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您当前的位置： 一种着色稳定的冷冻饮品及其制备方法与流程
2021-01-07 10:01:45|
373|
起点商标网 本发明涉及冷冻饮品
技术领域：
，特别是涉及一种着色稳定的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术：
：冷冻饮品是夏天消暑的良好产品、营养丰富、味美可口，然而传统冷冻饮品高糖、高脂、大多使用合成色素，对现代人们来说不十分健康。申请公布号为cn109007023a发明专利申请公开了一种黑果枸杞花色冰淇淋及其制作方法，黑果枸杞与枸杞虽为同属植物，但二者果实的颜色与色素组成截然不同。构杞果实成熟后呈红色，色素组成为脂溶性类胡萝卜素(carotenoids)。黑果构祀果实成熟后呈紫黑色，经测定色素为花色苷(antnocyannins)。花色苷颜色鲜艳，呈紫红色。黑果构杞的果实色素含量高达387.9/1009(鲜果)，在不同ph值、不同加热时间、不同温度条件下，色素着色力强，稳定性好，而且加工工艺简单，有开发利用的价值。目前国内允许使用的食品花色素如黑加仑、紫玉米、红米红、玫瑰茄、蜀葵等资源少，难以形成批量生产。黑果枸杞的果汁颜色鲜艳、稳定性好，着色力强、资源丰富、加工工艺简单，适于入药，又有食用习惯，是国内急需的理想食用天然花色素，可取代人工合成的偶氮色素，广泛应用于药品和食品中。但是单纯使用黑果枸杞，其调色单一，难以满足人们对色彩清新和健康的需求。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种着色稳定的冷冻饮品，该发明通过调节原料的ph值，稳定颜色，同时提高稳定性。为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种着色稳定的冷冻饮品，按照质量分数包括以下物质：余量为水。优选所述植物色素按照质量分数包括：黑枸杞汁0.05％至0.5％；蝶豆花汁0.05％至0.5％；藻蓝色素0.001％至0.03％。本发明配合使用黑枸杞汁、蝶豆花汁和藻蓝色素，利用植物色素强大的着色能力仅使用较少的使用量就可获得颜色清新的产品；本发明通过控制藻蓝色素的用量为黑枸杞汁和蝶豆花汁总量的1/150至1/100，控制植物色素与其他原料的配合；本发明中藻蓝色素不仅作为着色剂使用，提高黑枸杞汁和蝶豆花汁的染色能力；同时，藻蓝色素与麦芽糖醇配合使用，麦芽糖醇降低了原料混合物中水油界面的张力，提高藻蓝色度的溶解效果，原料中各物质混合更加均匀，色素分布也更加均匀，上色效果好。进一步优选黑枸杞汁和蝶豆花汁等量添加。本发明中黑枸杞汁和蝶豆花汁等量使用，利于获得目标清新蓝色。优选按照质量分数还包括：柠檬酸钠0.01％。本发明中原料的混合物的ph值对产品的颜色影响较大，当ph低于6.8时，产品颜色偏紫；当ph高于7.0时，产品的稳定性显著下降；因此为了提高本发明原料酸碱的稳定性，使用柠檬酸钠作为缓冲剂，同时柠檬酸钠也提高产品的稳定性。优选所述蝶豆花汁和所述黑枸杞汁的制备方法如下：将蝶豆花、黑枸杞用分三次每次用约干花重量的20倍90℃开水萃取。当使用开水提取时速度明显较快、效果好、微生物容易控制，当每次水量20倍时比较容易操作，效果良好。水量大时会造成配料困难、提取工作量也大、消耗大、效益不高，当水量较小时提取不完全，损耗大，不划算。优选所述稳定剂为绿源2105，众豪609，丹尼斯克慕斯30和丹尼斯克冰淇淋稳定剂se709中的一种。本发明中的稳定剂也可以为本领域常用的稳定剂种类。最优选按照质量分数包括以下物质：余量为水。本发明中蝶豆花汁的质量分数为0.1％、黑枸杞汁的质量分数为0.1％，藻蓝色素含量0.003％时色泽柔和、有原料特点、深浅适中、养眼、接受度高、风味影响小，得分最高。用量过大容易给人造成合成色素嫌疑，偏假，用量过小不能体现原料特点特色。本发明的另一个目的在于提供一种着色稳定的冷冻饮品的制备方法，该方法有效将自然花色素与其他原料混合，易于成型和制备，获得颜色清洗口感细腻的冷冻饮品。为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种着色稳定的冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：将上述各原料按照所述质量分数称料、混合、高剪切均匀后，依次经过杀菌：在75-85℃下保温15-30分钟；均质：高压压力15-18mpa,低压压力1-5mpa；冷却老化：温度为0-10℃，时间在2小时至48小时之间；灌模成型，脱模，包装得成品。优选冷却老化工艺条件为：温度2-5℃，时间12至24小时。通过采用上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过调整原料组成，使用植物色素调节冷饮颜色，不使用合成色素通过使用麦芽糖醇替代部分白砂糖在保证冷饮甜度的同时减少白砂糖用量，由于麦芽糖醇具有高粘度和保湿性能，分散于产品中利于产品的乳化效果，使得产品细腻稠和，配合降低脂肪用量，使用中碳链丰富的棕榈仁油替代部分乳脂，获得的冷冻饮品低脂肪，低糖，低能量，且富含胶原蛋白，是一种健康饮品；本发明原料配合适宜的制备方法，制得的目标产品不仅口感好，能量值降低，同时其稳定好，利于延长产品的货架期。从而实现本发明的上述目的。具体实施方式为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。实施例1本实施例公开一种着色稳定的冷冻饮品制备方法，包括以下步骤：将上述原料按照表1所记载的质量分数称料、混合、高剪切均匀后，本实施例中稳定剂使用丹尼斯克慕斯30；依次经过杀菌；均质；冷却老化；灌模成型，脱模，包装得目标产品。上述各步骤具体的工艺参数详见表2所示。表1实施例1至3组成配方及各物质用量配料名称实施例1实施例2实施例3白砂糖15％5％3％麦芽糖醇4％14％17％麦芽糊精3.5％3.5％3.5％全脂奶粉7.5％7.5％7.5％脱脂奶粉2.5％2.5％2.5％黄油3％2％1％棕榈仁油1％2％4％全脂加糖炼乳3％3％3％黑枸杞汁0.05％0.1％0.5％蝶豆花汁0.05％0.1％0.5％藻蓝色素0.001％0.003％0.01％柠檬酸钠0.1％0.01％0.05％食盐0.15％0.15％0.15％稳定剂(含明胶)1.0％1.5％2.0％香精适量适量适量表2实施例1至3制备方法各步骤的工艺参数对比例1本例与实施例3的主要区别在于，使用实施例3中麦芽糖醇等量的麦芽糖浆；步骤一混料的ph值为6.4。对比例2本例与实施例3的主要区别在于，使用实施例3中麦芽糖醇等量的麦芽糖浆；步骤一混料的ph值为7.2。对比例3本例与对比例1的主要区别在于，本实施例未使用植物色素。对比例4本例与实施例3的主要区别在于，未使用藻蓝色素。观察实施例1至3以及对比例1至4制得冷冻饮品的颜色，测试实施例1至3以及对比例1至4制得冷冻饮品的稳定指数，如表3所示。稳定指数的具体测试和计算方法如下：准确称取一定量实施例与对比例的产品融化后作为被测试液，用无离子蒸馏水稀释，放在离心机中以3500r/min的速度进行离心15min，然后在波长785nm的条件下测定其离心前后的吸光度。同时做5次平行试验，r≤1，r值越接近1说明此溶液的稳定性越好。稳定指数r＝离心前吸光度/离心后吸光度。表3实施例1至3以及对比例1和2制得产品品质对比表结合表3的数据可知，本发明使用黑枸杞、蝶豆花和藻蓝色素的组合物对产品调色，一方面产品更加健康，颜色清新，且口感细腻；本发明中使用的植物色素协同麦芽糖醇以及原料的ph值提高产品稳定性。当前第1页1 2 3
技术领域：
，特别是涉及一种着色稳定的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术：
：冷冻饮品是夏天消暑的良好产品、营养丰富、味美可口，然而传统冷冻饮品高糖、高脂、大多使用合成色素，对现代人们来说不十分健康。申请公布号为cn109007023a发明专利申请公开了一种黑果枸杞花色冰淇淋及其制作方法，黑果枸杞与枸杞虽为同属植物，但二者果实的颜色与色素组成截然不同。构杞果实成熟后呈红色，色素组成为脂溶性类胡萝卜素(carotenoids)。黑果构祀果实成熟后呈紫黑色，经测定色素为花色苷(antnocyannins)。花色苷颜色鲜艳，呈紫红色。黑果构杞的果实色素含量高达387.9/1009(鲜果)，在不同ph值、不同加热时间、不同温度条件下，色素着色力强，稳定性好，而且加工工艺简单，有开发利用的价值。目前国内允许使用的食品花色素如黑加仑、紫玉米、红米红、玫瑰茄、蜀葵等资源少，难以形成批量生产。黑果枸杞的果汁颜色鲜艳、稳定性好，着色力强、资源丰富、加工工艺简单，适于入药，又有食用习惯，是国内急需的理想食用天然花色素，可取代人工合成的偶氮色素，广泛应用于药品和食品中。但是单纯使用黑果枸杞，其调色单一，难以满足人们对色彩清新和健康的需求。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种着色稳定的冷冻饮品，该发明通过调节原料的ph值，稳定颜色，同时提高稳定性。为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种着色稳定的冷冻饮品，按照质量分数包括以下物质：余量为水。优选所述植物色素按照质量分数包括：黑枸杞汁0.05％至0.5％；蝶豆花汁0.05％至0.5％；藻蓝色素0.001％至0.03％。本发明配合使用黑枸杞汁、蝶豆花汁和藻蓝色素，利用植物色素强大的着色能力仅使用较少的使用量就可获得颜色清新的产品；本发明通过控制藻蓝色素的用量为黑枸杞汁和蝶豆花汁总量的1/150至1/100，控制植物色素与其他原料的配合；本发明中藻蓝色素不仅作为着色剂使用，提高黑枸杞汁和蝶豆花汁的染色能力；同时，藻蓝色素与麦芽糖醇配合使用，麦芽糖醇降低了原料混合物中水油界面的张力，提高藻蓝色度的溶解效果，原料中各物质混合更加均匀，色素分布也更加均匀，上色效果好。进一步优选黑枸杞汁和蝶豆花汁等量添加。本发明中黑枸杞汁和蝶豆花汁等量使用，利于获得目标清新蓝色。优选按照质量分数还包括：柠檬酸钠0.01％。本发明中原料的混合物的ph值对产品的颜色影响较大，当ph低于6.8时，产品颜色偏紫；当ph高于7.0时，产品的稳定性显著下降；因此为了提高本发明原料酸碱的稳定性，使用柠檬酸钠作为缓冲剂，同时柠檬酸钠也提高产品的稳定性。优选所述蝶豆花汁和所述黑枸杞汁的制备方法如下：将蝶豆花、黑枸杞用分三次每次用约干花重量的20倍90℃开水萃取。当使用开水提取时速度明显较快、效果好、微生物容易控制，当每次水量20倍时比较容易操作，效果良好。水量大时会造成配料困难、提取工作量也大、消耗大、效益不高，当水量较小时提取不完全，损耗大，不划算。优选所述稳定剂为绿源2105，众豪609，丹尼斯克慕斯30和丹尼斯克冰淇淋稳定剂se709中的一种。本发明中的稳定剂也可以为本领域常用的稳定剂种类。最优选按照质量分数包括以下物质：余量为水。本发明中蝶豆花汁的质量分数为0.1％、黑枸杞汁的质量分数为0.1％，藻蓝色素含量0.003％时色泽柔和、有原料特点、深浅适中、养眼、接受度高、风味影响小，得分最高。用量过大容易给人造成合成色素嫌疑，偏假，用量过小不能体现原料特点特色。本发明的另一个目的在于提供一种着色稳定的冷冻饮品的制备方法，该方法有效将自然花色素与其他原料混合，易于成型和制备，获得颜色清洗口感细腻的冷冻饮品。为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种着色稳定的冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：将上述各原料按照所述质量分数称料、混合、高剪切均匀后，依次经过杀菌：在75-85℃下保温15-30分钟；均质：高压压力15-18mpa,低压压力1-5mpa；冷却老化：温度为0-10℃，时间在2小时至48小时之间；灌模成型，脱模，包装得成品。优选冷却老化工艺条件为：温度2-5℃，时间12至24小时。通过采用上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过调整原料组成，使用植物色素调节冷饮颜色，不使用合成色素通过使用麦芽糖醇替代部分白砂糖在保证冷饮甜度的同时减少白砂糖用量，由于麦芽糖醇具有高粘度和保湿性能，分散于产品中利于产品的乳化效果，使得产品细腻稠和，配合降低脂肪用量，使用中碳链丰富的棕榈仁油替代部分乳脂，获得的冷冻饮品低脂肪，低糖，低能量，且富含胶原蛋白，是一种健康饮品；本发明原料配合适宜的制备方法，制得的目标产品不仅口感好，能量值降低，同时其稳定好，利于延长产品的货架期。从而实现本发明的上述目的。具体实施方式为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。实施例1本实施例公开一种着色稳定的冷冻饮品制备方法，包括以下步骤：将上述原料按照表1所记载的质量分数称料、混合、高剪切均匀后，本实施例中稳定剂使用丹尼斯克慕斯30；依次经过杀菌；均质；冷却老化；灌模成型，脱模，包装得目标产品。上述各步骤具体的工艺参数详见表2所示。表1实施例1至3组成配方及各物质用量配料名称实施例1实施例2实施例3白砂糖15％5％3％麦芽糖醇4％14％17％麦芽糊精3.5％3.5％3.5％全脂奶粉7.5％7.5％7.5％脱脂奶粉2.5％2.5％2.5％黄油3％2％1％棕榈仁油1％2％4％全脂加糖炼乳3％3％3％黑枸杞汁0.05％0.1％0.5％蝶豆花汁0.05％0.1％0.5％藻蓝色素0.001％0.003％0.01％柠檬酸钠0.1％0.01％0.05％食盐0.15％0.15％0.15％稳定剂(含明胶)1.0％1.5％2.0％香精适量适量适量表2实施例1至3制备方法各步骤的工艺参数对比例1本例与实施例3的主要区别在于，使用实施例3中麦芽糖醇等量的麦芽糖浆；步骤一混料的ph值为6.4。对比例2本例与实施例3的主要区别在于，使用实施例3中麦芽糖醇等量的麦芽糖浆；步骤一混料的ph值为7.2。对比例3本例与对比例1的主要区别在于，本实施例未使用植物色素。对比例4本例与实施例3的主要区别在于，未使用藻蓝色素。观察实施例1至3以及对比例1至4制得冷冻饮品的颜色，测试实施例1至3以及对比例1至4制得冷冻饮品的稳定指数，如表3所示。稳定指数的具体测试和计算方法如下：准确称取一定量实施例与对比例的产品融化后作为被测试液，用无离子蒸馏水稀释，放在离心机中以3500r/min的速度进行离心15min，然后在波长785nm的条件下测定其离心前后的吸光度。同时做5次平行试验，r≤1，r值越接近1说明此溶液的稳定性越好。稳定指数r＝离心前吸光度/离心后吸光度。表3实施例1至3以及对比例1和2制得产品品质对比表结合表3的数据可知，本发明使用黑枸杞、蝶豆花和藻蓝色素的组合物对产品调色，一方面产品更加健康，颜色清新，且口感细腻；本发明中使用的植物色素协同麦芽糖醇以及原料的ph值提高产品稳定性。当前第1页1 2 3
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