熟食豆干的制作方法与流程

2021-01-07 10:01:59|

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本发明属于熟食豆干加工技术领域，更具体地说，尤其涉及一种熟食豆干的制作方法。

背景技术：

豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食，被誉为“素火腿”。但现有豆干在制作过程中由于其卤料成分简单，无法渗透入豆干内部，使得豆干口味的层次感不足，且由于卤料单一，不能使得豆干获得足够的营养，食用起来健康性不佳，为此，我们提出一种熟食豆干的制作方法。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种熟食豆干的制作方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种熟食豆干的制作方法，包括如下步骤：

s1、豆干的前期准备；

s2、卤水的准备；

s3、在步骤s1中制得豆干表面扎出若干个细孔，将卤水在30-50℃下卤制10-20min，导入骨汤后煮开，放入豆腐干，继续煮开；关火后转移至常温处；

s4、待豆干在卤水中浸泡7-8小时后捞出，干燥杀菌后进行真空包装即得成品。

优选的，所述步骤s1豆干的前期准备具体步骤包括：将包布铺在格板上，再将豆腐脑均匀地摊在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，然后将包布包扎紧，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65％的豆干块，1小时后拆下包布，用刀将豆干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟后取出。

优选的，格板上的格子按所需要的豆干的尺寸制定，豆腐脑要铺匀，可高于格子几毫米，数量要根据豆干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。

优选的，格板加压成型时需放置于无菌密室中，且无菌密室中设置有温湿度传感器，通过采集模块采集到温湿度传感器的数据后，将该数据通过监控室内的计算机进行实时监控显示。

优选的，所述步骤s2中卤水由卤料和水混合后熬制而成，所述卤料按重量份重量计，其配方如下：八角3-8份、桂皮2-5份、香叶10-16份、公丁香9-12份、香茅草8-13份、甘草5-8份、食盐4-6份、炖肉粉8-14份、花椒5-7份、辣椒5-9份和生姜3-6份；

所述卤水的准备具体步骤包括：锅中加入清水、酱油和老抽煮开；煮开后加入盐；加入八角、桂皮、香叶、公丁香、香茅草、甘草、食盐、炖肉粉、花椒、辣椒和生姜继续煮开，小火继续煮30-40min后，过滤出杂质即得到卤水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的一种熟食豆干的制作方法，与传统技术相比，该方法比较简单，所需要的设备比较常规，可节省制作成本的投入；卤料按重量份重量计，其配方如下：八角3-8份、桂皮2-5份、香叶10-16份、公丁香9-12份、香茅草8-13份、甘草5-8份、食盐4-6份、炖肉粉8-14份、花椒5-7份、辣椒5-9份和生姜3-6份，这样可提高卤料味道的层次，通过在豆干表面扎出若干个细孔，可使得卤料和骨汤能大量渗透入豆干内部，使得豆干口味层次更丰富，营养更全面，食用起来比较健康。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种熟食豆干的制作方法，包括如下步骤：

s1、豆干的前期准备：

将包布铺在格板上，再将豆腐脑均匀地摊在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，然后将包布包扎紧，压制成厚度3.5cm，水分含量55％的豆干块，1小时后拆下包布，用刀将豆干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟后取出；

s2、卤水的准备：

锅中加入清水、酱油和老抽煮开；煮开后加入盐；加入八角、桂皮、香叶、公丁香、香茅草、甘草、食盐、炖肉粉、花椒、辣椒和生姜继续煮开，小火继续煮30min后，过滤出杂质即得到卤水；

s3、在步骤s1中制得豆干表面扎出若干个细孔，将卤水在40℃下卤制10min，导入骨汤后煮开，放入豆腐干，继续煮开；关火后转移至常温处；

s4、待豆干在卤水中浸泡7小时后捞出，干燥杀菌后进行真空包装即得成品。

具体的，格板上的格子按所需要的豆干的尺寸制定，豆腐脑要铺匀，可高于格子几毫米，数量要根据豆干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。

具体的，格板加压成型时需放置于无菌密室中，且无菌密室中设置有温湿度传感器，通过采集模块采集到温湿度传感器的数据后，将该数据通过监控室内的计算机进行实时监控显示。

具体的，所述步骤s2中卤水由卤料和水混合后熬制而成，所述卤料按重量份重量计，其配方如下：八角3份、桂皮2份、香叶10份、公丁香9份、香茅草8份、甘草5份、食盐4份、炖肉粉8份、花椒5份、辣椒5份和生姜3份；

实施例2：

一种熟食豆干的制作方法，包括如下步骤：

s1、豆干的前期准备：

将包布铺在格板上，再将豆腐脑均匀地摊在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，然后将包布包扎紧，压制成厚度4.0cm，水分含量60％的豆干块，1小时后拆下包布，用刀将豆干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟后取出；

s2、卤水的准备：

锅中加入清水、酱油和老抽煮开；煮开后加入盐；加入八角、桂皮、香叶、公丁香、香茅草、甘草、食盐、炖肉粉、花椒、辣椒和生姜继续煮开，小火继续煮35min后，过滤出杂质即得到卤水；

s3、在步骤s1中制得豆干表面扎出若干个细孔，将卤水在45℃下卤制15min，导入骨汤后煮开，放入豆腐干，继续煮开；关火后转移至常温处；

s4、待豆干在卤水中浸泡7.5小时后捞出，干燥杀菌后进行真空包装即得成品。

具体的，格板上的格子按所需要的豆干的尺寸制定，豆腐脑要铺匀，可高于格子几毫米，数量要根据豆干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。

具体的，所述步骤s2中卤水由卤料和水混合后熬制而成，所述卤料按重量份重量计，其配方如下：八角6份、桂皮3份、香叶12份、公丁香10份、香茅草10份、甘草6份、食盐5份、炖肉粉12份、花椒5份、辣椒6份和生姜5份。

实施例3：

一种熟食豆干的制作方法，包括如下步骤：

s1、豆干的前期准备：

将包布铺在格板上，再将豆腐脑均匀地摊在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，然后将包布包扎紧，压制成厚度3.5cm，水分含量65％的豆干块，1小时后拆下包布，用刀将豆干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟后取出；

s2、卤水的准备：

锅中加入清水、酱油和老抽煮开；煮开后加入盐；加入八角、桂皮、香叶、公丁香、香茅草、甘草、食盐、炖肉粉、花椒、辣椒和生姜继续煮开，小火继续煮40min后，过滤出杂质即得到卤水；

s3、在步骤s1中制得豆干表面扎出若干个细孔，将卤水在50℃下卤制20min，导入骨汤后煮开，放入豆腐干，继续煮开；关火后转移至常温处；

s4、待豆干在卤水中浸泡7-8小时后捞出，干燥杀菌后进行真空包装即得成品。

具体的，格板上的格子按所需要的豆干的尺寸制定，豆腐脑要铺匀，可高于格子几毫米，数量要根据豆干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。

具体的，所述步骤s2中卤水由卤料和水混合后熬制而成，所述卤料按重量份重量计，其配方如下：八角8份、桂皮5份、香叶16份、公丁香12份、香茅草13份、甘草8份、食盐6份、炖肉粉14份、花椒7份、辣椒9份和生姜3-6份；

综上所述：本发明提供的一种熟食豆干的制作方法，与传统技术相比，该方法比较简单，所需要的设备比较常规，可节省制作成本的投入；卤料按重量份重量计，其配方如下：八角3-8份、桂皮2-5份、香叶10-16份、公丁香9-12份、香茅草8-13份、甘草5-8份、食盐4-6份、炖肉粉8-14份、花椒5-7份、辣椒5-9份和生姜3-6份，这样可提高卤料味道的层次，通过在豆干表面扎出若干个细孔，可使得卤料和骨汤能大量渗透入豆干内部，使得豆干口味层次更丰富，营养更全面，食用起来比较健康。

通过将杨梅按照果实成熟和尚未完全成熟进行分选，最后可制成两种不同口味的杨梅蜜饯；通过将杨梅浸泡在温水中，向温水中加适量盐，浸泡1.2-1.5小时后捞出，并分开放入流水槽中进行活水冲洗，这样可以尽可能取出其内的小虫，并达到对杨梅的杀菌消毒作用。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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