一种腊汁肉金丝酥皮馅饼及其制作方法与流程

本发明属于食品技术加工领域，具体地说，涉及的是一种腊汁肉金丝酥皮馅饼及其制作方法。

背景技术：

肉夹馍是一种传统小吃，其馅料腊汁肉是陕西(西安)驰名的地方特色小吃，早在战国时期，便以寒肉称之，唐代谓之腊肉。腊汁肉色红、晶莹光亮，食之肥而不腻，瘦肉无渣，食罢浓香经久不散。

传统制作腊汁肉夹馍的方法为：将肥瘦适中的猪肉，用凉水洗干净，切成条状，放入适量的水，食盐、料酒、糖色以及八角、桂皮、花椒、丁香等大料，进行煮制，汤料沸腾后再进行小火煨煮，保持汤锅小开，煮2小时后，进行焖制3-4小时，此时，肉以完全软烂，直接切成小肉块，配以青椒颗粒，淋上卤水汤汁，夹到白吉馍里即可食用。

目前的肉夹馍制作后在保质时间上不能长期保存，即使是冷冻保存，长时间后也会影响口感，导致口味发生变化，而且长时间保存肉夹馍内部的营养成分也会受损，导致营养不均衡，进而不能满足大众对食品色、香、味、型的要求。

技术实现要素：

为了解决现有技术中存在的不足，本发明的目的之一是提供一种腊汁肉金丝酥皮馅饼。本发明腊汁肉金丝酥皮馅饼的饼皮金丝缠绕，口感酥脆，馅料润而不腻，汁浓味厚，具有传统地方特色。

本发明的目的之二是提供上述腊汁肉金丝酥皮馅饼的制作方法。本发明采用独特的制作方法将猪肉用调味料腌制，配以青椒，使其外观色泽及风味口感均与现卤出的腊汁肉相当，不仅操作简单，而且能够长期保存而不损坏腊汁肉金丝酥皮馅饼的营养成分，满足了人们对食品色、香、味、型的需求。

为了达到上述两个目的，本发明采用如下技术方案：

一种腊汁肉金丝酥皮馅饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：食盐0.1-1.8％、味精0.13-1.5％、其余为小麦粉；所述馅料由以下重量百分比的原料组成：猪肉40-70％、青椒10-35％、食盐0.1-1.2％、鸡精0.1-1.5％、复配卤肉调味料0.3-1.8％、生抽0.2-2％、老抽0.15-1.6％、香辛料0.12-1.2％。

进一步地，所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：食盐0.5-1.5％、味精0.4-1％、其余为小麦粉；所述馅料由以下重量百分比的原料组成：猪肉50-70％、青椒20-35％、食盐0.6-1％、鸡精0.5-1％、复配卤肉调味料0.8-1.8％、生抽0.7-1.6％、老抽0.6-1.2％、香辛料0.3-0.9％。

进一步地，所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：食盐1.2％、味精0.6％、其余为小麦粉；所述馅料由以下重量百分比的原料组成：猪肉64％、青椒30％、食盐0.8％、鸡精0.7％、复配卤肉调味料1.6％、生抽1.3％、老抽0.9％、香辛料0.7％。

进一步地，所述猪肉是经过速冻且肥瘦适中的猪肉。

进一步地，一种上述的腊汁肉金丝酥皮馅饼的制作方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的预处理：将速冻猪肉解冻后，放入绞肉机进行绞碎，备用；

(2)青椒的预处理：将青椒清洗干净，进行去蒂、去籽，漂烫1-3min，冷却控水、切丁，脱水2-5min至青椒颗粒松散，备用；

(3)馅料的制备：将步骤(1)中绞碎的猪肉倒入拌馅锅内，进行搅拌至起胶，加入食盐、鸡精、复配卤肉调味料、生抽、老抽、香辛料，继续进行搅拌至起胶，再加入适量水，再继续进行搅拌至起胶，加入步骤(2)中已处理好的青椒，搅拌均匀，即成腊汁肉馅料，备用；

(4)和面：将面粉倒入和面锅中，加入适量食盐、味精和水，进行搅拌均匀，和面至面团光滑，出锅，覆膜醒面30分钟；

(5)成型：将步骤(4)中醒好的面团和步骤(3)中制备好的腊汁肉馅料置入成型机，进行上机成型，松弛，压饼，制作出外表有金丝的腊汁肉金丝酥皮馅饼；

(6)速冻和包装：将步骤(5)中压好的腊汁肉金丝酥皮馅饼放入隧道内，进行冷冻一定时间后，将腊汁肉馅饼按重量和包装数量进行包装，即得所述腊汁肉金丝酥皮馅饼。

进一步地，所述步骤(3)中的前三次搅拌均分为低速搅拌和高速搅拌，所述低速搅拌的速度为60-80r/min，搅拌时间为3-5min；所述高速搅拌的速度为00-150r/min，搅拌时间为6-10min。

进一步地，所述步骤(4)中搅拌分为低速搅拌和高速搅拌，所述每次低速搅拌的速度为60-80r/min，每次搅拌时间为3-5min；所述每次高速搅拌的速度为100-150r/min，每次搅拌时间为6-10min。

进一步地，所述步骤(5)成型机压饼时间为2-6min。

进一步地，所述步骤(6)中隧道内的温度为-30～-35℃，

进一步地，所述步骤(6)冷冻要求为在40-75min内将腊汁肉金丝酥皮馅饼的中心温度达到-18℃。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果在于：(1)现有腊汁肉馅饼都是单独的饼皮和熟制馅料，在把熟制馅料放入饼皮内食用。本发明提供的腊汁肉金丝酥皮馅饼，饼皮外观金色缠绕，口感酥脆，馅料不经卤制，而是通过独特的调味料将生猪肉绞碎腌制，和青椒颗粒搅拌均匀，制作成生制馅料，包到馅饼里，待到食用时，加热成熟即可食用，熟制后饼金丝缠绕，口感酥脆，小料润而不腻，汁浓味厚，回味无穷

(2)本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼制作后经过冷冻后可以长期保存，既不影响食用口感，也不影响馅饼风味，同时长时间保存后的腊汁肉金丝酥皮馅饼内部的营养成分也不会受到损失，而且本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼含有丰富的蛋白质、脂肪，和青椒搭配，营养丰富、均衡，口感清新，令人唇齿留香，满足大众对食品色、香、味、型的要求。

(3)本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼制作方法机械化程度高，能够缩短制备周期短，节约人工成本，安全程度高，简便、易操作，适合工业化生产。

附图说明

图1为本发明腊汁肉金丝酥皮馅饼制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例1

一种腊汁肉金丝酥皮馅饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：食盐1.2％、味精0.6％、其余为小麦粉；所述馅料有以下重量百分比的原料组成：猪肉64％、青椒30％、食盐0.8％、鸡精0.7％、复配卤肉调味料1.6％、生抽1.3％、老抽0.9％、香辛料0.7％。

上述腊汁肉金丝酥皮馅饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)猪肉的预处理：首先将速冻的肥瘦肉均匀的猪肉进行解冻，然后放入绞肉机进行绞碎，直至猪肉没有块状或颗粒为止，备用；

(2)青椒的预处理：将青椒清洗干净，进行去蒂、去籽，漂烫1-3min，进行冷却控水、切丁，再进行脱水2-5min至青椒颗粒松散，备用；

(3)馅料的制备：将步骤(1)中绞碎的猪肉倒入拌馅锅内，开始进行80r/min低速搅拌，搅拌时间为3min，再继续150r/min高速搅拌至猪肉起胶，搅拌时间为6min，向猪肉中加入食盐、鸡精、复配卤肉调味料、生抽、老抽、香辛料，开始进行80r/min低速搅拌，搅拌时间为3min，再继续150r/min高速搅拌至上述馅料起胶，搅拌时间为6min，再向上述馅料中加入适量水，开始进行80r/min低速搅拌，搅拌时间为3min，再继续150r/min高速搅拌至上述馅料起胶，搅拌时间为6min，加入步骤(2)中已处理好的青椒，搅拌均匀，即成腊汁肉馅料，备用；

(4)和面：将面粉倒入和面锅中，加入适量食盐、味精和水，先进行75r/min低速搅拌，搅拌时间为3.5min，再进行180r/min高速搅拌，搅拌时间为5min，搅拌均匀后，开始进行和面至面团光滑，然后出锅，覆盖上保鲜膜进行醒面30分钟，备用；

(5)成型：将步骤(4)中醒好的面团和步骤(3)中制备好的腊汁肉馅料置入成型机，进行上机成型，松弛，压饼，压饼时间为4min，制作出外表有金丝环绕的腊汁肉金丝酥皮馅饼；

(6)速冻和包装：将步骤(5)中压好的腊汁肉金丝酥皮馅饼放入冷冻专用隧道内，隧道内的温度为-32℃，冷冻时间45min，当腊汁肉金丝酥皮馅饼的中心温度达到-18℃时，将腊汁肉馅饼按重量和包装数量进行包装，即得所述腊汁肉金丝酥皮馅饼。

实施例2

一种腊汁肉金丝酥皮馅饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：食盐0.9％、味精0.8％、其余为小麦粉；所述馅料由以下重量百分比的原料组成：猪肉60％、青椒33％、食盐1％、鸡精1％、复配卤肉调味料1.5％、生抽1.5％、老抽1.1％、香辛料0.9％。

上述腊汁肉金丝酥皮馅饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)猪肉的预处理：首先将速冻的肥瘦肉均匀的猪肉进行解冻，然后放入绞肉机进行绞碎，直至猪肉没有块状或颗粒为止，备用；

(2)青椒的预处理：将青椒清洗干净，进行去蒂、去籽，漂烫1-3min，进行冷却控水、切丁，再进行脱水2-5min至青椒颗粒松散，备用；

(3)馅料的制备：将步骤(1)中绞碎的猪肉倒入拌馅锅内，开始进行70r/min低速搅拌，搅拌时间为4min，再继续120r/min高速搅拌至猪肉起胶，搅拌时间为8min，向猪肉中加入食盐、鸡精、复配卤肉调味料、生抽、老抽、香辛料，开始进行70r/min低速搅拌，搅拌时间为4min，再继续120r/min高速搅拌至上述馅料起胶，搅拌时间为8min，再向上述馅料中加入适量水，开始进行70r/min低速搅拌，搅拌时间为4min，再继续120r/min高速搅拌至上述馅料起胶，搅拌时间为8min，加入步骤(2)中已处理好的青椒，搅拌均匀，即成腊汁肉馅料，备用；

(4)和面：将面粉倒入和面锅中，加入适量食盐、味精和水，先进行62r/min低速搅拌，搅拌时间为4min，再进行156r/min高速搅拌，搅拌时间为7min，搅拌均匀后，开始进行和面至面团光滑，然后出锅，覆盖上保鲜膜进行醒面30分钟，备用；

(5)成型：将步骤(4)中醒好的面团和步骤(3)中制备好的腊汁肉馅料置入成型机，进行上机成型，松弛，压饼，压饼时间为5min，制作出外表有金丝环绕的腊汁肉金丝酥皮馅饼；

(6)速冻和包装：将步骤(5)中压好的腊汁肉金丝酥皮馅饼放入冷冻专用隧道内，隧道内的温度为-30℃，冷冻时间72min，当腊汁肉金丝酥皮馅饼的中心温度达到-18℃时，将腊汁肉馅饼按重量和包装数量进行包装，即得所述腊汁肉金丝酥皮馅饼。

实施例3

一种腊汁肉金丝酥皮馅饼，，包括饼皮和馅料，所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：所述饼皮由以下重量百分比的原料组成：食盐0.5％、味精1.2％、其余为小麦粉；所述馅料由以下重量百分比的原料组成：猪肉57％、青椒35％、食盐0.7％、鸡精1.3％、复配卤肉调味料1.6％、生抽1.8％、老抽1.4％、香辛料1.2％。

上述腊汁肉金丝酥皮馅饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)猪肉的预处理：首先将速冻的肥瘦肉均匀的猪肉进行解冻，然后放入绞肉机进行绞碎，直至猪肉没有块状或颗粒为止，备用；

(2)青椒的预处理：将青椒清洗干净，进行去蒂、去籽，漂烫1-3min，进行冷却控水、切丁，再进行脱水2-5min至青椒颗粒松散，备用；

(3)馅料的制备：将步骤(1)中绞碎的猪肉倒入拌馅锅内，开始进行60r/min低速搅拌，搅拌时间为5min，再继续102r/min高速搅拌至猪肉起胶，搅拌时间为10min，向猪肉中加入食盐、鸡精、复配卤肉调味料、生抽、老抽、香辛料，开始进行60r/min低速搅拌，搅拌时间为5min，再继续102r/min高速搅拌至上述馅料起胶，搅拌时间为10min，再向上述馅料中加入适量水，开始进行60r/min低速搅拌，搅拌时间为5min，再继续102r/min高速搅拌至上述馅料起胶，搅拌时间为10min，加入步骤(2)中已处理好的青椒，搅拌均匀，即成腊汁肉馅料，备用；

(4)和面：将面粉倒入和面锅中，加入适量食盐、味精和水，先进行50r/min低速搅拌，搅拌时间为5min，再进行125r/min高速搅拌，搅拌时间为9.5min，搅拌均匀后，开始进行和面至面团光滑，然后出锅，覆盖上保鲜膜进行醒面30分钟，备用；

(5)成型：将步骤(4)中醒好的面团和步骤(3)中制备好的腊汁肉馅料置入成型机，进行上机成型，松弛，压饼，压饼时间为6min，制作出外表有金丝环绕的腊汁肉金丝酥皮馅饼；

(6)速冻和包装：将步骤(5)中压好的腊汁肉金丝酥皮馅饼放入冷冻专用隧道内，隧道内的温度为-35℃，冷冻时间40min，当腊汁肉金丝酥皮馅饼的中心温度达到-18℃时，将腊汁肉馅饼按重量和包装数量进行包装，即得所述腊汁肉金丝酥皮馅饼。

对比例

一种传统腊汁肉夹馍，包括馅料和白吉馍，所述馅料包括肥瘦适中猪肉、食盐、料酒、糖色以及八角、桂皮、花椒、丁香。

上述传统腊汁肉夹馍的制作方法为将肥瘦适中的猪肉，用凉水洗干净，切成条状，放入煮锅，然后向煮锅中加入适量的水，食盐、料酒、糖色以及八角、桂皮、花椒、丁香，进行煮制，汤料沸腾后再进行小火煨煮，保持汤锅小开，煮2-4小时后，进行焖制4-6小时，此时，肉以完全软烂，直接切成小肉块，配以青椒颗粒，淋上卤水汤汁，夹到白吉馍里即可食用。

试验例

将本发明实施例制作的腊汁肉金丝酥皮馅饼与对比例制作的传统腊汁肉夹馍置入相同的冷冻环境下，进行冷冻30天，然后从冷冻室拿出，放入相同烘烤箱中烘烤熟。邀请50位经验丰富的美食试吃者，分别对冷冻前后本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼与对比例传统的腊汁肉夹馍进行试吃，其中有47位试吃者表示本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼味道香味浓厚、油而不腻，口感鲜美，与未经过冷冻的腊汁肉金丝酥皮馅饼相比，味道和口感几乎没有差别；对比例的传统腊汁肉夹馍未经过冷冻味道香味浓厚，口感鲜美，而对比例的传统腊汁肉夹馍冷冻后的味道酸苦油腻，口感欠佳，与未经过冷冻的传统肉夹馍相比，味道和口感相差甚远；有3位试吃者表示冷冻前后本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼味道和口感相差无几，味道都是香味浓厚、油而不腻，口感鲜美；而冷冻前后对比例传统的腊汁肉夹馍味道和口感都差不多，味道和口感都比较鲜美。通过上述统计发现，本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼在经过长时间冷冻后，不会影响馅饼的味道和口感，而对比例传统的腊汁肉夹馍经过长时间冷冻后，味道和口感都会发生很大的变化，冷冻后的味道酸苦油腻，口感也不鲜美，进而影响了肉夹馍的营养成分。由此可以看出，本发明的腊汁肉金丝酥皮馅饼可以长期保存，保存周期长，也不会影响其味道和口感，从而不会损坏腊汁肉金丝酥皮馅饼的营养成分，适合大规模工业化量产；但是传统的肉夹馍无法进行长期保存，保存周期短，不适合进行大批量的工业化生产。

上面结合实施例对本发明作了详细的说明，但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明宗旨的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。

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