一种鲜榨梨汁的加工方法与流程

本发明涉及食品饮料
技术领域：
，具体涉及一种鲜榨梨汁的加工方法。
背景技术：
：近年来，随着人们健康意识的增强，绿色、健康、安全理念逐渐深入人心，对内在品质的要求也是越来越高。健康美味的果汁饮料成为吸引消费者的主因。鲜榨果汁原汁原味、纯天然，是其最大的卖点和核心竞争力。由于鲜榨梨汁易受微生物污染，货架期极短，最佳饮用期仅30min，这一局限性使得鲜榨果汁基本上还停留在现榨现卖这种生产模式，严重阻碍了产业发展，极大限制了生产规模。传统梨汁采用热杀菌(如巴式杀菌或者超高温瞬时杀菌)延长货架期。由于梨汁对热极为敏感，热杀菌使得生梨汁转变为熟梨汁，不仅风味变了，功效也完全不同了。生梨汁和熟梨汁的功效存在着很大不同，生梨汁生津止渴、缓解喉咙干痛，熟梨汁滋阴润肺，消痰止咳。因此，传统热加工方式只能生产熟梨汁，生梨汁加工存在着巨大的市场缺口。超高压技术是一种非热加工技术，是指在室温或温和加热条件下利用100-1000mpa的压力处理，以达到杀菌的目的。在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能完好保留原料中的营养成分，处理后不会产生熟化现象，仍保留原有风味品质和生鲜特性。超高压技术的研究与应用，能够有效解决果汁热加工无法突破的技术“瓶颈”，真正实现了果汁的冷杀菌冷加工，避免梨汁热加工过程产生蒸煮味，是一种技术“冷革命”。虽然超高压处理可最大限度保留梨汁原有风味、功效和营养，为加工生梨汁提供了可能，但是，梨在加工过程中极易发生由多酚氧化酶引起的酶促褐变，使鲜榨梨汁变红，影响鲜榨梨汁的色泽，多酚氧化酶又是一种耐压的酶，常用生产型的超高压设备最大压力600mpa，即使此压力下也无法完全钝化多酚氧化酶，甚至具有激活效应，加速梨汁褐变。现有的技术主要采用加热灭酶结合防褐变剂的方法来抑制褐变发生。如前所述，梨汁对热极为敏感，即使是短时间的微波或蒸汽灭酶，都会或多或少产生蒸煮味，同时使生梨汁转变为熟梨汁，丧失生梨汁的风味功效。因此，鲜榨梨汁的加工采用超高压结合防褐变剂方式加工，但还存在以下问题：(1)超高压处理钝酶不彻底，甚至还可以激活多酚氧化酶，加速梨汁褐变，限制了其应用；(2)协同防褐变剂处理，防褐变剂仅是抑制多酚氧化酶从而延缓货架期褐变现象，无法停止酶促褐变，随着货架期时间的延长，鲜榨梨汁中的多酚氧化酶仍会催化酚类物质产生褐变，使鲜榨梨汁颜色逐渐加深，严重影响鲜榨梨汁货架期内的色泽稳定性。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种鲜榨梨汁的加工方法，能够加工出色泽稳定且没有蒸煮味的鲜榨梨汁，最大限度地保留鲜榨生梨汁原有的风味、功效和营养。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鲜榨梨汁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：①原料选择和预处理：选取新鲜梨果实去皮、去核；②榨汁：将步骤①处理后的梨经榨汁、过滤后得到梨汁；③一次调节ph值：调节步骤②得到的梨汁的ph值至6.0-8.5；④超高压处理：将步骤③得到的梨汁采用超高压处理，压力范围为300-600mpa，处理时间为5～15min；⑤静置：将步骤④得到的梨汁在室温下静置直至梨汁色泽稳定；⑥二次调节ph值：调节步骤⑤得到的梨汁的ph值至4.5以下；⑦冷灭菌：将步骤⑥得到的梨汁采用超高压灭菌处理，即可得到鲜榨梨汁成品。经步骤②得到的梨汁呈浅白色，接近无色澄清透明，ph值范围约为5.2-5.8。由于多酚氧化酶引起的褐变现象，使鲜榨梨汁在货架期内颜色会变红，色泽不稳定。超高压(300-600mpa)处理鲜榨梨汁能够提高多酚氧化酶与底物酚类物质之间的亲和力，加速鲜榨梨汁褐变，且随着压力越高，褐变速度越快。经过申请人的前期研究发现，鲜榨梨汁中存在ppo1和ppo2这两种多酚氧化酶，且当ph值低于5.5时，ppo1催化底物酚类物质产生红色褐变，而当ph值范围为6.0-8.5时，ppo2催化酚类物质产生黄色褐变。相对而言，鲜榨梨汁的黄色褐变与市售的熟梨汁色泽相近，更易于被消费者所接受。基于超高压酶激活效应以及前述酸碱性条件下催化酶促褐变机理，通过调节ph值结合超高压处理梨汁来激活ppo2，加速梨汁发生黄色褐变反应，避免梨汁产生红色褐变，使梨汁的色泽变化更易被消费者所接受。此过程在室温下进行，无需对梨汁加热，本发明中的室温一般为20-35℃。由于静置过程中ppo2和底物酚类物质的充分反应会消耗掉梨汁中有限的底物酚类物质，即使梨汁中残留有ppo1，也无法产生红色褐变而导致梨汁色泽变化，使梨汁最终呈现出稳定的浅黄色。再调节梨汁的ph值至4.5以下用于抑制芽孢的萌发，且采用超高压技术冷灭菌，经过上述方法制备的鲜榨梨汁不仅在货架期内色泽稳定性好，还能够保留生梨汁的风味和功效。作为改进，步骤①中的去核包括去除梨果实的石细胞区域以及果籽果柄。由于梨果实的石细胞区域内多酚氧化酶活性远高于果肉，更易于发生褐变，这样能够降低破碎过程中的褐变程度。作为改进，步骤②中采用原汁机榨汁收集原汁，再对原汁采用硅藻土过滤得到澄清梨汁。作为改进，步骤③中调节ph值的物质为柠檬酸钠，碳酸氢钠，焦磷酸钠、三聚磷酸钠中的至少一种。作为改进，步骤③中的ph值范围为6.5-7.5。更为优选的是，步骤③中的ph值范围为6.8-7.2。作为改进，步骤④中还包括添加占梨汁重量的0.1～0.3％的中性蛋白酶，可使步骤⑤中的静置时间缩短至2-6h。中性蛋白酶的添加可以降解梨汁中的部分多酚氧化酶，从而缩短静置时间；未添加中性蛋白酶时，步骤⑤中的静置时间为8h以上，添加占梨汁重量的0.3％的中性蛋白酶可使步骤⑤中的静置时间缩短至2h。作为改进，步骤④中压力范围为400-500mpa，处理时间为5～10min。作为改进，步骤⑥中采用有机酸调节ph值，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的至少一种。作为改进，步骤⑥中的ph值范围为4.0-4.5。更为优选的是，步骤⑥中的ph值范围为4.2-4.5。当ph值呈酸性时，能够抑制中性蛋白酶的活性，抑制ppo2的残留活性。作为改进，步骤⑦中的灭菌处理为采用500～800mpa的压力处理梨汁5～15min。更为优选的是，步骤⑦中的灭菌处理为采用500～600mpa的压力处理梨汁5～15min。与现有技术相比，本发明的优点在于：加工过程不加热，不会造成鲜榨生梨汁的熟化现象，无蒸煮味，能够最大程度保留鲜榨生梨汁的风味和营养，减少能源消耗，节省生产成本；货架期色泽稳定性好；采用超高压灭菌结合ph值调节至酸性，既能灭掉霉菌、酵母菌和细菌，还能抑制芽孢萌发，鲜榨梨汁的饮用安全性更高。附图说明图1为本发明实施例1的鲜榨梨汁的加工流程图；图2为本发明实施例3的ph值对鲜榨梨汁中多酚氧化酶活性的影响。具体实施方式以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。实施例1本实施例的鲜榨梨汁按以下步骤进行加工处理：①以新鲜、八成熟、大小适中，无病害的翠冠梨为实验原料，先用削皮器去皮；再用直径为2cm的去核器石细胞区域，连同果籽果柄；②榨汁：将步骤①处理后的梨清洗后切块，采用原汁机榨汁去除果渣，再将收集到的原汁采用硅藻土过滤去除悬浮物得接近无色透明的澄清梨汁。③一次调节ph值：采用柠檬酸钠调节步骤②得到的澄清梨汁(初始ph值为5.5)的ph值至7.0。④超高压处理：将步骤③得到梨汁灌装入塑料瓶中，采用500mpa的压力处理5min。⑤中性蛋白酶酶解：将步骤④得到的梨汁添加占梨汁重量的0.2％的中性蛋白酶粉末酶解1h。⑥静置：将步骤⑤得到的梨汁在20-35℃温度下静置4～6h，直至梨汁色泽为稳定的浅黄色。⑦二次调节ph值：采用柠檬酸调节步骤⑥得到的梨汁的ph值至4.3。⑧冷灭菌：将步骤⑦得到的梨汁采用550mpa的压力处理10min，即可得到鲜榨梨汁。具体的加工流程图如图1所示。对比例1vc是常用的褐变抑制剂，添加到鲜榨梨汁中可以使鲜榨梨汁很好地保持其鲜榨时的色泽，适用于短期梨汁销售。对比例1中通过在鲜榨梨汁中添加不同量的vc来抑制鲜榨梨汁的褐变，并与本发明的实施例1中鲜榨梨汁货架期内的色泽变化进行比较。对比例1的制备方法：以新鲜、八成熟、大小适中，无病害的翠冠梨为实验原料，去皮去心，原汁机榨汁去除果渣，原汁采用硅藻土过滤。将得到的梨汁分别添加占梨汁重量的0.1％、0.2％和0.3％的vc，然后采用550mpa的压力处理10min。比较结果如表1所示：表1不同加工方法对鲜榨梨汁货架期色泽的变化如表1所示，实施例1得到的鲜榨梨汁的色泽在货架期内一直呈浅黄色，色泽稳定。对比例1中通过添加vc来抑制梨汁褐变，且vc添加量为0.2％和0.3％的对照组可以明显抑制酶促褐变，使果汁保持浅白色；但是随着货架期的延长，梨汁色泽仍会因褐变现象导致色泽变化，梨汁色泽由浅白色逐渐转变为浅红色，继而暗红色，色泽不稳定，影响鲜榨梨汁的商品性，且vc的单独使用量较大，如以300ml每瓶计算，0.3％vc添加量，vc含量为900mg，已远超成人推荐摄入量100mg/d(相关标准参照ws/t578.5-2018)。实施例2：超高压处理对梨汁褐变的影响以新鲜、八成熟、大小适中，无病害的翠冠梨为实验原料，采用削皮器去皮，采用直径为2cm的去核器去除石细胞区域。原汁机榨汁，去除果渣，原汁采用硅藻土过滤去除悬浮物。将得到的梨汁进行塑料瓶分瓶灌装，实验组(hpp)采用500mpa的压力处理5min，对照组(ck)不进行超高压处理。之后对实验组(hpp)和对照组(ck)每隔6h取样测定色差。色差测试方法：取15ml样品于样品皿(cm-a128)内，采用色差计(测定模式：反射测量，测定口径：30mm)测定l*、a*、b*值，然后按以下公式计算色差值：式中，l0*、a0*0、b0*为初始色差值。结果如表2所示：表2超高压处理对鲜榨梨汁货架期色差和色泽的变化的影响如表2所示，经过货架期24h后，对照组(ck)中的梨汁褐变缓慢，梨汁色泽变化仍不明显，色差值δe仅为0.56，小于人肉眼识别的色差值(1.5)。经过货架期24h后，实验组(hpp)中的梨汁色泽由浅白转变为浅红，继而变为暗红，且l*快速下降，δe快速上升。当货架期为6h时，实验组(hpp)中的梨汁δe已达1.61，达到人肉眼可明显识别出的色差值；当货架期为12h后，梨汁的色泽变化趋于缓慢，但δe仍然会逐渐上升。综上可知，鲜榨翠冠梨汁本身的褐变速度比较缓慢，但超高压处理后反而加速了其褐变。实施例3：ph值对鲜榨梨汁的色泽的影响以新鲜、八成熟、大小适中，无病害的翠冠梨为实验原料，采用削皮器去皮，采用直径为2cm的去核器去除石细胞区域。原汁机榨汁，去除果渣，原汁采用硅藻土过滤去除悬浮物。将得到的梨汁进行塑料瓶分瓶灌装，实验组(hpp)采用500mpa的压力处理5min，对照组(ck)不进行超高压处理。然后分别测定在不同ph值下实验组(hpp)和对照组(ck)的ppo活性，并观察在不同ph值条件下将梨汁室温(30℃)放置24h后的色泽。不同ph值下实验组(hpp)和对照组(ck)的ppo活性如图2所示，在任一ph值条件下，实验组(hpp)的ppo活性均高于对照组(ck)。实验组(hpp)的ppo最适反应ph值有5.0和7.0两个，其对应的酶分别为ppo1和ppo2，但对照组(ck)的最适ph只有5.0一个，ph值为7.0的峰不明显。超高压处理前ppo1活性为6.5u/ml，处理后活性为14.1u/ml，上升了2.17倍；超高压处理前ppo2活性为2.6u/ml，处理后活性为25.5u/ml，上升了9.8倍。综上可知，超高压处理使低活性甚至无活性的ppo表现出高催化活性，也即激活效应。不同ph值条件下鲜榨梨汁经过货架期24h后的色泽情况如下表：表3不同ph值鲜榨梨汁24h后色泽的变化ph值ckhpp3.5浅红暗红4.0浅红暗红4.5浅红暗红5.0浅红暗红5.5浅白暗红6.0浅白浅黄7.0浅白浅黄7.5浅白浅黄8.0浅白浅黄8.5浅白浅黄如表3所示，经过货架期24h后，对照组(ck)中ph值低于5.0的鲜榨梨汁色泽为浅红色，而ph值高于5.5的鲜榨梨汁色泽为仍保持浅白色，由此可知，未经超高压处理的鲜榨梨汁在酸性条件下更易褐变。经过货架期24h后，实验组(hpp)中ph值低于5.5的鲜榨梨汁色泽为暗红色，而ph值高于6.0的鲜榨梨汁色泽为淡黄色。综上可知，超高压处理能够激活ppo活性，加速梨汁褐变；且当ph值低于5.5时，超高压处理主要催化梨汁发生红色褐变，而当ph值高于6.0时，超高压处理主要催化梨汁发生黄色褐变。实施例4：静置时间对鲜榨梨汁的色泽的影响以新鲜、八成熟、大小适中，无病害的翠冠梨为实验原料，去皮去心，原汁机榨汁去除果渣，原汁采用硅藻土过滤。将得到的梨汁采用柠檬酸钠将ph值调至7.0，进行塑料瓶分瓶灌装，再采用500mpa的压力处理5min。将得到的梨汁室温(30℃)分别静置0、2、4、6、8、10、12h之后调ph值至4.3，再采用550mpa的压力处理10min。观察不同静置时间对鲜榨梨汁经货架期24h后的色泽，结果如下表：表4静置时间对超高压鲜榨梨汁24h后色泽的影响静置时间色泽0h暗红2h暗红4h浅红6h浅红8h浅黄10h浅黄12h浅黄如表4所示，当静置时间为0-6h时，鲜榨梨汁经货架期24h后色泽为暗红或浅红，这是因为静置时间较短，在中性环境下的鲜榨梨汁黄色褐变不完全，就调节ph值至酸性，梨汁仍然会发生红色褐变；当静置时间为8-10h时，鲜榨梨汁的色泽转变为浅黄。由此可知，随着静置时间的延长，鲜榨梨汁在中性环境下黄色褐变程度越高，待鲜榨梨汁的黄色褐变到达一定程度后，鲜榨梨汁的色泽为稳定的浅黄色，不再向暗红色转变。实施例5：中性蛋白酶的添加量对鲜榨梨汁的色泽的影响以新鲜、八成熟、大小适中，无病害的翠冠梨为实验原料，去皮去心，原汁机榨汁去除果渣，原汁采用硅藻土过滤。将得到的梨汁采用柠檬酸钠将ph值调至7.0，进行塑料瓶分瓶灌装，采用500mpa的压力处理5min，再添加分别占梨汁重量0.1％、0.2％、0.3％的中性蛋白酶粉末。将得到的梨汁室温(30℃)分别静置0、2、4、6、8、10、12h之后调ph值至4.3，再采用550mpa的压力处理10min。观察静置时间和中性蛋白酶添加量对鲜榨梨汁经货架期24h后的色泽的影响，结果如下表：表5中性蛋白酶浓度对超高压鲜榨梨汁24h后色泽的影响如表5所示，鲜榨梨汁中分别添加0.1％、0.2％和0.3％的中性蛋白酶粉末，鲜榨梨汁经货架期24h后色泽呈稳定的浅黄色所对应的静置时间分别为6h、4h、2h，相比于实施例4中未添加中性蛋白酶的鲜榨梨汁经货架期24h后色泽呈稳定的浅黄色所对应的静置时间为8h，添加中性蛋白酶后的鲜榨梨汁所需要的静置时间明显缩短。由此可知，在第一次调节ph值后添加中性蛋白酶能够有效缩短鲜榨梨汁的色泽转变为稳定的浅黄色所需要的静置时间，可通过在第一次调节ph值后添加中性蛋白酶来节约鲜榨梨汁的加工时间；且随着中性蛋白酶添加量的增加，鲜榨梨汁的色泽转变为稳定的浅黄色所需要的静置时间越短。当前第1页1 2 3 

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击 【在线咨询】或添加微信 【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。

此文章来源于网络,如有侵权,请联系删除