一种青豆豆腐及其制备方法与流程

本发明属于豆腐制备技术领域，具体涉及一种青豆豆腐及其制备方法。

背景技术：

在我国，豆腐已有两千多年的历史，深受广大消费者的喜爱。并且随着人们饮食理念的转变，豆腐制品越来越受到每个年龄段人群的青眯。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物，其口感细嫩，并富含蛋白质、维生素e、钙、铁等营养成分。尽管豆腐制品在我国居民的日常饮食中占有十分重要的地位，但是目前市售豆腐品种单调，主要都是以黄豆为原料进行加工，主要有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等，难以满足当前消费者对豆腐品种多样化的需求。另外，传统豆腐加工工艺制得的豆腐，具有水分含量高、口感粗糙、持水性差等食用品质缺点。同时，传统豆腐的加工大多以黄豆为原料，风味和色泽单一。基于以上问题，可以通过改进加工技术、变换制作原料等方法去提高豆腐的品质和丰富豆腐的品种。

高压均质是一种连续的非热加工技术，与传统技术相比，高压均质对食品工业生产质量更好的食品具有潜在的好处，可以减少食品加工过程中的热损伤，提高产品新鲜度。并且已有研究指出，高压均质处理可以维持果汁的色泽和钝化多酚氧化酶的活性，达到护色的效果。选择热变性是基于大豆蛋白中的两种主要蛋白变性温度不同而进行的两步加热处理，由此制得的豆腐凝胶网络更精细均匀。青豆是种皮为青绿色的大豆，除具有常见黄豆的营养成分外，还具有青豆独有的天然绿色及香味。青豆中富含叶绿素含量，可以帮助加强免疫系统、防止细胞损伤。另外，现市售采用传统工艺加工制得的豆腐，其凝固效果较差，易碎，质地较软，硬度值在100.00-110.00g之间，豆腐微观结构疏松，蛋白质含量在10％以内。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决传统豆腐制品在质地、口味、营养和色泽上的缺陷，提供一种不但营养丰富而且质地细腻、弹性较好不易碎、色泽淡绿的青豆豆腐及其制备方法。首先，利用选择热变性技术结合高压均质技术，可改善和提高常规卤水豆腐的硬度、持水性和得率等品质特性，以及达到对青豆豆腐的护绿效果；其次，以青豆为制作豆腐的原料，丰富了豆腐市场的品种；最后，利用topsis多指标综合评价的方法对青豆豆腐的加工工艺进行优化，制备得到的豆腐很大程度上保留了青豆的色泽和风味，达到了护绿的效果，可以满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种青豆豆腐，所述青豆豆腐以青豆为原料制备得到。

一种上述的青豆豆腐的制备方法，所述方法包括以下步骤：

步骤一：原料预处理；

步骤二：磨浆；

步骤三：卤水的制备；

步骤四：青豆豆浆的选择热变处理：将制备好的青豆豆浆先加热至65～85℃，保持恒温5～20分钟，然后再将青豆豆浆加热至90～100℃，保持5～15分钟，然后冷却至15～25℃，即得选择热变后的青豆豆浆；

步骤五：青豆豆浆的高压均质处理：将步骤四得到的青豆豆浆在20～100mpa的高压均质条件下，进行循环均质2～4次的高压均质护绿处理，整个高压均质过程保持在14～20℃条件下完成；

步骤六：点脑并压制成型即可。

进一步地，所述步骤一具体为：将青豆洗净，再用清水浸泡12h。所述青豆的选取要求为：无霉变、无虫蛀、色泽鲜亮、未经处理、成熟且颗粒饱满；所述步骤二具体为：将浸泡好的青豆与水按照1：5～8的质量比混合进行磨浆，磨浆两次，每次磨浆后都用100目绢布进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆。

进一步地，步骤二中，所述青豆与水的质量比为1：6，制得青豆豆浆浓度为10波美度。

进一步地，所述步骤三具体为：盐卤用9倍质量的水溶解，盐卤的加入量为干青豆质量的4％～5％，溶解均匀后，用100目的绢布过滤。

进一步地，步骤三中，盐卤的加入量为干青豆质量的4.5％，配成16波美度的卤水溶液。

进一步地，步骤四中，温度为85℃，保持恒温10分钟。

进一步地，步骤五中，压力为80mpa，循环均质4次。

进一步地，步骤六中，所述点脑具体为：步骤五得到的豆浆升温至80℃，加入步骤三调制好的卤水，均匀搅动，待豆浆凝聚，蹲脑15分钟。

进一步地，步骤六中：所述压制成型具体为：利用模具，对墩好的豆花进行压制，即得到质地细腻、色味俱佳的青豆豆腐；所述压制的强度为5kpa，时间为30分钟。

本发明相对于现有技术的有益效果为：

(1)本发明在青豆豆浆的煮制过程中先将制备好的青豆豆浆加热至85℃，保持恒温10分钟，使部分蛋白首先变性；再加热至95℃，恒温保持5分钟，然后冷却至25℃，再进行80mpa、循环均质4次的高压均质护绿处理，极大的改善了青豆豆腐的硬度、持水性等特性。具体表现在：与未经过本发明技术处理的青豆豆腐相比，本发明制得青豆豆腐的硬度值提高了约2.5倍，即从173.82g增加至444.46g；持水性从66.45％提高到89.36％，增加约1.3倍。

(2)本发明青豆豆腐是以青豆为原料，采用高压均质结合的制备方法，所以制得的青豆豆腐呈淡绿色，相比传统加热方法很大程度上保留了青豆的色泽和风味，达到了护绿的效果。具体表现在：与未经过本发明技术处理的青豆豆腐相比，本发明制得青豆豆腐的|a*|值(代表绿色)增加了56.50％，b*值(代表黄色)降低了6.57％。

(3)本发明制备得到的青豆豆腐从感官品质上看，凝固效果良好，细腻、坚实、不易碎，颜色美观，具有良好的青豆的清香风味。经测定其蛋白质含量大于10％，脂肪含量大于9％，得率大于226％。与未经过本发明技术处理的青豆豆腐相比，本发明制得青豆豆腐蛋白质含量增加了30.31％，脂肪含量增加了29.11％，水分含量减少了4.02％，青豆豆腐得率增加了21.42％。其内部结构为网状结构，致密性和均匀性都有所改善，孔隙较小；而未经过本发明技术处理的青豆豆腐，未能够产生蛋白质网状结构，孔隙较大。

(4)本发明采用的卤水为食用级，因而得到的青豆豆腐产品安全性高，无副作用，可以直接食用。

附图说明

图1为20mpa高压均质处理的放大倍数为5000倍的青豆豆腐微观结构图；

图2为60mpa高压均质处理的放大倍数为5000倍的青豆豆腐微观结构图；

图3为80mpa高压均质处理的放大倍数为5000倍的青豆豆腐微观结构图；

图4为100mpa高压均质处理的放大倍数为5000倍的青豆豆腐微观结构图；

图5为20mpa高压均质结合选择热变性处理(85℃保温10min)的放大倍数为5000倍青豆豆腐微观结构图；

图6为60mpa高压均质结合选择热变性处理(85℃保温10min)的放大倍数为5000倍青豆豆腐微观结构图；

图7为80mpa高压均质结合选择热变性处理(85℃保温10min)的放大倍数为5000倍青豆豆腐微观结构图；

图8为100mpa高压均质结合选择热变性处理(85℃保温10min)的放大倍数为5000倍青豆豆腐微观结构图；

图9为青豆豆腐的|a*|值示意图；

图10为青豆豆腐的b*值示意图；

图11为未经本发明技术制得的青豆豆腐图片；

图12为选择热变性结合高压均质技术在最优条件下(即先在85℃，加热10分钟，然后再将青豆豆浆加热至95℃，保温5分钟，然后冷却至室温，再进行80mpa的高压均质处理)制得的青豆豆腐图；

图13为未经本发明技术制得的豆浆色泽图；

图14为选择热变性结合高压均质技术在最优条件下(即先在85℃，加热10分钟，然后再将青豆豆浆加热至95℃，保温5分钟，然后冷却至室温，再进行80mpa的高压均质处理)制得的豆浆色泽图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

本发明工艺从豆腐原料、豆浆加工技术这两个方面对青豆豆腐加工工艺进行了研究，并对质构、持水性、主要成分(蛋白质含量、脂肪含量、水分含量)、得率、电镜扫描和topsis多指标综合评价方法进行分析，得出了较佳的制备工艺条件。制备的青豆豆腐蛋白质含量为7.82％～10.59％，脂肪含量为7.42％～10.10％，水分含量为77.44％～82.04％，得率为186.38％～226.30％，硬度为173.2g～444.46g，持水性为66.45％～87.71％。本发明利用选择热变性和高压均质结合技术在很大程度上保留了青豆的清香风味和色泽，与青豆浆相比，|a*|值(代表绿色)降低了8.84％～59.92％，达到了护绿的效果，得到的青豆豆腐内部结构为网状结构，致密性和均匀性都有所改善。

实施例1：

一种基于选择热变性和高压均质结合处理的青豆豆腐的制备方法，包含以下步骤：

(1)青豆的选取与浸泡：选取无霉变、无虫蛀、色泽鲜亮、未经处理、成熟且颗粒饱满的新青豆为原料，先将青豆洗净，再用清水浸泡12小时；

(2)青豆豆浆的制备：将浸泡好的青豆与水按1：6的比例进行磨浆，磨浆两次，每次磨浆后都用100目绢布进行过滤，滤出豆渣，制得10波美度的豆浆；

(3)卤水的制备：盐卤用9倍质量的水溶解，盐卤的加入量为干青豆质量的4.5％，溶解均匀后，用100目的绢布过滤，配成16波美度的卤水溶液；

(4)青豆豆浆的选择热变处理：将制备好的青豆豆浆先加热至85℃，保持恒温10分钟，然后再将青豆豆浆加热至95℃，保持恒温5分钟，然后冷却至25℃，即得选择热变后的青豆豆浆；

(5)青豆豆浆的高压均质处理：将步骤(4)中的选择热变性青豆豆浆在80mpa的高压均质条件下，进行循环均质4次的高压均质护绿处理，整个高压均质过程保持在14-20℃条件下完成；

(6)点脑：步骤(5)得到的豆浆保温在80℃，加入步骤(3)调制好的卤水，均匀搅动，待豆浆凝聚，并蹲脑15分钟；

(7)压制成型：利用模具，将墩好的豆花压制30分钟，即得到质地细腻、色味俱佳的青豆豆腐。

实施例2：

选择热变性结合高压均质处理对青豆豆腐的硬度和持水性的影响。

青豆豆腐质构特性的测定

利用ta-xtplus2质构分析仪进行测定，采用textureprofileanalysis(tpa)运行模式。将青豆豆腐切成5×5×1cm的立方体置于测试台上，采用p/0.5s探头进行测试。测试的参数如下：测前速度：1.00mm/s，测试速度：5.00mm/s，测后速度：5.00mm/s，距离：5.00mm，两次压缩间隔时间：5s，触发力：5g。

青豆豆腐持水性的测定

取青豆豆腐样品称重后置于50ml离心管中，在6000r/min条件下离心15min，滤去离心析出的水分，称重。每个样品测定3次，取3次平均值进行分析比较。

式中，whc-持水率(％)，w1-离心前样品和离心管总重(g)，w2-离心后样品和离心管总重(g)，w0-离心管重(g)。

在实施例1的基础上，改变选择热变性时间为0、5、10、15、20分钟，高压均质压力为0、20、40、60、80、100mpa条件下，所得到的热变时间和均质压力对青豆豆腐硬度和持水性的影响，具体试验结果见表1。

表1热变时间和均质压力对青豆豆腐硬度和持水性的影响

注：表中同列字母相同代表差异不显著(p>0.05)，不相同代表差异显著(p<0.05)。

由表1可知，在相同的均质压力下，青豆豆腐的硬度和持水性都随着热变时间的增加，呈现先增加后降低的趋势(p<0.05)。在热变性10分钟时，青豆豆腐的硬度和持水性最大，与其他因子差异显著(p<0.05)。在相同的热变时间条件下，青豆豆腐的硬度和持水性随着均质压力的增加，呈现先增加后降低的趋势(p<0.05)。当热变性时间为10分钟、均质压力是80mpa时，青豆豆腐的硬度和持水性都是最优的，与传统工艺制得的青豆豆腐(一步加热处理，在95℃加热5分钟)相比，分别增加了155.68％、34.48％。

实施例3：

选择热变性结合高压均质处理对青豆豆腐的主要成分(蛋白质含量、脂肪含量、水分含量)和得率的影响。

青豆豆腐蛋白质含量的测定

青豆豆腐蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，具体操作参照国标gb/t5009.5-2010的方法。具体测定方法如下：青豆豆腐样品干燥备用，精确称取0.2g样品、0.1g硫酸铜、3g硫酸钾和10ml浓硫酸置于洁净干燥的消化管内。随后，置于通风橱内的消化炉中进行消化，温度逐步调高，直到温度升至420℃保持2h，消化管内溶液变为蓝绿色。冷却后，管内溶液变得澄清透明，将消化后的样品定容至100ml，备用。随后，将盛有7-8滴甲基红-溴甲酚绿指示剂的10ml硼酸溶液置于蒸汽出口，再将10ml样品加入到凯氏定氮装置中，并立即加入过量的氢氧化钠，待碱化的氨蒸发至锥形瓶后，用盐酸滴定，使溶液由蓝绿色变为浅红色，记录滴定所用盐酸体积，计算青豆豆腐的蛋白含量。

青豆豆腐脂肪含量的测定

青豆豆腐脂肪含量测定采用索氏抽提法，具体操作参照国标gb5009.6-2003的方法。具体测定方法如下：青豆豆腐样品干燥备用，称取约3g样品于滤纸筒内，并将滤纸筒放入索氏抽提器中，连接冷凝管和接受瓶，抽提约6h。取下接受瓶，回收石油醚，水浴蒸干，再置于100℃下干燥1h，冷却称重，计算青豆豆腐的脂肪含量。

青豆豆腐水分含量的测定

青豆豆腐水分含量测定采用直接干燥法，具体操作参照国标gb5009.3-2010的方法。具体测定方法如下：取5-10g研磨均匀的样品于干燥的恒重的称量瓶内，称量记录。于105℃干燥箱内，干燥4h，冷却后称量，再置于干燥箱内干燥1h，冷却称量，重复操作直至前后质量差不超过2mg，即恒重，计算青豆豆腐的水分含量。

青豆豆腐得率的测定

将制得的成品青豆豆腐整块称重，并记录数值，成品青豆豆腐的重量与干青豆的重量的比值即青豆豆腐的得率。

在实施例1的基础上，选择热变性时间在0、5、10、15、20分钟，高压均质压力为0、20、40、60、80、100mpa条件下，所得到的热变时间和均质压力对青豆豆腐主要成分(蛋白质含量、脂肪含量、水分含量)和得率的影响，具体试验结果见表2。

表2热变时间和均质压力对青豆豆腐主要成分和得率的影响

注：表中同列字母相同代表差异不显著(p>0.05)，不相同代表差异显著(p<0.05)。

由表2可知，在相同的热变时间下，随着均质压力的增加，青豆豆腐的蛋白质含量和脂肪含量逐渐增大(p<0.05)，水分含量呈下降的趋势(p<0.05)，而青豆豆腐得率随着高压均质压力的升高呈现先增加后减少的趋势(p<0.05)。在同一高压均质压力下，随着选择热变性时间的延长，青豆豆腐的蛋白质和脂肪含量呈现出先增加后降低的趋势(p<0.05)，水分含量逐渐降低(p<0.05)，而青豆豆腐的得率随着选择热变性时间的延长同样也呈现先增加后降低的趋势(p<0.05)；当热变性时间为10分钟时，青豆豆腐的蛋白质含量、脂肪含量、得率都达到了最佳效果。

与未处理的豆腐相比，结合处理后的蛋白质和脂肪含量(热变性时间为10分钟，100mpa高压均质)分别增加了35.42％和36.12％，得率增加了21.42％(热变性时间为10分钟，80mpa高压均质)。

实施例4：

利用扫描电镜研究选择热变性结合高压均质处理对青豆豆腐微观结构的影响。

青豆豆腐微观结构的测定

将青豆豆腐凝胶切成小块(3×3×5mm)，用0.1m的磷酸盐缓冲溶液(ph＝6.8)冲洗两至三次，每次10分钟。随后，分别用50％、70％和90％的乙醇各脱水15分钟，再用100％乙醇将样品脱水两至三次，每次15分钟。然后，用1:1的乙醇和叔丁醇的混合物置换15分钟，再用100％的叔丁醇置换15分钟。将处理后的样品置于-20℃冰箱中冷冻30分钟，再置于冷冻干燥机中冷冻干燥4小时。将冻干后的样品用导电胶带固定在扫描电镜样品台上，用离子溅射镀膜仪进行表面喷金处理，放大5000倍观察青豆豆腐凝胶的微观结构。

采用扫描电镜观察青豆豆腐的微观结构，从电镜的观察结果可知，通过选择热变性处理后，有效改善了青豆豆腐的质地特性，使得大豆蛋白结合的微观结构更加紧密(见图1-图8)。

在实施例1的基础上，通过改变高压均质的压力，得到图1～4，图1-图4分别是20、60、80、100mpa高压均质处理的青豆豆腐微观结构，放大倍数为5000倍。与在20和60mpa(图1和图1)的均质压力下处理的青豆豆腐相比，在80和100mpa(图3和图4)的均质压力下制得的青豆豆腐的网状结构更加均匀和致密，孔隙更小。图5-图8分别是20、60、80、100mpa高压均质结合选择热变性处理的青豆豆腐微观结构，放大倍数为5000倍。从图7和图8可以看出，豆腐的网络结构(80和100mpa，85℃，加热10分钟)是连续的，孔隙较小，持水性强。然而，在20和60mpa(图5和图6)的均质压力下，经热变性处理(85℃，10分钟)制备的豆腐的网络结构是不连续的、疏松的，并且孔隙较大，持水性能较弱。从整体上看，选择热变性结合高压均质处理对改善青豆豆腐微观结构具有显著效果，能够使蛋白质产生均匀、紧密的网状结构，提高青豆豆腐的硬度和持水性。

实施例5：

选择热变性结合高压均质处理对青豆豆腐颜色的影响。

青豆豆腐色差分析

釆用wsc-s测色色差计对青豆豆腐的颜色进行测定。其中l*值表示亮度，在0到100的范围内表示从黑(0)到白(100)；a*值表示红色(+)或绿色(-)；b*值表示黄色(+)或蓝色(-)。试验以标准颜色白瓷片作为参照，白瓷片标准值为l*值＝99.67、a*值＝9.03、b*值＝4.61。试验中取每块青豆豆腐的三个不同位置进行扫描，分别测得对应的a*值、b*值，并取平均值进行统计分析。

在实施例1的基础上，选择热变性时间为0、5、10、15、20分钟，高压均质压力为0、20、40、60、80、100mpa条件下，所得到的热变时间和均质压力对青豆豆腐颜色的影响，具体试验结果见图9-图14。

在所有样品中，|a*|值为负值，代表了绿色；b*值则代表了黄色。如图9所示，在相同的均质压力下，随着热变时间(0至20分钟)的延长，|a*|值是逐渐减小的；而b*值是一个增加的趋势(图10)(p<0.05)。这个结果表明，随着热变时间的增加，青豆豆腐的绿色逐渐消失，并且转变为淡黄色。高压均质(20-100mpa)处理的青豆豆腐具有更高的|a*|值。同时，在相同的热变时间下，随着均质压力的增加，b*值逐渐降低(p<0.05)。说明青豆豆腐逐渐恢复绿色，高压均质起到了护绿的作用。另外，当选择热变性时间为10分钟、高压均质压力为80mpa时，与青豆浆(即对照)相比，|a*|值降低了17.86％，b*值增加了20.15％；而用传统加热方法(95℃加热5分钟)制得的青豆豆腐，|a*|值降低了47.52％，b*值增加了28.59％。显然，选择热变性结合高压均质处理会起到护绿的效果，最大程度保留青豆的色泽。

图11为空白对照组，即未经本发明技术制得的青豆豆腐；图12为选择热变性结合高压均质技术在最优条件下(选择热变性时间为10分钟、高压均质压力为80mpa)制得的青豆豆腐；图13为图11的豆浆色泽图；图14为图12的豆浆色泽图。从图12可以看出，用本发明的关键技术即选择热变性和高压均质技术结合制得的青豆豆腐色泽呈现淡绿色，完全可以弥补目前豆腐市场色泽单调的缺点。

实施例6：

利用topsis多指标综合评价的方法，得出最优的加工工艺条件。

topsis多指标综合评价方法

为综合评价各处理条件下青豆豆腐品质特性的总体差异，从而选择出较为合适的豆浆预处理工艺，采用topsis法对不同处理条件下青豆豆腐的各个指标进行多指标综合评价。

(1)建立排序决策矩阵(x)

x＝(xij)m×n

xij表示每个备选的评价对象m的不同评价指标n。

(2)对各指标进行归一化变换，得到归一化矩阵(nij)

(3)计算加权归一化决策矩阵(vij)

vij＝winiji＝1，2，…，mj＝1，2，…，n

wi表示不同评价指标所占权重。

(4)确定正(a⁺)、负(a^-)理想解

a⁺＝{vmax1，vmax2，…，vmaxn}

a^-＝{vmin1，vmin2，…，vminn}

(5)计算不同评价对象与正、负理想解的距离

分别表示第i个评价对象到正、负理想解的距离。

(6)计算相对接近理想的解决方案，比较ci值，对备选方案进行排序

ci表示相对接近程度，值越大综合效益越高。上述(1)～(6)中所涉及公式均为现有公式，符号含义也均为现有技术。

为综合评价各处理条件下青豆豆腐品质特性的总体差异，从而选择出较为合适的豆浆预处理工艺，采用topsis方法对不同处理条件下青豆豆腐的各个指标进行多指标综合评价。topsis方法是用来解决多属性决策分析中的排序问题。

为了选择合适的加工工艺，将原始数据(每个指标权重为1)通过topsis方法归一化。归一化的目的是消除度量和单位的属性差异。将每组指标量化为可比较的标准化数值。归一化处理后的数据见表3。

表3归一化处理试验数据

注：1-5：20mpa压力下循环四次后在85℃选择热变0、5、10、15和20分钟；6-10：40mpa压力下循环四次后在85℃选择热变0、5、10、15和20分钟；11-15：60mpa压力下循环四次后在85℃选择热变0、5、10、15和20分钟；16-20：80mpa下循环四次后在85℃选择热变0、5、10、15和20分钟；21-25：100mpa压力下循环四次后在85℃选择热变0、5、10、15和20分钟。

由表3可知，正理想解表示的处理条件与上述试验例中得出的最优结果表示的处理条件一致。例如，硬度的正理想解为0.3110，所代表的加工条件为，先在85℃下持续10分钟，然后在80mpa的压力下均质4个循环。这与试验例1中青豆豆腐硬度的最优结果表示的处理条件是一致的。这表明topsis方法具有实际指导的意义。

计算各处理条件与正、负理想解的距离。再据此计算ci，依ci值的大小对各处理条件进行排序。当ci值较高时，表明该组代表的加工条件接近最佳水平。青豆豆腐多指标综合评价的结果见表4。

表4青豆豆腐多指标综合评价

注：d⁺为各评价指标与正理想解的距离；d^-为各评价指标与负理想解的距离；ci为与理想条件的接近程度；1-25的含义同表6的注。

从表4的结果可以看出，第18组(先在85℃加热10分钟，然后在80mpa的压力下均质4个循环)具有最大的ci值，即本发明中新型青豆豆腐在改善其品质特性和护绿方面最佳的加工条件。因此，最佳的青豆豆腐制作工艺是，青豆豆浆先加热至85℃，保持恒温10分钟，然后再将青豆豆浆加热至95℃，保持恒温5分钟，然后冷却至室温，再进行80mpa、循环均质4次的高压均质护绿处理，接着升温至80℃，进行后续的操作步骤。

实施例7：

青豆豆腐感官评价的测定

参照gb/t22106-2008《非发酵豆制品》中对豆腐感官特性的要求，设定了四项感官评价因子，即色泽、口感、气味和组织状态。邀请10名专业感官评价人员组成感官评定小组，成员需经过提前培训，除进行系统的理论培训外，还需对评价人员的感官灵敏度和语言描述进行强化培训，提高他们觉察和描述感官刺激的能力。青豆豆腐经品尝后，立即用清水漱口并隔15分钟后再进行品尝。

在实施例1的基础上，选择热变性时间为0、5、10、15、20分钟，高压均质压力为20、40、60、80、100mpa条件下进行试验，根据感官评价，所得到的选择热变性时间和均质压力对青豆豆腐感官品质的影响，具体试验结果见表5。

表5热变时间和均质压力对青豆豆腐感官品质的影响

由表5可知，随着选择热变性时间的延长，青豆豆腐色泽逐渐变黄。而经过适当高压均质技术处理后，青豆豆腐的色泽保持在淡绿色，有护绿效果。当选择热变性时间为10分钟、均质压力是80mpa时，青豆豆腐块型完整，切面细腻，孔洞较少，颜色适中、均匀，口感较细腻，青豆香味较淡。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

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