30wt％的水分含量。通过参照本文所用的术语的以下定义，可以进一步理解本申请。本文所用的术语“筒内混合物”是指当植物蛋白掺合物、膨松剂和水溶液加入后的挤出机的内容物。例如，当所有成分加入到挤出机中并以预定组成存在时，挤出机的内容物被认为是“筒内混合物”。本文所用的术语“熔体”是指当筒内混合物被加热并转化成熔融状态时得到的组合物。例如，熔体形成于挤出机中，然后进入模具组件，随后离开成型模具208。本文所用的术语“挤出物”是指离开成型模具208进入大气环境或进入可选的冷却筒210并在214处离开冷却筒的组合物。例如，挤出物是在进一步进行煎炸或烹饪之前由离开挤出工序的熔体形成的中间产品。术语“小麦面筋”(也称为面筋)是指通过用水将小麦粉洗涤至几乎所有淀粉都被溶解并且保留面筋所制成的蛋白质。已知面筋包括50wt％至90wt％的量的蛋白质(包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)，小于20wt％的淀粉，和5wt％至7wt％的脂肪。在一些实施例中，面筋或小麦面筋包括小于10wt％的淀粉。在一些实施例中，小麦面筋包括60wt％至90wt％的蛋白质。在一些实施例中，小麦面筋包括活性小麦面筋。在一些实施例中，小麦面筋由活性小麦面筋组成。在一些实施例中，小麦面筋包括60wt％至80wt％的蛋白质。在一些实施例中，小麦面筋包括75wt％至80wt％的蛋白质。适于制备植物蛋白掺合物的小麦面筋可以是本领域已知的任何干燥形式，包括但不限于例如粉、颗粒、薄片、团块、粉末或这些干燥形式的任何组合。面筋来源可以从许多制造商或来源获得。例如，由小麦面筋粉制成的示例性产品能够在挤出后膨胀并拥有更多的气窝。此外，具有小麦面筋粉的示例性实施例具有在质地上比由不具有小麦面筋粉的蛋白质制成的产品更少的橡胶感和更多的粘弹性。本文所用的术语“豌豆蛋白”是豆类蛋白的一个实施例。豌豆蛋白可以根据本领域通常已知的方法从完整的豌豆或从豌豆的组成部分获得。豌豆可以是标准豌豆，商品豌豆，转基因豌豆或其组合。术语“豌豆粉”通常包括按干重计至少80wt％的豌豆蛋白。本文所用的术语“大豆浓缩蛋白”被定义为从具有按湿重计65wt％至90wt％的蛋白质的大豆获得的蛋白质混合物。大豆浓缩蛋白通过从脱壳和脱脂的大豆中去除大部分水溶性非蛋白质(例如碳水化合物)成分来制备。大豆浓缩蛋白通常包括70wt％的蛋白质，20重量％的纤维，并且可以含有另外的碳水化合物。术语“膨松剂”是指产生发泡作用的物质，该发泡作用会降低挤出的混合物的密度或增加挤出的混合物的孔隙率。例如，膨松剂可引起空气或二氧化碳的放气，从而在挤出物中形成多孔结构。膨松剂的示例包括碳酸氢钠和碳酸氢铵，以及工业上已知的其它膨松剂。膨松也可以使用机械方法如将二氧化碳或空气注入到该工序中来实现。图1是描述制备如本文所述的零食食品的方法的一个实施例的流程图。方法100包括：在步骤101中，将植物蛋白掺合物引入挤出机中，以形成筒内混合物，该植物蛋白掺合物包括豆类蛋白和小麦面筋、膨松剂和水溶液；在步骤102中，在挤出机中加热筒内混合物，以形成熔体；以及在步骤103中，通过模具组件挤出熔体，以形成膨胀的挤出物，其中，模具组件包括穿孔板206和位于穿孔板206下游的成型模具208。在引入步骤101中，植物蛋白掺合物通常包括豆类蛋白和小麦面筋蛋白。在一个实施例中，植物蛋白掺合物还包括纤维。例如，可以使用的潜在纤维包括但不限于豌豆纤维、大豆纤维、燕麦纤维、玉米纤维、甘蔗纤维和甜菜纤维。在一些实施例中，豆类蛋白包括单种豆类蛋白。在一些实施例中，豆类蛋白包括第二种豆类蛋白。在一些实施例中，豆类蛋白包括一种以上的豆类蛋白。豆类蛋白可以包括豌豆蛋白、豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、羽扇豆蛋白，大豆蛋白或其任意组合。在一些实施例中，豆类包括豌豆蛋白。在一些实施例中，豆类由豌豆蛋白组成。在一些实施例中，豆类包括豆蛋白。在一些实施例中，豆类由豆蛋白组成。在一些实施例中，豆类包括鹰嘴豆蛋白。在一些实施例中，豆类由鹰嘴豆蛋白组成。在一些实施例中，豆类包括扁豆蛋白。在一些实施例中，豆类由扁豆蛋白组成。在一些实施例中，豆类包括羽扇豆蛋白。在一些实施例中，豆类由羽扇豆蛋白组成。在一些实施例中，豆类包括大豆蛋白。在一些实施例中，豆类由大豆蛋白组成。在一些实施例中，豆类蛋白来源包括完整豆类或完整豆类的各个部分。任何形式的这种蛋白质都可以使用，包括但不限于例如粉、粉末、凝聚物、颗粒或薄片。在一个实施例中，植物蛋白掺合物具有至多7wt％水分的水分。在另一个实施例中，植物蛋白掺合物具有至多6wt％水分的水分。在另一个实施例中，植物蛋白掺合物具有4.6wt％至6.9wt％水分的水分。在一些实施例中，膨松剂包括碳酸氢钠。在一些实施例中，膨松剂由碳酸氢钠组成。在一些实施例中，膨松剂包括碳酸氢铵。在一些实施例中，膨松剂由碳酸氢铵组成。在其它某些实施例中，膨松剂包括二氧化碳，或者其它机械方法可以与化学膨松剂组合使用。在一些实施例中，膨松剂包括发酵粉、小苏打或其任意组合。工业上已知的其它膨松剂可以用于其它实施例中。在一些实施例中，水溶液包括水。在一些实施例中，水溶液包括按重量计至少90％的水。在一些实施例中，水溶液由水组成。膨松剂可以与水溶液同时添加或依次添加。在一些实施例中，在添加水溶液之前将膨松剂添加到植物蛋白掺合物中。在其它实施例中，将膨松剂加入到水溶液中以形成膨松剂的水溶液。例如，可以将具有膨松剂的水溶液与植物蛋白掺合物分别进料到挤出机中，以形成水分为20wt％至36wt％的筒内混合物。在其它实施例中，筒内混合物的水分含量为25wt％至31wt％。在其它实施例中，筒内混合物的水分含量按重量计为29％至30％。在一些实施例中，使用三个不同的入口将膨松剂和水溶液与植物蛋白掺合物同时加入到挤出机中。其它实施例也是可能的，只要实现如本文所述的合适的水分含量。在图1的步骤101中，在挤出机中形成筒内混合物，然后在步骤102中将筒内混合物在挤出机中进行加热。图2是具有挤出机204的示例性设备200的示意性侧视图。作为示例，将包括小麦面筋和豆类蛋白的植物蛋白掺合物与膨松剂混合，并输送到料斗202中到达挤出机204，同时将水溶液单独进料至挤出机204中，以形成筒内混合物。在一个实施例中，植物蛋白掺合物包括基本上相等份的小麦面筋、第一种豆类蛋白和第二种豆类蛋白。然后使用单螺杆或双螺杆元件将筒内混合物共混，并在挤出机204中通过多筒工艺(multiplebarrelprocess)加热。在某些实施例中，挤出机204是双螺杆挤出机。在其它实施例中，挤出机204是单螺杆挤出机。在另一个示例性实施例中，将水溶液与植物蛋白掺合物分别地加入到挤出机204中。在一个示例性实施例中，将水溶液与膨松剂混合，并与植物蛋白掺合物分别地加入到挤出机中。在另一个示例性实施例中，将膨松剂加入植物蛋白掺合物中，并与水溶液分别地加入到挤出机中。进料速率可以根据挤出机的尺寸而变化。例如，具有较大螺杆直径的较大挤出机将具有较大的进料速率。进料速率也可以基于筒内混合物的堆积密度(bulkdensity)而变化。类似地，挤出机的螺杆速率也取决于进料速率和筒内混合物的属性。在一个实施例中，挤出机204以约371至421转/分钟的螺杆速度操作。在一个示例性实施例中，挤出机204以约396转/分钟的螺杆速度操作。在一个实施例中，一旦将筒内混合物加热和均化。然后就通过具有穿孔板206和成型模具208的模具组件来处理熔体。再参考图2，一旦将所有组分都加入到挤出机204中，就将筒内混合物在挤出机中进行加热并均化，以形成熔体，如步骤102中所示。在一些实施例中，挤出机204可以包括一个或多个串联排列的加热筒。在一些实施例中，挤出机204可以包括5至9个加热筒。在一些实施例中，挤出机204可以包括6个加热筒。每个筒的温度可以被设置成从一个筒到另一个筒逐渐增加。术语“加热筒”在行业中也称为“烹饪区”或“烹饪筒”或“加热区”或“熔化区”。例如，加热筒具有加热和冷却两种能力。在一个实施例中，在每个筒中引进加热。在该实施例的另一方面，将最靠近模具组件的最后三个筒各自设定为49℃至79℃(120°f至175°f)的温度设定点。在另一个实施例中，将最靠近模具组件的最后三个筒各自设定为57℃至66℃(135°f至150°f)的温度设定点。在将混合物均化成粘稠熔体之后，使其穿过穿孔板206从挤出机螺杆(或螺杆)挤入模具组件并离开成型模具208。在一个示例性实施例中，挤出机模具的熔融温度为120℃至160℃(248°f至320°f)。一旦熔体离开成型模具208，它就转变成挤出物。在一个实施例中，一旦熔体离开成型模具208之后进入大气环境，就转变成挤出物。在另一个实施例中，熔体离开成型模具208，转变成挤出物，然后进入冷却筒210，并在下游开口214处离开冷却筒210。例如，挤出机204可以可选地具有串联连接在模具组件下游的一个或多个冷却筒210。在一个实施例中，没有在任何冷却筒中进行冷却来作为挤出物的加工的一部分。在一个实施例中，离开成型模具208的温度为约125°f至150°f(52℃至66℃)。在一些实施例中，可以在冷却筒中进行冷却，以便增加背压(backpressure)，从而为产品产生包括内聚力、均匀性和孔隙率在内的任何一个或多个特征。图3是根据一个实施例的形成模具组件的一部分的穿孔板的端视图。穿孔板206包括多个穿孔开口302，用于对穿过穿孔板206的熔体产生背压。例如，每个穿孔可以具有约2mm至约5mm的开口直径。在另一个示例性实施例中，每个穿孔可以具有约2.5mm至3mm的开口直径。在一个实施例中，穿孔板的供流动的开口的百分比为约18％。例如，穿孔板的供流动的开口的百分比是穿孔开口与如果不存在孔或开口的穿孔板的总表面面积的比率。熔体穿过穿孔板中的穿孔，重新合并，并穿过成型模具208离开模具组件。举例来说，但并非旨在限制本发明，穿孔板可以包括5至100个穿孔。在一个实施例中，穿孔的数量是51。在一个实施例中，在通过穿孔板206之后，熔体在质地上是纤维状的。图4a是位于穿孔板下游的成型模具的端视图，该成型模具具有一个模具开口。图4b是另一个成型模具的端视图，该成型模具具有一个模具开口，该模具开口具有隔板。在图4a和4b所示的示例性非限制性实施例中，模具开口被示为细长开口。其它实施例可以具有包括正方形、矩形、椭圆形、圆形和其它形状的几何形状。在一些实施例中，成型模具208包括一个模具开口401，模具开口401具有尺寸402和404。作为示例，模具开口的高度402与宽度404的比值可以在0.04至0.16的范围内。在另一个实施例中，模具开口的高度402与宽度404的比值可以在0.06至0.14的范围内。在一些实施例中，模具开口可以被分隔成具有均匀宽度403的较小开口的集合，使得通过模具开口的挤出物可以经历尺寸的减小。作为示例，所得挤出物将具有厚度402和宽度403。例如，使用隔板405来在挤出物离开成型模具时将挤出物沿纵向分割成均匀的产品宽度。本文所用的术语“纵向”描述了熔体流入大气环境并形成挤出物的线性路径的轴线。本文所用的术语“横向”描述了垂直于“纵向”的轴线。在没有隔板的情况下，离开模具开口401的挤出物将符合模具开口的尺寸，从而产生具有不受欢迎的大尺寸的零食食品片。也可以使用常规的切割工具，例如往复式刀具，将挤出物在横向上分割成所需的最终产品长度。或者，在将产品在横向上进行分割之前，可以对挤出物进行烹饪。或者，在将产品在横向上进行分割之前，可以对挤出物进行烹饪。在一个实施例中，在进入一个或多个冷却筒之前，通过模具组件来处理熔体。这种温度可以有助于挤出机中的产品背压，以使流动更均匀。在另一个实施例中，在冷却筒中没有发生冷却。参考图1，在挤出步骤103之后，熔体在从成型模具208离开并到达大气压力和环境温度时，熔体发生膨胀。挤出物膨胀，闪蒸，冷却，并快速凝固成具有发泡的多孔结构的膨胀的、纤维状且柔软的挤出物。不受任何特定理论的束缚，认为由于在挤出机中暴露于足够的温度时膨松剂所引起的气体的产生而导致了膨胀发生。此外，在暴露于更多的热量时，例如暴露于额外的烹饪或油炸时，膨胀和发泡的多孔结构会增加。例如，可以通过油煎、油炸、空气炸或空气爆裂(airpopping)来烹饪挤出物。在一些实施例的另一方面，使用油，例如菜籽油、菜籽和大豆调和油、植物调和油和行业中已知的其它食用油，对挤出物进行油炸。例如，在一个实施例中，将膨胀的挤出物冷冻、真空密封、解冻并在325°f至400°f(177℃至204℃)的温度下油炸1至5分钟。在另一个实施例中，在挤出之后，在油炸步骤之前，使挤出物达到室温。例如，挤出物具有18wt％至28wt％的水分含量。在另一个示例性实施例中，挤出物包括20wt％至26wt％的水分含量。图5是本申请的零食食品的示例性实施例的放大截面图。例如，图5示出了具有内部空隙或孔的产品，该内部空隙或孔是在煎炸后膨胀产生的。例如，在煎炸后，产品进一步膨胀，水分含量为1wt％至4wt％。在一个实施例中，将经烹饪的产品调味至所期望的风味。最终产品是货架稳定的并且可食用的。在一个实施例中，经烹饪的产品的油含量为18wt％至28wt％。在实施例的另一个方面，所计算的完全蛋白质为每28g食用份量中12g，并且蛋白质消化率校正的氨基酸评分(pdcaas)为约0.82，总蛋白质为14.6g。实施例在进行测试期间，使用包括29wt％小麦面筋粉、30wt％豌豆蛋白粉、30wt％大豆浓缩蛋白、3wt％玉米淀粉、4wt％糖、1wt％盐和3wt％豌豆纤维的植物蛋白掺合物。将碳酸氢钠(膨松剂)加入到植物蛋白掺合物中，然后加入到32mm直径的双螺杆挤出机的进料斗中。植物蛋白掺合物的堆积密度为197g/0.5l，并以11.6kgs/hr的速率引入，同时碳酸氢钠以2.3g/min的速率进料(通过质量平衡计算确定)。水溶液以4kg/hr的速率单独进料，以保持30wt％水分的筒内水分。在料斗之后的第一个筒具有60℃(140°f)的温度设定点，将第二个筒设定为90℃(94°f)的温度，将第三个筒设定为135℃(275°f)的温度，将第个四和第五个筒设定为150℃(302°f)，并且将第个六筒设定为135℃(275°f)。此外，模具熔融温度达到124℃(255°f)的温度。本文所用的术语“模具熔融温度”是紧接在挤出机螺杆之后的熔体的温度，并且可以在模具组件中测量。熔体通过穿孔板300并通过成型模具会聚，并以32mm螺杆挤出机的约15.6kg/hr的速率离开并到达大气压力和环境温度。在进行测试期间，将挤出物冷冻、真空密封并运输。将冷冻的挤出物解冻，然后在菜籽油中在约177℃(350°f)下油炸约2分钟。然后将所得的油炸产品用风味调味料调味，以模仿炸猪皮。在将挤出物冷冻并真空密封之后，将其运送至x射线计算机断层扫描成像(μct)设备中，在该设备中将其解冻并成像。计算挤出物的空隙和固体体积百分比，如表1的第一行所示。例如，挤出物具有72％的固体体积和28％的空隙体积。类似地，将挤出物煎炸，然后成像500，如图5所示。例如，油炸产品具有45％的固体体积和55％的空隙体积。基于所取的尺寸测量值计算空隙和固体百分比。在表1的第二行中获取百分比。例如，表1的最后一列显示了挤出物和油炸产品两者的空隙与固体比值。显示一旦挤出物被油炸，该比值就增加了2至3倍，表明多孔的发泡结构的显著膨胀和形成。本文所用的术语“发泡结构”是指在产品内部形成的内部多孔气窝。例如，图5中示出了具有高度多孔的微观结构或内部“发泡结构”的产品的横截面。图5的横截面图像也显示了赋予产品松脆和酥脆属性的纹理。本文所用的术语“孔隙率”是空隙与固体的体积比。例如，挤出物的孔隙率为0.39，而油炸产品的孔隙率为1.2。孔隙率值的增加表示样品中存在气窝含量的增加。表1固体体积空隙体积空隙与固体的比值挤出物72％28％0.39油炸产品45％55％1.2尽管本申请已经提供了系统、设备和方法的许多示例，但是应当理解，本文所述的系统、设备和方法的组成部分是兼容的，并且可以通过组合来自本文所述的各个实施例的一个或多个要素来形成另外的实施例。举例来说，在一些实施例中，本文所述的方法可进一步包括本文所述的系统的一个或多个要素，或包括从本文所述的系统或设备的任何组合所选择的要素组合。此外，在一些实施例中，本文所述的方法可进一步包括使用本文所述的系统，使用本文所述的系统的一个或多个要素，或使用从本文所述的系统的任何组合所选择的要素组合。尽管已经参考若干要素描述了本发明的实施例，但是在本文描述的实施例中描述的任何要素都是示例性的，并且可以被省略、替换、添加、组合或重新排列，以适于形成新的实施例。本领域技术人员在阅读本说明书后将认识到，本文有效地公开了这样的附加实施例。例如，在本申请描述了要素的特征、结构、尺寸、形状、布置或组成或者用于制备或使用要素和要素组合的工序的情况下，该特征、结构、尺寸、形状、布置或组成也可包含在本文所描述的任何其它要素或要素组合中或者用于制造或使用要素或要素组合的工序中，以提供其它实施例。例如，应当理解，本文描述的方法步骤是示例性的，并且在阅读本申请之后，本领域技术人员将理解，在此描述的一个或多个方法步骤可以被组合，省略，重新排序或替换。另外，在本文中将实施例描述为包括一些要素或要素组的情况下，其它实施例可以基本上由该要素或要素组组成或由该要素或元件组组成。此外，尽管本文通常使用开放式术语“包括”，但可通过用术语“基本上由……组成”或“由……组成”替换来形成其它实施例。在本文中，在结合效果，功能，用途，或目的来使用例如“用于”或“以”的语言的情况下，可以通过用“被配置为/以”或“适于/以”代替“用于”或“以”来提供其它实施例。另外，当为实施例给出特定变量的范围时，可以使用包含在该范围内的子范围或单个值来形成其它实施例。此外，当为一个或多个实施例给出特定变量的一个值、多个值、一个范围或多个范围时，可以通过形成端点选自任何明确列出的值、明确列出的值之间的任何值和包含在列出的范围中的任何值的新范围来形成其它实施例。例如，如果本申请公开了变量为1的实施例和变量为3-5的第二个实施例，则可以形成变量为1.31-4.23的第三个实施例。类似地，可以形成变量为1-5的第四个实施例。本文所用的“约”和“大约”的示例包括指定的值或特征到指定的值或特征+15％、10％、5％、4％、3％、2％或1％内的范围。尽管已经参考优选实施例具体示出和描述了本发明，但是本领域技术人员将理解，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以在其中进行形式和细节上的各种改变。发明人期望本领域技术人员适当地采用这种变化，并且发明人意在以不同于本文具体描述的方式实践本发明。因此，本发明包括适用法律允许的所附权利要求阐述的内容的所有修改和等同物。此外，本发明涵盖上述要素在其所有可能变化中的任何组合，除非在本文中另有说明或与上下文明显矛盾。权利要求书(按照条约第19条的修改)1.一种制备零食食品的方法，所述方法包括：将植物蛋白掺合物引入挤出机中，以形成筒内混合物，所述植物蛋白掺合物包括豆类蛋白和小麦面筋、膨松剂和水溶液；在所述挤出机中加热所述筒内混合物，以形成熔体；以及通过模具组件挤出所述熔体，以形成膨胀的挤出物，其中所述模具组件包括穿孔板和位于所述穿孔板下游的成型模具。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括烹饪所述膨胀的挤出物，以形成具有松脆质地和发泡结构的所述零食食品。3.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述植物蛋白掺合物包括基于干重的0.6wt％至1.6wt％的碳酸氢钠。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述挤出步骤没有冷却区。5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述烹饪步骤是在325°f至400°f下油炸1至5分钟。6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述烹饪步骤包括空气爆裂。7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述挤出物具有第一孔隙率测量值；并且煎炸的蛋白食品具有第二孔隙率测量值，其中所述第二孔隙率测量值是所述第一孔隙率测量值的至少两倍。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述筒内混合物具有约25wt％至约31wt％的水分含量。9.一种挤出物，包括：豆类蛋白和小麦面筋；膨松剂；以及18wt％至28wt％的水分；其中，所述挤出物包括膨胀的、纤维状的、发泡的以及多孔的结构。10.根据权利要求9所述的挤出物，其特征在于，所述挤出物具有0.34至0.45的孔隙率。11.一种煎炸的蛋白食品，包括：豆类蛋白粉；小麦面筋粉，其中所述豆类蛋白粉与所述小麦面筋粉的重量比为约2:1；膨松剂；以及1wt％至4wt％的水分。12.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述煎炸的蛋白食品包括35wt％至54wt％的豆类蛋白粉。13.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述煎炸的蛋白食品包括17wt％至26wt％的小麦面筋粉。14.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述煎炸的蛋白食品包括0.6wt％至1wt％的膨松剂。15.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述豆类蛋白粉包括相等份的大豆浓缩蛋白和豌豆蛋白。16.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述煎炸的蛋白食品包括1.8wt％至2.7wt％的豌豆纤维。17.根据权利要求14所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述膨松剂包括碳酸氢钠。18.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述煎炸的蛋白食品具有松脆的质地。19.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述煎炸的蛋白食品具有1至1.4的孔隙率。20.根据权利要求11所述的煎炸的蛋白食品，其特征在于，所述煎炸的蛋白食品包括多孔的发泡结构。当前第1页1 2 3 

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