一种五谷养生鸡糕及其制备工艺的制作方法

2021-01-07 10:01:49|

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本发明涉及一种五谷养生鸡糕及其制备工艺，属于鸡糕制备领域。

背景技术：

鸡糕为中国江苏涟水县传统糕类特产，为江苏地方名特产，目前市场上常见品种多以鸡肉为主要原料加工而成，颜色有两种，一种是黄白两层，一种纯白色食用方法多样可煎、煮、烩，易可用于火锅食材等，深受消费者喜爱。随着人们对合理膳食、均衡营养等饮食消费理念的越发重视，对于以鸡糕为代表的传统食品销售推广提出了更为严峻的考验，从传统鸡糕产品加工工艺来看，因其产品加工过程中主料即为单一，产品营养结构失衡，摄入后不能满足人体均衡营养需求而造成了产品销售现状滞后，从而直接的制约了产品自身的实际经济价值。此外，传统鸡糕产品保质期不够理想，限制了鸡糕产品的进一步发展。

技术实现要素：

发明目的：为了克服上述问题，本发明提供了一种五谷养生鸡糕及其制备工艺，所得鸡糕不但营养价值丰富，并且还能进一步延长产品的保质期。

技术方案：为达到上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种五谷养生鸡糕，所述鸡糕主要由如下重量份的原料制成：

鸡脯肉10-20份、小米粉3-5份，豌豆粉3-5份，核桃粉1-3份，

南瓜粉2-4份，薏仁粉1-3份，猪肥膘10-15份，鸡蛋3-6份，

鲢鱼肉8-10份，葱姜酒3-6份，食盐2-5份。

作为优选：

所述鸡糕主要由如下重量份的原料制成：

鸡脯肉10-20份、小米粉3份，豌豆粉3份，核桃粉1-3份，

南瓜粉2-4份，薏仁粉1-3份，猪肥膘10-15份，鸡蛋3-6份，

鲢鱼肉8-10份，葱姜酒3-6份，食盐2-5份。

或者，所述鸡糕主要由如下重量份的原料制成：

鸡脯肉20份、小米粉5份，豌豆粉3份，核桃粉3份，

南瓜粉2份，薏仁粉1-3份，猪肥膘10-15份，鸡蛋3-6份，

鲢鱼肉8-10份，葱姜酒3-6份，食盐2-5份。

更进一步优选，所述鸡糕主要由如下重量份的原料制成：

鸡脯肉15份、小米粉3份，豌豆粉3份，核桃粉3份，

南瓜粉2份，薏仁粉1份，猪肥膘10份，鸡蛋4份，

鲢鱼肉9份，葱姜酒汁5份，食盐5份。

本发明还提供了所述五谷养生鸡糕的制备工艺，包括以下步骤：

(1)取新鲜鸡脯肉，去掉血水，沥干表面水分；0-4℃条件下将鸡脯肉、鲢鱼肉、猪肥膘混合，粉碎制肉泥；

(2)小米粉、豌豆粉、核桃粉、南瓜粉、薏仁粉混合均匀，得五谷粉；

(3)将粉碎好的肉泥、混合均匀的五谷粉、鸡蛋、葱姜酒汁、食盐混合成糊状物，然后入模具内蒸煮，冷却，即得。

作为优选：

步骤(1)中，在制备肉泥过程中添加适量冰屑，保持温度在0-4℃条件下，降低因搅拌过程中产生的热量而致使肌肉蛋白变性的问题，制成的肉泥放置在0-4℃条件下静置12-24h，使其中心温度降至保藏温度。

步骤(3)中，所述蒸煮，是先将糊状物置于真空泵中进行真空除气，然后在-0.02～-0.05mpa条件下进行真空蒸煮，待蒸煮液加热至75℃时，停止加热进行保温，保温时间2h-3h。

鸡脯肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇和低能量的营养特性而被认为是一种健康的肉类食品。鸡肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，氨基酸组成比例均衡，而且富含人体所必需的磷、铁、锌、钙和维生素b等常量和微量营养素。从风味特性来说，鸡肉的口感细腻，味道鲜美。鸡肉风味物质的来源主要是蛋白质和脂质的降解，降解形成的多肽、氨基酸、醛、酮和内酯等物质是形成鸡肉风味的前体物质。具有很强的“药食同源”的价值。

小米因富含维生素b1、b12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；具有防止泛胃、呕吐的功效；还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。小米含蛋白质，比大米高。每100克中含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素b1的含量位居所有粮食之首。

豌豆粉含优质蛋白质，粗纤维，磷脂，胆碱，人体所需八种氨基酸，维生素，钙，铁，磷，钾等dao营养物质。鲜豌豆，每100克含蛋白质7.2克，热量80千卡，相当于同量豆腐的营养价值。特别是b族维生素的含量很高，如维生素b1(0.54毫克/100克)是豆腐的18倍，维生素b2和维生素pp分别是豆腐的2.5倍和14倍，还有较多的胡萝卜素、维生素c及无机盐等营养成分。

核桃又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。核桃体表外壳坚硬，需砸开食用。

南瓜营养丰富，第一个营养价值，能够为机体补充丰富的膳食纤维，进而能够促进肠道蠕动，维持良好的肠道微生态，对于预防和治疗便秘的好处会非常的明显。第二个营养价值，能够为机体提供丰富的β-胡萝卜素，对于提高视力水平、缓解视疲劳，和增进皮肤的细腻程度，作用会非常的明显。第三个营养价值，从中医食疗的角度上来讲能够解毒消肿，因此对于痛肿、肺痈所造成的不适，如果适当的食用南瓜都有着很好的缓解上述症状的作用。

薏仁营养价值很高，味道和大米相似，且极易消化吸收，煮粥、作汤均可。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、以及钙、磷、铁、维生素、烟酸、淀粉、苡仁酯、苡仁油等营养成分，不论用于滋补还是用于治病都是很好的食物。

技术效果：与传统的鸡糕相比，本发明具有以下优势：

1、鸡糕是享誉盛名的淮扬菜之一，同时作为淮安地区的非物质文化遗产，本着对传统美食的传承和创新，从美食发展角度而言具有极大的研究幵发和推广意义。

2、本发明开发过程中涉及到的辅助原料，多为人们饮食需求过程中的常见原料，通过合理的营养配伍，使其能够最大限度的发挥食疗效果

3、本发明中采用常见五谷为原料添加至鸡糕产品中，能够改变产品颜色，从饮食消费心理学角度而言，暖黄色更能诱惑消费者的饮食食欲。

4、本发明中采用蒸煮工艺对原料进行加热成熟，能够最大限度的保护产品的营养价值。制得产品肉质紧密，富有弹性，糕体内无气孔，口感滋润，味道鲜美，营养价值丰富。

5、本发明采用创新工艺，能够显著延长鸡糕产品保质期，鸡糕产品的发展提供更加完善的保障。

具体实施方式

实施例1

一、鸡糕产品配方：

鸡脯肉15份、小米粉3份，豌豆粉3份，核桃粉3份，南瓜粉2份，薏仁粉1份，猪肥膘10份，鸡蛋4份，鲢鱼肉9份，葱姜酒汁5份，盐5份。

二、鸡糕产品制备工艺：

精确称取新鲜鸡脯肉，放于清水中浸泡去掉血水，此过程进行两次，沥干表面水分，然后将沥干水分的鸡脯肉与鲢鱼肉、猪肥膘放入绞肉机中绞成肉泥，温度为0-4℃。在制备肉泥过程中添加适量冰屑，保持温度在0-4℃条件下，降低因搅拌过程中产生的热量而致使肌肉蛋白变性的问题，制成的肉泥放置在继续放置在0-4℃条件下静置12h，使其中心温度降至保藏温度。将小米粉、豌豆粉、核桃粉、南瓜粉、薏仁粉混合均匀，得五谷粉，然后将混合均匀的五谷粉和余下调配料鸡蛋、葱姜酒汁、食盐掺入肉泥中，搅拌均匀，使肉泥成为粘性较强的糊状物；然后将糊状物定量分装置于真空泵中进行真空除气，然后在-0.02～-0.05mpa条件下进行真空蒸煮，待蒸煮液加热至75℃时，停止加热进行保温，保温时间3h冷却后即得鸡糕成品。

实施例2

一、鸡糕产品配方

鸡脯肉10份、小米粉3份，豌豆粉3份，核桃粉1份，南瓜粉2份，薏仁粉1份，猪肥膘10份，鸡蛋3份，鲢鱼肉8份，葱姜酒3份，食盐2份。

二、鸡糕产品制备工艺：

实施例3

一、鸡糕产品配方：

鸡脯肉20份、小米粉5份，豌豆粉5份，核桃粉3份，南瓜粉4份，薏仁粉3份，猪肥膘15份，鸡蛋6份，鲢鱼肉10份，葱姜酒6份，食盐5份。

二、鸡糕产品制备工艺：

实施例4鸡糕产品保质期考察

取本发明方法制备的鸡糕成品60个，随机分为3组，每组20个，同时，设置对照1组和对照2组，每组成品也为20个。各成品先进行辐照杀菌，然后真空包装，置于0～4摄氏度、避光条件下保存，考察产品的外观、味道和霉变情况。

对照1组和本发明实施例3方法相同，不同之处仅在于：在制备肉泥过程中不添加适量冰屑，并且不经过在0-4℃条件下静置。

对照2组和本发明实施例3方法相同，不同之处仅在于：糊状物不进行真空除气，并且是在常温蒸煮，加热温度和保温时间均不变。