一种协同抗氧化的茶多酚-肉类蛋白复合物的制备方法与流程

本发明涉及一种具有协同抗氧化活性的茶多酚-肉类蛋白复合物的制备方法，属于食品/农产品加工技术领域。

背景技术：

随着食品行业的高速发展，消费者对具有特定营养功能的蛋白质的需求不断增加，肉类蛋白中的氨基酸组成比较均衡，接近人体对蛋白质的需求，且肉类蛋白的吸收效果要比植物蛋白高，是一种优质的蛋白质来源。通过物理、化学以及生物技术等手段赋予肉类蛋白具有更强的抗氧化活性及其它功能特性，可广泛的拓宽其在食品、生物和医药行业等领域中的应用。

茶多酚(tp)是从天然的植物茶叶中提取出来的多羟基酚类及其衍生产物的混合物，其中绿茶中的茶多酚含量最高。儿茶素类成分是茶多酚中活性最强的组分，具有清除自由基和抗氧化活性、抗肿瘤、改善心脑血管功能、抗疲劳等多种生物活性。儿茶素主要包括表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)、没食子儿茶素没食子酸酯(gcg)、表没食子儿茶素(egc)、表儿茶素没食子酸酯(ecg)、表儿茶素(ec)、以及儿茶素(c)等，如何保护茶多酚的活性并提高其生物利用度已经成为各国研究者共同关心的问题。

在人类日常的饮食当中，富含多酚的果蔬和饮品以及富含蛋白质的肉类是一日三餐中必不可少的食物种类，富含多酚的食物和蛋白类物质一同摄入时，二者之间会发生相互作用，引起酚类物质的抗氧化活性增强或者减弱，所以合理膳食搭配使多酚和肉类蛋白质均能更有效地发挥其营养价值和生理功能业已成为食品营养学研究的热点。但关于茶多酚和蛋白的相互作用研究主要集中于各单体与人血清蛋白、牛血清蛋白、大豆分离蛋白等的单一蛋白的相互作用，与食用肉类蛋白的相互作用研究相对较少。不同来源的蛋白与多酚的相互作用能力不同，使其显示出活性差异。因此研究多酚类物质与肉类蛋白相互作用及对多酚抗氧化活性的影响是合理膳食搭配研究急需关注和前亟待解决的问题。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提供了两种不同来源的肉类蛋白，分别是鸡肉蛋白(cp)，牛肉蛋白(bp)，研究cp和bp分别与茶多酚单体-表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)、表没食子儿茶素(egc)、表儿茶素没食子酸酯(ecg)的相互作用，并获得一系列具有协同抗氧化的茶多酚-肉类蛋白复合物，对多酚和肉类蛋白的合理膳食摄入、最大限度发挥其营养价值和生理功能具有重要的指导意义。

本发明一种协同抗氧化的茶多酚-肉类蛋白复合物的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)肉类蛋白预处理：挑选质检合格且脂肪少的鸡胸肉，将已剔除结缔组织的鸡胸肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到cp粉末。

(2)茶多酚与肉类蛋白复合物的制备：将cp用0.1mtris-hcl(ph6.4)缓冲液配成浓度为150μg/ml蛋白溶液。egcg、ecg、egc分别经0.1mtris-hcl(ph6.4)缓冲液配制成浓度为5～25μg/ml的溶液。将150μg/ml的cp溶液分别与5～25μg/ml的egcg、egc、ecg溶液按体积比1:1混合，并于25℃水浴中恒温孵育30min，即得到egcg-cp、ecg-cp、egc-cp复合物。

(3)透析：复合物溶液经流水透析48h，得到浓缩液；

(4)干燥：将透析后的浓缩液经干燥，可得茶多酚-肉类蛋白复合物粉末。

本发明一种协同抗氧化的茶多酚-肉类蛋白复合物的制备方法，或者按照以下步骤进行：

(1)肉类蛋白预处理：挑选质检合格且脂肪少的牛外脊肉，将已剔除结缔组织的牛外脊肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到bp粉末。

(2)茶多酚与肉类蛋白复合物的制备：将bp用0.1mtris-hcl(ph6.4)缓冲液配成浓度为150μg/ml蛋白溶液。egcg、ecg、egc分别经0.1mtris-hcl(ph6.4)缓冲液配制成浓度为5～25μg/ml的溶液。将150μg/ml的bp溶液分别与5～25μg/ml的egcg、egc、ecg溶液按体积比1:1混合，并于25℃水浴中恒温孵育30min，即得到egcg-bp、ecg-bp、egc-bp复合物。

(3)透析：复合物溶液经流水透析48h，得到浓缩液；

(4)干燥：将透析后的浓缩液经干燥，可得茶多酚-肉类蛋白复合物粉末。

本发明的有益效果：

(1)本发明茶多酚-肉类蛋白复合物的制备方法简单、易于操作、条件温和，无副产物产生。

(2)本发明制备的茶多酚-肉类蛋白复合物，与单独的茶多酚和单独的肉类蛋白相比，具有更高的抗氧化活性，两者膳食搭配能起到协同抗氧化的作用。

(3)本发明中的茶多酚和肉类蛋白均是日常饮食中常见的食物原料，其资源丰富，通过本发明的合理复配对于指导两者的合理膳食搭配具有重要的理论指导和现实意义。

(3)通过本发明复合物的制备，可为协同增效抗氧化营养产品的开发提供新的食品资源。

具体实施方式：

实施例1：

挑选质检合格且脂肪少的鸡胸肉，将已剔除结缔组织的鸡胸肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到cp粉末。配成150μg/ml的cp溶液，将其与5μg/ml的egcg溶液等体积混合，并于25℃恒温水浴中孵育30min，得到复合物溶液，将该溶液透析48h后冷冻干燥，得到egcg-cp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为31.23％，对abts自由基清除率为29.34％。

实施例2：

挑选质检合格且脂肪少的鸡胸肉，将已剔除结缔组织的鸡胸肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到cp粉末。配成150μg/ml的cp溶液，将其与25μg/ml的egcg溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到egcg-cp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为75.24％，abts自由基清除率为50.12％。

实施例3：

挑选质检合格且脂肪少的鸡胸肉，将已剔除结缔组织的鸡胸肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到cp粉末。配成150μg/ml的cp溶液，将其与5μg/ml的ecg溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到ecg-cp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为32.66％，对abts自由基清除率为25.22％。

实施例4：

挑选质检合格且脂肪少的鸡胸肉，将已剔除结缔组织的鸡胸肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到cp粉末。配成150μg/ml的cp溶液，将其与25μg/ml的ecg溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到ecg-cp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为80.12％，对abts自由基清除率为41.27％。

实施例5：

挑选质检合格且脂肪少的鸡胸肉，将已剔除结缔组织的鸡胸肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到cp粉末。配成150μg/ml的cp溶液，将其与5μg/ml的egc溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到egc-cp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为22.01％，对abts自由基清除率为25.33％。

实施例6：

挑选质检合格且脂肪少的鸡胸肉，将已剔除结缔组织的鸡胸肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到cp粉末。配成150μg/ml的cp溶液，将其与25μg/ml的egc溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到egc-cp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为61.37％，对abts自由基清除率为65.26％。

实施例7：

挑选质检合格且脂肪少的牛外脊肉，将已剔除结缔组织的牛外脊肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到bp粉末。配成150μg/ml的bp溶液，将其与5μg/ml的egcg溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到egcg-bp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为38.65％，对abts自由基清除率为25.13％。

实施例8：

挑选质检合格且脂肪少的牛外脊肉，将已剔除结缔组织的牛外脊肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到bp粉末。配成150μg/ml的bp溶液，将其与25μg/ml的egcg溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到egcg-bp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为80.24％，对abts自由基清除率为46.18％。

实施例9：

挑选质检合格且脂肪少的牛外脊肉，将已剔除结缔组织的牛外脊肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到bp粉末。配成150μg/ml的bp溶液，将其与5μg/ml的ecg溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到ecg-bp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为48.32％，对abts自由基清除率为24.12％。

实施例10：

挑选质检合格且脂肪少的牛外脊肉，将已剔除结缔组织的牛外脊肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到bp粉末。配成150μg/ml的bp溶液，将其与25μg/ml的ecg溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到ecg-bp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为82.52％，对abts自由基清除率为42.28％。

实施例11：

挑选质检合格且脂肪少的牛外脊肉，将已剔除结缔组织的牛外脊肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到bp粉末。配成150μg/ml的bp溶液，将其与5μg/ml的egc溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到egc-bp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为32.38％，对abts自由基清除率为32.05％。

实施例12：

挑选质检合格且脂肪少的牛外脊肉，将已剔除结缔组织的牛外脊肉切成小块，放入绞肉机搅碎至6mm大小。肉泥均匀地铺在烹饪袋中，放入72℃恒温水浴锅中加热至中心温度70℃后。冷却至室温后进行脱脂处理，冻干后粉碎，得到bp粉末。配成150μg/ml的bp溶液，将其与25μg/ml的egc溶液等体积混合，其余步骤同实施例1，得到egc-bp复合物，该复合物对dpph自由基清除率为63.14％，对abts自由基清除率为54.23％。

对比实施例1：

将egcg分别配制5μg/ml和25μg/ml，在25℃恒温水浴锅中孵育30min，对dpph自由基清除率分为21.02％和66.15％，对abts自由基清除率分别为13.56％和39.23％。

对比实施例2：

将ecg分别配制5μg/ml和25μg/ml，在25℃恒温水浴锅中孵育30min，对dpph自由基清除率分别为16.26％和63.18％，对abts自由基清除率分别为13.08％和35.66％。

对比实施例3：

将egc分别配制5μg/ml和25μg/ml，在25℃恒温水浴锅中孵育30min，对dpph自由基清除率分别为15.11％和52.33％，对abts自由基清除率分别为11.12％和35.13％。

对比实施例4：

将cp和bp分别配成150μg/ml的溶液，在25℃恒温水浴锅中孵育30min，对dpph自由基清除率分别为15.13％和13.24％，对abts自由基清除率分别为19.22％和16.25％。

本发明通过目前被认为是最优选和最实际的实施例描述，应当能被理解的是，本发明不限于公开的实施例。相反，其目的是涵盖随附权利要求精神和范围内的各种修改和等效安排，其范围是给予最广泛的解释，以包含在法律下允许的所有这样的修改和同等结构。

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