一种低血糖生成指数的糙米燕麦面包及其制备方法与流程

2021-01-07 10:01:41|

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本发明属于粮食加工技术领域，涉及一种低血糖生成指数糙米燕麦面包及其制备方法。

背景技术：

稻谷是全球第二大谷物,种植面积占谷物总面积的1/5。我国稻谷种植区域广泛,品种繁多,是世界最大的稻谷生产国和消费国,全国约2/3的人口以大米为主食。长期食用白米,是现代人多种慢性疾病(如高血糖、高血压、便秘、贫血等)诱发的主要原因之一。糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米,由米糠、胚和胚乳三大部分组成。稻谷中约64％的营养元素聚集在糠层和胚芽中。与普通大米相比,糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留。糙米中不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子，尤其是膳食纤维和b族维生素,含量远远高于普通大米。因此,糙米比普通大米更具有营养和保健功能,市场前景十分广阔。燕麦富含淀粉、蛋白质、不可溶性膳食纤维,同时富含燕麦β-葡聚糖、燕麦蒽酰胺、生育酚和燕麦皂苷，与糖尿病、心血管疾病等多种疾病风险降低有关。然而，二者口感差的缺点使其难以适应现代人的餐饮习惯，作为主食的消费接受度很低。

面包是焙烤制品中一种重要的产品形式，由于糙米和燕麦中不含面筋蛋白，导致难以形成网络结构，面团成型困难，持气性差，面包内部孔隙少，整体易塌陷。因此，制作高糙米燕麦含量的糙米燕麦面包需要添加一定量的谷朊粉来补充面包中的面筋蛋白。由于面筋蛋白的高持水能力，外源补充的谷朊粉会导致制作面包的加水量增加。一般的小麦面包加水量在55％-65％之间，而高糙米燕麦含量的糙米燕麦面包加水量在80％以上。过高的加水量导致淀粉膨胀得较快，在糙米燕麦面包烘焙过程中，淀粉颗粒过度膨胀，随着焙烤温度的上升而发生熔融逐渐丧失颗粒的完整性，导致形成的气泡室相对于普通小麦粉不具有透气性，在焙烤后的冷却阶段，气泡室会因为内部压强过小而收缩，最终导致面包收缩塌陷。这一问题限制了糙米粉和燕麦粉在烘焙产品中的使用含量。因此，市面上在售的面包的糙米粉或燕麦粉的含量多低于30％。

技术实现要素：

[技术问题]

糙米或燕麦用于制造面包时，存在口感差、易塌陷的问题。

[技术方案]

本发明提供了一种用于制作面包的复合粉，包括：糙米粉、谷朊粉、燕麦粉、酪蛋白酸钠、改良剂。进一步地，以质量份数计，所述糙米粉为45～55份，所述谷朊粉30～40份，所述燕麦粉10～20份，所述酪蛋白酸钠3～6份，所述改良剂1～2份。

利用所述复合粉制作面包时，再添加黄油5～8份，盐1～2份，酵母1～2份，水90～100份。

本发明提供了一种糙米燕麦面包，原料包括：糙米粉、谷朊粉、燕麦粉、黄油、酪蛋白酸钠、盐、酵母、改良剂、水。进一步地，以质量份数计，所述糙米粉为45～55份，所述谷朊粉30～40份，所述燕麦粉10～20份，所述黄油5～8份，所述酪蛋白酸钠3～6份，所述盐1～2份，所述酵母1～2份，所述改良剂1～2份，所述水90～100份。

所述糙米粉中淀粉含量为74.3％～76.4％，蛋白含量为6.1％～7.3％，脂肪含量为0.3％～0.5％。所述燕麦粉中淀粉含量为58.2％～60.5％，蛋白含量为10.9％～11.3％，脂肪含量为6.2％～6.6％。所述谷朊粉中淀粉含量为79.4％～80.1％，蛋白含量为15.3％～16.3％，脂肪含量为1.4％～2.3％。所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。

在本发明的一种实施方式中，燕麦粉和谷朊粉配比为15份∶35份。

在本发明的一种实施方式中，糙米燕麦面包的原料包括：糙米粉为50份，谷朊粉35份，燕麦粉15份，黄油6份，酪蛋白酸钠3份，盐1.6份，酵母1份，改良剂1份，水100份。

本发明还提供制备所述糙米燕麦面包的方法，步骤包括：

按质量份数称取糙米粉、谷朊粉、燕麦粉、盐、酪蛋白酸钠、改良剂、酵母，制成混合粉；向所述混合粉中加入水，以低速搅拌5分钟，然后以高速搅拌8分钟，直到面团基本成型，加入黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；将所述面团进行整形、装盘；将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤，室温条件下冷却60min，即得所述糙米燕麦面包产品；所述烘烤的上火温度200～220℃、下火温度190～210℃，烘烤时间为25～35min。可选的，所述上火温度220℃，下火温度200℃，烘烤时间为30min。

在本发明的一种实施方式中，装盘后面团为250g。

[有益效果]

(1)本发明提供一种糙米燕麦面包制备方法，工艺制备流程简单，不需要多次发酵整形，便于大规模工业化生产，降低生产成本。

(2)本发明将酪蛋白酸钠来帮助形成面团并改善面包风味，配合糙米面包配方及工艺，得到品质优良糙米燕麦面包。

(3)本发明利用糙米和燕麦制作的面包具有餐后血糖波动小，维持餐后血糖动态平衡的功能，既能增加糖尿病人群的饮食选择，又能丰富糙米和燕麦产品花色品种，可作为糙米和燕麦资源新的利用途径。

(4)本发明以糙米为主要原料(除水之外的原料中，糙米、燕麦占比超过50％)，添加一定含量谷朊粉和燕麦粉，制作出的面包可以有效减少淀粉的摄入，并且富含膳食纤维，膳食纤维在控制血糖方面有积极影响。

(5)本发明制备的是具有低血糖生成指数的面包，因此，在配方中不添加蔗糖。但蔗糖是酵母发酵的主要碳源，缺少蔗糖不利于酵母产气，导致面团膨胀程度小，制得的面包比容小。本发明拟优化面包配方及制作工艺，并采用不同于一般面包的烘烤方式来制作糙米燕麦面包，得到了比容、口感和组织结构与小麦面包接近的糙米燕麦面包。

附图说明

图130℃下醒发50min、60min、70min，上火温度220℃，烘烤下火温度200℃，烘烤时间30min制得的糙米燕麦面包实物图；图中，从左向右，分别是小麦面包、醒发50min的糙米燕麦面包、醒发60min的糙米燕麦面包、醒发70min的糙米燕麦面包。

图238℃下醒发50min、60min、70min，上火温度170℃，烘烤下火温度190℃，烘烤时间35min制得的糙米燕麦面包实物图；图中，从左向右，分别是小麦面包、醒发50min的糙米燕麦面包、醒发60min的糙米燕麦面包、醒发70min的糙米燕麦面包。

图338℃下醒发50min、60min、70min，上火温度220℃，烘烤下火温度200℃，烘烤时间30min制得的糙米燕麦面包实物图；图中，从左向右，分别是小麦面包、醒发50min的糙米燕麦面包、醒发60min的糙米燕麦面包、醒发70min的糙米燕麦面包。

图4不同加水量制得的糙米燕麦面包实物图；图中，最左侧的是小麦面包，右侧的4行面包从上往下分别是加水量79份、80份、90份、100份的糙米燕麦面包(每行的3片是平行样)。

图5人体餐后血糖浓度变化曲线。

具体实施方式

下述实施例中用到的糙米为市售，黑龙江孙斌鸿源农业开发集团有限责任公司；燕麦为市售，五常市彩桥米业有限公司；谷朊粉为市售，安徽安特食品股份有限公司，谷朊粉中淀粉含量为79.4％～80.1％，蛋白含量为15.3％～16.3％，脂肪含量为1.4％～2.3％；盐为市售，佛山市层层高食品有限公司；黄油为市售，新西兰恒天然集团；酪蛋白酸钠为市售，郑州市千志食品有限公司，酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％；改良剂为市售，型号是s500，广州焙乐道食品有限公司；高糖酵母为市售，安琪酵母股份有限公司。

糙米粉的制备方法为：取糙米原料放入容器中，将糙米冲洗干净，置于室温干燥，在常温气流输送干粉系统进行粉碎，所得糙米粉通过80目筛，得所述糙米粉。所述糙米粉中淀粉含量为74.3％～76.4％，蛋白含量为6.1％～7.3％，脂肪含量为0.3％～0.5％。

燕麦粉的制备方法为：取糙米原料放入容器中，将燕麦粒冲洗干净，将燕麦粒在100℃下蒸制30分钟，然后干燥。在常温气流输送干粉系统进行粉碎，所得燕麦粉通过80目筛，得所述燕麦粉。所述燕麦粉中淀粉含量为58.2％～60.5％，蛋白含量为10.9％～11.3％，脂肪含量为6.2％～6.6％。

糙米燕麦面包感官评价标准，见表1。

表1

实施例1

(1)以质量份数计，称取糙米粉50份，燕麦粉和谷朊粉共50份(燕麦粉和谷朊粉配比分别为25份∶25份、20份∶30份、15份∶35份、10份∶40份)，盐1.6份，酵母1份，改良剂1份，制成混合粉；

(2)向所述混合粉中加入100份水，以低速搅拌5分钟，然后以高速搅拌8分钟，直到面团基本成型，加入6份黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；

(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为250g；

(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述糙米燕麦面包产品，其中，烘烤上火温度220℃，下火温度200℃，烘烤时间为30min，制得糙米燕麦面包成品。

相关结果见表2和表3。从表2中可以看出，谷朊粉含量对糙米燕麦面包的比容和结构均有一定的改善效果，其中，燕麦粉和谷朊粉配比为15份∶35份效果较好。同时，可以看出燕麦粉和谷朊粉配比为15份∶35份的糙米燕麦面包与对照的小麦面包在比容、硬度、弹性和回复性方面最为接近。谷朊粉作为小麦浓缩蛋白，含有大量的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，具有很好的黏弹性，能形成面团面筋网络结构，而糙米和燕麦蛋白不具备这种特性。在混粉中添加谷朊粉在一定程度上弥补了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的不足，能够增强混粉的筋力，形成较强的网络结构，从而提高面团的延伸能力和持气性能，使面包体积增大，硬度减小。燕麦粉和谷朊粉配比为10份∶40份的糙米燕麦面包相比15份∶35份的糙米燕麦面包比容有所下降，硬度增加，这可能与面包筋力过强，阻碍了面团的醒发高度。

从表3的感官评价结果可以看出，含25份和30份谷朊粉的糙米燕麦面包一定程度上改善了面包的口感和内部组织结构。面包芯松软且具有弹性，面包孔隙增多，内部结构更均匀致密，其中，燕麦粉和谷朊粉配比为15份∶35份的糙米燕麦面包，具有最高的感官评价总分。所以，优选燕麦粉和谷朊粉配比为15份∶35份来改善面包品质。

表2

表3

实施例2

(1)以质量份数计，称取糙米粉50份，谷朊粉35份，燕麦粉15份，盐1.6份，酵母1份，改良剂1份，制成混合粉；

(2)向所述混合粉中加入100份水，以低速搅拌5分钟，然后以高速搅拌8分钟，直到面团基本成型，加入6份黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；

(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为250g；

(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为30℃或38℃条件下分别醒发50min、60min、70min后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述糙米燕麦面包产品，其中，烘烤上火温度220℃，下火温度200℃，烘烤时间为30min。

相关结果见图1和图3。图1是在30℃下醒发50min、60min、70min制得的糙米燕麦面包。图3是在38℃下醒发50min、60min、70min制得的糙米燕麦面包。可以发现，使用普通面包的常规醒发温度面包比容小，这是由于本糙米燕麦面包不含蔗糖，一般的醒发温度不利于酵母产气。

从图3中可以看出，当发酵温度为38℃时，与发酵时间为50min的面包相比，面包比容在醒发时间为60min时达到最大，这可能是因为充足的醒发时间使得面团的面筋蛋白网络结构伸展，面团持气性好，酵母产气量充足，有利于面包在烘烤前期体积的迅速膨胀。当面包醒发时间为70min，面包比容有所下降，这可能是酵母产气过量，破坏了面筋网络结构，造成面包的塌缩有关。质构方面，醒发时间为60min的糙米燕麦面包与对照的小麦面包在硬度、弹性、咀嚼性和回复性方面最为接近。

从表5的感官评价结果可以看出，醒发时间为60min的糙米燕麦面包，具有最高的感官评价总分。充分的醒发时间使得面包口感松软，组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理清晰。所以优选醒发条件为38℃、60min来改善面包品质。

表4

表5

实施例3

(1)以质量份数计，称取糙米粉50份，谷朊粉35份，燕麦粉15份，酪蛋白酸钠若干份，盐1.6份，酵母1份，改良剂1份，制成混合粉；

(2)向所述混合粉中加入100份水，以低速搅拌5分钟，然后以高速搅拌8分钟，直到面团基本成型，加入6份黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；

(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为250g；

(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述糙米燕麦面包产品，其中，烘烤上火温度220℃，下火温度200℃，烘烤时间为30min。

其中，酪蛋白酸钠添加量分别为0份、1.5份、3份、4.5份，制得糙米燕麦面包成品，相关结果见表6。从表6可以看出，添加1.5份和3份酪蛋白酸钠的糙米燕麦面包比容略有增加，这可能与酪蛋白酸钠能够增加面团的吸水量，提高面团的搅拌稳定性，以及面团的发酵稳定性有关；但酪蛋白酸钠添加过多也会导致面包体积下降，这可能与酪蛋白酸钠过量影响酵母的发酵性能有关。添加酪蛋白酸钠有助于改善面包的气味，这与酪蛋白酸钠自身具有的气味有关。此外，酪蛋白酸钠有助于掩盖面包中谷朊粉的苦味。酪蛋白酸钠添加量为3份的糙米燕麦面包，具有最高的感官评价总分。所以优选酪蛋白酸钠添加量为3份来改善面包品质。

表6

实施例4

(1)以质量份数计，称取糙米粉50份，谷朊粉35份，燕麦粉15份，酪蛋白酸钠3份，盐1.6份，酵母1份，改良剂1份，制成混合粉；

(2)向所述混合粉中加入若干份水(70份、80份、90份或100份)，以低速搅拌5分钟，然后以高速搅拌8分钟，直到面团基本成型，加入6份黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；

(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为190g；

相关结果见图4，可以发现，按照一般小麦面包的加水量制得的糙米燕麦面包比容小，面包组织紧实，这是加水量不足导致面团硬度大，抗拉伸能力过强，不利于面团膨胀有关。随着面包加水量增加，面包比容增大，面包芯组织结构得到改善，气孔分布均匀。所以优选水的添加量为100份来改善面包品质。

实施例5

(1)以质量份数计，称取糙米粉50份，谷朊粉35份，燕麦粉15份，酪蛋白酸钠若干份，盐1.6份，酵母1份，改良剂1份，制成混合粉；

(2)向所述混合粉中加入100份水，以低速搅拌5分钟，然后以高速搅拌8分钟，直到面团基本成型，加入6份黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；

(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为190g；

(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述糙米燕麦面包产品，其中，烘烤上火温度，下火温度和烘烤时间见表7。

其中，由不同烘烤条件制得糙米燕麦面包成品相关结果见表7。从表7可以看出，常规的面包烘烤温度制得的糙米燕麦面包易塌陷，这是由于面包中淀粉糊化时间晚，不利于面包的定形，导致面包在烘烤前期过度膨胀，破坏了面包在焙烤时的网络结构强度。图2是上火温度170℃，烘烤下火温度190℃，烘烤时间35min制得的糙米燕麦面包，与同样烘烤条件的小麦面包相比，糙米燕麦面包塌陷严重。图3是上火温度220℃，烘烤下火温度200℃，烘烤时间30min制得的糙米燕麦面包，面包无明显的塌陷。本发明的上火温度高于下火温度，有利于面包中的水分迅速向外迁移，同时高温烘烤有助于面包快速膨胀定形，制得的面包皮脆性大，可防止面包塌陷。但是烘烤温度过高，由于美拉德反应，会使面包表面颜色变黑，有糊味产生。所以优选烘烤上火温度220℃，烘烤下火温度200℃，烘烤时间30min来改善面包品质。

表7

实施例6

(1)以质量份数计，称取糙米粉50份，谷朊粉35份，燕麦粉15份，酪蛋白酸钠3份，盐1.6份，酵母1份，改良剂1份，制成混合粉；

(2)向所述混合粉中加入100份水，以低速搅拌5分钟，然后以高速搅拌8分钟，直到面团基本成型，加入6份黄油并低速揉至面筋完全发展，得面团；

(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为250g；

(5)实验对象为11名健康志愿者，包括七名女性、四名男性，年龄在22-27岁之间，bmi19-23kg/m2，饮食、作息习惯规律，无代谢性疾病及慢性病家族史，近期无服药史、胃肠道消化性疾病，不吸烟，不喝酒。实验前12h，实验对象禁食禁水。实验当天，实验对象缓步至实验室，通过指尖采血测定空腹血糖浓度。实验对象在10min内吃完70g糙米燕麦面包，食用开始时计时并于餐后15,30,60,120min指尖采血测定餐后血糖浓度。实验期间，实验对象禁食禁水、从事轻度体力活动。以时间为横坐标，实验对象血糖浓度变化值为纵坐标，绘制人体餐后血糖浓度变化曲线。

人体摄入经最优工艺加工制备的糙米燕麦面包后血糖浓度变化如图5所示。从图5可以看出，与对照的小麦面包相比，食用糙米燕麦面包后血糖浓度升高缓慢。二者的餐后血糖峰值在30min出现。与小麦面包相比，糙米燕麦面包达到血糖峰值后餐后血糖浓度下降缓慢。这表明糙米燕麦面包餐后血糖波动小，维持餐后血糖动态平衡能力强。所述糙米燕麦面包的gi值是49。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

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