一种栗香型茶叶及其加工方法与流程

2021-01-07 10:01:05|

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本申请涉及茶叶加工领域，特别涉及一种栗香型茶叶及其加工方法。

背景技术：

绿茶是我国六大茶类之一，亦是我国产销量最大、加工技术最为先进的茶叶品类。绿茶又称为不发酵茶，较好的保留了鲜叶的天然物质,含有茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、维生素等天然营养成分。这些天然营养成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，深受广大消费者的喜爱。

香气是茶叶品质的重要组成部分，虽然仅占茶叶干物质量的0.01-0.05%，却在茶叶评分中占有30%的权数。日本茶学家山西贞将茶叶香气比作“茶叶品质的命根子”，协调而愉悦的香气不仅是名优绿茶评价等级的标准，也是消费者选择的重要依据。根据香气在类型、嗅感等感官表征上的差异，可将绿茶分为清香、毫香、栗香、花香等类型。

栗香是绿茶重要的特征香型之一，主要表现为炒熟的栗子或嫩玉米的香气特色，与鲜叶品种、原料品质和加工工艺等有关，西湖龙井、信阳毛尖、海南云雾等国内知名绿茶

产品均具有典型的栗香风味品质。然而，对于一些产地的绿茶，特别是低平原的地区的平原茶，本身滋味淡，叶没有什么香味，影响了茶叶的品质，降低了茶叶的销售额，给茶农的经济收入带来压力，如果能在茶叶加工过程中提高平原茶的香气品质将能很好的解决上述问题。

技术实现要素：

针对现有技术存在的绿茶味淡影响品质的不足，本申请的目的一是提供一种栗香型茶叶的加工方法，本申请的加工方法步骤简单，适合工业化生产，且加工获得的绿茶形成了独有的板栗香（高火香味），受到国内和国际茶叶市场的青睐。

本申请的第二个目的提供了一种栗香型茶叶，茶叶具有浓郁的板栗香味，提高了绿茶的销售额，提高了茶农的经济收入。

本申请的第一个目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种栗香型茶叶的加工方法，包括以下步骤：

s1.摊青：将采青后的茶鲜叶进行摊放，摊放6-8h；

s2.杀青：采用汽热-滚筒联合杀青的方式对摊青后的茶鲜叶进行杀青,投叶量为100-130kg/h；

s3.揉捻：将杀青后的茶叶摊凉，再进行揉捻16-26min；

s4:干燥：将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为75-85℃的条件下滚炒50-70min，然后在茶叶表面温度为110-130℃的条件下，再滚炒15-25min，茶叶冒青烟1-3分钟后，将茶叶置于25-28℃条件下冷磨40-50min，得到含水率≤3%的栗香型茶叶。

通过采用上述技术方案，本申请将采青后的茶新叶依次进行摊青、杀青、揉捻和干燥四步处理，处理后的茶叶具有板栗香香气，解决了很多地区茶叶味道寡淡的问题。具体的，本申请首先将采青后的茶新叶进行摊放，摊放时伴随着失水，青草气散发，促进具有愉悦香的芳香物质生成，进而呈现清香。茶叶内部叶片细胞组织脱水，酶系活力增强，一些贮藏物质开始水解，同时多酚类物质在多酚氧化酶的作用下部分氧化，最终表现为水浸出物、氨基酸、芳香物质增加，从而促进了茶叶香气前体物质的积累。

本申请将摊放后的茶新叶进行杀青处理，杀青除了钝化酶的活性以保证绿茶基本品质外，还具有散发青气和发展茶香的作用，主要表现为低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香类物质透发出来，而且高温下也会发生氧化、热裂解和酯化反应，使芳香物质从含量到种类均显著增加，增加茶叶香气。

另外，目前主要有以下杀青方式：锅炒杀青、微波杀青、热风杀青、蒸汽杀青、滚筒杀青、红外杀青、电磁杀青，其中，滚筒杀青方式较易产生栗香。本申请将滚筒杀青与汽热联合使用，茶叶中偏栗香型的香气物质大幅度提高，提高了茶叶的香气，而且是较浓的栗香香气，品质较佳。

本申请将杀青后的茶叶进行揉捻处理，揉捻使茶条紧实，适当破坏叶组织，使茶汁易泡出且耐冲泡，但并不利于香气的进一步转化。因为揉捻时茶汁溢出，多酚类物质与各种内含物质混合在一起，抑制了香叶醇、芳樟醇等萜烯醇类物质的形成和转化。所以本申请以轻压、短时为主，适当缩短造型时间从而改善茶叶的香气品质。

干燥是茶叶香气品质形成的关键工艺，在高温作用下，低沸点、具青草气味的物质继续减少，具有花香和烘炒香的化合物大幅度增加，进一步提高了茶叶的成熟度。本申请将揉捻后的茶叶在炒茶机中进行炒干，相对于另一种常用的茶叶干燥方式——烘干，炒干比烘干的茶叶香气持久，有利于形成绿茶熟香和栗香的香气特征。具体的，本申请先将茶叶在低温条件下炒制，低温条件下保留了较多的脂肪族醇醛类物质，然后将茶叶再在高温下炒制，高温条件下氨基酸与糖脱水、降解生成吡嗪、糠醛类衍生物，呈现出令人愉悦的栗香香气。最后将高温炒制后的茶叶在25-28℃条件下冷磨，冷磨后的茶叶表面更光滑、更鲜亮，提升了茶叶的外观品质。

需要说明的是，本申请中的冷磨的含义是指在室温条件下对高温炒制后的茶叶在炒茶机中进行搅拌。

优选的，步骤s1中茶鲜叶摊放3-4小时后，将茶鲜叶翻面，再摊放3-4h。

通过采用上述技术方案，本申请将采青后的茶新叶先摊放一段时间，然后将茶叶翻面后再摊放一段时间，将这样处理后的茶鲜叶加工成的绿茶滋味醇和，苦涩味明显降低，香气较高，且表现为栗香香型。

优选的，步骤s1中茶鲜叶的摊放厚度为5-6cm，摊放温度为25-28℃。

通过采用上述技术方案，本申请进一步限定了摊放厚度和摊放温度，使摊放的效果更佳突出。

优选的，步骤s2中汽热-滚筒联合杀青的具体加工条件如下：蒸汽温度110-130℃，时间70-80s，热风温度170-180℃，时间130-140s，滚筒温度180-200℃，时间140-150s。

优选的，步骤s2中滚筒的转速设为50-75r/min。

通过采用上述技术方案，本申请将汽热杀青机和滚筒杀青机联合使用,并进一步限定了汽热杀青的蒸汽温度和时间、热风温度和时间以及滚筒杀青的滚筒温度、时间和转速，以此方式制得的干茶酚氨比小，香气物质含量和香气指数较高，尤其是偏栗香型的香气物质显著增多，滋味更加醇厚鲜爽。

优选的，步骤s3中揉捻的具体方法如下：空压揉捻4-5min，轻压揉捻3-4min，中压揉捻1-2min，轻压揉捻4-5min，最后再空压揉捻4-10min。本申请的空压揉捻以桶盖接触揉桶内的叶面为准，轻压揉捻的压力为0.8-1.2㎏/cm²，中压揉捻的压力为1.8-2.5kg/cm²。

通过采用上述技术方案，本申请严格控制了揉捻处理的压力和时间，既完成了茶叶的造型，又降低了由于揉捻所造成的对香气形成和转化的抑制。

优选的，步骤s4中茶叶在茶叶表面温度为75-85℃的条件下滚炒，滚炒转速设定为50-60r/min；在茶叶表面温度为110-130℃的条件下滚炒，滚炒转速设定为70-80r/min；在25-28℃条件下冷磨，搅拌转速设定为40-50r/min。

通过采用上述技术方案，本申请在低温下设置较低的搅拌转速，高温下设置较高的搅拌转速，可以降低茶叶在干燥过程中焦糊现象的发生。在高温处理结束后，茶叶进入冷磨阶段，搅拌转速降低，防止过高的搅拌转速将茶叶叶片打碎，最大限度的保留了茶叶叶片的完整性。

优选的，步骤s4中在对茶叶进行滚炒过程中加入果糖和酪氨酸。

优选的，在对茶叶进行滚炒过程中加入等量的果糖和酪氨酸，果糖或酪氨酸的加入量与采青后的茶鲜叶的质量比为1:800-1200。

通过采用上述技术方案，本申请在干燥过程中加入果糖和酪氨酸，果糖为己酮糖，是一种单糖，其更容易与氨基酸发生美拉德反应，且反应更加完全，在茶叶干燥过程中果糖和酪氨酸促进了茶叶栗香香气物质的生成，进而提高了绿茶栗香品质。同时，果糖具有粘性，加入到茶叶的干燥过程中，可以使茶叶更好的打卷，进一步对茶叶造型。

本申请的第二个目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种上述栗香型茶叶加工方法加工获得的茶叶。

通过采用上述技术方案，本申请的茶叶具有强烈的板栗香，茶叶品质优良，深受消费者的喜爱。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1.本申请的茶叶具有强烈的板栗香香气，且茶叶表面色泽鲜亮，极大的提高了茶叶的品质；

2、本申请的茶叶加工方法简单、加工设备易于购买、加工成本低廉，适合茶叶的工业化生产。

具体实施方式

本申请的汽热杀青机选用上洋6csz65型汽热杀青机；

本申请的滚筒杀青机选用上洋6cst-40型滚筒杀青机；

本申请的揉捻机选用安溪县南丹机械厂的nd-55型揉捻机；

本申请的炒茶机购自诸城市耀邦机械有限公司。

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例1

一种栗香型茶叶的加工方法，包括以下步骤：

s1.摊青：将采青后的茶鲜叶在25℃条件下进行摊放，摊放厚度为6cm，摊放4小时后，将茶鲜叶翻面，再摊放4h；

s2.杀青：采用汽热-滚筒联合杀青的方式以100kg/h的投叶量对摊青后的茶鲜叶进行杀青，具体加工条件如下：蒸汽温度110℃，时间80s，热风温度180℃，时间130s，滚筒温度180℃，时间150s，滚筒的转速设为50r/min；

s3.揉捻：将杀青后的茶叶摊凉，再进行揉捻，具体揉捻方法如下：空压揉捻4min、轻压揉捻4min、中压揉捻1min、轻压揉捻5min、空压揉捻4min；

s4.干燥：将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为75℃、滚炒转速为60r/min的条件下滚炒70min，然后在茶叶表面温度为130℃、滚炒转速为70r/min的条件下，再滚炒15min，茶叶冒青烟1分钟后，将茶叶置于28℃、搅拌转速为40r/min条件下冷磨50min，得到含水率≤3%的栗香型茶叶。

实施例2

一种栗香型茶叶的加工方法，包括以下步骤：

s1.摊青：将采青后的茶鲜叶在28℃条件下进行摊放，摊放厚度为5cm，摊放3小时后，将茶鲜叶翻面，再摊放3h；

s2.杀青：采用汽热-滚筒联合杀青的方式以130kg/h的投叶量对摊青后的茶鲜叶进行杀青，具体加工条件如下：蒸汽温度130℃，时间70s，热风温度170℃，时间140s，滚筒温度200℃，时间140s，滚筒的转速设为75r/min；

s3.揉捻：将杀青后的茶叶摊凉，再进行揉捻，具体揉捻方法如下：空压揉捻5min、轻压揉捻3min、中压揉捻2min、轻压揉捻4min、空压揉捻10min；

s4.干燥：将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为85℃、滚炒转速为50r/min的条件下滚炒50min，然后在茶叶表面温度为110℃、滚炒转速为80r/min的条件下，再滚炒25min，茶叶冒青烟3分钟后，将茶叶置于25℃、搅拌转速为50r/min条件下冷磨40min，得到含水率≤3%的栗香型茶叶。

实施例3

一种栗香型茶叶的加工方法，包括以下步骤：

s1.摊青：将采青后的茶鲜叶在26.5℃条件下进行摊放，摊放厚度为5.5cm，摊放3.5小时后，将茶鲜叶翻面，再摊放3.5h；

s2.杀青：采用汽热-滚筒联合杀青的方式以115kg/h的投叶量对摊青后的茶鲜叶进行杀青，具体加工条件如下：蒸汽温度120℃，时间75s，热风温度175℃，时间135s，滚筒温度190℃，时间145s，滚筒的转速设为65r/min；

s3.揉捻：将杀青后的茶叶摊凉，再进行揉捻，具体揉捻方法如下：空压揉捻4.5min、轻压揉捻3.5min、中压揉捻1.5min、轻压揉捻4.5min、空压揉捻7min；

s4.干燥：将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为80℃、滚炒转速为55r/min的条件下滚炒60min，然后在茶叶表面温度为120℃、滚炒转速为75r/min的条件下，再滚炒20min，茶叶冒青烟2分钟后，将茶叶置于26℃、搅拌转速为45r/min条件下冷磨45min，得到含水率≤3%的栗香型茶叶。

实施例4

一种栗香型茶叶的加工方法，包括以下步骤：

s1.摊青：将采青后的茶鲜叶在26℃条件下进行摊放，摊放厚度为5.2cm，摊放3.2小时后，将茶鲜叶翻面，再摊放3.8h；

s2.杀青：采用汽热-滚筒联合杀青的方式以110kg/h的投叶量对摊青后的茶鲜叶进行杀青，具体加工条件如下：蒸汽温度125℃，时间72s，热风温度177℃，时间133s，滚筒温度185℃，时间141s，滚筒的转速设为70r/min；

s3.揉捻：将杀青后的茶叶摊凉，再进行揉捻，具体揉捻方法如下：空压揉捻4.4min、轻压揉捻3.8min、中压揉捻1.3min、轻压揉捻4.8min、空压揉捻5min；

s4.干燥：将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为78℃、滚炒转速为57r/min的条件下滚炒55min，然后在茶叶表面温度为125℃、滚炒转速为72r/min的条件下，再滚炒23min，茶叶冒青烟2.5分钟后，将茶叶置于27℃、搅拌转速为49r/min条件下冷磨41min，得到含水率≤3%的栗香型茶叶。

实施例5

一种栗香型茶叶的加工方法，包括以下步骤：

s1.摊青：将采青后的茶鲜叶在27℃条件下进行摊放，摊放厚度为5.7cm，摊放3.8小时后，将茶鲜叶翻面，再摊放3.2h；

s2.杀青：采用汽热-滚筒联合杀青的方式以120kg/h的投叶量对摊青后的茶鲜叶进行杀青，具体加工条件如下：蒸汽温度115℃，时间78s，热风温度173℃，时间138s，滚筒温度195℃，时间147s，滚筒的转速设为55r/min；

s3.揉捻：将杀青后的茶叶摊凉，再进行揉捻，具体揉捻方法如下：空压揉捻4.9min、轻压揉捻3.1min、中压揉捻1.7min、轻压揉捻4.2min、空压揉捻8min；

s4.干燥：将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为82℃、滚炒转速为51r/min的条件下滚炒65min，然后在茶叶表面温度为115℃、滚炒转速为78r/min的条件下，再滚炒17min，茶叶冒青烟1.5分钟后，将茶叶置于25.5℃、搅拌转速为44r/min条件下冷磨46min，得到含水率≤3%的栗香型茶叶。

实施例6

一种栗香型茶叶的加工方法，与实施例3不同之处在于：步骤s4中将揉捻后的茶叶与果糖和酪氨酸一同放入炒茶机进行干燥，每800kg采青后的茶鲜叶中加入1kg果糖和1kg酪氨酸。

实施例7

一种栗香型茶叶的加工方法，与实施例4不同之处在于：步骤s4中将揉捻后的茶叶与果糖和酪氨酸一同放入炒茶机进行干燥，每1200kg采青后的茶鲜叶中加入1kg果糖和1kg酪氨酸。

实施例8

一种栗香型茶叶的加工方法，与实施例5不同之处在于：步骤s4中将揉捻后的茶叶与果糖和酪氨酸一同放入炒茶机进行干燥，每1000kg采青后的茶鲜叶中加入1kg果糖和1kg酪氨酸。

对比例1

一种栗香型茶叶的加工方法，与实施例1不同之处在于：步骤s4中将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为75℃、滚炒转速为60r/min的条件下滚炒85min，将茶叶置于28℃、搅拌转速为40r/min条件下冷磨50min，得到茶叶。

对比例2

一种栗香型茶叶的加工方法，与实施例2不同之处在于：步骤s4中将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为110℃、滚炒转速为80r/min的条件下滚炒75min，将茶叶置于25℃、搅拌转速为50r/min条件下冷磨40min，得到茶叶。

对比例3

一种栗香型茶叶的加工方法，与实施例3不同之处在于：步骤s4中将揉捻后的茶叶在茶叶表面温度为80℃、滚炒转速为55r/min的条件下滚炒60min，然后在茶叶表面温度为120℃、滚炒转速为75r/min的条件下，再滚炒20min，得到茶叶。

性能测试

称取1g实施例1-8和对比例1-3磨碎茶样于三角瓶中，加入100mg/l癸酸乙酯（内标）50μl，100ml沸蒸馏水，用打过孔的橡皮塞塞紧，磁力搅拌速度：450rpm，在50℃水浴中平衡5min后，将萃取头插入三角瓶，于茶汤液面上空吸附60min后，缩回萃取头，联用gc-ms进行检测分析。

gc-ms检测条件：色谱柱：db-5（30m×0.25mmid×0.25μm膜厚），载气为高纯氦气，进样口温度：230℃，进样量：1μl，柱流速：1ml/min，不分流。接口温度：250℃。离子源温度：250℃。离子化方式：ei。电子能量：70ev。程序升温参数：50℃保持5min，以2℃/min升至180℃，保持1min，再以10℃/min升到230℃，保持2min。

实验结果参见表1。

有文献报道，茶叶中β-紫罗酮、2,6-二叔丁基苯醌、橙花叔醇、植醇和顺-茉莉酮为栗香香型呈现的主要香气成分，其在茶叶中的含量对栗香的浓郁程度有重要的作用。从表1可以看出，采青后茶鲜叶中β-紫罗酮、2,6-二叔丁基苯醌、橙花叔醇、植醇和顺-茉莉酮的含量都比较低，茶叶未具有任何栗香香气。本申请实施例1-5方法加工后的茶叶，其中的β-紫罗酮、2,6-二叔丁基苯醌、橙花叔醇、植醇和顺-茉莉酮含量显著提高，茶叶表现出的栗香品质。本申请实施例6-8方法加工后的茶叶，其中的β-紫罗酮、2,6-二叔丁基苯醌、橙花叔醇、植醇和顺-茉莉酮含量进一步大幅度提高，茶叶表现出浓郁的栗香香气，更能够获得消费者的喜爱。

对比例1和2与实施例1和2的不同之处在于茶叶的干燥过程不同，从表1可以看出，采用对比例1和2的干燥过程获得的茶叶中β-紫罗酮、2,6-二叔丁基苯醌、橙花叔醇、植醇和顺-茉莉酮含量低，茶叶栗香香气寡淡。对比例3与实施例3的区别在于不进行冷磨处理，从表1可以看出，不进行冷磨并不影响茶叶的栗香香气。不进行冷磨处理只会对茶叶表面的光泽度和鲜亮度产生影响。

本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

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