一种芒果糕及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:18|

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本发明涉及水果精深加工技术领域，具体涉及一种芒果糕及其制备方法。

背景技术：

芒果系漆树科芒果属植物，著名的热带水果，其果实肉质细腻、口感香甜、香味独特，含有丰富的多酚、黄酮、萜类化合物等多种活性成分，素有“热带果王”之美称。

由于我国芒果产量较大，芒果保鲜困难，难以大规模进行鲜果销售，为了充分利用芒果的营养物质，近年来，我国芒果精深加工逐步发展，目前已有的芒果深加工产品大部分为：蜜饯、果糕、果酱、酸奶等制品。其中，芒果糕是消费者较为喜欢的一种芒果产品，然而目前的芒果糕大部分都是直接将果肉打浆熬煮浓缩后制得，这样制备得到的芒果糕随着保质期的延长，芒果中的香味物质不断消散，同时制备得到的果糕的流变特性较差，使得产品的质量不稳定，食用时易粘牙，影响消费者体验感。

技术实现要素：

为解决上述背景技术中的问题，本发明的目的在于提供一种芒果糕及其制备方法，通过本方法制备得到的芒果糕在保存期香味物质不易消散，同时改善了芒果糕的硬度、不粘牙。

为达到上述目的，本发明采用的第一个方案为：

一种芒果糕，其原料按重量份计包含：芒果果肉27-35份、芒果果皮粉末10-17份、芒果精油5-8份、橘子汁4-7份、黄原胶0.01-0.03份、乳化剂0.01-0.03份。

进一步的，其原料按重量份计包含：芒果果肉30份、芒果果皮17份、芒果精油6份、橘子汁5份、黄原胶0.02份、乳化剂0.01份。

进一步的，所述芒果精油是芒果皮经提取后得到的精油。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种制备芒果糕的方法，该方法包含将芒果酱成型并烘烤的步骤。

进一步的，所述烘烤为两个阶段，第一阶段先采用40-50℃烘烤7-8小时，再采用60-65℃烘烤7-8小时。

进一步的，所述芒果酱的制备方法包含以下步骤：

取新鲜芒果，经过清洗、漂烫后将芒果果肉、果皮及果核分离开；

将上述分离后的芒果果肉切成大小为2cm*2cm的芒果丁，并向芒果丁内加入橘子汁的一半进行腌制；

将经过腌制的芒果丁与芒果果皮粉末与水混合打浆，向混合浆料中加入另一半橘子汁进行第一次熬煮，并不断搅拌；

向经过第一次熬煮后的混合物中加入芒果精油、黄原胶和乳化剂，进行第二次熬煮。

进一步的，所述芒果果皮粉末的制备方法为，将分离后的芒果果皮添加一定量的水混合打浆，将得到的浆料在高压下均质，并将均质后的浆料进行真空冷冻干燥并粉碎，得到芒果果皮粉末。

进一步的，所述在高压下均质的方法为，将得到的浆料于100mpa-120mpa的压力下均质处理15-20次。

进一步的，所述芒果精油的制备方法包含：

将分离后的芒果果皮进行真空冷冻干燥并粉碎，采用乙醇作为夹带剂对粉碎后的芒果皮进行超临界流体萃取，萃取温度为35-40℃，萃取时间为135-150min，乙醇的质量百分比浓度为80%。

进一步的，所述第一次熬煮的温度为90-100℃，熬煮至水分含量为50-60%。

进一步的，所述第二次熬煮的温度为70-75℃，熬煮至水分含量为35-45%。

进一步的，所述乳化剂为大豆磷脂。

本发明还公开了一种采用上述任一所述方法制备得到的芒果糕。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明中添加了芒果皮粉末，芒果皮经打浆、高压均质后进行真空冷冻干燥并粉碎，得到的芒果皮粉末中含有大量的膳食纤维，将其作为原料添加到芒果糕的制备中，能够明显提高果糕的营养物质。

本发明中还添加了芒果精油，芒果精油是芒果皮经过超临界萃取后得到的，芒果精油中的活性物质包含多酚、黄酮和萜类化合物，具有抗脂质过氧化、抗菌等功效，将其添加至芒果糕，能够提升芒果糕中香味物质的含量，还能延长果糕的保存期。

本发明通过同时添加橘子汁、芒果皮粉末和芒果精油，通过严格控制添加量与添加时机，与乳化剂和黄原胶相互协同，使得制备得到的芒果糕软硬适中、不粘牙。

本发明的芒果果皮粉末、芒果精油均可通过芒果加工过程中的副产物，实现了对芒果副产物的综合利用，全面利用芒果中的营养物质。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种芒果糕，其原料按重量份计包含：芒果果肉27-35份、芒果果皮粉末10-17份、芒果精油5-8份、橘子汁4-7份、黄原胶0.01-0.03份、乳化剂0.01-0.03份。

实施例2

一种芒果糕，其原料按重量份计包含：芒果果肉30份、芒果果皮17份、芒果精油6份、橘子汁5份、黄原胶0.02份、乳化剂0.01份；其中，乳化剂为大豆磷脂；芒果精油是芒果皮经提取后得到的精油。

实施例3

一种制备芒果糕的方法，该方法包含将芒果酱成型并烘烤的步骤，其中，所述烘烤为两个阶段，第一阶段先采用40-50℃烘烤7-8小时，再采用60-65℃烘烤7-8小时。

实施例4

实施例3中芒果酱的制备方法包含以下步骤：

取新鲜芒果，经过预处理后将芒果果肉、果皮及果核分离开；

将上述分离后的芒果果肉切为芒果丁，并向芒果丁内加入橘子汁的一半进行腌制；

将经过腌制的芒果丁与芒果果皮粉末与水混合打浆，向混合浆料中加入另一半橘子汁进行第一次熬煮，并不断搅拌，熬煮温度为90-100℃，熬煮至水分含量为50-60%；

向经过第一次熬煮后的混合物中加入芒果精油、黄原胶和乳化剂，进行第二次熬煮，熬煮的温度为70-75℃，熬煮至水分含量为35-45%。

实施例5

实施例4中芒果果皮粉末的制备方法为，将分离后的芒果果皮添加一定量的水混合打浆，将得到的浆料在于100mpa-120mpa的压力下均质处理15-20次，并将均质后的浆料进行真空冷冻干燥并粉碎，得到芒果果皮粉末。

芒果精油的制备方法包含：将分离后的芒果果皮进行真空冷冻干燥并粉碎，采用乙醇作为夹带剂对粉碎后的芒果皮进行超临界流体萃取，萃取温度为35-40℃，萃取时间为135-150min，乙醇的质量百分比浓度为80%。

实施例6

一种芒果糕的制备方法：

取新鲜芒果，经过预处理后将芒果果肉、果皮及果核分离开；

将上述分离后的芒果果肉切为芒果丁，并按照芒果丁30重量份、橘子汁2.5重量份向芒果丁内加入橘子汁进行腌制；

将分离后的芒果果皮添加一定量的水混合打浆，将得到的浆料在于100mpa的压力下均质处理20次，并将均质后的浆料进行真空冷冻干燥并粉碎为30目，得到芒果果皮粉末；

将分离后的芒果果皮进行真空冷冻干燥并粉碎，采用质量百分比浓度80%的乙醇作为夹带剂对粉碎后的芒果皮进行超临界流体萃取，萃取温度为35℃，萃取时间为150min；

取经过腌制的芒果丁与芒果果皮粉末按照芒果丁30重量份、芒果果皮粉末17份的配比与水混合打浆，向混合浆料中加入2.5重量份橘子汁进行第一次熬煮，并不断搅拌，熬煮温度95-100℃，熬煮至水分含量为50-60%；

向经过第一次熬煮后的混合物中加入6重量份芒果精油、0.02重量份黄原胶和0.01重量份份乳化剂，进行第二次熬煮，熬煮的温度为72-75℃，熬煮至水分含量为35-45%；

将上述经过第二次熬煮后的芒果酱进行装盘冷却，先采用50℃烘烤7小时，再采用60℃烘烤8小时，冷却包装后得到芒果糕。

实施例7

一种芒果糕的制备方法：

取新鲜芒果，经过预处理后将芒果果肉、果皮及果核分离开；

将上述分离后的芒果果肉切为芒果丁，并按照芒果丁27重量份、橘子汁2重量份向芒果丁内加入橘子汁进行腌制；

将分离后的芒果果皮添加一定量的水混合打浆，将得到的浆料在于110mpa的压力下均质处理18次，并将均质后的浆料进行真空冷冻干燥并粉碎为35目，得到芒果果皮粉末；

将分离后的芒果果皮进行真空冷冻干燥并粉碎，采用质量百分比浓度80%的乙醇作为夹带剂对粉碎后的芒果皮进行超临界流体萃取，萃取温度为37℃，萃取时间为145min；

取经过腌制的芒果丁与芒果果皮粉末按照芒果丁27重量份、芒果果皮粉末10份的配比与水混合打浆，向混合浆料中加入2重量份橘子汁进行第一次熬煮，并不断搅拌，熬煮温度95-100℃，熬煮至水分含量为50-60%；

向经过第一次熬煮后的混合物中加入5重量份芒果精油、0.01重量份黄原胶和0.01重量份份乳化剂，进行第二次熬煮，熬煮的温度为72-75℃，熬煮至水分含量为35-45%；

将上述经过第二次熬煮后的芒果酱进行装盘冷却，先采用40℃烘烤8小时，再采用65℃烘烤7小时，冷却包装后得到芒果糕。

实施例8

一种芒果糕的制备方法：

取新鲜芒果，经过预处理后将芒果果肉、果皮及果核分离开；

将上述分离后的芒果果肉切为芒果丁，并按照芒果丁35重量份、橘子汁3.5重量份向芒果丁内加入橘子汁进行腌制；

将分离后的芒果果皮添加一定量的水混合打浆，将得到的浆料在于120mpa的压力下均质处理15次，并将均质后的浆料进行真空冷冻干燥并粉碎为40目，得到芒果果皮粉末；

将分离后的芒果果皮进行真空冷冻干燥并粉碎，采用质量百分比浓度80%的乙醇作为夹带剂对粉碎后的芒果皮进行超临界流体萃取，萃取温度为40℃，萃取时间为135min；

取经过腌制的芒果丁与芒果果皮粉末按照芒果丁35重量份、芒果果皮粉末15份的配比与水混合打浆，向混合浆料中加入3.5重量份橘子汁进行第一次熬煮，并不断搅拌，熬煮温度95-100℃，熬煮至水分含量为50-60%；

向经过第一次熬煮后的混合物中加入8重量份芒果精油、0.03重量份黄原胶和0.02重量份份乳化剂，进行第二次熬煮，熬煮的温度为72-75℃，熬煮至水分含量为35-45%；

将上述经过第二次熬煮后的芒果酱进行装盘冷却，先采用45℃烘烤7.5小时，再采用63℃烘烤7.4小时，冷却包装后得到芒果糕。

对比例1

与实施例6相比，取消芒果果皮粉末的制作步骤与芒果果皮粉末的添加，其余配方及工艺与实施例6相同。

对比例2

与实施例6相比，取消芒果精油的提取步骤与芒果精油的添加，其余配方与工艺与实施例6相同。

对比例3

与实施例6相比，同时取消芒果果皮粉末与芒果精油的制备步骤和添加，其余配方及工艺与实施例6相同。

对比例4

与实施例6相比，取消橘子汁的添加，其余配方及工艺与实施例6相同。

试验例

（1）对实施例6-8及对比例1-4的制备得到的芒果酱使用haakemarsⅲ流变仪进行静态剪切流变特性的测定，温度设定为20℃，使剪切速率为280s^-1，记录测试过程中样品的粘度和剪切应力的值，每个样品测试5次，取平均值，结果如表1所示：

表1

。

从表1可看出，实施例6-8芒果酱的剪切应力明显高于对比例1-4，说明了本发明实施例同时添加芒果果皮粉末、芒果精油与橘子汁进行相互协同，制备得到的果酱剪切应力效果明显提高。对于果酱的粘度，果酱是触变性的，它存在着与实践相关的颗粒间的相互作用，这种颗粒间的相互作用产生三维网络凝胶结构，粘度会受剪切速率变化，在本试验例中使用的剪切速率较高为280s^-1，而触变性相应较小，在此条件下，触变性越小，流变稳定性越高，能够组织发生沉淀、垂挂等现象；因此，从表1可看出，实施例6-8的流变稳定性明显优于对比例1-4.

也就是说，只有同时添加芒果果皮粉末、芒果精油与橘子汁才能使得制备得到的芒果酱具有优异的流变学稳定性，芒果酱的流变学稳定性决定了芒果糕的软硬度和粘牙情况，果酱的流变学稳定性优异，直接反应制备得到的芒果糕软硬度适中、不粘牙。

（2）对实施例6-8及对比例1-4的芒果糕进行感官评价，评价标准见表2，评分结果见表3：

表2

。

表3

。

结合表2和3可看出，实施例的感官得分明显高于对比例的感官得分，其中，对比例3得分最低，即同时取消添加芒果果皮粉末和芒果精油后，从风味及弹性、粘牙性等方面均明显低于本申请同时添加芒果果皮粉末和芒果精油的产品；同时，从对比例4可看出，取消橘子汁的添加在4个对比例中感官评价是最好的，但仍然明显低于实施例6-8，表明橘子汁能够与芒果果肉、芒果果皮粉末和芒果精油相互协作，共同提高芒果糕的风味和咀嚼性。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

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