一种芳香风味海鲜蘸料及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种芳香风味海鲜蘸料及其制备方法。

背景技术：

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

海鲜是指海水里能食用海鲜产品，如：海虾、蟹、蚌壳类、海水鱼等。但是有两个原因可能会导致食用海鲜引起腹泻。一是为了保留海鲜鲜美的口感，加工海鲜时通常是不能长时间蒸煮，因为海鲜熟过火候时肉质会变得柴涩难嚼，况且有的海鲜可用于生吃，或者半熟，七分熟等，因此，吃海鲜不慎，容易导致腹泻。吃海鲜导致腹泻的另外一个原因，是因为海产品是生长在海里，它们属于寒凉之物，食用寒凉食物易伤脾胃，进而导致出现腹泻，甚至上吐下泻等病症。

为了在吃美味的海鲜同时不至于伤身体，传统的做法是手工制作蘸料，大多是通过将姜、蒜剁碎混入醋制备而成。发明人发现现有的海鲜蘸料存在着许多问题。一方面每次食用海鲜时需要手工制作蘸料，清洗姜蒜后，蒜扒皮、姜蒜剁碎，处理过程费时费力，且制备得到的蘸料保存时间短，另一方面，自制的海鲜蘸料蒜、醋味浓郁且味道单一，而如果加入其他材料，如常用的调料酱油、白糖等，在不同原材料以及不同比例条件下味道如何往往难以控制，可能会出现令人难以接受的味道。

技术实现要素：

针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种芳香风味海鲜蘸料及其制备方法。本发明在传统的姜、蒜、醋、酱油、料酒等调味品基础上，又添加了食用磷酸、桂花浸膏、古方红糖，经过一系列的加工工艺，制成能够有效实现抗菌、驱寒暖胃功能的海鲜蘸料，保障身体健康的同时，保存时间长、蘸料口感及气味风味独特，配合海鲜食用更加美味。

本发明是通过如下技术方案实现的：

本发明的第一个方面，提供一种芳香风味海鲜蘸料，包括如下重量份的组分：

醋8-12份，酱油2-4份，蚝油2.5-4.5份，海鲜汁3-5份，香菇汁0.5-2.5份，大蒜泥2.5-4.5份，姜汁2-3份，料酒0.7-1.3份，香油0.5-0.9份，芥末油0.1-0.3份，单甘油脂肪酸0.08-0.12份，山梨酸钾0.0008-0.0012份，食用磷酸0.01-0.04份，桂花浸膏0.07-0.13份，古方红糖0.5-0.9份。

部分原料功效介绍如下，

大蒜含有一种植物杀菌素，名叫“大蒜素”，有十分强烈的杀菌能力。制成大蒜泥有利于产生更多的大蒜素，增强杀菌效果。

生姜在对伤寒杆菌及霍乱弧菌有强烈的杀菌作用，而且开胃健脾。在炎热的夏天，因为人体唾液、胃液分泌会减少，因而影响食欲，生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。从中医角度说，因为姜性热，有温胃止呕的作用，而海鲜性冷，姜与海产品放在一起可以中和海鲜寒性，防止身体不适的作用。选用大蒜泥和姜汁既有利于提高产品稳定性和感官质量，同时提高抗菌效果。

加醋，是因为醋本身也有着很好的杀菌作用，这样就对于海产品中的一些残留的有害细菌起到一定的杀除作用，具有较强的抗菌、驱寒暖胃功能。且醋口感酸且醇，进一步促进食欲。

蚝油和酱油进一步增加调料的鲜味，适当的增加咸鲜味，平衡姜、蒜味及醋的酸味。

海鲜汁和香菇汁是鲜味料，丰富传统蘸料的口感，提高鲜味。香菇独特的香味主要取决于其含有的挥发性芳香物质，俗称为香菇精，是多种挥发性成分平衡呈现的结果，海鲜汁有着海肠、海米、贝类等复合海鲜的鲜香，鲜味自然，香菇与海鲜的鲜香各有所长，相互结合将进一步增加蘸料的鲜味。

仅仅含有以上成分时，蘸料的味道仍然略显单薄和平淡，因此发明人尝试将香油这种口感更加醇正和浓郁的调味料加入，但是加入的量不是任意的，因为过于浓郁的香油味道，反倒引起不适感，令人感到香腻，也因此，发明人设计加入少量芥末油，使蘸料辛香，弱化香油的味道，进一步使口感具有层次感，增强食欲。同时发明人在调整芥末油加入比例的过程中发现，当使用用量恰当时，辣味能够进一步衬托其他材料的鲜味；而调整比例不当会使味道过于强烈，喧宾夺主、盖过鲜味，或芥末油过少时，被其他味道掩盖，都无法实现使蘸料味道更加馥郁的感官需求。

虽然上述组分经过比例调整后，可以达到一个较为和谐的酸辣鲜香的口感，奈何受到各种原料混杂的影响，气味过于强烈、难以调和。通过反复调整比例试验，气味无太大改善。为了改善气味刺激的缺点，发明人经过多次试验和调整，意外发现可以利用添加一定比例的料酒、食用磷酸、桂花浸膏、古方红糖，既可以使蘸料在配合海鲜食用时，味道更加丰富可口，具有层次感，又能改善蘸料整体的气味，使具有清香淡雅的桂花和果味气息，从而使气味更加柔和，调节了原先强烈的辛、咸、酸、馥香混杂的气息，形成一种具有独特的芳香风味海鲜蘸料，香气诱人。其中，食用磷酸还作为酸味剂和防腐剂，桂花浸膏作为风味剂原料，且桂花浸膏在中医上具有驱寒暖胃功能。古方红糖作为甜味剂。本申请整体的原料组成和比例，使蘸料的味道、香气及功效得到兼顾，是本发明必不可少的技术创新点。

发明人分析产生清新果香味是因为调味料中有芳香成分乙酸乙酯的生成，由于调料中鲜味料中海鲜成分中的锌、甜味剂古方红糖中的铁与酸味剂磷酸共同形成催化剂体系，使得食醋中的乙酸与料酒中的乙醇在催化剂的作用下生成具有香味的乙酸乙酯。果香味进一步和桂花浸膏的桂花香气共同丰富了海鲜蘸料的气味，改善气味刺激的问题，使海鲜蘸料具有独特的芳香风味。

本发明的第二个方面，提供上述芳香风味海鲜蘸料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取大蒜、姜去皮，将大蒜洗净、干燥、制成泥后，暴露氧化15-20分钟，过滤，留取大蒜泥备用；将姜匀浆、压滤，取滤液离心后取上清，低温真空浓缩至液体密度0.8-1.3g/cm³的姜汁备用；

(2)将干海肠、干扇贝柱、干海米清洗浸泡，加水打成浆，加入蛋白酶混匀，酶解保温一段时间，酶解结束后压滤、煮沸后得到海鲜汁备用；其中干海肠、干扇贝柱、干海米、水的质量比为4-6:2-4:1-3:4-6；

(3)取干香菇、水匀浆、煮沸，超声提取，所得提取液离心留液体，减压真空干燥浓缩至干燥前体积的三分之一，制得香菇汁备用；

(4)按照重量份数称取醋，酱油，蚝油，海鲜汁，香菇汁，大蒜泥，姜汁，料酒，香油，芥末油，单甘油脂肪酸，山梨酸钾，食用磷酸，桂花浸膏，古方红糖，混合匀浆；

(5)将匀浆所得液体用80目滤网过滤，滤液灭菌罐装。

本申请提供的一个或多个技术方案具有如下优点或有益效果：

(1)蒜和姜切碎直接使用时，产品存放时间短、稳定性较差，且传统海鲜蘸料味道单一，本申请通过对海鲜蘸料的配方进行适当搭配后，明显改善香气和滋味，提高产品的感官质量，提高产品稳定性和贮藏期，且最大限度的提高和保留杀菌的效果，获得具有独特的芳香风味的海鲜蘸料。

(2)通过对配方的调整，使蘸料口感鲜香，酸中带甜的口感配合海鲜的鲜味，增鲜去腥，更加美味可口。且具有清淡桂花风味和果香风味，风味独特、香气诱人。香气能够适当的遮掩海鲜的腥味，配合海鲜食用增进食欲，同时蘸料具有抑菌、驱寒暖胃的功能，保证享用美味海鲜的同时，保护人的身体健康。并且通过特定的制备工艺，使蘸料质地细腻、有光泽。从色、香、味各方面增加层次感，提高食欲，适用于大部分人群的口味。

(3)发明人意外发现调味料中有芳香成分乙酸乙酯物质生成，原因是：调料中鲜味料中海鲜成分中的锌、甜味剂古方红糖中的铁与酸味剂磷酸共同形成催化剂体系，使得食醋中的乙酸与料酒中的乙醇在催化剂的作用下生成具有香味的乙酸乙酯。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

如前所述，现有的海鲜蘸料手工制备费时费力，保存时间短，且味道单一，而如果与其他材料搭配时，所选的原材料及配合比例不当时，会出现令人难以接受的味道。

有鉴于此，本发明提供一种芳香风味海鲜蘸料，包括如下重量份的组分：

醋8-12份，酱油2-4份，蚝油2.5-4.5份，海鲜汁3-5份，香菇汁0.5-2.5份，大蒜泥2.5-4.5份，姜汁2-3份，料酒0.7-1.3份，香油0.5-0.9份，芥末油0.1-0.3份，单甘油脂肪酸0.08-0.12份，山梨酸钾0.0008-0.0012份，食用磷酸0.01-0.04份，桂花浸膏0.07-0.13份，古方红糖0.5-0.9份。

原料来源及配料、辅料、稳定剂、防腐剂标准：

大蒜：选取紫皮大蒜。

生姜：选取健康鲜生姜，符合t/ysspsh003-2019沂水大姜的二等或一等新鲜大姜。选用10月份收获后的鲜姜，在冷库存放1个月以上、12个月以内的鲜姜。子姜、姜母、干姜等均不能在本品中使用，以保证鲜姜中的姜辣素、姜油的含量相对稳定，以免影响整体口味。

海鲜汁：使用干海肠、干扇贝柱、干海米制备，干海肠、干扇贝柱、干海米为鲜海肠(除去内脏)、鲜扇贝柱、海虾经过清洗、晾晒、热风烘干，含水率在7-12％的洁净干品。

桂花浸膏：选择符合qb/t1797-2011《桂花浸膏》的标准的桂花浸膏。

古方红糖：符合dbs53/008-2015食品安全地方标准，标准的红糖为云南产的，以云南甘蔗为原料，只经压榨取汁、煮炼、成型等工序制成的红糖。不得选用赤砂糖，以免影响口味。

醋：选用总酸(以乙酸计)>3.5(g/100ml)酿造醋

酱油：选用gb/t18186酿造酱油中一级低盐固态发酵酱油

蚝油：选用gb/t21999蚝油

香油：选用ny68小磨香油

芥末油：选用gb1886.269黄芥末提取物

单甘油脂肪酸：作为稳定剂，符合gb1886.65

山梨酸钾：作为防腐剂，符合gb1886.39山梨酸钾

料酒：选用sb/t10416-2007调味料酒

食用磷酸：符合gb1886.15-2015食品安全国家标准《食品添加剂磷酸》

磷酸和山梨酸钾的用量符合gb2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准，磷酸限量是5g/kg，山梨酸钾限量是1g/kg。

进一步的优化配方的配比，得到包括以下组分的芳香风味海鲜蘸料，醋10份，酱油3份，蚝油3.5份，海鲜汁4份，香菇汁1.5份，大蒜泥3.5份，姜汁2.5份，料酒1份，香油0.7份，芥末油0.2份，单甘油脂肪酸0.1份，山梨酸钾0.001份，食用磷酸0.03份，桂花浸膏0.1份，古方红糖0.7份。

另一个实施例中，提供一种芳香风味海鲜蘸料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取蒜、姜去皮，将蒜洗净、干燥、制成泥后，暴露氧化15-20分钟，过滤，留取蒜泥备用；将姜匀浆、压滤，取滤液离心后取上清，低温真空浓缩至液体密度0.8-1.3g/cm³的姜汁备用；

(2)将干海肠、干扇贝柱、干海米清洗浸泡，加水打成浆，加入蛋白酶混匀，酶解保温一段时间，酶解结束后压滤、煮沸后得到海鲜汁备用；其中干海肠、干扇贝柱、干海米、水的质量比为4-6:2-4:1-3:4-6；

(3)取干香菇、水匀浆、煮沸，超声提取，所得提取液离心留液体，减压真空干燥浓缩至干燥前体积的三分之一；

(4)按照重量份数称取醋，酱油，蚝油，海鲜汁，香菇汁，大蒜泥，姜汁，料酒，香油，芥末油，单甘油脂肪酸，山梨酸钾，食用磷酸，桂花浸膏，古方红糖，混合匀浆；

(5)将匀浆所得液体用80目滤网过滤，滤液灭菌罐装。

进一步的，步骤(1)蒜选取紫皮大蒜，或蒜制成泥之前去掉蒜根部，或用60目纱布过滤，过滤掉肉眼可见蒜块，留取蒜泥备用。选取紫皮大蒜有利于提高蘸料的质量，预处理时去掉蒜根部或者过滤掉大块的蒜块，都有利于制备出质地细腻、产品稳定性和感官质量高的蘸料。

进一步的，步骤(1)姜选取生姜，或离心条件为2500-3000转/分钟，离心5-10分钟。姜根据新鲜程度分为子姜(嫩姜)、生姜(黄姜)、老姜(母姜)等，不同的姜有不同的味道和作用。发明人经过研究不同配方的味道，确定生姜配合其他组分最终呈现的味道最好。

进一步的，步骤(1)中，浓缩至液体密度1.04g/cm³的姜汁备用。本发明选用味道及灭菌效果俱佳的生姜且使用的是姜汁，并非姜末，且配料过程中有明确的配料使用数量，保证了产品质量的均一性。通常使用姜末，只是为了使用姜的味道。发明人使用姜汁是经过一定的考量，考虑到姜汁对应的姜末数量远远大于仅使用姜末，从理论以及实际上看，使用姜汁无论味道、产品稳定性还是抗菌效果都更好。

进一步的，步骤(2)中，干海肠、干扇贝柱、干海米、水的质量比为5：3：2：5，或加入质量比为1-2％的蛋白酶，或酶解保温温度为40-50℃，保温时间为3-4小时。

进一步的，步骤(3)中，干香菇、水的质量比为1：7，或超声提取条件为60-70℃超声提取15-20分钟，超声功率20l/750w，或减压真空干燥温度为50℃。

进一步的，步骤(4)中，混合匀浆搅拌10分钟，或步骤(5)中，罐装产品标准符合gb31644食品安全国家标准复合调味料。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本公开的技术方案，以下将结合具体的实施例与实验例详细说明本公开的技术方案。

实施例1：

一种芳香风味海鲜蘸料的制备方法，包括对原材料处理、配料、混料罐装等步骤，其中配料、辅料、稳定剂、防腐剂等用量均符合国家标准。制备方法具体步骤如下：

一、原材料的处理

(1)抑菌调味主料：

大蒜泥：选取紫皮大蒜，去皮、洗净，沥干水分，去掉蒜头根部后用球磨机将大蒜碾压成泥，取出后暴露在空气中氧化15-20分钟。用两层纱布过滤，过滤掉肉眼可见蒜块，留取蒜泥备用。

生姜汁：选取健康鲜生姜，去皮，用破壁机匀浆，取出压滤，取滤液置于离心机中，2500-3000转/分钟，离心5-10分钟，离心后取姜汁上清液置于低温真空浓缩罐中浓缩，至液体密度1.04g/cm3。

(2)鲜味料：

海鲜汁：干海肠5份、干扇贝柱3份、干海米2份，清洗，浸泡，加入5份水后，用破壁机打成浆，加入质量比为1-2％的蛋白酶，搅拌均匀后，置于40-50℃的水浴锅中保温3-4小时进行酶解，酶解结束后，用4层纱布压滤，取滤液煮沸后备用。

香菇汁：干香菇1份，水7份，破壁机匀浆后，将浆液煮沸，倒入超声提取罐中，60-70℃超声辅助提取15-20分钟，超声功率20l/750w。提取液用离心机固液分离，液体用减压真空干燥机50℃浓缩至固液分离液体的三分之一，取出后备用。

(3)配料：按照重量份数称取醋10份，酱油3份，蚝油3.5份，海鲜汁4份，香菇汁1.5份，大蒜泥3.5份，姜汁2.5份，料酒1份，香油0.7份，芥末油0.2份，单甘油脂肪酸0.1份，山梨酸钾0.001份，食用磷酸0.03份，桂花浸膏0.1份，古方红糖0.7份；

(4)混料灌装：上述原料混合后，用匀浆机搅拌10分钟进行匀浆，匀浆后的液体用80目滤网过滤，液体经辐照灭菌然后进行无菌灌装。产品标准符合gb31644食品安全国家标准复合调味料，保质期达到12个月。

实施例2：

一种芳香风味海鲜蘸料的制备方法，制备方法同实施例1，配料成分如下：

醋11份，酱油4份，蚝油2.5份，海鲜汁3份，香菇汁1.5份，大蒜泥3份，姜汁2份，料酒1份，香油0.9份，芥末油0.2份，单甘油脂肪酸0.1份，山梨酸钾0.001份，食用磷酸0.02份，桂花浸膏0.1份，古方红糖0.9份。

产品标准符合gb31644食品安全国家标准复合调味料，保质期达到12个月。

实验例1：

一种海鲜蘸料的制备方法，配料成分如下：

醋10份，酱油3份，蚝油3.5份，海鲜汁4份，香菇汁1.5份，大蒜泥3.5份，姜汁2.5份，香油0.7份，芥末油0.2份，单甘油脂肪酸0.1份，山梨酸钾0.001份。

制备方法同实施例1，产品标准符合gb31644食品安全国家标准复合调味料，保质期基本达到6个月。

实验例2：

一种海鲜蘸料的制备方法，配料成分如下：

醋10份，酱油3份，蚝油3.5份，海鲜汁4份，香菇汁1.5份，大蒜泥3.5份，姜汁2.5份，山梨酸钾0.001份。

制备方法同实施例1，产品标准符合gb31644食品安全国家标准复合调味料，保质期基本达到4个月。

实验例3：

一种芳香风味海鲜蘸料的制备方法，包括对原材料处理、配料、混料罐装等步骤，其中配料、辅料、稳定剂、防腐剂等用量均符合国家标准。制备方法具体步骤如下：

一、原材料的处理

(1)抑菌调味主料：

蒜末：选取普通大蒜，去皮、洗净，沥干水分，剁碎后暴露在空气中氧化15-20分钟，得到蒜末备用。

姜末：选取生姜，切碎得到姜末备用。

(2)鲜味料：

海鲜汁：干海肠5份、干扇贝柱3份、干海米2份，清洗，浸泡，加入5份水后，用破壁机打成浆，加入质量比为1-2％的蛋白酶，搅拌均匀后，置于40-50℃的水浴锅中保温3-4小时进行酶解，酶解结束后，用4层纱布压滤，取滤液煮沸后备用。

香菇汁：干香菇1份，水7份，破壁机匀浆后，将浆液煮沸，倒入超声提取罐中，60-70℃超声辅助提取15-20分钟，超声功率20l/750w。提取液用离心机固液分离，液体用减压真空干燥机50℃浓缩至固液分离液体的三分之一，取出后备用。

(3)配料：按照重量份数称取醋10份，酱油3份，蚝油3.5份，海鲜汁4份，香菇汁1.5份，蒜末3.5份，姜末2.5份，料酒1份，香油0.7份，芥末油0.2份，单甘油脂肪酸0.1份，山梨酸钾0.001份，食用磷酸0.03份，桂花浸膏0.1份，古方红糖0.7份；

(4)混料灌装：上述原料混合后，用匀浆机搅拌10分钟进行匀浆，匀浆后的液体经辐照灭菌然后进行无菌灌装。产品标准符合gb31644食品安全国家标准复合调味料，保质期基本达到3个月。

实施例1、2所制产品与实验例1-3所制的海鲜蘸料相比保质期更长，这说明食用磷酸的添加以及大蒜泥和姜汁的制备工艺对于延长产品保质期有直接影响。

实验例3：

分别取实施例1、2和实验例1的海鲜蘸料，室温密封放置2-3周后，请10人将蘸料与海鲜一同食用，对蘸料及添加蘸料后的蒸牡蛎进行感官评价，结果如表1所示，表1不同配方海鲜蘸料的感官品质评价

由上表可知：本申请的配方制备出的海鲜蘸料产品色香味俱全，且具有独特的芳香风味，搭配海鲜食用能够去腥提味，更加美味诱人。

实验例4：

新调配的海鲜蘸料室温密封放置2-3周后，除了桂花香味，还有淡淡的类似苹果或香蕉的香甜味。初步推断是配料中的醋(乙酸)与料酒(乙醇)在海鲜料(zn²⁺)、古方红糖(fe³⁺)以及食用磷酸的作用下发生酯化反应生成了具有香甜味道的乙酸乙酯。

反应如下：

验证实验：

0.1mol/l的乙酸溶液和0.1mol/l的乙醇溶液各100ml，加入可密闭的玻璃容器中，再加入0.1mol/l的磷酸10ml以及氯化铁、氯化锌粉末各2克。依照下表顺序进行试验加入，配料后玻璃容器密闭，然后置于37℃的恒温箱中，三周后取出。

表2海鲜蘸料特殊风味验证实验

根据气味推测，有可能是乙酸与乙醇发生酯化反应，生成了乙酸乙酯。

乙酸被消耗的验证实验：

原理：乙酸与磷酸与碳酸氢钠反应放出二氧化碳气体，收集二氧化碳气体，根据二氧化碳体积的多少，可以判断酸的多少。

0.01mol乙酸与0.001mol磷酸，理论上可以消耗1.1g碳酸氢钠，释放出0.013mol二氧化碳。

过程：

两支100ml容量瓶中各加入3g碳酸氢钠，取上表中9号、12号反应液各100ml放入容量瓶中，瓶口用带导管的橡胶塞封后，通过导管用排水法收集产生的二氧化碳气体。装入9号液体的容量瓶收集二氧化碳约200ml，装12号液体的容量瓶收集的二氧化碳约140ml。

结论：

由于12号实验瓶中的酸含量减少，由此可以推断，12号瓶中的酸与醇发生了酯化反应，而磷酸、锌离子、铁离子的存在，形成催化剂体系，加速酯化反应生成乙酸乙酯，产生香甜气味。

应注意的是，以上实例仅用于说明本发明的技术方案而非对其进行限制。尽管参照所给出的实例对本发明进行了详细说明，但是本领域的普通技术人员可根据需要对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。

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