一种高植物蛋白面条及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:33|

369|

起点商标网

本发明涉及面食制品技术领域，具体地说涉及一种高植物蛋白面条及其制备方法。

背景技术：

面条是一种制作简单、食用方便，并且耐存、耐煮的面食制品，有圆而细的，也有宽而扁的，是我国特有的传统食品。面条因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是深受中国老百姓喜爱的传统食品，是面制品家族的重要成员。随着人们生活水平的提高和对健康饮食的需求，面条也从单一原料的果腹、便捷、低档次产品，发展成为集营养、功能、保健、美味、方便于一身的产品。

市场上的大部分面条产品是以小麦粉为主要原料，添加盐、碱、水等经和面、熟化、成型后，悬挂在外面晾晒、风吹、干燥后切制成，以传统产品为主，存在品种较单一、营养不全面，且容易出现产品受风沙、泥土污染等问题，随着人们对主食的口味、卫生、营养等要求日益提高，天然、营养均衡、健康的特色面条产品越来越受到人们的青睐。

豆类包括黄豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、饭豆、芸豆、扁豆等等，属于高植物蛋白豆类，由于豆类的营养丰富且含有一定的药用价值，越来越多地受到人们的喜爱。

黄豆，又称大豆，富含植物性蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、大豆卵磷脂、蛋白酶抑制素及植物胆固醇等元素。每500g的黄豆中富含的蛋白质，相当于1000g瘦肉或1500g鸡蛋或6000ml牛奶所含有的蛋白质的量，同时它还含有多种人体必要氨基酸，对人体的细胞起到非常重要的营养作用。因此，常吃黄豆不仅可以提高人体的免疫功能，而且对人的心脑血管起到保护作用，它可以防止血管硬化，间接地保护人的心脏等器官。现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以降低人体胆固醇、减少动脉硬化的发生、预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶,它对糖尿病有一定的疗效。因此,黄豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品，黄豆中所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分,常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。

绿豆又叫青小豆，是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。它不但具有良好的价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。绿豆中含有蛋白质22%-26%，是小麦的2.3倍，小米的2.7倍，玉米的3倍，大米的3.2倍，在绿豆蛋白质中，人体所必需的8种氨基酸的含量是稻谷类的2-5倍，是富含氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的完全蛋白质。绿豆中含有淀粉50%左右，仅次于稻谷类，其中直链淀粉占29%，支链淀粉占71%。绿豆中纤维素含量较高，一般在3%-4%，而稻谷类只有1%-2%。现代医学研究认为,绿豆中的某些成分具有抑菌作用，可以增强机体免疫功能，绿豆中的多糖成份能增加血清脂蛋白酶的活性，使甘油三酯水解达到降血脂的疗效，可用于防治冠心病、心绞痛等。

红豆，因表面紫红色而得名。我国是世界上红豆产量最大的国家，也是主要出口国。红豆主要含蛋白质、糖类等营养成分，含蛋白质21-23%、脂肪0.3%、碳水化合物65%，还含有丰富的磷、铁、钙、钾、镁、锌、硫胺素、核黄素等营养成分。现在医学研究认为，红豆中含有较多的皂角甙，能刺激肠道，有利尿、解酒、解毒的功效，对心脏病和肾病患者有益，还能消除水肿。因为其含有较高的膳食纤维，可以润肠通便、降血脂血压、调节血糖、预防结石，其含有具有抗氧化功能的花青素，有助于延缓衰老，增强免疫力，能抑制炎症与过敏，而且可入药，有行血补血、健脾去湿、利水消肿之效。

豌豆，有“豆中珍珠”之称，是人体补充蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素及矿物质的主要来源，特别是含铜、铬等微量元素较多，铜有利于造血以及骨骼和脑的发育，铬有利于糖和脂肪的代谢，能维持胰岛素的正常功能。豌豆中所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化。

蚕豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物。蚕豆营养价值较高，其蛋白质含量为25%-35%，仅次于大豆；碳水化合物仅次于绿豆、赤豆；脂肪含量少；粗纤维的含量也较高。此外，还含有磷脂、胆碱、维生素b1、维生素b2、烟酸和钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，尤其是其中的磷和钾含量较高，这些营养素均为人体所必需。作为固氮作物，蚕豆可以将自然界中分子态氮转化为氮素化合物，增加土壤氮素含量。

饭豆，是豆科植物菜豆种子，球形或扁圆，比黄豆略大，也有状如腰果的，又名饭豇豆、米豆、甘豆等。饭豆是一种古老的民间药材，其药用价值在我国2000多年前的古医书中就有记载。据《中药大词典》记载："饭豆种子性平、味甘酸，无毒，入心、小肠经，有利水、除湿和排血脓、消肿解毒的功效，对治疗水肿、脚气、黄疸、便血、痈肿等病有明显的疗效。

芸豆是世界各国常见的一种食用豆，在我国各省、区均有种植。芸豆不仅营养价值丰富，而且具有很高的药用和保健价值，是我国传统的药食同源食品。现代科学研究表明，芸豆提取物中含有较高活性的α-淀粉酶抑制物质,化学成分为一种复合糖蛋白，国外称之为淀粉吸收阻断剂，能抑制α-淀粉酶的作用、阻断淀粉分解、减少葡萄糖吸收，从而起到降低餐后血糖升高、减少胰岛素分泌、降低脂肪合成等作用，可以有效配合糖尿病人和减肥者的饮食治疗，使他们饭吃饱、消除饥饿感，而餐后血糖不高、体重不增。另一方面，芸豆的药用价值很高。我国古代医籍记载，味甘平，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元等功用，是一种滋补食疗佳品。芸豆还有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均有一定疗效。芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。

扁豆原产印度、印度尼西亚等热带地区，约在汉晋间引入我国。扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维a原、维生素b1、维生素b2、维c和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣中的b族维生素含量特别丰富。扁豆一身都是宝，扁豆衣可入药，具有和胃化湿、健脾利水、清暑止泻的功效。

目前，市面上已有部分杂粮面条类产品，是以小麦粉为主要原料，添加单一豆类如黑豆粉、绿豆粉等或使用豆类跟荞麦、青稞等杂粮混合，或将各种蔬菜汁、果汁等加入小麦粉中制作面条的，通常都是根据口感、颜色等要素选择相应的杂粮进行添加，未充分考虑各杂粮的营养成分之间的均衡。部分面条制品在同时添加多种杂粮后，随着加入的各种成分的杂和多，通常需要添加海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠等食品添加剂，来提高产品的成型效果和耐煮性。然而，各种食品添加剂的加入，影响了人们对于天然、无添加食品的需求。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种植物蛋白含量高、营养均衡、天然无添加，且可实现自动化生产的一种高植物蛋白面条及其制备方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种高植物蛋白面条，它由以下配比原料制成：小麦粉：八豆粉：食盐：食用碱：水=100～200份：16～32份：1.0～2.0份：0.1～0.2份：25～50份，所述的八豆粉为黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉混合而得。

本发明所述的八豆粉中黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉的混合比例为：黄豆粉3～6份、绿豆粉3～6份、红豆粉3～6份、芸豆粉1.4～2.8份、豌豆粉1.4～2.8份、蚕豆粉1.4～2.8份、饭豆粉1.4～2.8份、扁豆粉1.4～2.8份。

进一步地优选，本发明所述的小麦粉：八豆粉：食盐：食用碱：水=109份：16份：1份：0.1075份：31.25份。

一种高植物蛋白面条的制备方法，它包括以下步骤：

⑴和面：按配比将小麦粉加入八豆粉中搅拌均匀，再加入食盐和食用碱，缓慢加入配比中的水，进行和面，得到面团；

⑵熟化：将步骤⑴中所述的面团静置熟化；

⑶一次压片：将经步骤⑵熟化的面团通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片；

⑷面片熟化：将经步骤⑶一次压片的面片静止熟化；

⑸连续压片：将经步骤⑷熟化的面片经过压辊设备，进行连续压片，直至面片达到规定厚度；

⑹切条：将步骤⑸所述的面片经面刀、切断刀进行切条成型，得到湿面条；

⑺上架：将经步骤⑹得到的湿面条通过传动链条自动挂杆；

⑻剪齐：将经步骤⑺完成挂杆的湿面条下端剪齐；

⑼烘干：将步骤⑻得到的湿面条进行烘干，得到干面条；

⑽包装：将步骤⑼得到的干面条进行切断、称重、包装，得到成品高植物蛋白面条。

本发明在步骤⑼中所述的烘干为38℃，连续烘干4.5小时。

本发明所述的步骤⑴至步骤⑼由全自动制面烘干设备生产线完成；步骤⑽由全自动面条包装机完成。

本发明在步骤⑴中所述的小麦粉：八豆粉：食盐：食用碱：水=100～200份：16～32份：1.0～2.0份：0.1～0.2份：25～50份。

本发明在步骤⑴中所述的八豆粉为黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉混合而得。

为了改善面条加工车间的卫生环境，减少产品污染，本发明采用紫外线对加工区域内的室内环境进行灭菌消毒，在各生产工序的停产时间进行紫外线幅射灭菌消毒。

小麦，性味甘凉，具有养心安神、益肾补精等的功效；黄豆，味甘、性平，具有健脾宽中、润燥解毒、利水消肿的功效；绿豆，味甘，具有止泻、生肌止痒的功效；红豆，味甘、酸、性平，具有利水消肿、解毒排脓、清热除湿、健脾止泻的功效；芸豆，味甘，富含蛋白质、维生素、补充人体各种营养，具有提高人体免疫力的功效；碗豆，性甘，含氨基酸易被人体吸收，具有抗病毒、美容等功效；蚕豆，性平、味甘，具有补中益气、健脾利湿、消毒解热的功效；饭豆，性平、味甘，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙离子及大量的膳食纤维，含维生素a、b、c，可以促进肠道蠕动、保证自身血红蛋白生成、改善贫血等；扁豆，性平、归胃经，具有健脾、和中、益气、化湿、消暑的功效。

本发明的高植物蛋白面条以高筋小麦粉，加入由八种豆类的豆粉混合制成的八豆粉为辅料，不需再添加增稠剂类食品添加剂，与其他花色面条相比，具有高植物蛋白、高能量、高碳水化合物、低脂肪的特点，对于心脑血管疾病、高血压和高胆固醇人群具有良好的保健作用，是不同年龄阶段均可食用的营养面食制品。本发明的高植物蛋白面条制作工艺采用国内先进的全自动面条制作及烘干生产线，在面业生产上首次提出对生产区域进行紫外线空气消毒，保持室内空气质量优良、无污染，采用全自动制面和烘干及包装设备生产线，整个生产过程全封闭无菌操作工艺流程，其配方科学独特，科技含量高，生产工艺先进。本发明的高植物蛋白面条产品具有钙和蛋白质含量高、赖氨酸等各种人体必需氨基酸齐全，能全面补充人体营养，提高免疫力等特点。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其采用黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、芸豆粉、扁豆粉等八种豆粉根据各自组分及营养成分的特点，经过精准计算，混合得到八豆粉，再将得到的八豆粉与小麦粉进行复合，加入食盐、食用碱和水，不需额外添加增稠剂类食品添加剂，使用全自动制面烘干设备及全自动面条包装生产线，经和面、熟化、压面、切面、干燥、包装等生产工艺即可得到植物蛋白含量高、高碳水化合物、高能量、低脂肪、营养均衡、易于消化的成品高植物蛋白面条，生产过程自动化程度高，可有效减少生产过程中的人工岗位设置，提高工作效率；由于配方中没有使用增稠剂等食品添加剂，满足了人们对于天然、无添加食品的追求；为了减少室内环境污染对面条品质的影响，本发明采用紫外线室内空气辐射消毒灭菌，使得生产的高植物蛋白面条无污染，延长产品保质期，产品质量稳定。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种高植物蛋白面条的制备方法及流程，由以下配比原料制成：小麦粉：八豆粉：食盐：食用碱：水=100份：16份：1份：0.1份：25份，八豆粉为黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉混合而得。

本实施例所述的八豆粉中黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉的混合比例为：黄豆粉3份、绿豆粉3份、红豆粉3份、芸豆粉1.4份、豌豆粉1.4份、蚕豆粉1.4份、饭豆粉1.4份、扁豆粉1.4份。

一种高植物蛋白八豆面的制备方法及流程，包括以下步骤：

⑴和面：按配比将小麦粉加入八豆粉中搅拌均匀，再加入食盐和食用碱，然后缓慢加入配比中的水，进行和面，得到面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是面条生产的重要环节；

⑵熟化：将步骤⑴中的面团静置熟化，使水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能的必备工序；

⑶一次压片：将经步骤⑵熟化的面团通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片，压片对面条的外观和内在质量有直接关系，是使面条成形的重要环节；

⑷面片熟化：将经步骤⑶一次压片的面片静止熟化，使面粉的淀粉颗粒、植物蛋白充分吸收水分；

⑸连续压片：经步骤⑷熟化的面片进入压辊后，要逐道调整轧距，直至面片达到规定厚度；要求设备运行均衡、不余不绷，面片要求光滑、紧密、厚薄均匀、无孔洞、无毛边，对不合格的面片，要及时回机；

⑹切条：将步骤⑸所述的面片经面刀、切断刀进行切条成型，得到湿面条，切条是面条成型工序，直接关系到面条产品的外观质量，要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无并条、无油污；

⑺上架：将经步骤⑹得到的湿面条通过传动链条自动挂杆；

⑻剪齐：将经步骤⑺完成挂杆的湿面条下端立即剪齐；

⑼烘干：步骤⑻得到的湿面条进行烘干，得到干面条；烘干是面条脱水定型的关键，已烘干的面条要求平直不滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性和一定的强度；面条烘干要根据品种、季节、天气情况，灵活控制各个温区的温度、湿度，确保面条烘干质量；

⑽包装：采用全自动包装设备sfwg全自动散装挂面包装机、生产线将步骤⑼得到的干面条进行切断、称重、包装，得到的即为成品高植物蛋白面条；由于面条的植物蛋白面含量高，在外包装上采用特色的内装6斤、8斤的包装盒，改变了传统的包装模式，可用于生日礼物送礼等。

本发明步骤⑼中所述的烘干为38℃，连续烘干4.5小时。

生产过程中保持室内车间空气质量良好、无污染，为了改善面条加工车间的卫生环境，本实施例采用紫外线对加工区域内的室内空气进行消毒，在可能存在污染的区域安装紫外灯，包括原材料车间、生产车间、成品车间，尤其是生产车间，因生产设备受面粉粉尘的污染容易滋生细菌，以上各车间利用停产时进行幅射灭菌消毒，每次灭菌时间4～6小时，每周进行一次。

实施例2：

一种高植物蛋白面条的制备方法及流程，由以下配比原料制成：小麦粉：八豆粉：食盐：食用碱：水=200份：32份：2份：0.2份：50份，其中的八豆粉中黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉的混合而得。

本实施例所述的八豆粉中黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉的混合比例为：黄豆粉6份、绿豆粉6份、红豆粉6份、芸豆粉2.8份、豌豆粉2.8份、蚕豆粉2.8份、饭豆粉2.8份、扁豆粉2.8份。

余同实施例1。

实施例3：

一种高植物蛋白面条的制备方法及流程，由以下配比原料制成：小麦粉：八豆粉：食盐：食用碱：水=109份：16份：1份：0.1075份：31.25份，其中的八豆粉中黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、芸豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、饭豆粉、扁豆粉的混合比例为：黄豆粉3份、绿豆粉3份、红豆粉3份、芸豆粉1.4份、豌豆粉1.4份、蚕豆粉1.4份、饭豆粉1.4份、扁豆粉1.4份。

余同实施例1。

实验例

1.成品面条耐煮性

通过烹调损失率指标考察面条的耐煮性，烹调损失率是指一定量的面条样品在规定条件下煮熟后，溶解和脱落到煮面水中的固形物部分占样品的质量分数。

具体实验步骤：

⑴先检测面条样品中的水分含量

取洁净称量瓶，干燥至恒重。称取2～10g切碎或磨细的样品（精确至0.0001g），放入称量瓶中，加盖称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

x=(m1-m2)/(m3-m1)×100

式中：

x：样品中水分的含量，％；

m1：称量瓶和样品的质量，g；

m2：称量瓶和样品干燥后的质量，g；

m3：称量瓶的质量，g。

⑵检测面条的烹饪损失率

分别称取实施例1-3得到的面条样品各3份，每份100克，精确至0.1克，放入盛有500毫升沸水的烧杯中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，分别水煮5分钟、10分钟、15分钟后，挑出面条，面汤放至常温后，转入500毫升容量瓶中定容、混匀，取50毫升面汤倒入恒质的250毫升烧杯中，放在电炉上蒸发掉大部分水后，再加入面汤50毫升继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重，按如下公式计算烹调损失率，结果见表1。

式中：

p—烹调损失率，以质量分数计，%；

m—100毫升面汤中干物质质量，单位为克；

w—面条水分含量；

g—样品质量，单位为克。

表1：面条样品烹调损失率实验结果

由表1可知，按照实施例1-3的原料配比及工艺制作的面条样品，在水煮5分钟、10分钟和15分钟后，烹调损失率均保持在7%以下，远高于挂面行业标准ls/t3212-2014规定的烹调损失率小于10%的要求，由此判断，实施例1-3的高植物蛋白面条的烹调损失率低、面条耐煮，不容易出现糊汤的情况。

成品面条成型效果

通过熟断条率的指标，综合考察面条的成型效果。熟断条率是指一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分比。

具体实验步骤：

锅中加水，用加热至沸，保持水的微沸状态。在实施例1-3得到的面条中各随机抽取面条40根放入沸水中，开始计时，在5分钟、10分钟、15分钟，分别记录完整的面条的根数，然后计算被煮断的根数占样品根数的百分比，即可得到面条的熟断条率，实验数据见表2。

表2：面条样品熟断条率实验结果

由表2可知，按照实施例1-3的原料配比及工艺制作的面条样品，在水煮5分钟、10分钟和15分钟后，熟断条率均保持在2.5%以内，远高于挂面行业标准ls/t3212-2014规定的熟断条率小于5%的要求，由此判断，实施例1-3的高植物蛋白面条的熟断条率低、成型效果良好、品质稳定。

成品面条质量指标测定

取实施例1所得面条，按照标准指定的检测方法检测其感官和理化指标，各项指标检测结果见表3，营养成分检测结果见表4，表5为市面上普通面条的营养成分表。

表3：成品面条检测报告

表4：营养成分检测数据表

表5：普通面条营养成分表

由表3可知，按照实施例1的配比及工艺制作的成品面条各项指标均符合挂面行业标准ls/t3212-2014的要求，部分指标远高于标准的要求，成品面条品质高、安全。对比表4和表5的各项指标可知，采用实施例1的配比和工艺制作的成品面条成品蛋白质含量、能量及碳水化合物均高于普通面条，且脂肪含量低于普通面条。由此可以判断，按照实施例1的配比及工艺制作的成品面条具有高植物蛋白、高能量、高碳水化合物、低脂肪的特点，天然无添加且营养均衡，是不同年龄阶段均可食用的营养面食制品。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击【在线咨询】或添加微信【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。