一种可改善冷冻面团品质的面团制作方法及其应用与流程

本发明涉及一种可改善冷冻面团品质的面团制作方法及其应用，属于食品加工领域。

背景技术：

随着居民消费模式的改变，传统“现做现卖”的面包销售方式已经不能满足消费者对产品方便性和标准化的要求，因此冷冻面团技术应运而生。冷冻面团技术是指在面制品的生产过程中，利用冷冻原理与技术处理半成品或成品，待需用时经解冻、醒发、烘烤等工艺得到成品的烘焙食品新技术。生产商可利用该技术集中生产标准化品质的冷冻面团，再运输至各连锁门店，这样既可以统一各门店的产品品质，又能降低高技能人才的需求，节约劳动力成本；而对于各零售门店，既可按需按量地进行后续生产工序，控制库存，避免浪费，又能满足消费者对面包新鲜度的要求。

冷冻面团在冻藏过程中会发生不可避免的品质劣变，其主要原因在于面团在冷冻和冻藏过程中冰晶的形成及生长引起的面团关键组分的劣变，主要包括面筋蛋白网络结构的破坏，酵母活性和产气能力的下降以及淀粉结构的破坏；从而导致冷冻面团面包的品质也随之下降，主要表现为面包的体积变小、质地变硬、口感变差、内部纹理结构粗糙，与新鲜面包相比存在一定差距。

技术实现要素：

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种可改善冷冻面团品质的面团制作方法及其应用，克服现有冷冻面团技术的不足，在一定程度上改善冷冻面团面包普遍存在的体积小、质地硬、内部结构粗糙的问题。

本发明的第一个目的是提供一种制作冷冻面团的方法，包括如下步骤：

(1)将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；

(2)将步骤(1)得到的面团在70～95℃下进行热处理；

(3)将步骤(2)得到的面团进行冷藏，得到热处理面团；

(4)将步骤(3)得到的热处理面团、面粉、水、白砂糖、食盐、酵母混合均匀，进行搅拌，搅拌至面团表面较为光滑；

(5)将步骤(4)得到的面团与起酥油混合，进行搅拌，搅拌至起酥油完全融入面团且面团可拉出完整的“面筋膜”；

(6)将步骤(5)得到的面团在20～30℃下静置，分割成指定大小并整型成指定形状；

(7)将步骤(6)得到的整型后的面团进行冷冻，得到冷冻面团。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中各组分的用量为：面粉80～100重量份，水60～100重量份；搅拌时间为5～15min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中热处理时间为15～30min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中冷藏时间为16～48h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述的冷藏是冷藏至中心温度达到2～10℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中各组分的用量为：热处理面团80～100重量份，面粉40～60重量份，水10～20重量份，白砂糖6～12重量份，食盐0.6～1.2重量份，酵母0.6～1.5重量份；其中酵母采用购自安琪酵母股份有限公司的活性干酵母。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述的搅拌为慢速搅拌，搅拌速度为40～60rpm，时间为5～10min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，起酥油的用量为5～10重量份。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中所述的搅拌为快速搅拌，搅拌速度为120～160rpm，快速搅拌时间为5～15min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中室温为20～30℃，静置时间为10～15min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中冷冻过程包括先将面团在-38～-42℃温度条件下进行速冻，至面团中心温度达到-18～-20℃，后将其在-18～-20℃温度条件下进行冻藏。

本发明的第二个目的是本发明所述的方法制作得到的冷冻面团。

本发明的第三个目的是提供一种采用本发明的冷冻面团制作面包的方法，包括如下步骤：

将本发明的冷冻面团解冻、醒发、烘烤、冷却，得到面包。

在本发明的一种实施方式中，所述解冻的温度为22～27℃，解冻的湿度为75～85％，解冻的时间为60～80min。

在本发明的一种实施方式中，所述醒发的温度为35～38℃，醒发的湿度为75～85％，醒发的时间为60～90min。

在本发明的一种实施方式中，所述烘烤的上火温度为180～200℃，下火温度为190～210℃，烘烤时间为15～25min。

在本发明的一种实施方式中，所述冷却的时间为90～120min。

本发明的第四个目的是本发明所述的方法制作得到的面包。

本发明的第五个目的是提供一种改善冷冻面团品质的方法，包括如下步骤：

将热处理面团加入到冷冻面团的制作方法中，其中所述的热处理面团的制作方法为：将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；将得到的面团在70～95℃下热处理15～30min；之后冷藏至中心温度达到2～10℃，得到热处理面团。

本发明的第六个目的是提供一种改善面包比容与质地的方法，包括如下步骤：

采用冷冻面团制作得到面包；其中冷冻面团的制备过程中加入了热处理面团，热处理面团的制作方法为：将面粉与水混合均匀，充分搅拌得到面团；将得到的面团在70～95℃下热处理15～30min；之后冷藏至中心温度达到2～10℃，得到热处理面团。

本发明的有益效果：

本发明提供了一种改善冷冻面团品质的面团制作方法，并将其应用于面包生产。本发明提供的冷冻面团提高了面筋蛋白与淀粉间的交联程度，提高了面团的保水性和持气性，有效减缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变；由本发明提供的冷冻面团制得的面包比容大，质地柔软，面包内部纹理结构细腻均匀，符合消费者对优质面包产品的期望；本发明提供的冷冻面团的生产原料廉价易得，生产工艺简单，生产成本较低。

附图说明

图1为对照例1制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

图2为实施例1制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

图3为实施例2制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

图4为实施例3制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

图5为实施例4制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

图6为实施例5制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

图7为实施例6制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

图8为实施例7制得的冷冻面团面包的中心切片的扫描图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

测试方法：

比容的测试：面包冷却后称重得到面包的质量，利用菜籽替换法测量面包的体积，面包的比容为面包体积与质量的比值。

硬度的测试：选取面包中间位置的切片进行测试，利用物性质构仪(tpa)测定其硬度；其中物性质构仪的参数设置为：测前速度3.0mm/s，测时速度1.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩程度40％，触发力5g，两次压缩间隔时间5s。

实施例1

一种采用冷冻面团制作面包的方法，包括如下步骤：

(1)将面粉100重量份与水60重量份混合均匀，于和面机中搅拌10min，得到面团；

(2)将(1)中的面团用聚乙烯膜包裹，在80℃温度条件下加热20min；

(3)将(2)中的面团冷却至室温后冷藏36h至中心温度达到4℃，得到热处理面团，待用；

(4)将热处理面团80重量份，面粉50重量份，水10重量份，白砂糖6重量份，食盐0.6重量份，酵母1.5重量份混合，于和面机中慢速(40～60rpm)搅拌10min；

(5)将起酥油9重量份加入(4)中的面团并快速(120～160rpm)搅拌15min，得到面团；

(6)将(5)中的面团在室温下静置15min，后分割成120g/个，并排气、整型；

(7)将(6)中的面团在-40℃温度条件下速冻30min，后将其置于-20℃温度条件下冻藏，得到冷冻面团；

(8)将(7)中的冷冻面团在27℃，80％相对湿度的条件下解冻60min；

(9)将(8)中的面团在38℃，80％相对湿度的条件下醒发60min；

(10)将(9)中的面团在上火190℃，下火200℃的烤箱中烘烤20min，后在室温下冷却100min，得到冷冻面团面包。

实施例2

调整实施例1中步骤2加热温度与时间为在70℃温度条件下加热20min，其他和实施例1保持不变，得到冷冻面团面包。

实施例3

调整实施例1中步骤2加热温度与时间为在90℃温度条件下加热20min，其他和实施例1保持不变，得到冷冻面团面包。

实施例4

调整实施例1中步骤2加热温度与时间为在95℃温度条件下加热20min，其他和实施例1保持不变，得到冷冻面团面包。

实施例5

调整实施例1中步骤2加热温度与时间为在80℃温度条件下加热15min，其他和实施例1保持不变，得到冷冻面团面包。

实施例6

调整实施例1中步骤2加热温度与时间为在80℃温度条件下加热25min，其他和实施例1保持不变，得到冷冻面团面包。

实施例7

调整实施例1中步骤2加热温度与时间为在80℃温度条件下加热30min，其他和实施例1保持不变，得到冷冻面团面包。

对照例1

一种采用冷冻面团制作面包的方法，包括如下步骤：

(1)将面粉100重量份，水60重量份，白砂糖8重量份，食盐1.0重量份，酵母1.2重量份混合均匀，于和面机中慢速搅拌10min；

(2)将起酥油10重量份加入(1)中的面团并快速搅拌15min，得到面团；

(3)将(2)中的面团在室温下静置15min，后分割成130g/个，并排气、整型；

(4)将(3)中的面团在-40℃温度条件下速冻30min，后将其置于-18℃温度条件下冻藏，得到冷冻面团；

(5)将(4)中的冷冻面团在25℃，85％相对湿度的条件下解冻70min；

(6)将(5)中的面团在37℃，85％相对湿度的条件下醒发80min；

(7)将(6)中的面团在上火190℃，下火210℃的烤箱中烘烤20min，后在室温下冷却120min，得到冷冻面团面包。

对照例2

调整实施例1中步骤2加热温度与时间如表1所示，其他和实施例1保持不变，得到冷冻面团面包。

将得到的冷冻面团面包进行性能测试，测试结果见表1：

表1面包的性能测试结果

图1-图8为对照例1和实施例1-7得到的冷冻面团面包的中心切片的扫描图，从图1-图8可以看出：由本发明所述实施例制得的冷冻面团面包与所述对照例1制得的冷冻面团面包相比大气孔数量减少，具有更为细腻均匀的气孔分布，更符合消费者对面包质构的需求。

实施例8

调整实施例1中的步骤(4)的热处理面团的用量如表2，得到面包。

将得到的面包进行性能测试，测试结果如表2。

表2实施例8的测试结果

实施例9

一种采用冷冻面团制作面包的方法，包括如下步骤：

(1)将面粉100重量份与水80重量份混合均匀，于和面机中搅拌5min，得到面团；

(2)将(1)中的面团用聚乙烯膜包裹，在80℃温度条件下加热25min；

(3)将(2)中的面团冷却至室温后冷藏24h至中心温度达到2℃，得到热处理面团，待用；

(4)将热处理面团90重量份，面粉60重量份，水10重量份，白砂糖8重量份，食盐1.0重量份，酵母1.2重量份混合，于和面机中慢速搅拌10min；

(5)将起酥油10重量份加入(4)中的面团并快速搅拌15min，得到面团；

(6)将(5)中的面团在室温下静置15min，后分割成130g/个，并排气、整型；

(7)将(6)中的面团在-40℃温度条件下速冻30min，后将其置于-18℃温度条件下冻藏，得到冷冻面团；

(8)将(7)中的冷冻面团在25℃，85％相对湿度的条件下解冻70min；

(9)将(8)中的面团在37℃，85％相对湿度的条件下醒发80min；

(10)将(9)中的面团在上火190℃，下火210℃的烤箱中烘烤20min，后在室温下冷却120min，得到冷冻面团面包。

经过测试，面包的比容为4.45cm³/g，硬度为221.58g，胶黏性为187.12g，咀嚼性为180.93g，回复性为0.528。

实施例10

(1)将面粉90重量份与水100重量份混合均匀，于和面机中搅拌15min，得到面团；

(2)将(1)中的面团用聚乙烯膜包裹，在85℃温度条件下加热25min；

(3)将(2)中的面团冷却至室温后冷藏16h至中心温度达到10℃，得到热处理面团，待用；

(4)将热处理面团100重量份，面粉60重量份，水10重量份，白砂糖10重量份，食盐0.8重量份，酵母1.4重量份混合，于和面机中慢速搅拌5min；

(5)将起酥油6重量份加入(4)中的面团并快速搅拌5min，得到面团；

(6)将(5)中的面团在室温下静置15min，后分割成120g/个，并排气、整型；

(7)将(6)中的面团在-42℃温度条件下速冻25min，后将其置于-20℃温度条件下冻藏，得到冷冻面团；

(8)将(7)中的冷冻面团在25℃，80％相对湿度的条件下解冻70min；

(9)将(8)中的面团在38℃，80％相对湿度的条件下醒发60min；

(10)将(9)中的面团在上火180℃，下火190℃的烤箱中烘烤25min，后在室温下冷却90min，得到冷冻面团面包。

经过测试，面包的比容为4.35cm³/g，硬度为232.71g，胶黏性为202.36g，咀嚼性为198.74g，回复性为0.512。

根据本发明所述实施例制得的冷冻面团面包与所述对照例制得的冷冻面团面包相比，比容更大，硬度、胶黏性、咀嚼性更小，回复性更好，口感更为柔软，内部组织更为细腻。该结果表明使用本发明的制作方法对冷冻面团品质有明显的改善效果，可以有效减缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变，利用该冷冻面团制得的面包品质更佳。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

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