一种高品质夏秋红茶的加工方法与流程

本发明涉及一种利用夏秋茶鲜叶加工高品质红茶的方法，特别涉及一种具有花蜜香、茶黄素含量相对较高的高品质夏秋红茶的加工方法。

背景技术：

红茶是世界上产量最多、消费区域最广、贸易量最大的茶类，却并不是我国茶叶的出口重头，主要原因在于我国红茶与印度、斯里兰卡、肯尼亚等国红茶相比，存在香气淡薄、滋味苦涩等品质缺陷。研究证实，红茶质量的好坏，一方面与多酚类物质的水溶性氧化产物密切相关，尤其与茶黄素类物质的关联度最高，其含量的高低不仅影响着红茶的干茶色泽、茶汤汤色与茶汤滋味，而且影响着饮用红茶的生理功能。研究发现，影响红茶茶黄素含量的因素主要有茶树品种、加工机械及加工技术等，中国红茶中茶黄素的含量一般为0.3％～0.7％，远低于肯尼亚、斯里兰卡、印度等国红茶中的茶黄素含量(大多高于1.2％)。另一方面，香气也是红茶的重要品质特征，可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。在红茶加工过程中，醇类的氧化、类胡萝卜素和脂肪酸的降解、美拉德反应以及焦糖化反应等产生了新的香气物质，使红茶表现出丰富的香型。影响红茶香气形成的因素主要有茶树品种、地域差异及加工技术等，其中加工技术的改善与创新在一定程度上能激发和保留茶叶中的香气物质。

近年来，随着人们对茶黄素、香气形成机理的深入研究，红茶的加工技术主要取得有以下几个方面的发展和改进：

(1)萎凋：晒青时随着叶子部分失水和细胞汁的酸度变化，鲜叶中结合态的酶一部分会变成游离态，使酶的数量增加，可为红茶下一步加工过程中的生化变化做好准备，同时王登良等人研究发现适当晒青可降低茶叶酚氨比，可使茶叶苦涩味降低，有利于改善夏秋茶的品质。

(2)摇青：茶鲜叶通过摇青，叶边缘细胞受到一定的损伤，增大了茶叶中基质与酶的接触面积，同时在一定程度上提高了主要氧化酶的活性。马亚平等人在红茶加工的萎凋阶段，引入晒青与做青工艺，制成的红茶花香品质更加突出。研究还发现摇青有利于茶叶中酯型儿茶素的降解和可溶性糖含量的增加，从而间接降低茶叶中的苦涩味。

(3)发酵：发酵是红茶品质特征形成的关键工艺之一。红茶滋味、香气品质的形成与红茶发酵时的温湿度、时间以及氧气含量密切相关。郭桂义、方世辉等认为在发酵温度22～24℃、发酵时间100～140min时红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高；owuor等研究发现，发酵时间短时，产生的茶黄素、茶红素较少，但是汤色更亮、香气指数更高；夏涛等研究认为，随着发酵体系ph值的降低，茶黄素各组分含量均有明显增加；赵和涛等通过对祁门红茶发酵中主要芳香物质增变动态研究发现，茶叶内的醇类、醛类等芳香物质增多，酸类、酯类等芳香物质减少，茶叶的“青草气”转化成“甜香”。

(4)干燥：仇方方等研究分析了不同提香温度对工夫红茶感官品质及主要生化成分的影响，在其实验条件下，发现随着提香温度的升高，各处理茶样的感官品质先增后降；吕世懂等研究了云南晒青红茶与烘青红茶香气成分的对比分析，联合分析结果说明不同的干燥方式对红茶的香气成分有一定的影响；zobianaheed等研究发现，在其相同实验条件下，将红茶在100℃、110℃、120℃三种温度下烘干，结果表明在110℃下烘干的红茶香气、滋味等品质因子均为最好。

由此可见，红茶中香气品质成分和滋味品质成分(茶黄素等)是在其晒青、摇青、揉捻、发酵和干燥等加工工艺中逐步形成的。因此，根据花蜜香、茶黄素含量相对较高的红茶品质形成的生化机制，在现有红茶制作萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，通过红茶加工技术及工艺创新，不仅在理论上和实践中具有加工出花蜜香、高茶黄素品质特征红茶的必要性与可行性，而且有望突破了夏秋红茶品质缺陷难题，科学解决当前夏秋茶鲜叶利用低的问题，进而推进茶产业的提质增效和良性发展。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术中传统夏秋红茶香气淡薄、滋味苦涩等品质缺陷以及由此所致夏秋茶鲜叶弃采严重、利用率低等产业发展瓶颈问题，提供一种高品质夏秋红茶的加工方法，该方法根据花蜜香以及关键滋味品质成分茶黄素形成的生化机制，创新做青萎凋(含日光晒青、室内摊凉、摇青、静置)、原料拼配、低温揉捻、调控发酵、微波初干、变温复干等技术工艺，通过“做青萎凋”激发有利于花蜜香产生的前体物质及糖苷酶活性、促进酯型儿茶素及花青素等苦涩味物质降解；通过“原料拼配”最大限度优化原料中形成花蜜香、茶黄素的底物及酶活；通过“低温揉捻”降低酶的活性并抑制酶促氧化发酵；通过“微波初干”，快速钝化发酵叶中酶的活性，最大限度防止茶黄素的过度酶促氧化；通过“变温复干”，激发高、中、低不同沸点的花蜜香物质；从而使所制夏秋红茶具有花蜜香浓郁、汤色红橙明亮、滋味醇爽、茶黄素含量相对较高等高品质特征，从而突破了夏秋红茶品质缺陷难题，有效缓减了夏秋茶鲜叶资源被浪费的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种高品质夏秋红茶的加工方法，该方法步骤如下：

(1)做青萎凋：将夏季或秋季茶鲜叶薄摊，在温度28-35℃、相对湿度80-90％，且通风良好、阳光强度为2000-4000lx的室外环境中晒青萎凋，至叶面失去光泽、叶质软且具清香；然后将晒青叶置于通风、阴凉的室内环境中摊晾30-40min，室温控制在20-30℃，相对湿度为80-90％；再将所得晾青叶进行摇青，以叶边缘部分现红、青草气消失并开始散发花香为适度；摇青后静置；其中，茶鲜叶选自槠叶齐、碧香早、湘妃翠三个茶树品种的夏季或秋季一芽二叶；

较佳的，上述晒青时的摊放厚度为1-1.5cm，期间翻动1-2次；摇青转速为8-12rpm；静置时间为45-75min。

(2)原料拼配：将上述做青后的槠叶齐、碧香早、湘妃翠萎凋叶按质量比(5-6):(2-3):(3-1)混匀；

(3)低温揉捻：将拼配好的萎凋叶于16-20℃按照“轻-重-轻”原则进行揉捻，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上；较佳的，揉捻过程中解块一次。

(4)调控发酵：将揉捻叶解块，放入控温、控湿、通氧的发酵室或发酵机中，设置温度为28-32℃、湿度为90-99％、10s换气一次的工作参数，发酵至发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出兰花香，此时香气变得浓郁；较佳的，调控发酵时的摊叶厚度为4-6cm。

(5)微波初干：将发酵叶置于强度为400-600w的微波中干燥，至手捏茶叶稍感刺手，但叶子尚软、嫩梗折而不断为适度，然后摊凉；

较佳的，上述微波初干时的摊叶厚度为2-3cm；摊凉时间为20-30min。

(6)变温复干：将微波初干后的初干叶先于90℃干燥10min，然后升温至100-120℃后干燥2-4min，再降至90℃，干燥至水分含量＜7％；然后立即摊凉，即可。

较佳的，上述变温复干时的摊叶厚度为1-2cm；摊凉时间为30-40min。

本发明从原料选择出发，根据红茶加工中花蜜香品质成分形成机制(糖苷类香气前体物质含量以及糖苷酶活性较高者为优)，以及关键滋味品质成分茶黄素形成的机制(儿茶素egcg、egc含量及多酚氧化酶活性较高者为优)，结合我国主栽茶树品种推广种植情况，从20种茶品种中选取槠叶齐、碧香早、湘妃翠三个茶树品种的夏秋茶鲜叶(请结合参见下表1)；通过做青萎凋以日光晒青、室内晾青、摇青与静置相结合，有利于激发花蜜香产生的前体物质及糖苷酶活性、促进酯型儿茶素及花青素等苦涩味物质降解；通过原料拼配，最大限度地优化原料中形成花蜜香、茶黄素的底物及酶活(请结合参见下表2)；通过低温揉捻，能够降低酶的活性，同时能够解决因叶细胞破损程度不一，进而导致不同叶细胞内的酶促氧化发酵不同步的问题；通过微波初干可进一步快速钝化发酵叶中酶的活性，最大限度防止茶黄素的过度酶促氧化(不同微波初干处理效果请见下表3)；最后通过变温复干，能够激发高、中、低不同沸点的花蜜香物质释放(不同变温复干处理效果请见表4)。同时，本发明是在逐一对做青萎凋(含日光晒青、室内摊凉、摇青、静置)、原料拼配、低温揉捻、调控发酵、微波初干、变温复干等技术工艺分别进行单因素实验、正交实验并获得各工艺最优工艺技术参数的基础上，创新集成各优化工艺及其技术参数进行红茶加工，才得以使红茶在加工中最大限度形成花蜜香、高茶黄素的品质特征。

表1不同茶树品种茶鲜叶加工高品质红茶适制性对比表

表2三个茶树品种原料的不同配比对红茶品质影响的对比表

注：1号，槠叶齐:碧香早为7:3；2号，槠叶齐:碧香早为5:5；3号，槠叶齐:湘妃翠为5:5；4号，槠叶齐:湘妃翠为6:4；5号，碧香早:湘妃翠为4:6；6号，碧香早:湘妃翠为6:4；7号，槠叶齐:碧香早:湘妃翠为6:2:3；8号，槠叶齐:碧香早:湘妃翠为4.5:2.5:3；9号，槠叶齐:碧香早:湘妃翠为6:2.5:2；10号，槠叶齐:碧香早:湘妃翠为5.5:2.5:2；11号，槠叶齐:碧香早:湘妃翠为5:3:1.5；12号，槠叶齐:碧香早:湘妃翠为5:3:1，1-12号中比值均为质量比。

表3不同微波初干处理对红茶茶黄素组分及总量含量影响对比表

注：wb1-wb5为微波强度300w，微波时间分别为1-5min；wb6-wb10为微波强度400w，微波时间分别为1-5min；wb11-wb15为微波强度500w，微波时间分别为1-5min；wb16-wb20为微波强度600w，微波时间分别为1-5min；wb21-wb25为微波强度700w，微波时间分别为1-5min。

表4不同变温复干处理对红茶主要香气品质成分相对含量影响对比表

注：ck为对照组，bw1为100℃+10min→120℃+2min→100℃+10min，bw2为90℃+10min→110℃+2min→90℃+10min，bw3为90℃+10min→110℃+5min→90℃+10min，bw4为110℃+10min→130℃+2min→110℃+10min。

本发明方法加工的红茶产品在感官品质(请结合参见表5)、茶黄素含量(见图1)以及关键香气品质成分相对含量(见图2)上，匀显著优于传统工艺加工的红茶产品。

表5本发明红茶产品与传统工艺红茶产品感官品质对比表

结果显示，与传统工艺相比，本发明通过创新做青萎凋、原料拼配、低温揉捻、调控发酵、微波初干、变温复干等技术工艺，有利于酶促发酵定向形成茶黄素并阻止其向茶红素、茶褐素的进一步转化，使成品红茶中茶黄素含量显著提高，其含量由传统工艺红茶产品的0.38％增加到0.56％，增加47.37％；同时，本发明红茶产品的香气品质成分分析表明，本发明红茶产品的香气品质成分主要以花蜜香型的芳樟醇及其氧化产物占优势，苯乙醇、水杨酸甲酯等含量较高，其醇类、酯类的相对含量分别高于传统工艺红茶产品19.75％、50.11％。表明，本发明制得的夏秋红茶具有花蜜香浓郁、汤色红橙明亮、滋味醇爽、茶黄素含量相对较高等高品质特征。

附图说明

图1是本发明红茶产品与传统工艺红茶产品茶黄素含量对比图。

其中：tf为茶黄素、tf-3g为茶黄素-3-没食子酸酯、tf-3’g为茶黄素-3’-没食子酸酯、tfdg为茶黄素双没食子酸。

图2是本发明红茶产品与传统工艺红茶产品关键香气品质成分相对含量对比图。

具体实施方式

实施例1

将茶树品种槠叶齐、碧香早、湘妃翠的夏季或秋季一芽二叶茶鲜叶分别以1cm厚度薄摊于竹篾上，在温度28℃、相对湿度80％，且通风良好、阳光强度为2000lx的室外环境中萎凋35min，期间翻动1次，至叶面失去光泽，叶质软且具清香；然后将上述晒青叶置于通风、阴凉的室内环境中摊晾30min，室温控制在20℃，相对湿度为80％；再将上述晾青叶放入摇青机中以8rpm转速摇青，至叶边缘部分现红、青草气消失并散发花香为适度；摇青后再静置45min；然后将上述做青后的槠叶齐、碧香早、湘妃翠萎凋叶按质量比6:2:3混匀；将拼配好的萎凋叶置于温度为16℃的空调房内，按照“轻-重-轻”原则揉捻中途解块一次，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上为适度；将揉捻叶解块，放入控温、控湿、通氧的发酵室中，摊叶厚4cm，在温度为28℃、湿度为90％、10s换气一次的条件下发酵，至发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出愉悦花香为适度；将发酵叶置于强度为400w的微波中，摊叶厚度为2cm，微波初干75s，至手捏茶叶稍感刺手，但叶子尚软、嫩梗折而不断为适度，然后用篾盘摊凉20min；将微波初干后的初干叶置于茶叶烘箱式干燥机中，先于90℃干燥10min，然后升温至100℃，继续干燥4min，再降至90℃干燥至水分含量为7％以下，最后立即摊凉30min，即可。

经感官审评，所得红茶产品条索紧实，有花蜜香，乌润匀齐；茶汤色泽橙红，明亮，花蜜香浓郁且较高长，滋味醇爽、回甘，叶底红匀、较亮；综合评分为94.3。经茶黄素及香气品质成分分析，所得红茶产品中的茶黄素含量为0.57％；香气成分主要以芳樟醇及其氧化产物占优势，芳樟醇相对含量为27.64％，苯乙醇相对含量为8.36％，香叶醇相对含量为15.20％，水杨酸甲酯相对含量为11.56％，香气成分中其醇类相对含量为62.99％，酯类相对含量为21.42％。

实施例2

将茶树品种槠叶齐、碧香早、湘妃翠的夏季或秋季一芽二叶茶鲜叶分别以1.25cm厚度薄摊于竹篾上，在温度32℃、相对湿度85％，且通风良好、阳光强度为3000lx的室外环境中萎凋30min，期间翻动1次，至叶面失去光泽，叶质软且具清香；然后将上述晒青叶置于通风、阴凉的室内环境中摊晾35min，室温控制在25℃，相对湿度为85％；再将上述晾青叶放入摇青机中以10rpm转速摇青，至叶边缘部分现红、青草气消失并散发花香为适度，然后静置60min；将上述做青后的槠叶齐、碧香早、湘妃翠萎凋叶按质量比5.5:2.5:2混匀；将拼配好的萎凋叶置于温度为18℃的空调房内，按照“轻-重-轻”原则揉捻，中途解块一次，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上为适度；将揉捻叶解块，放入控温、控湿、通氧的发酵机中，摊叶厚5cm，在温度为30℃、湿度为95％、10s换气一次的条件下发酵，至发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出愉悦花香为适度；将发酵叶置于强度为500w的微波中，摊叶厚度为2.5cm，微波初干60s，至手捏茶叶稍感刺手，但叶子尚软、嫩梗折而不断为适度，然后用篾盘摊凉25min；将微波初干后的初干叶置于茶叶烘箱式干燥机中，先在90℃条件干燥10min，然后升温至110℃，继续干燥3min，再降低至90℃，干燥至水分含量为7％以下，最后立即摊凉35min，即可。

经感官审评，所得红茶产品条索紧实，有花蜜香，乌润匀齐；茶汤色泽橙红，明亮，花蜜香浓郁且较高长，滋味醇爽、回甘，叶底红匀、较亮；综合评分为95.4。经茶黄素及香气品质成分分析，所得红茶产品中的茶黄素含量为0.56％；香气成分主要以芳樟醇及其氧化产物占优势，芳樟醇相对含量为18.92％，苯乙醇相对含量为7.95％，香叶醇相对含量为12.60％，水杨酸甲酯相对含量为12.11％，苯乙醇、水杨酸甲酯等含量较高，香气成分中其醇类相对含量为58.46％，酯类相对含量为19.86％。

实施例3

将茶树品种槠叶齐、碧香早、湘妃翠的夏季或秋季一芽二叶茶鲜叶分别以1.5cm厚度薄摊于竹篾上，在温度35℃、相对湿度90％，且通风良好、阳光强度为4000lx的室外环境中萎凋25min，期间翻动2次，至叶面失去光泽，叶质软且具清香；然后将上述晒青叶置于通风、阴凉的室内环境中摊晾40min，室温控制在30℃，相对湿度为90％；再将上述晾青叶放入摇青机中以12rpm转速摇青，至叶边缘部分现红、青草气消失并散发花香为适度，然后静置75min；将上述做青后的槠叶齐、碧香早、湘妃翠萎凋叶按质量比5:3:1混匀；将拼配好的萎凋叶置于温度为20℃的空调房内，按照“轻-重-轻”原则揉捻，中途解块一次，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上为适度；将揉捻叶解块，放入控温、控湿、通氧的发酵室中，摊叶厚6cm，在温度为32℃、湿度为99％、10s换气一次的条件下发酵，至发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出愉悦花香为适度；将发酵叶置于强度为600w的微波中，摊叶厚度3cm，微波初干45s，至手捏茶叶稍感刺手，但叶子尚软、嫩梗折而不断为适度，然后用篾盘摊凉30min；将微波初干后的初干叶置于茶叶烘箱式干燥机中，先在90℃条件干燥10min，然后升温至120℃，继续干燥2min，再降低至90℃，干燥至水分含量为7％以下，最后立即摊凉40min，即可。

经感官审评，所得红茶产品条索紧实，有花蜜香，乌润匀齐；茶汤色泽橙红，明亮，花蜜香浓郁且较高长，滋味醇爽、回甘，叶底红匀、较亮；综合评分为94.6。经茶黄素及香气品质成分分析，所得红茶产品中的茶黄素含量为0.58％；香气成分主要以芳樟醇及其氧化产物占优势，芳樟醇相对含量为19.94％，苯乙醇相对含量为5.98％，香叶醇相对含量为13.34％，水杨酸甲酯相对含量为11.67％，香气成分中其醇类相对含量为56.95％，酯类相对含量为18.38％。

传统工艺对比实验1：

选择碧香早茶树品种的夏季一芽二叶茶鲜叶为原料。

将茶鲜叶薄摊于竹篾上，摊叶厚度为1.5cm，在温度32℃、相对湿度90％，且通风良好条件下，室内自然萎凋10-12小时，期间翻动1-2次，至叶面失去光泽，嫩茎折而不断，叶质软且具清香为适度；将上述萎凋叶按照“轻-重-轻”原则于室温下揉捻80min，中途解块一次，至细胞破损率达85％以上、成条率达90％以上为适度；将揉捻适度后的揉捻叶解块，放入控温、控湿、通氧的发酵室或发酵机中，摊叶厚5cm，在温度为30℃、湿度为95％、10s换气一次的条件下发酵，至发酵叶叶脉及汁液泛红，叶色85％以上变为红黄色，无青草气并发出愉悦花香为适度；将发酵适度的发酵叶置于茶叶干燥机中，摊叶厚度为2.5cm，在120℃条件下快速毛火初干10min，至手捏茶叶稍感刺手，但叶子尚软、嫩梗折而不断为适度；毛火初干后用篾盘摊凉30min；将毛火初干并摊凉后的初干叶置于茶叶干燥机中，摊叶厚度1.5cm；90℃烘至足干，使水分含量为7％以下，摊凉30min，即可。

经感官审评，所得红茶产品条索紧实，乌润，匀整；茶汤色泽暗红、较亮，甜香尚纯，滋味较醇、尚爽，叶底暗红、尚亮；综合评分为86.3。经茶黄素及香气品质成分分析，所得红茶产品中的茶黄素含量为0.38％；香气成分中芳樟醇相对含量为15.25％，苯乙醇相对含量为5.01％，香叶醇相对含量为15.38％，水杨酸甲酯相对含量为9.86％，其中醇类相对含量为51.60％，酯类相对含量为14.27％。

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