一种土豆泥糕点的制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种土豆泥糕点的制备方法。

背景技术：

土豆自传入中国以来，作为一种辅助食物，老少皆宜，广受人们喜爱。目前市面上除了薯片、薯条外，没有一款真正以土豆为主要原料加工制作的糕点（现有土豆糕点中土豆原料的份量一般只占5-35%左右），究其原因是土豆独特的组织结构、物质组成所决定的，受到土豆泥颗粒结构、半结晶及结晶层厚度、结晶形态、流变性及凝胶质构特性等因素的影响，使得土豆泥具有颗粒感明显、可塑性差、抗冻融能力差、组织结构不稳定等缺点，这些缺点的存在大大影响了以土豆为原料进行主食加工的研究进度。因此，现有技术大部分只能停留在将土豆或土豆加工品作为辅料加入食品中，或在土豆、土豆加工品中加入面粉和各类淀粉进行结合使用。

专利201811278477.0公开了一种风味土豆泥，辅以山楂粉、魔芋粉、藕粉、甜菜汁，但未涉及如何解决土豆泥的颗粒感、可塑性、抗冻融能力、组织结构等方面存在的问题。专利201110242977.0公开了一种荷叶土豆泥，该专利采用中式做菜的思维在土豆泥中加入牛肉、芝麻、白糖、菜油等炒制后，再将荷叶均匀的铺在蒸笼上，将炒好的土豆泥一起倒入蒸笼上蒸煮。该方案虽然丰富了土豆泥的口感，但并不属于真正意义上的常规糕点，更未涉及解决土豆泥的颗粒感、可塑性、抗冻融能力、组织结构等方面存在的问题。

有鉴于此，如何解决土豆泥颗粒感明显、可塑性差、抗冻融能力差、组织结构不稳定等缺点，研发一种以土豆为主要原料加工制作糕点的方法，具有重大的战略意义，可以填补市场的空白，是土豆主食化的一种重要途径。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明的目的是提供一种土豆泥糕点的制备方法，该方法制作的土豆泥糕点口感松软，富含土豆的清香，且土豆泥原料的份量高达90-95%，是一款真正以土豆为主要原料加工制作的糕点。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现。

一种土豆泥糕点的制备方法，其特征在于，加工过程如下：

一、土豆泥原料的制备：

（1.1）土豆的挑选、清洗：

选择淀粉含量高，块茎干重物14-25%为标准的土豆，去除土豆发芽、发绿部分和病变、腐烂部分，以确保土豆原料中的茄素含量不超过0.02%；将选好的土豆放入清洗专用池中，采用鼓泡翻滚原理清洗土豆表面，去除皮与砂石等杂质。

（1.2）去皮、切块：

挑选清洗后的土豆经过提升机进入去皮切块专用设备，通过并线机筛选大小，同一个直径范围的土豆进入相同的通道，削皮后切成厚度不超过2厘米的土豆块。

二、土豆预处理：

切块后的土豆通过链条进入预处理池的底部链条中，预处理池中的预处理液预先配置好；预处理过程的温度控制为常温，时间为30分钟以上，最多不超过4小时；

所述的预处理液为水和百香果原汁混合液，其中水和百香果原汁的配置比例为100:3-9。

三、熟化、打浆：

预处理后的土豆块经过提升机装入蒸箱的蒸盘中，蒸盘通过自行蒸盘架车经导轨置入蒸汽箱蒸煮20-45分钟，进行熟化；然后将自行蒸盘架车经导轨推入打浆工序，蒸盘通过抓手进入链道，将熟化后的土豆块导入打浆机中，打浆。

四、预改性：

将步骤三中打成浆的土豆泥倒入有搅拌和加热功能的容器中，加热至40-45摄氏度；在容器中加入土豆泥份量2.5-5%的改性辅助剂，搅拌均匀，保持40-45摄氏度的温度，1-2小时后完成预改性；

所述改性辅助剂需预先用鲜牛奶溶解，改性辅助剂与鲜牛奶的加入比例为100:50-80；

所述改性辅助剂的制备方法如下：

（4.1）制备面包果皮：选取由青色开始转褐色的面包果为原料，取面包果的皮，切皮时根据面包果的大小使得切皮的厚度有稍许差别，常规厚度在0.5-1.5厘米左右，不能包含太多果肉，以里面只有一薄层果肉为标准，果肉的厚度不超过1厘米；

（4.2）浸泡：将步骤（4.1）中制备好的面包果皮浸泡在鲜牛奶中，以鲜牛奶刚好浸没面包果皮为准，浸泡18-24小时后捞起；

本步骤中所述的鲜牛奶为市售的纯牛奶，不添加任何其他物质。

（4.3）干燥成品：将步骤（4.2）中浸泡后的面包果皮干燥至水分含量为5-7%，然后采用粉碎机粉碎成60-100目的粉状，即为改性辅助剂。

五、浓缩脱水：

（5.1）预冷：将步骤四中预改性后的半成品在10-15摄氏度的环境中预冷至中心温度为20-25摄氏度，静置3-5小时；

（5.2）浓缩脱水改性：将预冷后的半成品加入双效真空浓缩锅中，浓缩温度为50摄氏度，真空度为0.8mpa，浓缩时间150-180分钟即完成浓缩脱水改性过程，得到含水量为20-30%的土豆泥。

六、防淀粉回生处理：

将步骤四中的改性辅助剂与面包果肉粉按照100:50-70的比例混匀得到防淀粉回生抑制剂；然后将防淀粉回生抑制剂与煮沸后冷却至室温的开水按照100:30-50的比例进行溶解，溶解后加入步骤五中脱水后的土豆泥，先按100-200转/分的速度快速搅拌15-30分钟，然后按30-50转/分的速度慢速搅拌20-25分钟，完成防淀粉回生处理，得到配料使用的土豆泥。防淀粉回生抑制剂的添加量为步骤五中脱水后的土豆泥份量的0.8-2%。

七、配料、装模：

按照糕点的配方配料，其中土豆泥的份量为90-95%，其他辅料的份量为5-10%，拌匀后装模；

所述其他辅料的成份根据糕点的类别配置，蒸煮类糕点需加入糖和酵母；烘烤类糕点需加入糖、油、酥油；按照不同的口感和产品类分别采用现有成熟的糕点生产工艺配料、装模。

八、熟制、成品

将装模后的产品进行熟制，冷却后包装即得土豆泥糕点。

本步骤中所述的熟制包括蒸熟、烘烤等糕点类常用加工熟制工艺，工艺参数按照成熟的常规工艺控制即可。

进一步地，步骤二中所述的百香果原汁是新鲜的百香果经过榨汁、澄清、过滤等常规果汁加工工艺得到的不含有任何颗粒的百香果原汁。

进一步地，步骤（4.3）中所述的干燥可以采用微波、真空冷冻、热风干燥技术中的一种。

进一步地，步骤六中所述的面包果肉粉是将面包果去皮、取芯后，按照切片、真空冷冻干燥、粉碎得到的80-100目的面包果肉粉。所述切片、真空冷冻干燥、粉碎均为常规果肉粉加工工艺。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明提出了一种全新的土豆泥浓缩脱水工艺，并且该工艺能在常温10-50摄氏度范围内实施，无需低温冷冻或超过60摄氏度的高温环境，成功的实现了土豆泥的物理改性浓缩脱水，并能很好地保留土豆泥中的营养成分。通过该工艺还能将土豆泥的水分由常规的80-85%降至20-30%，脱水效果明显，有利于土豆泥的贮存、运输及后续产业化生产。

2、独创性地发明了一种改性辅助剂，即通过对面包果皮的处理，形成一种对土豆泥具有柔性变性功能的改性辅助剂，通过使用该改性辅助剂，能够达到改变土豆泥中组织结构铰链特性、柔化土豆泥颗粒感、提高土豆泥稳定性的目的，从而实现采用较低的温度（50摄氏度以下）也能将土豆泥脱水至20-30%的含水量，相比于常规的脱水方法取得了突破性的进步。且该改性辅助剂具有较高的蛋白质含量，能够解决土豆泥蛋白质含量低的缺陷，提升土豆泥的营养价值。

3、浓缩脱水后的土豆泥因为内部结晶层的改变和组织结构的变化，消除了土豆原有的腥味，保留了土豆的清香味，且改性辅助剂的风味与土豆清香味高度融合，不会引入其他杂味。

4、独创性地提出了一种预处理的方法，经过百香果原汁处理后，土豆不变黑、不氧化，且预处理工序初步改变了土豆表层的组织结构，结晶空间有局部变化，便于后续改性工序的开展。经过对比，如果不采用本发明的预处理工序，终产品复原性会有明显的减弱，复水比降低0.8，且复原后的组织结构稳定性较差，有轻微的析水现象。

5、本发明独创性地提出了一种防淀粉回生处理的方法，采用防淀粉回生抑制剂和防淀粉回生处理工艺，能够实现抑制淀粉回生的效果。其作用原理是通过防淀粉回生抑制剂和独特工艺的组合使用，促使淀粉分子具有更小的支链及更高的支化程度，阻碍支链淀粉重排，这样就能达到阻止淀粉回生的目的。

6、本发明方法制备的土豆泥糕点，其中的土豆泥原料份量高达90-95%，远远超过现有土豆糕点中5-35%左右的土豆原料份量，是一款真正意义上的土豆糕点，填补了市场的空白，具有巨大的市场空间。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式阐述本发明的加工过程。

实施例：

一种土豆泥糕点的制备方法如下：

一、土豆泥原料的制备：

（1.1）土豆的挑选、清洗：

选择淀粉含量高，块茎干重物20%为标准的土豆，去除土豆发芽、发绿部分和病变、腐烂部分，以确保土豆原料中的茄素含量不超过0.02%；将选好的土豆放入清洗专用池中，采用鼓泡翻滚原理清洗土豆表面，去除皮与砂石等杂质。

（1.2）去皮、切块：

挑选清洗后的土豆经过提升机进入去皮切块专用设备，通过并线机筛选大小，同一个直径范围的土豆进入相同的通道，削皮后切成厚度为1.5厘米的土豆块。

二、土豆预处理：

将水和百香果原汁按照100:6的配置比例，制备预处理液，所述的百香果原汁是采用新鲜的百香果经过榨汁、澄清、过滤等常规果汁加工工艺得到的不含有任何颗粒的百香果原汁。

将配置好的预处理液放入预处理池，切块后的土豆通过链条进入预处理池的底部链条中，预处理过程的温度控制为常温，时间为45分钟。

三、熟化、打浆：

预处理后的土豆块经过提升机装入蒸箱的蒸盘，蒸盘通过自行蒸盘架车经导轨置入蒸汽箱蒸煮40分钟，进行熟化；然后将自行蒸盘架车经导轨推入打浆工序，蒸盘通过抓手进入链道，将熟化后的土豆块导入打浆机中，打浆。

四、预改性：

首先制备改性辅助剂：

（4.1）制备面包果皮：选取由青色开始转褐色的面包果为原料，取面包果的皮，切皮时根据面包果的大小使得切皮的厚度有稍许差别，将厚度控制在0.5-1.5厘米之间，不能包含太多果肉，以里面只有一薄层果肉为标准，果肉的厚度不超过1厘米；

（4.2）浸泡：将步骤（4.1）中制备好的面包果皮浸泡在市售的纯牛奶中，让纯牛奶刚好浸没面包果皮，浸泡20小时后捞起；

（4.3）干燥成品：将步骤（4.2）中浸泡后的面包果皮采用微波的方式干燥，干燥至水分含量为5%，然后采用粉碎机粉碎成80目的粉状，即得改性辅助剂。

将上述改性辅助剂用鲜牛奶溶解，改性辅助剂与鲜牛奶的加入比例为100:75。

将步骤三中打成浆的土豆泥倒入有搅拌和加热功能的容器中，加热至45摄氏度；在容器中加入土豆泥份量4%的、用鲜牛奶溶解了的改性辅助剂，搅拌均匀，保持45摄氏度的温度，2小时后完成预改性。

五、浓缩脱水：

（5.1）预冷：将步骤四中预改性后的半成品在10摄氏度的环境中预冷至中心温度为20摄氏度，静置3小时；

（5.2）浓缩脱水改性：将预冷后的半成品加入双效真空浓缩锅中，浓缩温度为50摄氏度，真空度为0.8mpa，浓缩时间150分钟即完成浓缩脱水改性过程，得到含水量为20%的土豆泥。

六、防淀粉回生处理：

将面包果去皮、取芯后，按照常规的切片、真空冷冻干燥、粉碎工艺，得到85目的面包果肉粉。

将步骤四中的改性辅助剂与面包果肉粉按照100:60的比例混匀得到防淀粉回生抑制剂，然后将防淀粉回生抑制剂与煮沸后冷却至室温的开水按照100:45的比例进行溶解，溶解后加入步骤五中脱水后的土豆泥，先按150转/分的速度快速搅拌20分钟，然后按40转/分的速度慢速搅拌20分钟，完成防淀粉回生处理，得到配料使用的土豆泥。防淀粉回生抑制剂的添加量为步骤五中脱水后的土豆泥份量的1.2%。

七、配料、装模：

本实施例中以制作烘烤类糕点为例，将土豆泥与糖、油、酥油等辅料进行配料处理，其中土豆泥的份量占90%，糖、油、酥油等辅料的份量占10%，拌匀后装模；糖、油、酥油等辅料的加入量，以及装模工艺均属于现有的常规方法。

八、熟制、成品

将装模后的产品按照成熟的常规工艺进行熟制，冷却后包装即得土豆泥糕点。

以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

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