一种冷热联合干燥调控银杏质地的制备方法与流程

本发明属于果蔬干燥加工技术领域，特别是涉及一种冷热联合干燥调控银杏质地的制备方法。

背景技术：

银杏(ginkgobilobal.)是我国卫生部规定的药食两用资源，在《本草纲目》中记载有“熟食温肺益气，定咳喘，缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫”。银杏富含淀粉、蛋白质、多糖、核黄素、胡萝卜素和钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，还含有银杏黄酮、银杏内酯等多种功能活性成分，具有通畅血管、改善大脑功能、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等食疗作用和药用价值，长期以来被作为延年益寿的佳品。

新鲜银杏的开发利用非常有限，目前银杏的加工产品主要有油炸银杏脆粒、银杏粉、银杏饼干等。油炸银杏脆粒产品可以保持银杏原有形状和酥脆口感，中国专利zl201010279305.2公开了一种酥脆银杏果仁和酥脆开壳银杏果的生产方法，将银杏脱毒调味后油炸银杏果仁，再脱油调味；中国专利zl201110449125.9公开了一种酥香脆银杏果仁的制备方法，采用快速冷冻和真空低温油浴脱水工艺相结合，减少高温油炸的营养损失。但由于油炸银杏油脂含量高、易氧化酸败、存在安全性危险等缺陷，随着人们健康意识的逐渐增强，油炸银杏脆粒产品将逐渐退出零食消费市场，人们一直寻找一种加工技术可以生产出绿色、健康、口感酥脆的银杏脆粒产品。中国专利201010622030.8公开了一种冻干银杏果的制备方法，将银杏果仁脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍后进行真空冷冻干燥，但制得的产品口感绵软，不具有酥脆口感；中国专利zl201310548982.3公开了一种银杏风味休闲食品的加工方法，将银杏果仁腌制料配制、浸渍、蒸煮，采用热风烘干制备，但获得的产品口感较硬，消费者很难接受。这些专利都采用一种干燥方式加工，但由于银杏淀粉含量高，细胞中堆积着大量的淀粉颗粒，造成组织致密，通过单一的干燥方式很难加工出质地酥脆的银杏脆粒。

联合干燥技术是解决银杏脆粒组织致密、很难形成酥脆质地的有效技术手段，但由于干燥方式种类很多，联合方式更是多种多样，哪几种干燥方式组合？怎么样组合？需要根据银杏细胞结构、淀粉特性及细胞形态和淀粉结构在干燥过程中的变化来决定，从而获得一种调控银杏脆粒质地的联合干燥方法，获得酥脆可口的银杏脆粒产品。

技术实现要素：

技术问题

本发明的目的在于：为了解决由于银杏淀粉含量高、组织致密造成很难形成酥脆质地的银杏脆粒产品，将冷干燥和热干燥两类截然相反的干燥方式结合在一起，通过冷干燥保持物料高水分状态下的组织结构，形成多孔隙结构，而热干燥赋予物料一定的硬脆度，中和冷干燥的质地绵软结构，创制一种质地可调控干燥技术，获得口感酥脆的银杏脆粒产品。

技术方案

一种冷热联合干燥调控银杏质地的制备方法，其特征在于：

(1)原料选择：挑选成熟、无机械伤、无霉变的新鲜银杏果；

(2)预煮去皮：将银杏的外壳剥去，放入预热至95～100℃的热水中预煮8～12min，立即投入冷水中冷却，去掉内种皮，获得银杏果仁；

(3)冷冻干燥：将银杏果仁平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当物料温度达到-30～-40℃时冷冻1～4h，抽真空直至冻干仓真空度达到30pa以下，打开加热板开关，真空冷冻干燥2～6h；

(4)均湿：将冷冻干燥后的银杏果仁取出后放入4℃冰箱均湿12～24h；

(5)热干燥：将均湿后的银杏果仁平铺于干燥盘上，放入热干燥设备中，干燥至水分含量在5％以下；

(6)包装：待干燥结束后，取出物料，充氮包装成品；

所述的热干燥设备为热风干燥箱或膨化干燥设备或红外干燥设备或热泵干燥设备；

所述的热风干燥温度为70～90℃；膨化干燥条件为：膨化温度100～120℃，膨化压力0.2～0.4mpa，真空干燥温度65～85℃；红外干燥功率1200w，干燥温度50～70℃；热泵干燥温度为45～65℃，风速2.5～4.5m/s；

上述冷热联合干燥调控银杏质地的制备方法获得的产品。

有益效果

1、本发明将冷干燥技术作为第一阶段干燥方法，实现维持物料在高水分状态下的组织结构。冷冻干燥技术是使银杏物料一直处于冷冻状态，冰升华为水蒸气从银杏物料中脱除水分，保持银杏物料原有的组织结构，形成多孔隙结构。如果将热干燥作为第一阶段干燥方法，物料在热干燥作用下水分蒸发时，细胞因失水引起原生质体的收缩，细胞形态无法支撑膨胀压力，造成细胞组织的皱缩，很难维持银杏物料原有组织结构状态。因此冷干燥作为第一阶段干燥方法是银杏脆粒酥脆质地形成的必要条件。

2、本发明将热干燥作为第二阶段干燥方法，赋予银杏脆粒硬脆质地结构。热干燥是通过热对流或热辐射或热膨化等方式脱除物料中的水分，热量从外往内传递，水分在由内往外脱除过程中可溶性固形物会同时外迁，造成在物料外部的堆积，同时热干燥过程中物料会因内外压力的改变而发生皱缩。经过第一阶段的冷干燥，水分脱除了一部分，银杏孔隙骨架基本定型，保持较完整的骨架结构，再进行热干燥，骨架结构基本不会有太大的变化，且赋予物料一定硬脆度，最终制备的银杏脆粒酥脆可口、质地可调。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。

实施例1：

选用马铃新鲜银杏品种为原料，选择成熟、无机械伤、无霉变的银杏果，将银杏的外壳剥去，放入预热至98℃的热水中预煮10min，立即投入冷水中冷却，去掉内种皮，获得银杏果仁；将银杏果仁平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当银杏果仁温度达到-30～-40℃时冷冻2h，抽真空直至冻干仓真空度达到30pa以下，打开加热板开关，真空冷冻干燥5h；将冷冻干燥后的银杏果仁取出后放入4℃冰箱均湿18h；将均湿后的银杏果仁平铺于干燥盘上，放入膨化干燥设备中，加热升温至110℃，停滞10min保温110℃，调控膨化罐中的压力达到0.3mpa，瞬间泄压，调控真空干燥温度为70℃，干燥至水分含量在5％以下。待干燥结束后，取出银杏果脆粒，充氮包装。

实施例2：

选用佛手新鲜银杏品种为原料，选择成熟、无机械伤、无霉变的银杏果，将银杏的外壳剥去，放入预热至95℃的热水中预煮12min，立即投入冷水中冷却，去掉内种皮，获得银杏果仁；将银杏果仁平铺于冷冻盘上，将冷冻盘放入冷冻干燥设备中，当银杏果仁温度达到-30～-40℃时冷冻3h，抽真空直至冻干仓真空度达到30pa以下，打开加热板开关，真空冷冻干燥3h；将冷冻干燥后的银杏果仁取出后放入4℃冰箱均湿16h；将均湿后的银杏果仁平铺于干燥盘上，放入热风干燥箱中，干燥温度为80℃，干燥至水分含量在5％以下。待干燥结束后，取出银杏果脆粒，充氮包装。

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