一种用茶叶籽油加工茶叶的方法与流程

本发明涉及保健茶制备及深加工技术领域，具体而言，涉及一种用茶叶籽油加工茶叶的方法，以及采用该方法制得的含有茶叶籽油的茶叶。

背景技术：

茶在我国的种植历史悠久，文化底蕴深厚，是中华民族的国粹之饮，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮茶始于中国。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。

在人工炒茶的时候，时间一长，茶叶在锅内炒制时产生茶渣，再加上锅中比较涩，会导致茶叶发焦、粘锅。而炒茶时，茶叶须在手和锅之间不停地滑动，才能炒出圆、直等各种形状的茶叶。使用少量油脂就可以起到润滑锅底的作用，但对茶叶的品相并没有什么影响。虽然使用茶叶籽油也并不是制茶的必要工序，目前在机械化的操作中就很少使用；但是在中国的传统茶叶中，绿茶、红茶和乌龙茶（尤其是乌龙茶），在炒制过程中，由于其传统工艺技术较严格，因此很大程度上还是依靠手工炒制。例如龙井茶叶中，就有抖、拓、捺等基本动作，为了方便操作，就要把锅润滑一下。而在峨眉雪芽在制作过程中，也有报道在理条整形过程中添加白蜡的操作。此处所用的白蜡又名虫蜡，是白蜡虫寄生在某些植物上，由雄性白蜡虫幼虫分泌出的一种具有特殊性质的动物蜡。因其产量稀少，费用昂贵，在茶叶炒制应用中鲜有。

为了提高一些优质名茶的品相，部分商家为了追求利益，提高茶叶的光洁度，在炒茶过程中改为添加“茶籽油”（此处所指茶籽油为市面常见的食用蜡甚至人工石蜡，或是古代使用的乌桕蜡）对锅底进行润滑，而添加的“茶籽油”越多，茶叶的色泽也会越光洁，同时还能增加重量，达到增收利润的效果，而上述操作甚至已经成为了茶叶制作中的潜规则。但食用蜡与人工石蜡在不同程度上会对人体的肝脏造成影响或强致癌效果，而现目前对乌桕脂的研究也发现，其梓油含量较高，除了含2，4-葵二烯酸（有毒）外，其酸价、过氧化值等指标超过国家标准，因此不宜作为炒茶用油。

基于上述分析，为了改善传统茶叶炒制过程中添加对人体不利成分的陋习，同时控制茶商的整体投入比例。一种绿色无公害、投入比例低、且炒制后的茶叶色泽依旧亮丽、不发黑、品质高的含有茶叶籽油的茶叶及其加工方法是目前行业内急需的。

技术实现要素：

鉴于上述不足，本发明提供了一种用茶叶籽油加工茶叶的方法以及采用该加工方法制得的含有茶叶籽油的茶叶，有效解决：①传统以虫蜡制备油茶时虫蜡量少且昂贵的高成本问题，②行业内使用食用蜡/人工石蜡制备油茶给人体造成的肝肾毒性的问题，同时还为茶叶生产资源的充分利用，同时提供一种健康模式的新工艺。

本发明是通过如下手段实现的：

一种用茶叶籽油加工茶叶的方法，包括：

（1）选料：用茶叶籽油制作品质优良的含有茶叶籽油的茶叶，关键在于选择好的茶叶原料采摘标准，一芽一叶原料要求无农药、无施化肥、用有机肥种的优质茶叶，和无病虫害的茶叶；

（2）茶叶采摘：为保证鲜叶原料，无污染，应专门选择优质、不施化肥、绿色的茶园基地单独采收，单独存放，保证鲜叶质量。鲜叶质量：主要指嫩度、匀度、净度、和新鲜度等四个方面。具体标准如表1所示：

表1鲜叶质量标准

。

（3）鲜叶的运回：选择阴凉通风处，将刚采下的鲜茶叶及时摊在箩垫或竹匾上，鲜茶叶含水率高，茶叶叶梗粗大，因此堆放厚度1~2cm为宜，通风24~28h，使茶叶的总水分散发3~4成；

（4）炒制：选用手工炒制或机器炒制中任意一种，具体操作如下：

①手工炒制

a.青锅：锅内投入1300~1500份茶叶，锅温度为180~200℃，杀青锅温度过高芽易起泡变碎，影响茶品质量，温度过低青涩气味太大，味道不佳，故而按照先高后低的原则进行青锅。

b.杀青：杀青前必须将锅清理干净，当温度到200℃时，整锅抹上10份茶叶籽油，润滑锅壁，然后投入摊青茶叶，开始抓抖手势为主，当散发一定水分后，逐渐改用搭、拉、抖手法炒3min，在炒制过程中为防止茶叶粘锅、起爆、并加入10份茶叶籽油炒制后进行初步造型压力轻而重达到理直成条，压扁成型的目的，并根据温度变化茶叶萎瘪变软时锅温有所降低，同时手中茶叶要少抖落锅底在抖的过程中，并加入10份茶叶籽油，使茶叶整齐，并转用搭、捺、推、拉、抓、抖的手法，开始要轻，然后逐渐加重，经6~7min，茶叶色泽由青转绿，茎瘪叶棉软，挺直，互不粘结，在搭的同时增加捺的手法，再加入10份茶叶籽油，炒3~4min，茶芽扁平挺直色泽呈油亮，黄绿或嫩绿约7成干后即可起锅，炒制过程，历时14~15min。

c.回潮：青锅起锅，茶叶摊晾用筛除去茶末，簸去散片后将茶叶堆放在不锈钢桶，用干净的干布或湿布盖在上面进行回潮，回潮的目的是使茶叶内外水分均匀，时间一般为2~4h，使茶手感柔软均匀，方可辉锅。

d.辉锅：辉锅的目的是进一步整形和炒干，锅温掌握低高低过程，当锅温度达到要求时再加入10份茶叶籽油，投入回潮后的茶叶，手法以搭、拉、扣、推、荡为主，并加理条炒3~4min，多加抖散以散失水分，并逐渐转入以搭捺为主的手法，再炒3~4min，手感茶烫热时适当加大力度，当茶叶之间互不粘贴，则转入以扣、拉、推为主的手法，炒5~6min后茶芽呈现亮绿色，这时可略提高温度，再加入10份茶叶籽油，并转扣推磨荡的手法，做到茶不离手，手不离茶，并防止烫手，并在手中倒入茶叶籽油以润滑手掌，以防烫伤，茶不离锅，约炒3min，此时要尽量握住茶芽；再倒10份茶叶籽油炒3min，茶芽不烫手，扁平光滑油亮茶香，油香透出，一折即断时就起锅整理，当茶起锅后略轻摊晾，再用茶筛进行筛分，分结，合簸捡等手段去除碎末簸去散叶、捡梗去杂、分级堆放。

②机械炒制：除了部分茶叶需要依靠传统手工炒制外，我们还提供了采用机械炒制的工艺，具体如下：

a.青锅：青锅温度150~250℃，掌握先高后低的原则，青锅投叶量2000~3000份，压扁机温度达到要求时，开动机器加20份茶叶籽油，润滑锅壁后，放入鲜茶芽，压扁机压法先轻后重，逐步加压，并放入20份茶叶籽油，以茶芽不结饼，松散为原则，炒制至7~8成干燥后出锅，此时茶叶色泽油亮、绿中带黄。

b.回潮：与手工炒制回潮方法相同。

c.辉锅：辉锅投叶量一般为青锅投叶量的0.5倍，即每锅1000~1500份，辉锅温度压扁机温度控制在120~150℃，辉锅方法压扁机温度达到锅底要求时，开动机器加入80份茶叶籽油，润滑锅壁，放入青叶，先轻压2min，散发水分后，再重压3~6min，炒制出锅摊晾，第二次放入滚筒提香机，温度掌握到50~70℃，根据滚筒提香机的大小控制数量多少，一般滚筒数量控制在3~4kg，时间10~15min，含水量7％左右才能出筒摊晾，整理与手工方法相同。

（5）贮藏：做好油茶容易吸收水分而霉变、变软、变质：因此要干燥防潮、防晒、遮光、防异味、可冷藏在密封容器中，贮藏时间为18个月。

本发明中所使用的茶叶籽油由如下方法制得：

（1）取优质茶叶籽进行脱壳处理，得茶叶籽仁备用；

（2）茶叶籽仁洗净、烘干至水分＜10%，再将其粉碎至粒度80~100目，得到茶叶籽仁粉备用；

（3）茶叶籽仁粉蒸汽加热60~90min，倒出晾干，随后将干粉包饼成型，得茶饼备用；

（4）茶饼经压榨处理，得油脂进行过滤，收集初油；

（5）初油经沉淀、精炼处理，即得茶叶籽油。

本发明还公开了一种利用上述加工方法制得的含有茶叶籽油的茶叶。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用茶叶籽油制备含有茶叶籽油的茶叶，有效解决①传统以虫蜡制备油茶时虫蜡量少且昂贵的高成本问题，②行业内使用食用蜡/人工石蜡制备油茶给人体造成的肝肾毒性，使该茶叶成为一种健康、对人体无害且有益处的茶饮。是一种能充分利用茶叶生产资源以及健康模式的新工艺。在喝茶的同时也摄入了茶叶籽油，起到了双重保健的功效。

2、茶叶中已探明的成分非常丰富，包括醛、酮、酯、烷烃、多酚以及生物碱类等化合物，由于茶叶中香味物质含量较低且多属于易挥发性物质，在温度较高时容易发生聚合氧化等化学反应。采用本发明制得的茶叶，提高了茶叶的色泽，有效阻止了聚合氧化反应这一进程，经4-5次冲泡后依旧可以获得浓郁的头香与底香，优秀的锁香效果。此外，在发明研究过程中还意外的发现，冲泡后的茶汤无任何油脂焦臭味，使得且茶汤表面并无任何油珠渗出。

3、本发明用茶叶籽油加工茶叶，提高了传统茶叶的营养成分，提升了茶叶品质，长期饮用，能有效增强中老年人免疫力，同时具有抗氧化和生物膜流动性，是高血脂、高血压和冠心病等心脑血管病患者的理想饮品。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下文将结合实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。

除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。除有特别说明，本发明中用到的各种试剂、原料均为可以从市场上购买的商品或者可以通过公知的方法制得的产品。

实施例1

一种用茶叶籽油加工茶叶的方法

（1）选料：用茶叶籽油制作品质优良的含有茶叶籽油的茶叶，关键在于选择好的茶叶原料采摘标准，一芽一叶原料要求无农药、无施化肥、用有机肥种的优质茶叶，和无病虫害的茶叶；

（2）茶叶采摘：为保证鲜叶原料，无污染，应专门选择优质、不施化肥、绿色的茶园基地单独采收，单独存放，保证鲜叶质量。鲜叶质量：主要指嫩度、匀度、净度、和新鲜度等四个方面。具体标准如表1所示：

（3）鲜叶的运回：选择阴凉通风处，将刚采下的鲜茶叶及时摊在箩垫或竹匾上，鲜茶叶含水率高，茶叶叶梗粗大，因此堆放厚度2cm为宜，通风26h，使茶叶的总水分散发3成；

（4）炒制：选用手工炒制，具体操作如下：

a.青锅：按叶量，掌握先高后低的原则，锅温度为190度，杀青锅温度过高芽易起泡变碎，影响茶品质量，温度过低青涩气味太大，味道不佳；

b.杀青：杀青前必须将锅清理干净，当温度到200度时，整锅抹上10g茶叶籽油，润滑锅壁，然后投入1.4kg摊青茶叶，开始抓抖手势为主，当散发一定水分后，逐渐改用搭、拉、抖手法炒3min，在炒制过程中为防止茶叶粘锅、起爆、并加入10g茶叶籽油炒制后进行初步造型压力轻而重达到理直成条，压扁成型的目的，根据温度变化，茶叶萎瘪变软时锅温有所降低，同时手中茶叶要少抖落锅底在抖的过程中，并加入10g茶叶籽油，使茶叶整齐，并转用搭、捺、推、拉、抓、抖的手法，开始要轻，然后逐渐加重，经6min，茶叶色泽由青转绿，茎瘪叶棉软，挺直，互不粘结，在搭的同时增加捺的手法，再加入10g茶叶籽油，炒3min，茶芽扁平挺直色泽呈油亮，黄绿或嫩绿约7成干后即可起锅，炒制过程，历时14min。

c.回潮：青锅起锅，茶叶摊晾用筛除去茶末，簸去散片后将茶叶堆放在不锈钢桶，用干净的干布或湿布盖在上面进行回潮，回潮的目的是使茶叶内外水分均匀，时间一般为3h，使茶手感柔软均匀，方可辉锅。

d.辉锅：辉锅的目的是进一步整形和炒干，锅温掌握低高低过程，当锅温度达到要求时再加入10g茶叶籽油，一是润滑锅壁，二是再将茶叶籽油溶入到茶叶内，投入回潮过的茶叶，手法以搭、拉、扣、推、荡为主，并加理条炒3到4min后手感茶叶由于变潮这时多加抖散，以散失水分，并逐渐转入以搭捺为主的手法，在炒3min，手感茶烫热，适当加大力度，当茶叶之间互不粘贴，则转入以扣、拉、推为主的手法，炒5min后茶芽呈现亮绿色，这时可略提高温度再加入10g茶叶籽油，并转扣推磨荡的手法，做到茶不离手，手不离茶，并防止烫手，并在手上倒点茶叶籽油，以防烫伤，茶不离锅，约炒3min，此时要握住茶芽，尽量不让茶芽跑出手外；再倒点茶叶籽油约炒3min，茶芽不烫手，扁平光滑油亮茶香，油香透出，一折可断时就可起锅整理，当茶起锅后略轻摊晾立即用相应茶筛进行筛分，分结，合簸捡等手段去除碎末簸去散叶、捡梗去杂、分级堆放。

本发明中所使用的茶叶籽油由如下方法制得：

（1）取优质茶叶籽进行脱壳处理，得茶叶籽仁备用；

（2）茶叶籽仁洗净、烘干至水分8%，再将其粉碎至粒度90目，得到茶叶籽仁粉备用；

（3）茶叶籽仁粉蒸汽加热75min，倒出晾干，随后将干粉包饼成型，得茶饼备用；

（4）茶饼经压榨处理，得油脂进行过滤，收集初油；

（5）初油经沉淀、精炼处理，即得茶叶籽油。

实施例2

一种用茶叶籽油加工茶叶的方法

加工方法同实施例1，只是在炒制时采用机器炒制，具体操作如下：

a.青锅：青锅温度250度，掌握先高后低的原则，青锅投叶量3000g，炒制方法，压扁机温度达到要求时，开动机器加20g茶叶籽油，润滑锅壁后，放入适量鲜茶芽，压扁机压法先轻后重，逐步加压，并放入20g茶叶籽油，不结饼，松散原则，约炒到8成干燥温度后才能出锅，颜色绿中带黄油亮。

b.回潮：与手工炒制回潮方法相同。

c.辉锅：辉锅投叶量一般为青锅投叶量的0.5倍，即每锅1500g，辉锅温度压扁机温度控制在150度，辉锅方法压扁机温度达到锅底要求时，开动机器加入80g茶叶籽油，润滑锅壁，放入青叶，先轻压2min，散发水分后，再重压6min，炒制出锅摊晾，第二次放入滚筒提香机，温度掌握到70度，根据滚筒提香机的大小控制数量多少，一般滚筒数量控制在4kg，时间15min，含水量7％左右才能出筒摊晾，整理与手工方法相同。

本发明中所使用的茶叶籽油由如下方法制得：

（1）取优质茶叶籽进行脱壳处理，得茶叶籽仁备用；

（2）茶叶籽仁洗净、烘干至水分5%，再将其粉碎至粒度100目，得到茶叶籽仁粉备用；

（3）茶叶籽仁粉蒸汽加热90min，倒出晾干，随后将干粉包饼成型，得茶饼备用；

（4）茶饼经压榨处理，得油脂进行过滤，收集初油；

（5）初油经沉淀、精炼处理，即得茶叶籽油。

对比例1

加工方法同实施例1，只是不添加茶叶籽油进行炒制。

对比例2

加工方法同实施例1，只是将茶叶籽油更换为菜籽油进行炒制。

试验例1

抗氧化活性测定

采用以下方法和条件测定根据上述实施例1~2、对比例1~2制备得到的茶叶中的dpph自由基清除能力。

测定酚酸清除dpph自由基能力：在1ml不同浓度的样品溶液中加入1ml浓度为0.1mmol/l的dpph溶液，在370℃暗处放置20min，以甲醇为空白，于517nm处测定吸光度ai，在1ml浓度为0.1mmol/l的dpph溶液中加入1ml的甲醇混合，在黑暗中37℃放置20min，以甲醇为空白在517nm处测定吸光度a0；取1ml样品溶液与1ml甲醇混合，在37℃暗处放置20min，以甲醇为空白在517nm分别测定其吸光度aj。将实验重复三次，求平均值后计算dpph自由基基清除率。

dpph自由基基清除率（％）＝{[a0-（ai-aj）/a0]}×100％。

不同提取物清除自由基能力采用清除的ic50值表示，计算出自由基清除率为50％时所需提取物浓度（ic50），按式计算：

ic50＝50％×加入的dpph质量/加入的试样溶液中溶质质量

测定结果如表1所示，由表1可知，在dpph自由基体系中，实施例1得到的含有茶叶籽油的茶叶中的ic50为（64.57±6.19）μg/ml，而对比例1中提取得到的茶叶中酚酸的ic50为（89.67±8.37）μg/ml；对比例2中提取得到的茶叶中酚酸的ic50为（103.55±6.64）μg/ml；。由此可知，本发明方法制备得到的含有茶叶籽油的茶叶中酚酸的dpph自由基清除能力比传统方法炒制的茶叶提高效果显著，若将本发明使用的茶叶籽油替换为常规菜籽油，其ic50不仅得不到任何提高，反而还会下降，由此可见，本发明方法明显提高了含有茶叶籽油的茶叶中酚酸的dpph自由基清除能力。具体结果如表2所示：

表2各组示例中茶汤浓缩液的dpph自由基清除能力比较

。

注：与实施例1比较，^△p＜0.05，^○p＜0.01；与实施例2比较，^□p＜0.01。

试验例2

茶叶感官品质由外形、汤色、香气、滋味和叶底等5大因子构成。香气在各类茶品质因子的评分系数中占25-35％的比重（gb/t23776-2009）。

采用气相色谱-质谱联用仪测定茶汤香气成分；其中，色谱柱为rtx-5ms：60m×0.32mm×0.25μm，载气为高纯氦气，纯度99.999％，柱流量3ml/min，分流比1:5；进样口温度220℃，初始温度50℃保持2min，然后以2℃/min升温至120℃，然后以5℃/min升温至200℃保持1min；质谱离子源温度200℃，电离方式为ei，电离能量0.80kv，质谱接口部分温度为250℃，scan模式进行扫描，离子碎片扫描范围35-500m/z；定量时质谱扫描模式为sim模式。选择最具有代表性的主要香气成分对实施例1-2，对比例1-2的茶汤进行比较，每组示例的茶汤对其一次冲泡、三次冲泡以及五次冲泡中的典型芳香物质进行对比。具体结果如表3所示：

表3各组示例茶汤的香气成分峰面积测定结果比较

。

根据表3结果可知，本发明制得的茶叶中的香气成分在首次冲泡中，与对比例1比较，表现出轻微的优势，但是在三次冲泡和五次冲泡后，其中的香气成分保留依旧显著优于对比例1与对比例2。说明采用本工艺制得的茶叶锁香效果显著，经过多次冲泡后依旧能有效保留产品的香气。

试验例3

分别取实施例1、实施例2与对比例2制得的茶叶，放入玻璃杯中，用100ml沸水冲泡，观察各组茶汤的色泽。结果发现，实施例1及实施例2制得的茶汤汤色均清亮透彻，表面无油珠，口感无焦臭味。而对比例2制得的茶汤，在冲泡过程中有微小油珠渗出，同时有焦臭味。

综上所述，本发明采用茶叶籽油制备含有茶叶籽油的茶叶，有效解决①传统以虫蜡制备油茶时虫蜡量少且昂贵的高成本问题，②行业内使用食用蜡/人工石蜡制备油茶给人体造成的肝肾毒性，使该茶叶成为一种健康、对人体无害且有益处的茶饮。是一种能充分利用茶叶生产资源以及健康模式的新工艺。采用本发明制得的茶叶，提高了茶叶的色泽，有效阻止了聚合氧化反应这一进程，经4-5次冲泡后依旧可以获得浓郁的头香与底香，优秀的锁香效果。此外，在发明研究过程中还意外的发现，冲泡后的茶汤无任何油脂焦臭味，使得且茶汤表面并无任何油珠渗出。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，本领域技术人员将会理解。根据已经公开的所有教导，可以对那些细节进行各种修改和替换，这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除