一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法与流程

2021-01-07 10:01:00|

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本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法。

背景技术：

将蔬菜进行腌制制成的泡菜类产品是一种深受人们喜爱的大众化食物，它不辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜；近年来，随着科学技术的发展，众多学者、专家研究发现泡菜在发酵过程中产生的多种活性微生物不仅能降低血压，预防动脉硬化，而且降低肠道内的酸度，清除有害菌，可以起清肠作用。泡菜以其独特的风味和功效正在为世界上越来越多的消费者所接受。

在传统的泡菜腌制加工过程中，常常采用高浓度的食盐来抑制腐败菌的繁殖，使耐盐的乳酸菌成为发酵泡菜的优势菌群。但这种加工方式存在诸多弊端：亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。但现有技术中减少食盐用量加工的低钠泡菜相较于一般泡菜，其熟成速度较快，在加工过程中不能抑制腐败菌生长，由于腐败菌的繁殖强于乳酸菌的发酵，就会引起发酵泡菜制品的腐败，影响泡菜的品质和口感，缩短了保存期，且因腐败菌而影响了泡菜的食用安全性；甚至有可能因腐败菌生长过多而导致泡菜发酵加工失败。与此同时，泡菜发酵结束后的剩余发酵水中仍含有大量的食盐、活乳酸菌和氨基酸、乳酸等代谢产物，需要经过处理后才能排放，不但造成了大量资源的浪费，而且提高了生产成本，增加了企业负担。

因此，如何生产低钠、品质优良、口感好和保存时间长的泡菜并满足节能减排的要求和企业发展的自身需要，提供一种既可以进一步降低企业成本，又能生产出健康、美味、品种多样的泡菜生产加工工艺是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，利用本发明方法制得的泡菜低钠、低氯、高钾，并且所调配的发酵液可以循环利用，具有低成本高效率且避免污染物排放的效果。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，具体包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜蔬菜洗净切开后，沥干，对沥干后的蔬菜以中药喷淋液进行喷淋，喷淋完成后在70-90℃下干燥10-20min，得软化蔬菜；

(2)杀菌处理：将软化蔬菜浸泡于清水中，然后向清水中通入1.5-3.5ppm的臭氧，持续通入5-10min，得杀菌处理后的蔬菜；

(3)发酵液的制备：将复合乳酸菌种子发酵液中加入清水、食盐和葡萄糖，确保发酵液活菌数≥10⁵个/ml，食盐含量占总发酵液质量的1-3％，葡萄糖含量占总发酵液质量的3-5％，混合得到发酵液；

(4)将杀菌处理后的蔬菜直接浸泡于发酵液中浸泡发酵，控制发酵温度25-30℃，发酵5-10d至发酵液酸度达到0.8％-1.2％，停止发酵，将固形物捞出甩干多余水分即得到泡菜，捞出泡菜剩余发酵液进行检测；

(5)发酵液的处理：检测发酵液中活菌数目，≥10⁵个/ml直接用于下次发酵，＜10⁵个/ml时补充复合乳酸菌种子发酵液使发酵液活菌数达标后用于下次发酵。

优选的，步骤(1)中的中药喷淋液制备方法为：

取如下质量份数的原料：杜仲5-10份、参须3-5份、玄参3-8份，混合后加入60-80wt％的乙醇溶液40-60质量份，在50-80℃下回流提取15-20min，并重复操作3-5次，合并提取液后将提取液过滤，-0.1mpa、55-65℃减压蒸馏回收乙醇，剩余浓缩液即为喷淋液。

优选的，步骤(1)中所述中药喷淋液的喷淋流速为1-2ml/min，喷淋时间1-2h。

上述优选技术方案的有益效果是：喷淋液中含有的杜仲、参须、玄参，一方面可以滋阴降火，可以治疗阴虚火升的咽痛和颜面升火，可以有效的缓解食用泡菜出现的上火现象，另一方面富含碱性物质，可以减少盐量的加入，并且具有浓度差的喷淋液还可促使蔬菜萎蔫脱水，避免传统工艺中采用盐分脱水带来的含盐量过高的问题。

优选的，在喷淋过程中进行间歇性红外线照射。

优选的，所述红外线波长为1100-1300nm，照射时间为3-4min，每间隔5-8min照射一次。

上述优选技术方案的有益效果是：采用间歇性的红外线照射，可以促进组织细胞的活力及再生能力，有利于蔬菜对喷淋液中养分的吸收，提高泡菜的营养价值。

优选的，所述复合乳酸菌种子发酵液的制备方法为：

挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至mrs液体培养基中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；之后按接种量的3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入mrs种子培养基中，37℃条件下，搅拌转速为100-120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；将短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子发酵液。

上述优选技术方案的有益效果是：发酵液中含有大量复合乳酸菌，能丰富泡菜的口感，增加其保健功能外，更重要的是复合乳酸菌在泡菜发酵过程中为优势菌株，抑制腐败菌的生长，防止腐败菌引起泡菜变质。

优选的，以质量比例计，短乳杆菌种子液：植物乳杆菌种子液：肠膜状明串珠菌种子液＝(1-2):(1-2):(2-6)。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明提供了一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，在制备过程中，首先本发明在喷淋之后对原料进行加热干燥，使原材料在浓度差的作用下脱水发蔫，从而有助于减少所使用的盐量；其次通过配制微生物发酵液并对其进行优化，使发酵过程中生成的有机酸抑制杂菌生长，快速生长为优势菌种，确保泡菜品质，降低盐使用量，此外，微生物菌种可以对亚硝酸盐进行酶降解，减少亚硝酸盐含量，从而保证可以得到低钠、品质优良、口感好和保存时间长的泡菜，并且乳酸菌是肠道常在的有益菌，在服用乳酸菌以后可以改变肠道的内环境，抑制有害菌的繁殖，调节胃肠道的菌群平衡，最为重要的是发酵后的发酵液经过成分测定后可进行补充菌种后循环利用，避免了发酵液废水排放，降低污染处理成本，适合广泛推广使用。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

复合乳酸菌种子发酵液的制备：

中药喷淋液制备：

实施例1

一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜蔬菜洗净切开后，沥干，对沥干后的蔬菜以中药喷淋液1ml/min进行喷淋2h，淋过程中进行间歇性红外线照射，红外线波长为1100nm，照射时间为4min，每间隔5min照射一次；

(2)喷淋完成后在90℃下干燥10min，得软化蔬菜；

(3)杀菌处理：将软化蔬菜浸泡于清水中，然后向清水中通入1.5-3.5ppm的臭氧，持续通入10min，得杀菌处理后的蔬菜；

(4)发酵液的制备：将复合乳酸菌种子发酵液中加入清水、食盐和葡萄糖，确保发酵液活菌数≥10⁵个/ml，食盐含量占总发酵液质量的1％，葡萄糖含量占总发酵液质量的3％，混合得到发酵液；

(5)将杀菌处理后的蔬菜直接浸泡于发酵液中浸泡发酵，控制发酵温度25℃，发酵10d至发酵液酸度达到0.8％，停止发酵，将固形物捞出甩干多余水分即得到泡菜，捞出泡菜剩余发酵液进行检测；

(6)发酵液的处理：检测发酵液中活菌数目≥10⁵个/ml，用于下次发酵。

实施例2

(1)原料预处理：将新鲜蔬菜洗净切开后，沥干，对沥干后的蔬菜以中药喷淋液2ml/min进行喷淋1h，淋过程中进行间歇性红外线照射，红外线波长为1300nm，照射时间为3min，每间隔8min照射一次；

(2)喷淋完成后在70℃下干燥20min，得软化蔬菜；

(3)杀菌处理：将软化蔬菜浸泡于清水中，然后向清水中通入1.5-3.5ppm的臭氧，持续通入5min，得杀菌处理后的蔬菜；

(4)发酵液的制备：将复合乳酸菌种子发酵液中加入清水、食盐和葡萄糖，确保发酵液活菌数≥10⁵个/ml，食盐含量占总发酵液质量的3％，葡萄糖含量占总发酵液质量的5％，混合得到发酵液；

(5)将杀菌处理后的蔬菜直接浸泡于发酵液中浸泡发酵，控制发酵温度30℃，发酵5d至发酵液酸度达到1.2％，停止发酵，将固形物捞出甩干多余水分即得到泡菜，捞出泡菜剩余发酵液进行检测；

(6)发酵液的处理：检测发酵液中活菌数目＜10⁵个/ml，采用复合乳酸菌种子发酵液补充菌种至达标，用于下次发酵。

实施例3

(1)原料预处理：将新鲜蔬菜洗净切开后，沥干，对沥干后的蔬菜以中药喷淋液1.5ml/min进行喷淋1.5h，淋过程中进行间歇性红外线照射，红外线波长为1200nm，照射时间为3.5min，每间隔6min照射一次；

(2)喷淋完成后在80℃下干燥15min，得软化蔬菜；

(3)杀菌处理：将软化蔬菜浸泡于清水中，然后向清水中通入1.5-3.5ppm的臭氧，持续通入8min，得杀菌处理后的蔬菜；

(4)发酵液的制备：将复合乳酸菌种子发酵液中加入清水、食盐和葡萄糖，确保发酵液活菌数≥10⁵个/ml，食盐含量占总发酵液质量的2％，葡萄糖含量占总发酵液质量的4％，混合得到发酵液；

(5)将杀菌处理后的蔬菜直接浸泡于发酵液中浸泡发酵，控制发酵温度28℃，发酵8d至发酵液酸度达到1.0％，停止发酵，将固形物捞出甩干多余水分即得到泡菜，捞出泡菜剩余发酵液进行检测；

(6)发酵液的处理：检测发酵液中活菌数目≥10⁵个/ml，用于下次发酵。

对比例1

将实施例1微生物菌替换为乳酸菌，其它原料及步骤与实施例1-3相同。

对比例2

软化脱水采用盐渍，其它原料及步骤与实施例1-3相同。

对比例3

不采用红外线照射，其它原料及步骤与实施例1-3相同。

上述实施例和对比例均采用卷心菜作为原材料进行泡菜制备，之后分别检测实施例1-3和对比例1-3制备的泡菜中营养成分和亚硝酸盐含量，结果见表1；

表1实施例1-3、对比例1-3和市售卷心菜泡菜的评价结果

由表1可知，根据实施例1-3和市售泡菜数据可知，本发明制备方法得到的泡菜食盐、腐败菌和亚硝酸盐含量均于市售泡菜，说明本发明可以很好的抑制腐败菌，并保持良好的口感；且根据本发明实施例1-3和对比例1-3的数据可知，本发明采用的喷淋、干燥条件、以及腌制液，各环节环环相扣，从而保证本发明制备的泡菜是一种营养丰富，口感适宜的低钠健康食物，腐败菌含量少，从而延长泡菜的保质时间。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

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