一种竹笋涂膜的保鲜方法与流程

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种竹笋涂膜的保鲜方法。

背景技术：

我国竹笋品种繁多、肉质脆嫩、滋味鲜美，在国际上享有“蔬菜之王”的美誉。作为一种天然蔬菜，竹笋中富含各种营养物质和活性化合物，如抗氧化物、氨基酸、维生素等，可有效改善消化功能、预防高血压等其它疾病的发生，因此广受人们喜爱。然而竹笋产地主要在山区，采收期集中于夏季，竹笋采收后，受高温高湿气候的影响，竹笋呼吸作用强烈，体内营养物质被迅速消耗，常温储存2～3天后其应用价值已大大降低，严重制约了竹笋行业的发展。传统竹笋多采用硫磺熏蒸、亚硫酸盐浸泡或其化学试剂进行保鲜处理，虽然保鲜效果显著，但竹笋中残留的化学物质对人体健康具有较大的危害。近年来，气调贮藏技术、调压贮藏技术及其它保鲜技术的使用，虽然避免了使用有害化学试剂进行保鲜处理，但存在操作繁琐、成本高、适应性差等问题。因此迫切地需要发明一种操作简便、成本低、效果好的竹笋保鲜方法以满足竹笋产业的现实需求。

技术实现要素：

针对上述技术问题，本发明提供一种竹笋涂膜的保鲜方法，为解决上述技术问题，技术方案为：

一种竹笋涂膜的保鲜方法，该方法包括以下步骤：

(1)将新采摘的带壳竹笋洗净、沥干，选取无腐烂、无虫眼、无畸形的带壳竹笋；

(2)取沥干后的竹笋，进行喷雾处理，自然晾干或吹干；

(3)将带壳竹笋进行喷雾涂膜处理；

(4)取已涂膜的竹笋置于真空红外辐射干燥设备中进行干燥处理；

(5)取已成膜的竹笋，低温冷藏。

其中步骤(3)中所述喷雾涂膜处理使用的竹笋涂膜剂，按照质量百分含量，包括以下原料：聚维酮0.75％～1.25％，羟丙甲基纤维素0.75％～1.25％，氯化钠0.55％～0.65％，柠檬酸0.3％～0.5％，甘油0.3％～0.5％，其余为水。

进一步的，所述的竹笋涂膜剂按以下方法制备：将上述原料加入适量纯净水，并不断搅拌直至溶解；如果原料不易溶解，可加热至50～60℃，中高速搅拌500～600rpm，原料溶解后冷却至室温备用。

优选的，步骤(2)所述的喷雾处理，用质量百分含量为0.3％～0.5％的二氧化氯溶液进行喷雾处理，以浸润为度，时间10～15分钟。

步骤(4)所述的干燥处理的条件为，抽真空至﹣0.08mpa，功率密度为3w/g～5w/g，辐射距离为110mm～130mm，保持时间6～9分钟。

通过本发明提供的方法对竹笋进行保鲜处理，避免了有害试剂的使用，更加绿色安全；与常规涂膜方法相比，本发明方法中真空红外辐射干燥技术的使用让竹笋保鲜效果更佳，且大大节省时间并提高效率。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举实施例，对本发明做进一步详细说明。

根据本发明提供的方法处理新鲜采摘的带壳竹笋，并对处理过的竹笋进行实验对比，主要通过储存过程中竹笋的感官等级、失重率和褐变程度评定实验。

所述的实验过程为：

1、竹笋供试样品的准备：取同一批新鲜竹笋，洗净、沥干，选取无腐烂，无虫眼、无畸形的竹笋，分成15份(每份15根)，1份采用纯净水处理作为对比例1，1份采用常规涂抹方法(无真空红外辐射干燥处理过程)作为对比例2，其余各份按本发明提供的方法处理。

2、感官等级评定：参照文献方法(杨乐，王洪新.不同可食性涂膜对方竹笋保鲜效果的影响[j].食品工业科技，2011，32(002)：305-308)将竹笋感官评价分为五个等级，由感官评定人员对竹笋进行等级评定。4级标准为竹笋新鲜，切口光泽；3级标准为竹笋表面潮湿变色，切口部分褐变；2级标准为竹笋表面有少量霉菌，切口开始腐败；1级标准为竹笋表面有大量霉菌，切口腐败严重；0级标准为竹笋完全腐败，有异味，不可食用。

3、失重率的计算：采用直接称量法测定竹笋的失重率。失重率(％)＝(贮藏前重量－贮藏后重量)/贮藏前重量×100％。

4、褐变度的测定：参照文献方法(leeb,seojd,rheejk,etal.heatedapplejuicesupplementedwithonionhasgreatlyimprovednutritionalqualityandbrowningindex.foodchemistry,2016,201(jun.15):315-319)，将样品按1：15(重量比)加蒸馏水，充分匀浆，过滤后取滤液于25℃保温5分钟，再测定其褐变度，结果以420nm的吸光度表示。

对比例和实施例处理过程如表1。

表1对比例和实施例处理过程

注：序号1为对比例1，序号2为对比例2，“-”表示不涉及此操作。

各序号所对应的对比例和实施例实验结果如表2。

表2对比例和实施例实验结果

由序号1与其它实施例的实验结果比较可知，本涂膜保鲜方法能有效提高竹笋在储藏过程中的感官品质，并减少其失重率，降低褐变程度。

按序号2方法处理竹笋，涂膜后的成膜时间为30分钟；其它实施例涂膜后的成膜时间为6～9分钟。可见真空红外辐射干燥处理明显节省了成膜时间。

由序号2与其它实施例的实验结果比较可知，经真空红外辐射干燥处理后，竹笋保鲜效果较常规涂膜方法更佳。

由序号3-5实施例的实验结果比较可知，在本发明方法的处理条件范围内，随羟丙甲基纤维素浓度的升高，竹笋的失重率减少、感官品质和褐变程度无明显变化。

由序号3、6、7实施例的实验结果比较可知，在本发明方法的处理条件范围内，随聚维酮浓度的升高，竹笋的失重率减少、感官品质和褐变程度无明显变化。

由序号3与序号8-12实施例的实验结果比较可知，在本发明方法的处理条件范围内，柠檬酸浓度、氯化钠浓度、甘油浓度对竹笋保鲜效果影响较小。

由序号3与序号13-15实施例的实验结果比较可知，在本发明方法的处理条件范围内，功率密度和辐射距离对竹笋保鲜效果的影响较小。

上述实施方式旨在举例说明本发明的具体实施方式，对熟悉本领域的专业技术人员来说，根据此发明的实施方式重新进行简单组合或改进润饰是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本发明精神的其它变形组合，均属于本发明的保护范围之内。

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