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一种香辣鸡翅的生产工艺的制作方法

2021-01-07 10:01:58|325|起点商标网

本申请涉及食品安全加工的领域,尤其是涉及一种香辣鸡翅的生产工艺。



背景技术:

鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜,富含多种蛋白质,且消化率高,很容易被人体吸收利用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。香辣鸡翅是一类以鸡翅为主要食材的菜肴,美味可口,是很多人喜欢的美食之一。香辣鸡翅也可作为现代快餐,在德克士、麦当劳、肯德基等快餐店等进行售卖,是受广大年轻人喜爱的食品之一。

现阶段,香辣鸡翅大多是现做现吃或现做现卖,其制作和售卖规模十分受限,若大批量制作,则难以保持现场制作的风味口感。



技术实现要素:

为了改善大批量制作香辣鸡翅导致风味口感不佳的问题,本申请提供一种香辣鸡翅的生产工艺。

本申请提供的一种香辣鸡翅的生产工艺采用如下的技术方案:

一种香辣鸡翅的生产工艺,包括以下步骤:

s1.卤料熬制:将香料投入至水中烧开,熬煮成卤水;

s2.卤制鸡翅:将鸡翅投入s1步骤得到的卤水中,继续熬煮至鸡翅熟化;

s3.炒制鸡翅:将油倒入锅中烧热,投入调味料炒制出香味,再加入s2步骤中熟化的鸡翅,加入酱料,翻炒至鸡翅上色;

s4.冷却打包:将s3步骤中上色后的鸡翅冷却至5℃,按照规格进行包装,得成品鸡翅。

通过采用上述技术方案,香料熬煮成卤水再卤制鸡翅,可在鸡翅在熟化过程中使香料风味充分进入鸡翅中,卤制充分。炒制鸡翅时,由于鸡翅已经卤制熟化,因此炒制不易出现夹生情况,食品安全性更好。调味料在热油的高温下可更好地散发出香味与口感,对鸡翅起到更好的增香调味效果。在炒制末尾阶段加入酱料,对鸡翅进行上色与调鲜,使鸡翅色香味俱全,风味口感更佳。鸡翅炒制完成后,将鸡翅冷却再进行包装,可一定程度上延长鸡翅的保鲜期,大批量售卖也可较好地保持现做的口感。

优选的,所述s1步骤中的香料包括以下重量份数的组分:姜30-40份、大蒜40-50份、八角10-15份、香叶5-10份、桂皮5-10份、食盐5-10份、花椒4-8份、小茴香4-6份。

通过采用上述技术方案,姜和大蒜具有良好的杀菌去腥效果,八角、香叶、桂皮、花椒和小茴香具有良好的增香增味效果,卤制鸡翅更加入味,风味更佳。

优选的,所述调味料为包括以下重量份数的组分:姜10-15份、大蒜10-15份、干辣椒8-12份、五香粉6-8份、芝麻4-6份。

通过采用上述技术方案,姜、大蒜、干辣椒和五香粉都具有不同程度的辛辣味道,对于鸡翅的香辣风味有较好的调味作用,芝麻作为特殊的增香增味成分,可提高香辣鸡翅的芝麻香气。

优选的,所述酱料包括以下重量份数的组分:酱油5-8份、鸡精3-5份、味精3-5份、白酒1-3份、白糖1-2份。

通过采用上述技术方案,酱油为鸡翅进行上色,使鸡翅具有良好的品相;鸡精和味精可给鸡翅增鲜,提高鸡翅鲜美味道;白酒可进一步提高鸡翅的醇香,并提高鸡翅口感,白糖可一定程度上解辣,使香辣鸡翅的辣味更加温和,更为大众所接受。

优选的,所述s2步骤中,鸡翅在进行卤制之前先进行预处理,预处理方法为:将鸡翅清水洗净后在表面划开小口,用料酒腌制3-5min,再放入75-85℃水中水煮2-3min,然后捞出冲冷水冷却。

通过采用上述技术方案,经过预处理之后的鸡翅,腥味得以较好地去除,且鸡翅在卤制阶段更容易入味,肉质更加紧致可口。

优选的,所述s1步骤中,熬制卤料时,香料与水的质量比为1:80-100,熬煮时间2-3h。

通过采用上述技术方案,香料与水以质量比1:80-100进行熬煮,可使熬制的卤水浓度适中,卤制鸡翅味道适宜,适合大众口味。

优选的,所述s2步骤中,卤制鸡翅时,鸡翅与卤水的质量比为1:1.5-3,卤制时间为1-1.5h。

通过采用上述技术方案,鸡翅与卤水以质量比为1:1.5-3进行卤制,既可得到口味适宜的鸡翅,也可较好地控制卤水用量,更好地控制成本。

优选的,所述s2步骤中,鸡翅卤制熟化完成之后,将鸡翅捞出并摊铺在托盘中,再托盘表面覆上保鲜膜并扎孔,自然摊凉至40-50℃。

通过采用上述技术方案,鸡翅卤制熟化完成之后,在覆膜扎孔的托盘中摊铺冷却,鸡翅冷却均匀且能有效保持水分,减少边角过干老化的情况。鸡翅卤制之后先冷却再进行炒制,可使炒制的鸡翅具有更加入味,香辣口感更佳。

优选的,所述s4步骤中,鸡翅的冷却方式为先自然摊凉至70-80℃,再真空冷却至5℃。

通过采用上述技术方案,鸡翅自然摊凉至70-80℃后再真空冷却至5℃,一方面可保持鸡翅即时的口感风味,另一方面可有效减少鸡翅在冷鲜保藏过程中的细菌滋生,延长鸡翅保鲜期,食品安全性更高。

综上所述,本申请包括以下至少一种有益技术效果:

1.鸡翅先经过卤水卤制,使鸡翅具有一定的卤味特色,鸡翅卤制之后再进行炒制,炒制过程中赋予鸡翅调味料的香辣味道,使香辣鸡翅具有更好的口感风味,最后对炒制后的鸡翅进行冷却打包包装,可较好地保持鸡翅新鲜度,使香辣鸡翅可冷链保鲜售卖且口感风味俱佳;

2.鸡翅经过卤料卤制之后,既实现去腥,也能获得较好的卤味口感,在炒制阶段加入酱料,酱料中的酱油既可给鸡翅上色,还可给鸡翅增鲜,并进一步提高鸡翅的醇香,同时可一定程度上解辣,使香辣鸡翅的辣味更加温和,更为大众所接受;

3.鸡翅卤制熟化完成之后,在覆膜扎孔的托盘中摊铺冷却,鸡翅冷却均匀且能有效保持水分,减少边角过干老化的情况。鸡翅卤制之后先冷却再进行炒制,可使炒制的鸡翅具有更加入味,香辣口感更佳。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例1:

一种香辣鸡翅的生产工艺,包括以下步骤:

s1.卤料熬制:将香料投入至水中烧开,熬煮成卤水;其中,香料由以下组分组成:姜3kg、大蒜4kg、八角1kg、香叶0.5kg、桂皮0.5kg、食盐0.5kg、花椒0.4kg、小茴香0.4kg;香料与水以质量比为1:80进行熬制,熬制2h,得到卤水;

s2.卤制鸡翅:将鸡翅投入s1步骤得到的卤水中,鸡翅与卤水质量比为1:1.5,继续熬煮1h至鸡翅熟化;

s3.炒制鸡翅:将油倒入锅中烧热,投入调味料炒制出香味,再加入s2步骤中熟化的鸡翅,加入酱料,翻炒至鸡翅上色;其中,调味料由以下组分组成:姜1kg、大蒜1kg、干辣椒0.8kg、五香粉0.6kg、芝麻0.4kg;其中酱料由以下重量份数的组分组成:酱油0.5kg、鸡精0.3kg、味精0.3kg、白酒0.1kg、白糖0.1kg;

s4.冷却打包:将s3步骤中上色后的鸡翅先自然摊凉至70℃,再真空冷却至5℃,按照规格进行包装,得成品鸡翅。

实施例2:

一种香辣鸡翅的生产工艺,包括以下步骤:

s1.卤料熬制:将香料投入至水中烧开,熬煮成卤水;其中,香料由以下组分组成:姜3.5kg、大蒜4.5kg、八角1.3kg、香叶0.7kg、桂皮0.8kg、食盐0.7kg、花椒0.6kg、小茴香0.5kg;香料与水以质量比为1:90进行熬制,熬制2.5h,得到卤水;

s2.卤制鸡翅:将鸡翅投入s1步骤得到的卤水中,鸡翅与卤水质量比为1:2.3,继续熬煮1.3h至鸡翅熟化;

s3.炒制鸡翅:将油倒入锅中烧热,投入调味料炒制出香味,再加入s2步骤中熟化的鸡翅,加入酱料,翻炒至鸡翅上色;其中,调味料由以下组分组成:姜1.2kg、大蒜1.3kg、干辣椒1kg、五香粉0.7kg、芝麻0.5kg;其中酱料由以下重量份数的组分组成:酱油0.7kg、鸡精0.4kg、味精0.4kg、白酒0.2kg、白糖0.2kg;

s4.冷却打包:将s3步骤中上色后的鸡翅先自然摊凉至75℃,再真空冷却至5℃,按照规格进行包装,得成品鸡翅。

实施例3:

一种香辣鸡翅的生产工艺,包括以下步骤:

s1.卤料熬制:将香料投入至水中烧开,熬煮成卤水;其中,香料由以下组分组成:姜4kg、大蒜5kg、八角1.5kg、香叶1kg、桂皮1kg、食盐1kg、花椒0.8kg、小茴香0.6kg;香料与水以质量比为1:100进行熬制,熬制3h,得到卤水;

s2.卤制鸡翅:将鸡翅投入s1步骤得到的卤水中,鸡翅与卤水质量比为1:3,继续熬煮1.5h至鸡翅熟化;

s3.炒制鸡翅:将油倒入锅中烧热,投入调味料炒制出香味,再加入s2步骤中熟化的鸡翅,加入酱料,翻炒至鸡翅上色;其中,调味料由以下组分组成:姜1.5kg、大蒜1.5kg、干辣椒1.2kg、五香粉0.8kg、芝麻0.6kg;其中酱料由以下重量份数的组分组成:酱油0.8kg、鸡精0.5kg、味精0.5kg、白酒0.3kg、白糖0.3kg;

s4.冷却打包:将s3步骤中上色后的鸡翅先自然摊凉至80℃,再真空冷却至5℃,按照规格进行包装,得成品鸡翅。

实施例4:

一种香辣鸡翅的生产工艺,本实施例与实施例2的区别在于,s2步骤中,鸡翅在进行卤制之前先进行预处理,预处理方法为:将鸡翅清水洗净后在表面划开小口,用料酒腌制3min,再放入75℃水中水煮3min,然后捞出冲冷水冷却。

实施例5:

一种香辣鸡翅的生产工艺,本实施例与实施例2的区别在于,s2步骤中,鸡翅在进行卤制之前先进行预处理,预处理方法为:将鸡翅清水洗净后在表面划开小口,用料酒腌制5min,再放入85℃水中水煮2min,然后捞出冲冷水冷却。

实施例6:

一种香辣鸡翅的生产工艺,本实施例与实施例5的区别在于,s2步骤中,鸡翅卤制熟化完成之后,将鸡翅捞出并摊铺在托盘中,再托盘表面覆上保鲜膜并扎孔,自然摊凉至40℃。

实施例7:

一种香辣鸡翅的生产工艺,本实施例与实施例5的区别在于,s2步骤中,鸡翅卤制熟化完成之后,将鸡翅捞出并摊铺在托盘中,再托盘表面覆上保鲜膜并扎孔,自然摊凉至50℃。

实施例8:

一种香辣鸡翅的生产工艺,本实施例与实施例7的区别在于,s4步骤中,鸡翅的冷却方式为先自然摊凉至70℃,再真空冷却至5℃。

实施例9:

一种香辣鸡翅的生产工艺,本实施例与实施例7的区别在于,s4步骤中,鸡翅的冷却方式为先自然摊凉至80℃,再真空冷却至5℃。

对比例1:

本对比例与实施例1的区别在于,本对比例中不含有s1步骤和s2步骤。

感官测试:

随机选择50名20-50岁、味觉和嗅觉正常的志愿者进行感官测试,50名志愿者以5人/组的规格均分成10组,每组志愿者分别食用实施例1-9和对比例1中的香辣鸡翅,记录每位志愿者食用后的感官评价,记录结果如表1所示。

表1实施例1-9和对比例1的感官测试记录表

本申请实施例的实施原理为:鸡翅先经过卤水卤制,使鸡翅具有一定的卤味特色,鸡翅卤制之后再进行炒制,炒制过程中赋予鸡翅调味料的香辣味道,使香辣鸡翅具有更好的口感风味,最后对炒制后的鸡翅进行冷却打包包装,可较好地保持鸡翅新鲜度,使香辣鸡翅可冷链保鲜售卖且口感风味俱佳。

以上均为本申请的较佳实施例,并非依此限制本申请的保护范围,故:凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化,均应涵盖于本申请的保护范围之内。

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