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您当前的位置： 一种甜点酸奶及其制备方法与流程
2021-01-07 10:01:20|
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起点商标网 本发明属于发酵乳制品
技术领域：
，具体为一种甜点酸奶及其制备方法。
背景技术：
：作为甜点代表的蛋糕，几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。随着西方经典甜点的日益风行，像提拉米苏、马卡龙、欧培拉等多种西式蛋糕给人以无尽的诱惑，它们不仅被作为早餐、茶点，甚至零食。然而，这些甜点超高的热量和单调的营养，又使大家尽享美味的同时，不得不产生强烈的负罪感。普通蛋糕的热量(以100克可食部分计)是1451千焦，占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的17％，而欧培拉蛋糕的热量是普通蛋糕的1.2-1.5倍，已经超过了热量的每日健康摄入量，其中胆固醇含量超过1000mg/100g，远远大于营养参考值的300mg/100g。牛奶，以其优质的营养、美味和不高的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，牛奶厂家生产了各种口味的花色牛奶，近年来也出现了甜品方向的牛奶产品。然而，酸奶虽然是被更多人接受的乳制品，但由于其略酸的口感，影响了酸奶和甜品概念的结合。因鉴于此，特提出此发明。技术实现要素：为解决常规欧培拉蛋糕热量过高的技术问题，本发明旨在提供一种欧培拉风味的甜点酸奶，兼具欧培拉蛋糕“层层叠叠”的真实美味和酸奶的营养，使得甜品和酸奶口感完美融合。本发明的目的在于提供一种口味与欧培拉蛋糕相近且热量更低的甜点酸奶及其制备方法。为了实现上述目的，本发明公开的技术方案为：本发明提供了一种甜点酸奶的制备方法，所述甜点酸奶的原料包括：甜味剂6.5-8.5％、稀奶油0.55-1.0％、可可液块0.15-0.35％、可可粉0.1-0.4％、杏仁粉、0.2-0.6％、咖啡粉0.15-0.5％、蛋黄粉0.2-0.4％、复合乳化剂0.05-0.1％、稳定剂0.01-0.03％、食用香精0.05-0.1％、发酵剂0.002-0.01％、余量为原料乳，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比；所述制备方法按下述步骤依次进行：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂、稳定剂，保温搅拌；(2)将步骤(1)得到的物料均质、灭菌、冷却；(3)向步骤(2)得到的物料中接入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点后终止发酵；(4)将步骤(3)得到的物料翻缸冷却，加入食用香精，混匀，灌装。所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地可为全脂乳、复原乳、生牛乳中的一种或几种，最佳地为生牛乳，所述的生牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛乳、生鲜牛乳或原料乳。所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，优选为蔗糖。所述的稀奶油是由原料乳经离心机分离得到的产物，脂肪含量较佳地在36-40％(质量百分比)。最佳地是生产脱脂奶时分离出的稀奶油。所述的可可液块是食品工业用原料，其中可可脂含量≥52.0％。所述的可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉均为常规食品工业用原料。所述复合乳化剂为本领域常规使用的应用于食品的乳化剂，例如单，双硬脂酸甘油酯及其衍生物、磷脂及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯，优选的，所述复合乳化剂由单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯以质量比4:3的比例复配而成。所述稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，优选为结冷胶。所述食用香精为欧培拉蛋糕风味香精。所述欧培拉蛋糕即为operacake，是法国知名甜点，有着数百年历史的蛋糕。传统的欧培拉蛋糕共有6层，由下至上分别为：黑巧克力底、杏仁海绵蛋糕、巧克力粉、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、黑巧克力淋面，它是一种夹着坚果、咖啡酒、巧克力、糖液的多层蛋糕，因此，造就了欧培拉浓郁的巧克力味、咖啡味、杏仁味交织成的层层叠叠的美味，整个蛋糕入口即化。所述发酵剂为本领域常规的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种，最佳的为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的复配菌种。优选的，步骤(1)中预热温度为65-75℃。对原料乳的预热可以使添加的其它原料溶解充分，便于物料混合。优选的，步骤(1)中保温搅拌时间为15-20min。优选的，步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃，压力为18-25mpa。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。所述灭菌工艺为本领域常规使用的灭菌工艺，如巴氏杀菌或uht瞬时超高温灭菌技术，但是应当注意的是，本发明对具体使用的灭菌工艺不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的灭菌工艺。步骤(2)中灭菌后的冷却温度为35-50℃。步骤(3)中发酵温度为35-40℃，发酵终点的酸度为68-72°t。作为一种优选的方案，步骤(2)中的冷却温度与步骤(3)中的发酵温度相同或相近，以提高生产效率，降低能源消耗，降低生产成本。优选的，步骤(4)中翻缸冷却温度为16-22℃。翻缸冷却可以使产品迅速降温并终止发酵，保证了最终产品的品质。本发明还提供了一种甜点酸奶，所述甜点酸奶采用上述的甜点酸奶的制备方法制备而成。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种欧培拉风味的甜点酸奶以及对应的制备方法，采用了近似欧培拉蛋糕的复杂配料，却避免了口味的杂乱和不协调，最真实的模拟了欧培拉蛋糕层层叠叠的美味，同时其热量远低于欧培拉蛋糕，更加健康，符合消费者的需求和消费观念。具体实施方式下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，其中所述百分比若无特别说明，均为质量百分比。实施例中的产品原料包括：原料乳：市售光明鲜牛奶。稀奶油(脂肪含量36-40％)：光明乳业股份有限公司乳品二厂。可可液块(可可脂含量52％)、可可粉(可可脂含量11％)：嘉吉亚太(中国)有限公司。蛋黄粉、杏仁粉：上海市食品进出口公司。咖啡粉：雀巢(中国)有限公司。结冷胶：斯比凯可(中国)公司。复合乳化剂(由双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯以质量比4:3的比例复配而成)、发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司。食用香精(欧培拉蛋糕风味)：曼氏香精香料有限公司。实施例一：本发明实施例提供了一种欧培拉蛋糕风味的甜点酸奶。其配料如下表所示：其生产工艺按照以下步骤进行：(1)将原料乳预热至65℃，加入蔗糖、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂和结冷胶。保温搅拌15min；(2)将步骤(1)中得到的物料在60℃，25mpa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却到35℃；(3)向步骤(2)中得到的物料中投入发酵剂，在35℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的酸度为72°t；(4)将步骤(3)得到的物料通过翻缸冷却至16℃以终止发酵，加入食用香精，搅拌均匀，灌装，得到最终产品。实施例二：本发明实施例提供了一种欧培拉蛋糕风味的甜点酸奶。其配料如下表所示：其生产工艺按照以下步骤进行：(1)将原料乳预热至75℃，加入蔗糖、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂和结冷胶。保温搅拌20min；(2)将步骤(1)中得到的物料在65℃，18mpa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却到40℃；(3)向步骤(2)中得到的物料中投入发酵剂，在40℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的酸度为68°t；(4)将步骤(3)得到的物料通过翻缸冷却至22℃以终止发酵，加入食用香精，搅拌均匀，灌装，得到最终产品。实施例三：本发明实施例提供了一种欧培拉蛋糕风味的甜点酸奶。其配料如下表所示：其生产工艺按照以下步骤进行：(1)将原料乳预热至70℃，加入蔗糖、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂和结冷胶。保温搅拌20min；(2)将步骤(1)中得到的物料在60℃，20mpa下均质，均质完成后在137℃下杀菌4s，并冷却到40℃；(3)向步骤(2)中得到的物料中投入发酵剂，在40℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的酸度为70°t；(4)将步骤(3)得到的物料通过翻缸冷却至22℃以终止发酵，加入食用香精，搅拌均匀，灌装，得到最终产品。效果实施例本发明酸奶和欧培拉蛋糕风味的感官评价以欧培拉蛋糕为对照，按下表对实施例一至三提供的欧培拉风味的甜点酸奶的风味进行感官评价。色泽1.偏深5.正好1.偏白香味1.太香、不协调3.偏浓、个别味道突出5.一致、协调3.偏淡、缺少个别味道1.太淡口感1.太酸3.偏酸，不太协调5.正好3.偏甜，没有酸奶感1.太甜总体评价1.不好3.一般5.好表中数值就是相应选项所得的分数感官评价结果如表1所示。表1欧培拉蛋糕风味甜点酸奶感官评价结果而在热量上进行对比，欧培拉蛋糕的热量为1958kj/100g(因具体的材料和制作工艺略有浮动)，而实施例一的热量为283kj/100g，实施例二的热量为313kj/100g，实施例三的热量为300kj/100g。可见，本发明提供的欧培拉风味的甜点酸奶的热量要远低于欧培拉蛋糕。由以上数据显示，本发明的甜点酸奶与欧培拉蛋糕相比，在香味的一致性及协调程度上均得到了认可，具备了甜点酸奶的良好口感，且、其口味融合了酸奶的酸味与蛋糕的甜味，且酸甜口味相得益彰不违和，同时其热量远低于欧培拉蛋糕，更加健康，符合消费者的需求和消费观念。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3
技术领域：
，具体为一种甜点酸奶及其制备方法。
背景技术：
：作为甜点代表的蛋糕，几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。随着西方经典甜点的日益风行，像提拉米苏、马卡龙、欧培拉等多种西式蛋糕给人以无尽的诱惑，它们不仅被作为早餐、茶点，甚至零食。然而，这些甜点超高的热量和单调的营养，又使大家尽享美味的同时，不得不产生强烈的负罪感。普通蛋糕的热量(以100克可食部分计)是1451千焦，占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的17％，而欧培拉蛋糕的热量是普通蛋糕的1.2-1.5倍，已经超过了热量的每日健康摄入量，其中胆固醇含量超过1000mg/100g，远远大于营养参考值的300mg/100g。牛奶，以其优质的营养、美味和不高的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，牛奶厂家生产了各种口味的花色牛奶，近年来也出现了甜品方向的牛奶产品。然而，酸奶虽然是被更多人接受的乳制品，但由于其略酸的口感，影响了酸奶和甜品概念的结合。因鉴于此，特提出此发明。技术实现要素：为解决常规欧培拉蛋糕热量过高的技术问题，本发明旨在提供一种欧培拉风味的甜点酸奶，兼具欧培拉蛋糕“层层叠叠”的真实美味和酸奶的营养，使得甜品和酸奶口感完美融合。本发明的目的在于提供一种口味与欧培拉蛋糕相近且热量更低的甜点酸奶及其制备方法。为了实现上述目的，本发明公开的技术方案为：本发明提供了一种甜点酸奶的制备方法，所述甜点酸奶的原料包括：甜味剂6.5-8.5％、稀奶油0.55-1.0％、可可液块0.15-0.35％、可可粉0.1-0.4％、杏仁粉、0.2-0.6％、咖啡粉0.15-0.5％、蛋黄粉0.2-0.4％、复合乳化剂0.05-0.1％、稳定剂0.01-0.03％、食用香精0.05-0.1％、发酵剂0.002-0.01％、余量为原料乳，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比；所述制备方法按下述步骤依次进行：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂、稳定剂，保温搅拌；(2)将步骤(1)得到的物料均质、灭菌、冷却；(3)向步骤(2)得到的物料中接入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点后终止发酵；(4)将步骤(3)得到的物料翻缸冷却，加入食用香精，混匀，灌装。所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地可为全脂乳、复原乳、生牛乳中的一种或几种，最佳地为生牛乳，所述的生牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛乳、生鲜牛乳或原料乳。所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，优选为蔗糖。所述的稀奶油是由原料乳经离心机分离得到的产物，脂肪含量较佳地在36-40％(质量百分比)。最佳地是生产脱脂奶时分离出的稀奶油。所述的可可液块是食品工业用原料，其中可可脂含量≥52.0％。所述的可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉均为常规食品工业用原料。所述复合乳化剂为本领域常规使用的应用于食品的乳化剂，例如单，双硬脂酸甘油酯及其衍生物、磷脂及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯，优选的，所述复合乳化剂由单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯以质量比4:3的比例复配而成。所述稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，优选为结冷胶。所述食用香精为欧培拉蛋糕风味香精。所述欧培拉蛋糕即为operacake，是法国知名甜点，有着数百年历史的蛋糕。传统的欧培拉蛋糕共有6层，由下至上分别为：黑巧克力底、杏仁海绵蛋糕、巧克力粉、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、黑巧克力淋面，它是一种夹着坚果、咖啡酒、巧克力、糖液的多层蛋糕，因此，造就了欧培拉浓郁的巧克力味、咖啡味、杏仁味交织成的层层叠叠的美味，整个蛋糕入口即化。所述发酵剂为本领域常规的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种，最佳的为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的复配菌种。优选的，步骤(1)中预热温度为65-75℃。对原料乳的预热可以使添加的其它原料溶解充分，便于物料混合。优选的，步骤(1)中保温搅拌时间为15-20min。优选的，步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃，压力为18-25mpa。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。所述灭菌工艺为本领域常规使用的灭菌工艺，如巴氏杀菌或uht瞬时超高温灭菌技术，但是应当注意的是，本发明对具体使用的灭菌工艺不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的灭菌工艺。步骤(2)中灭菌后的冷却温度为35-50℃。步骤(3)中发酵温度为35-40℃，发酵终点的酸度为68-72°t。作为一种优选的方案，步骤(2)中的冷却温度与步骤(3)中的发酵温度相同或相近，以提高生产效率，降低能源消耗，降低生产成本。优选的，步骤(4)中翻缸冷却温度为16-22℃。翻缸冷却可以使产品迅速降温并终止发酵，保证了最终产品的品质。本发明还提供了一种甜点酸奶，所述甜点酸奶采用上述的甜点酸奶的制备方法制备而成。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种欧培拉风味的甜点酸奶以及对应的制备方法，采用了近似欧培拉蛋糕的复杂配料，却避免了口味的杂乱和不协调，最真实的模拟了欧培拉蛋糕层层叠叠的美味，同时其热量远低于欧培拉蛋糕，更加健康，符合消费者的需求和消费观念。具体实施方式下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，其中所述百分比若无特别说明，均为质量百分比。实施例中的产品原料包括：原料乳：市售光明鲜牛奶。稀奶油(脂肪含量36-40％)：光明乳业股份有限公司乳品二厂。可可液块(可可脂含量52％)、可可粉(可可脂含量11％)：嘉吉亚太(中国)有限公司。蛋黄粉、杏仁粉：上海市食品进出口公司。咖啡粉：雀巢(中国)有限公司。结冷胶：斯比凯可(中国)公司。复合乳化剂(由双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯以质量比4:3的比例复配而成)、发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司。食用香精(欧培拉蛋糕风味)：曼氏香精香料有限公司。实施例一：本发明实施例提供了一种欧培拉蛋糕风味的甜点酸奶。其配料如下表所示：其生产工艺按照以下步骤进行：(1)将原料乳预热至65℃，加入蔗糖、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂和结冷胶。保温搅拌15min；(2)将步骤(1)中得到的物料在60℃，25mpa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却到35℃；(3)向步骤(2)中得到的物料中投入发酵剂，在35℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的酸度为72°t；(4)将步骤(3)得到的物料通过翻缸冷却至16℃以终止发酵，加入食用香精，搅拌均匀，灌装，得到最终产品。实施例二：本发明实施例提供了一种欧培拉蛋糕风味的甜点酸奶。其配料如下表所示：其生产工艺按照以下步骤进行：(1)将原料乳预热至75℃，加入蔗糖、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂和结冷胶。保温搅拌20min；(2)将步骤(1)中得到的物料在65℃，18mpa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却到40℃；(3)向步骤(2)中得到的物料中投入发酵剂，在40℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的酸度为68°t；(4)将步骤(3)得到的物料通过翻缸冷却至22℃以终止发酵，加入食用香精，搅拌均匀，灌装，得到最终产品。实施例三：本发明实施例提供了一种欧培拉蛋糕风味的甜点酸奶。其配料如下表所示：其生产工艺按照以下步骤进行：(1)将原料乳预热至70℃，加入蔗糖、稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、复合乳化剂和结冷胶。保温搅拌20min；(2)将步骤(1)中得到的物料在60℃，20mpa下均质，均质完成后在137℃下杀菌4s，并冷却到40℃；(3)向步骤(2)中得到的物料中投入发酵剂，在40℃下保温发酵至发酵终点，发酵终点的酸度为70°t；(4)将步骤(3)得到的物料通过翻缸冷却至22℃以终止发酵，加入食用香精，搅拌均匀，灌装，得到最终产品。效果实施例本发明酸奶和欧培拉蛋糕风味的感官评价以欧培拉蛋糕为对照，按下表对实施例一至三提供的欧培拉风味的甜点酸奶的风味进行感官评价。色泽1.偏深5.正好1.偏白香味1.太香、不协调3.偏浓、个别味道突出5.一致、协调3.偏淡、缺少个别味道1.太淡口感1.太酸3.偏酸，不太协调5.正好3.偏甜，没有酸奶感1.太甜总体评价1.不好3.一般5.好表中数值就是相应选项所得的分数感官评价结果如表1所示。表1欧培拉蛋糕风味甜点酸奶感官评价结果而在热量上进行对比，欧培拉蛋糕的热量为1958kj/100g(因具体的材料和制作工艺略有浮动)，而实施例一的热量为283kj/100g，实施例二的热量为313kj/100g，实施例三的热量为300kj/100g。可见，本发明提供的欧培拉风味的甜点酸奶的热量要远低于欧培拉蛋糕。由以上数据显示，本发明的甜点酸奶与欧培拉蛋糕相比，在香味的一致性及协调程度上均得到了认可，具备了甜点酸奶的良好口感，且、其口味融合了酸奶的酸味与蛋糕的甜味，且酸甜口味相得益彰不违和，同时其热量远低于欧培拉蛋糕，更加健康，符合消费者的需求和消费观念。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3
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