一种红薯冬瓜复合乳饮料及其制作工艺的制作方法

2021-01-07 10:01:09|

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本发明涉及饮料领域，尤其涉及一种红薯冬瓜复合乳饮料及其制作工艺。

背景技术：

红薯和冬瓜可以有效防止身体发胖，符合现代人健康生活的要求。红薯、冬瓜等原材料产量高，价廉易得，口感好，易于长期保存，耐热性强，两者与牛奶搭配调制成饮料，芳香怡人，红薯、冬瓜和牛奶风味协调恰当、浓郁，容易人体吸收，具有很大的营养价值。红薯冬瓜复合乳饮料的研制不仅开发了红薯、冬瓜的新吃法，满足人们对日益增长的物质需求的最求，而且解决了红薯、冬瓜销路的问题，给地区农民带来一定的经济效益，带动地区的经济发展。

当前无论是在国内还是国外，红薯、冬瓜更多被当作蔬果来食用，没有深层的开发利用，因此将红薯、冬瓜搭配牛奶制成可口的饮料既能将低成本的原料转变为高价的成品，又能让人们提高健康水平。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种红薯冬瓜复合乳饮料及其制作工艺，解决现有国内红薯和冬瓜小路问题，提高红薯和冬瓜的经济效益的技术问题。

一种红薯冬瓜复合乳饮料，所述复合乳饮料的配方组份的质量份为25-35份红薯汁、5-15份冬瓜汁、5-15份牛奶、占红薯汁、冬瓜汁和牛奶总质量的3-8％白砂糖、0.08-0.15％柠檬酸和0.1-0.5％稳定剂。

进一步地，所述复合乳饮料的配方组份的质量份为30份红薯汁、10份冬瓜汁、10份牛奶、占红薯汁、冬瓜汁和牛奶总质量的5％白砂糖、0.11％柠檬酸和0.3％稳定剂。

进一步地，还包括0.3％增稠剂，增稠剂由质量比为2-3:1-2:0.5-1的琼脂糖、琼脂胶和羧甲基纤维素钠构成。

进一步地，还包括0.2％抗氧化剂，抗氧化剂由质量比为2：4：2：1的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和叔丁基对苯二酚构成。

一种红薯冬瓜复合乳饮料的制作工艺，

制备红薯汁和冬瓜汁；调制，将称量好的红薯汁、冬瓜汁、牛奶和白砂糖搅拌混合，然后加入柠檬酸、份稳定剂、增稠剂和抗氧化剂，然后装罐，杀菌和冷却，完成制备。

进一步地，所述制备红薯汁和冬瓜汁的具体过程为：

把红薯放入清洗机进行清洗，对洗干净的红薯去皮处理，然后切块，将砌块的红薯放入100℃的热水中热烫，时间为3～4min，然后将热烫的红薯块放入榨汁机中榨汁，然后过滤和离心，得到红薯汁；

冬瓜放入清洗机进行清洗，对洗干净的冬瓜去皮瓤处理，然后切块，将砌块的冬瓜放入100℃的热水中热烫，时间为3min，然后将热烫的冬瓜块放入榨汁机中榨汁，然后过滤和离心，得到冬瓜汁。

进一步地，制备之前还需进行单因素试验，通过确定单因素，定量因素，再利用单一变量法，以及对制成的最初的产品进行感官评价，研究各单因素不同水平对复合乳饮料产生的影响单因素有白砂糖添加量、红薯汁、冬瓜汁与牛奶之间的物料比、柠檬酸添加量，定量因素为稳定剂添加量。

进一步地，先进行白砂糖添加量的变化对红薯冬瓜复合乳饮料的影响实验，以上面的配方的量为标准，在的0.12％的柠檬酸和红薯汁、冬瓜汁与牛奶物料比为30:10:10基础上，改变白砂糖的添加量，通过感官评价，判断不同的白砂糖添加量对复合乳饮料的影响，对比评价出最优的白砂糖添加量，白砂糖添加量量依次为3％、4％、5％、6％、7％；

在0.12％的柠檬酸和占红薯汁、冬瓜汁和牛奶总质量5％的白砂糖的基础上，改变红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比，通过感官评价，判断不同的红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比对复合乳饮料的影响，对比评价出最优的红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比，红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比依次为15:30:05、20:25:05、25:15:10、30:10:10、35:10:05。

在5％的白砂糖添加量和红薯汁、冬瓜汁与牛奶物料比为30:10:10基础上，改变柠檬酸的添加量，通过感官评价，判断不同的柠檬酸添加量对复合乳饮料的影响，对比评价出最优的柠檬酸添加量。柠檬酸添加量依次为0.10％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％。

进一步地，制备完后，需要测定红薯冬瓜复合乳饮料理化指标，可溶性固形物的测定，可溶性固形物用手持式折光仪进行测定，首先对手持式折光仪进行校正，将盖板掀起，擦净棱镜表面，滴加1～2滴的红薯冬瓜复合乳饮料样液在手持式折光仪的棱镜表面上，然后压上盖板，期间不得有气泡产生，从目镜中观察手持式折光仪的黑白分界线，读出黑白分界线上的刻度数值，该数值即为被测液体的可溶性固形物含量，记录数据，测量完毕之后，用蒸馏水充分清洗棱镜，再用擦镜纸擦干棱镜表面水分和盖板上的其他附着物，等待棱镜和盖板干透以后，将手持式折光仪放回仪器盒内保存；

ph的测定，红薯冬瓜复合乳饮料ph的测定用phs-3cph计进行测定，首先用蒸馏水洗净ph计的电极后用滤纸擦干，电极浸于第一种标准溶液，ph为6.86，等待显示的数值稳定后，设置当前温度，将电极取出并洗净用滤纸擦干后，浸于第二种标准液中，等待显示的数值不变稳定后，调节仪器，使仪器显示的数值为第二种标准液的ph值，取出电极再擦干，并浸于红薯冬瓜复合饮料样溶液，开始时晃动，之后静止放置，仪器显示的数值稳定后读取数值，并记录数据。

红薯具有极好的保健功能和非常丰富的营养成分，不易被消化酶破坏。红薯有助于消化液的分泌并能促进肠道的蠕动，起到通肠道的作用。

冬瓜通过浸渍工艺可制成各种糖果,瓜皮可入药食用，具消炎的功效，利尿消肿。瓜籽中高含量的维生素b1和油酸，可防治癌症，减少黑色素在体内沉积，保湿效果佳。冬瓜含有膳食纤维有利于提高人体的血糖水平；丙醇二酸抑制人体内的碳水化合物和脂肪之间的转化；粗纤维加速肠道蠕动，加快排出肠内积聚的致癌物质。此外，在预防高血压和软化动脉粥样方面，冬瓜也具有一定功效。

本发明采用了上述技术方案，本发明具有以下技术效果：

本发明饮料可以有效防止身体发胖，符合现代人健康生活的要求。红薯、冬瓜等原材料产量高，价廉易得，口感好，易于长期保存，耐热性强，两者与牛奶搭配调制成饮料，芳香怡人，红薯、冬瓜和牛奶风味协调恰当、浓郁，容易人体吸收，具有很大的营养价值。红薯冬瓜复合乳饮料的研制不仅开发了红薯、冬瓜的新吃法，满足人们对日益增长的物质需求的最求，而且解决了红薯、冬瓜销路的问题，给地区农民带来一定的经济效益，带动地区的经济发展。

附图说明

图1为本发明白砂糖添加量对红薯冬瓜复合乳饮料的影响曲线图。

图2为本发明红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比对红薯冬瓜复合乳饮料的影响曲线图。

图3为本发明柠檬酸添加量对红薯冬瓜复合乳饮料的影响曲线图。

图4为本发明制作工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

一种红薯冬瓜复合乳饮料，所述复合乳饮料的配方组份的质量份为30份红薯汁、10份冬瓜汁、10份牛奶、占红薯汁、冬瓜汁和牛奶总质量的5％白砂糖、0.11％柠檬酸、0.3％稳定剂、0.3％增稠剂和0.2％抗氧化剂。

增稠剂由质量比为2-3:1-2:0.5-1的琼脂糖、琼脂胶和羧甲基纤维素钠构成。

抗氧化剂由质量比为2：4：2：1的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和叔丁基对苯二酚构成。

一种红薯冬瓜复合乳饮料的制作工艺，具体包括如下步骤：

1.1准备试验材料

1.1.1试验仪器

hingperformancecommercialblender榨汁机

phs-3cph计

手持式折光仪

hh-4恒温水浴锅

tg16-ws高速离心机

电子天平，玻璃罐，纱网

1.1.2试验材料和试剂

红薯：选用购买于华润超市新鲜、完整无损伤的红薯。

冬瓜：选用购买于华润超市新鲜、完整无损伤的冬瓜。

纯牛奶：伊利纯牛奶

白砂糖：购于超市

酸味剂：柠檬酸

稳定剂：cmc-na

1.2制作工艺，如图4所示。

1.3.1白砂糖添加量的变化对红薯冬瓜复合乳饮料的影响

在0.12％的柠檬酸和红薯汁、冬瓜汁与牛奶物料比为30:10:10基础上，改变白砂糖的添加量，通过感官评价，判断不同的白砂糖添加量对复合乳饮料的影响，对比评价出最优的白砂糖添加量。白砂糖添加量依次为3％、4％、5％、6％、7％。

1.3.2红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比对红薯冬瓜复合乳饮料的影响

在0.12％的柠檬酸和5％的白砂糖的基础上，改变红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比，通过感官评价，判断不同的红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比对复合乳饮料的影响，对比评价出最优的红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比。红薯汁、冬瓜汁与牛奶的物料比依次为15:30:05、20:25:05、25:15:10、30:10:10、35:10:05。

1.3.3柠檬酸添加量对红薯冬瓜复合乳饮料的影响

1.4正交试验设计

本试验结合单因素试验的成果，设计l9(33)正交试验，以gb11673-2003为参照标准，利用感官评价，优化红薯冬瓜复合乳饮料的最优工艺，所有试验平行重复3次，取试验结果平均值，并对所得数据进行分析，正交试验因素水平见表1。

表1正交试验因素-水平表

1.5红薯冬瓜复合乳饮料理化指标的测定

1.5.1可溶性固形物的测定

可溶性固形物用手持式折光仪进行测定。首先对手持式折光仪进行校正，将盖板掀起，擦净棱镜表面，滴加1～2滴的红薯冬瓜复合乳饮料样液在手持式折光仪的棱镜表面上，然后迅速压上盖板，期间不得有气泡产生。

从目镜中观察手持式折光仪的黑白分界线，读出黑白分界线上的刻度数值。该数值即为被测液体的可溶性固形物含量，记录数据。

测量完毕之后，用蒸馏水充分清洗棱镜，再用擦镜纸擦干棱镜表面水分和盖板上的其他附着物，等待棱镜和盖板干透以后，将手持式折光仪放回仪器盒内保存。

1.5.2ph的测定

红薯冬瓜复合乳饮料ph的测定用phs-3cph计进行测定。首先用蒸馏水洗净ph计的电极后用滤纸擦干，电极浸于第一种标准溶液(ph＝6.86)等待显示的数值稳定后，设置当前温度。

将电极取出并洗净用滤纸擦干后，浸于第二种标准液中。等待显示的数值不变稳定后，调节仪器，使仪器显示的数值为第二种标准液的ph值。

取出电极再擦干，并浸于红薯冬瓜复合饮料样溶液，开始时晃动，之后静止放置，仪器显示的数值稳定后读取数值，并记录数据。

1.6红薯冬瓜复合乳饮料的感官评价

饮料制作完成后，邀请10位具有品评乳饮料经验的老师和同学，结合红薯冬瓜复合乳饮料的色泽、气味、组织状态、滋味等，参照乳饮料卫生标准gb11673-2003中乳饮料的评分细则，对饮料成品感官品质评价，品尝后按评定标准依次打分，取品评分数的平均值，作为最终结果，再对评分数据加以整理、分析。感官评价的评分标准如下表2所示。

表2红薯冬瓜复合乳饮料评分标准(参照gb11673-2003)

2结果与分析

2.1白砂糖添加量对红薯冬瓜复合乳饮料的影响

如图1所示，在红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比为30:10:10、柠檬酸添加量为0.12％的基础上，改变白砂糖的添加量，研制出乳饮料，通过感官评价，考察白砂糖的添加量对乳饮料口感风味的影响。结果如图1所示。红薯冬瓜复合乳饮料的感官评分随着白砂糖添加量的增加先升高，后下降。糖度过高或过低都不利于饮料最好滋味的形成。过高糖度可能会使原料液中水分活度降低，溶质的反渗透作用增加。根据感官评分，糖含量为5％时，饮料风味佳。因此采用4％、5％、6％作为正交试验白砂糖添加量的三个水平。

2.2红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比对红薯冬瓜复合乳饮料的影响

如图2所示，在白砂糖添加量为5％，柠檬酸添加量为0.12％的基础上，改变红薯汁、冬瓜汁与牛奶之间的物料比，研制出乳饮料，通过感官评价，考察红薯汁、冬瓜汁与牛奶之间的物料比对乳饮料口感风味的影响。结果如图2所示。红薯冬瓜复合乳饮料的感官评分随着红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比的变化先升高，后下降，其中红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比为30:10:10时得分最高，红薯、冬瓜和牛奶三者的香味协调恰当，红薯和冬瓜味过浓或过淡，口感不好。因此，选择20:25:05、25:15:10、30:10:10作为正交试验红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比的三个水平。

2.3柠檬酸添加量对红薯冬瓜复合乳饮料的影响

如图3所示，在红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比为30:10:10、白砂糖添加量为5％的基础上，通过改变柠檬酸的添加量，研制出乳饮料，通过感官评价，考察柠檬酸添加量对乳饮料口感风味的影响。如图3所示，红薯冬瓜复合乳饮料的感官评分随着柠檬酸添加量的增加先升高，后下降。不同含量的柠檬酸对乳饮料的口感影响不同，柠檬酸含量适中，乳饮料酸甜可口，过高或过低含量的柠檬酸则会影响乳饮料的口感。因此选择柠檬酸添加量为0.11％、0.12％、0.13％为正交试验中柠檬酸添加量的三个水平。

2.4正交试验结果分析

表3正交试验结果

根据单因素中对饮料的感官评价得分，设计正交试验并分析数据结果如表6。从表6对正交试验所制得红薯冬瓜复合乳饮料进行的感官评价及根据数据分析结果显示，各单因素对产品影响的主次顺序为：红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比对红薯冬瓜复合乳饮料的影响最大，其次是白砂糖添加量，影响最小的是柠檬酸添加量。制作红薯冬瓜复合乳饮料的最优工艺参数为a3b2c1，即红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比为30:10:10、白砂糖添加量为5％、柠檬酸添加量为0.11％，在此条件下制成的红薯冬瓜复合乳饮料的色泽、气味、滋味等各项效果最优。

2.5红薯冬瓜复合乳饮料理化指标的测定

2.5.1理化指标

根据1.5红薯冬瓜复合乳饮料的检测方法和步骤对成品乳饮料进行酸度和可溶性固形物的测定，测得数据如表4。最终饮料的ph值为4.54；可溶性固形物为10.28％，均在国家饮料安全卫生标准规定的范围之内。

表4正交试验饮料理化指标的的测定

2.6验证试验

在最优制作工艺参数下，即在红薯汁、冬瓜汁和牛奶之比为30:10:10白砂糖添加量为5％，柠檬酸添加量为0.11％的条件下，制作红薯冬瓜复合乳饮料(3组平行试验)，再对其进行感官评价，感官评分结果为93.7。由此可看出在此最优工艺下制得的红薯冬瓜复合乳饮料，感官评价指标高于正交试验中任何一组，说明通过正交试验优化的制作工艺参数比较稳定，适用于红薯冬瓜复合乳饮料的制作。

不同的白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及红薯汁、冬瓜汁和牛奶的不同比例对于红薯冬瓜复合乳饮料的制作有不同程度的影响，因此选择合适的红薯汁、冬瓜汁和牛奶之比、白砂糖添加量和柠檬酸添加量是制成红薯冬瓜复合乳饮料的成功关键。本试验对红薯冬瓜复合乳饮料的制作工艺进行研究，对红薯汁、冬瓜汁和牛奶之比、白砂糖添加量和柠檬酸添加量等对红薯冬瓜复合乳饮料的制作产生较大影响的因素进行研究，从而确定制作红薯冬瓜复合乳饮料的最优工艺，为将其投入生产与加工做准备。

在单因素试验中，以红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比15:30:05、20:25:05、25:15:10、30:10:10、35:10:05这5种不同的物料比作为单因素试验的水平进行单因素试验，再根据感官评分的结果来探究其对红薯冬瓜复合乳饮料产品的影响。以不同的糖含量梯度3％、4％、5％、6％、7％进行白砂糖添加量对红薯冬瓜复合乳饮料的影响。选用5个柠檬酸添加量梯度0.10％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％，根据感官评分的结果探究柠檬酸添加量对红薯冬瓜复合乳饮料的影响，单因素试验的结果表明，各单因素的最优水平分别为：白砂糖糖添加量5％、红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比为30:10:10、柠檬酸添加量为0.11％。

正交试验中，白砂糖添加量主要选用4％、5％、6％，红薯汁、冬瓜汁与牛奶的比例选用20:25:05、25:15:10、30:10:10，柠檬酸添加量选用0.11％、0.12％、0.13％，进行3个因素的正交试验，再根据正交试验和验证试验的结果分析确定制作红薯冬瓜复合乳饮料的最优工艺。正交试验和验证试验确定红薯冬瓜复合乳饮料的最优工艺为：白砂糖添加量5％、红薯汁、冬瓜汁与牛奶之比30:10:10、柠檬酸添加量0.11％。

试验中采用了热烫的护色处理，可以提高出汁率，并降低引起红薯、冬瓜变色的酶的活性，并保持果实原有的色泽，提高产品质量的效果。

本试验主要研究红薯冬瓜乳饮料的最优工艺，目的在得到口感好，风味纯正且具有牛乳风味特色的饮料。试验将红薯、冬瓜分别榨汁后，经过滤、离心工序制成澄清的红薯汁和冬瓜汁，与牛奶均匀混合调制成复合乳饮料，杀菌、灌装后制成成品，通过改变复合乳饮料中的红薯汁、冬瓜汁与牛奶的比例、含糖量、柠檬酸含量等，对研制的复合乳饮料就色泽，口感，气味，组织状态等方面进行感官评价，从而得出乳饮料的最优工艺参数。在试验中总结归纳制作红薯冬瓜复合乳饮料存在的问题，观察成品饮料的理化性质及其发生的变化，多次测量饮料物质各成分的含量。结合试验中的各个步骤，不断地对红薯冬瓜复合乳饮料的研制工艺进行整改、优化。

红薯冬瓜复合乳饮料口感香甜，口味独特，红薯、冬瓜产量高，价格低，可行性高。它在为人们提供健康营养饮品的同时，还能为果农带来较好的经济效益，具有非常广阔的市场前景。本试验研究的红薯冬瓜复合乳饮料的加工工艺，为红薯和冬瓜加工技术的工业化生产提供理论依据。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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