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您当前的位置： 莜麦啤酒及其酿造方法与流程
2021-02-02 19:02:23|
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起点商标网 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种莜麦啤酒及其酿造方法。
背景技术：
：莜麦是禾谷类作物，学名裸燕麦，主要产于山西北部、内蒙古和东北的部分地区。莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在内蒙古自治区西部被誉为一宝。莜麦含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。莜麦的突出营养价值体现在其蛋白质含量上，莜麦的蛋白质含量平均达15.6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％。近年来，随着人们对于健康生活理念的深入，对于莜麦这一营养健康食品的科学食用也越来越受到关注，莜麦虽然蛋白质含量非常高，但是传统的莜麦制品的加工方法主要是做成莜麦面窝窝等面食，由于莜麦中胰蛋白酶抑制剂等高活性的抗营养因子的存在，使其蛋白质很难得到消化利用，严重时会有不适应症状的产生，并且部分人群也难以认同莜麦面食的口味和口感，这些因素都是制约莜麦制品普及的重要原因。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供一种莜麦啤酒及其酿造方法，至少部分解决现有技术中存在的问题。本发明提供一种莜麦啤酒的酿造方法，其以麦芽为主料，以莜麦为辅料，将二者分别进行糖化后混合，再经过过滤，高温煮沸，澄清冷却和发酵制得；所述莜麦占原料重量的10～30％；所述麦芽为大麦芽和/或小麦芽。进一步地，所述莜麦在进行糖化前还包括蒸汽加热的步骤。进一步地，所述酿造方法具体包括如下步骤：s1、配置原料：按比例分别对麦芽和莜麦进行粉碎；s2、蒸汽预处理：将粉碎后的莜麦进行蒸汽加热，得到预处理莜麦碎；s3、糖化：将所述预处理莜麦碎进行糖化，得到莜麦麦汁；将粉碎的麦芽进行糖化，得到麦芽麦汁；将莜麦麦汁和麦芽麦汁混合，得到混合麦汁；s4、将所述混合麦汁进行过滤，得到澄清麦汁；s5、将所述澄清麦汁高温煮沸，加入啤酒花；s6、澄清冷却；s7、发酵。进一步地，所述步骤s1中，粉碎后的莜麦的粒度为20～40目。进一步地，所述步骤s2中，对粉碎后的莜麦进行蒸汽加热的时间为8～15min。进一步地，所述步骤s3具体为：向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，打入麦芽糖化锅糖化中部分50～55℃的糖化麦汁，保温18～22min；升温至80～85℃，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化；或者，向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，保温18～22min；升温至80～85℃，加入淀粉酶，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化。进一步地，步骤s4具体为：将所述混合麦汁打入过滤槽过滤，控制洗糟水温度76～78℃，洗至麦汁残糖1.0～1.5°bx时，结束过滤。进一步地，所述步骤s5中，煮沸时间为1～2h，期间分三次加入酒花，总酒花加入量为0.2-0.7kg/千升麦汁，煮沸结束时麦汁糖度为8～14°bx。进一步地，所述步骤s7中，啤酒酵母的接种量为3～5％，主发酵温度为8～17℃，后发酵温度为2～6℃，总发酵时间为15～22天。本发明还提供一种莜麦啤酒，其按照上述任意一项所述的方法酿造而成。相对于现有技术，本发明提供的莜麦啤酒及其制备方法具有如下优点：1、将莜麦与啤酒结合，利用啤酒加工过程中的糖化和发酵工艺，使得莜麦中难以被人体吸收的蛋白质可以分解为易于被人体所吸收的氨基酸，提高了莜麦的营养成分吸收率。2、丰富莜麦产品的种类，增加莜麦产品受众，推动莜麦这一健康食品的普及。3、丰富啤酒的口感，提升啤酒的营养成分，使其具有一定的保健作用。具体实施方式需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合；并且，基于本公开中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。需要说明的是，下文描述在所附权利要求书的范围内的实施例的各种方面。应显而易见，本文中所描述的方面可体现于广泛多种形式中，且本文中所描述的任何特定结构及/或功能仅为说明性的。基于本公开，所属领域的技术人员应了解，本文中所描述的一个方面可与任何其它方面独立地实施，且可以各种方式组合这些方面中的两者或两者以上。举例来说，可使用本文中所阐述的任何数目个方面来实施设备及/或实践方法。另外，可使用除了本文中所阐述的方面中的一或多者之外的其它结构及/或功能性实施此设备及/或实践此方法。啤酒是受广大人民喜爱的饮品，其是采用麦芽、水和酒花经酵母发酵酿造而成的一种低度酒。因为啤酒在酿造过程的糖化和发酵过程有助于将蛋白质分解成易于被人体吸收的氨基酸，因此本发明人考虑以莜麦作为辅料酿造莜麦啤酒，以在提升莜麦的营养利用率的同时丰富莜麦产品的种类，使其易于被广大人们所接受，推动莜麦这一健康食品的普及。另外，还可以丰富现有啤酒的口感，增加啤酒的营养，使其具有一定的保健作用。有鉴于此，本发明提供一种莜麦啤酒的酿造方法，其是以麦芽为主料，以莜麦为辅料，将二者分别进行糖化后混合，再经过过滤，高温煮沸，澄清冷却和发酵制得；所述莜麦占原料重量的10～30％；所述麦芽为大麦芽和/或小麦芽。上述酿造方法中，在原料中添加莜麦成分，一方面，可以以丰富莜麦制品的种类，扩大受众人群；另一方面，莜麦中含有极高的蛋白质，其蛋白质含量超过大麦的66％，因此可以提升啤酒中蛋白质和氨基酸的含量；此外，莜麦中还含有一些天然皂苷，对于增强人体免疫功能有极大好处，另外其含有的维生素b和维生素e等营养成分被人体吸收后还能提高人体抗氧化能力，延缓人体衰老，因此可以提升啤酒的保健功能。莜麦中的淀粉含量高且难于分解，蛋白质含量也较高，若莜麦含量过高则会给糖化和发酵工序来带诸多的难度，本发明发中控制莜麦占原料重量(莜麦和麦芽的总重量)的10～30％，莜麦含量过低对于啤酒风味和保健功能的提升效果不明显。优选地，莜麦占原料重量的15～25％，更优选为20％，此种比例的莜麦含量酿造的啤酒口感最为清爽，酿造工艺也难度相对较低。原料中的麦芽可以是大麦芽，小麦芽或者是二者的混合物，本领域技术人员可以根据啤酒的种类进行选择。对于莜麦的处理方式，本发明并未采用对莜麦进行发芽处理制备莜麦芽，而是对其进行糖化。相对于其他禾谷类作物，莜麦芽的制备工序较为繁杂容易出现出芽率低的情况，并且莜麦在出芽时还会出现返青，增加苦涩味，这种口味在后续的工序中难以去除，降低啤酒的口感，因此，本发明不以莜麦芽作为原料，而是以莜麦作为原料直接对其糖化，糖化过程中，将莜麦中的高分子物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物)，通过水解类酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，以便于后续的发酵工序。因此，直接以莜麦作为原料进行糖化工艺，可以提高生产效率，提升啤酒口感。为了提高糖化效率，所述莜麦在进行糖化前还优选包括蒸汽加热的步骤。在高温和水蒸气的作用下：莜麦中的水溶性纤维普遍会发生水解，还可能会发生酸解、酯交换等反应；水分子进入到淀粉分子链中发生破坏淀粉组织，有利于后续的糖化工序中淀粉酶充分接触淀粉；部分蛋白质发生水解。上述反应均有利于后续糖化反应的进行，缩短糖化反应的周期，提高收得率。作为本发明的优选方案，上述酿造方法具体包括如下步骤：s1、配置原料：按比例分别对麦芽和莜麦进行粉碎；s2、蒸汽预处理：将粉碎后的莜麦进行蒸汽加热，得到预处理莜麦碎；s3、糖化：将所述预处理莜麦碎进行糖化，得到莜麦麦汁；将粉碎的麦芽进行糖化，得到麦芽麦汁；将莜麦麦汁和麦芽麦汁混合，得到混合麦汁；s4、将所述混合麦汁进行过滤，得到澄清麦汁；s5、将所述澄清麦汁高温煮沸，加入啤酒花；s6、澄清冷却；s7、发酵。步骤s1是对原料进行粉碎的过程，粉碎的目的在于提高表面积，使其在糖化过程中内容物更多的溶解出来。对于麦芽的粉碎，优选粉碎到种皮尽量完整而内含物粉碎成小颗粒状的状态，为了达到这一效果，优选在对麦芽进行粉碎之前进行加水软化种皮的步骤。对于莜麦的粉碎，优选地，粉碎后的莜麦的粒度为20～40目。莜麦粉碎过细会造成蒸汽预处理后的莜麦碎过于黏稠，难以与水混匀，不利于进行糖化的步骤。更优选地，粉碎后的莜麦的粒度为20目。步骤s2是对粉碎后的莜麦进行蒸汽预处理的步骤，相对于传统的糊化，对粉碎后的莜麦进行蒸汽加热不仅可以起到与糊化同样作用，又不会使得糖化前的产品过于黏稠，易于进行糖化的操作。对粉碎后的莜麦进行蒸汽加热的时间优选为8～15min，该方法获得的莜麦碎粘度适宜，有最有利于提高糖化效率。步骤s3是分别莜麦碎和麦芽碎进行糖化的操作。由于莜麦和麦芽的成分差异，最佳糖化曲线不同，为了保证最佳的发酵效果，本发明对两种原料分别进行糖化。具体的，可以采用如下方式：方式一向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，打入麦芽糖化锅糖化中部分50～55℃的糖化麦汁，保温18～22min；升温至80～85℃，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化；方式二向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，保温18～22min；升温至80～85℃，加入淀粉酶，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化。对于莜麦的糖化步骤，其可以加入淀粉酶，也可以加入50～55℃的糖化麦汁，该糖化麦汁中含有可对莜麦淀粉进行分解的糖化酶，由此可以减少使用额外原料，降低生产成本，50～55℃的保温时间优选为20min。莜麦属于燕麦，蛋白质和营养成分含量较高，为了使得使莜麦中的大分子成分分解为易于消化的小成分，提高糖化温度至80～85℃，并且还在后续增加煮沸的步骤，以使莜麦中的成分充分分解。煮沸后后的莜麦麦汁降温至65～70℃，更优选为70℃，而后打入65～68℃的麦芽糖化锅中，与麦芽麦汁混合后保温，再升温78℃结束糖化；经过步骤s3便获得了发酵用混合麦汁，混合麦汁在进入煮沸锅之间，需要进行过滤，去除其中的麦芽皮壳，即上述步骤s4。优选地，步骤s4具体为：将所述混合麦汁打入过滤槽过滤，控制洗糟水温度76～78℃，洗至麦汁残糖1.0～1.5°bx时，结束过滤。步骤s5是将过滤后的澄清麦汁进行煮沸和加入啤酒花的工序。在煮沸锅中，澄清麦汁被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。作为本发明优选方案，煮沸时间为1～2h，期间分三次加入酒花，总酒花加入量为0.2～0.7kg/千升麦汁，煮沸结束时麦汁糖度为8～14°bx。步骤s6是澄清冷却的步骤，煮沸后加入酒花的麦汁被泵入到回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质；而后，纯净的麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后被送入热交换器进行冷却。本实施例中，将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8ppm。而后送入发酵罐。步骤s7是发酵的工序，具体的：向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母进行发酵。优选地，啤酒酵母的接种量为3～5％，主发酵温度为8～17℃，后发酵温度为2～6℃，总发酵时间为15～22天。更优选地，啤酒酵母接种量为3％，主发酵温度为10℃，后发酵温度4℃，总发酵时间为18天。此外，本发明提供的酿造方法在发酵后还可以根据需要包括：过滤和灌装的步骤。过滤具体可以为：把发酵液经硅藻土粗滤，捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度小于0.5ebc，清酒灌保压0.1mpa，稳定4小时后既得。罐装具体可以为：清酒取样合格后经过灌装、压盖、灭菌、包装入库。本发明另一实施例还提供一种莜麦啤酒，其按照上述方法酿造而成。由上述内容可知，本发明提供的莜麦啤酒及其制备方法具有如下优点：1、将莜麦与啤酒结合，利用啤酒加工过程中的糖化和发酵工艺，使得莜麦中难以被人体吸收的蛋白质可以分解为易于被人体所吸收的氨基酸，提高了莜麦的营养成分吸收率。2、丰富莜麦产品的种类，增加莜麦产品受众，推动莜麦这一健康食品的普及。3、丰富啤酒的口感，提升啤酒的营养成分，使其具有一定的保健作用。下面结合具体实施例例对本发明提供的莜麦啤酒的酿造方法进行描述。实施例1生产1吨8°p莜麦啤酒原料配料：大麦芽160kg，莜麦40kg，酒花0.4kg。1、粉碎：对大麦芽进行粉碎，要求皮壳破而不碎，内容物细粉碎。对莜麦进行粉碎，要求为细颗粒，不成粉，过20目筛。2、蒸汽加热：对粉碎后的莜麦蒸汽加热15min。3、糖化：莜麦糖化锅加水80l，加入蒸汽加热后的莜麦碎，升温至50-55℃，打入20l麦芽糖化锅糖化中的50～55℃的糖化麦汁，保温20min；升温至85℃，保温40min后煮沸1h降温至70℃打入麦芽糖化锅。麦芽糖化锅加水920l，升温至30～35℃，投入粉碎后的大麦芽，保温30分钟，升温至50～55℃保温30分钟，65～68℃，打入莜麦糖化锅中降温至70℃的莜麦麦汁，保温60min，升温至78℃，将混合麦汁打入过滤槽；4、过滤：混合麦汁静置30min，开始过滤，控制洗糟水温度76～78℃，分三次洗糟，第一次洗糟水加100l，第二次加100l，第三次适量，控制混合麦汁浓度在8.8～9.0°p，控制残糖1.0～1.5°bx，；5、煮沸：煮沸过程酒花分三次加入，煮沸时加入0.1kg的酒花，煮沸20min时加入0.2kg酒花，待煮沸完成前加入0.1kg酒花，煮沸总时间60min，麦汁糖度控制在8°bx；煮沸后的热麦汁打入沉淀槽，沉淀30分钟；6、冷却：将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8ppm。送入发酵罐；7、发酵:向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母(s04酵母)，接种量为3％，主发酵温度为10℃，后发酵温度4℃。总发酵时间为18d。8、过滤：把发酵液经硅藻土粗滤，捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度小于0.5ebc，清酒灌保压0.1mpa，稳定4小时后既得。9、罐装：清酒取样合格后灌装、压盖、灭菌、包装入库。实施例2生产1吨8°p莜麦啤酒为例：原料配料：大麦芽160kg，莜麦30kg，酒花0.4kg。1、粉碎：同实施例1。2、蒸汽加热：对粉碎后的莜麦蒸汽加热8min。3、糖化：莜麦糖化锅加水100l，加入蒸汽加热后的莜麦碎，升温至50-55℃，打入25l麦芽糖化锅糖化中的50～55℃的糖化麦汁，保温20min；升温至80℃，保温40min后煮沸1h降温至70℃打入芽糖化锅。麦芽糖化锅加水900l，升温至30～35℃，投入粉碎后的大麦芽，保温30min，升温至55℃保温30min，升温65～68℃，打入莜麦糖化锅中降温至70℃的莜麦麦汁，升温至78℃终止糖化，将混合麦汁打入过滤槽；4、过滤：混合麦汁静置30min，开始过滤，控制洗糟水温度76～78℃，分三次洗糟，第一次洗糟水加100l，第二次加100l，第三次适量，控制混合麦汁浓度在8.8～9.0°p，控制残糖1.0～1.5°bx，；5、煮沸：煮沸过程酒花分三次加入，煮沸开始时加入0.1kg的酒花，煮沸20min时加入0.2kg酒花，待煮沸完成前加入0.1kg酒花，煮沸总时间60min，麦汁糖度控制在8°bx；煮沸后的热麦汁打入沉淀槽，沉淀30分钟；6、冷却：将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8ppm。送入发酵罐；7、发酵:向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母(s04酵母)，接种量3％，主发酵温度为10℃，后发酵温度4℃。总发酵时间为18d。8、过滤：把发酵液经硅藻土粗滤，捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度小于0.5ebc，清酒灌保压0.1mpa，稳定4小时后既得。实施例3生产500l10°p莜麦黑啤酒原料配料：浅色麦芽70kg，焦香麦芽8kg，黑麦芽2kg，莜麦15kg，酒花0.5kg。1、粉碎：浅色麦芽、焦香麦芽和黑麦芽分别粉碎，麦芽要求皮壳破而不碎，内容物细粉碎。莜麦粉碎要求为细颗粒，不成粉，过20目筛。2、蒸汽加热：对粉碎后的莜麦蒸汽加热10min。3、糖化：莜麦糖化锅加水100l，加入蒸汽加热后的莜麦碎，升温至55℃，保温20min；升温至85℃，加入α-淀粉酶(6-8个单位/克原料)保温40min后煮沸0.5h降温至70℃打入麦芽糖化锅。麦芽糖化锅加水420l，升温至30～35℃，投入粉碎后的三种麦芽，保温30min，升温至55℃保温30min，升温65℃，打入莜麦糖化锅中降温至70℃的莜麦麦汁，保温60min，升温至78℃终止糖化，将混合麦汁打入过滤槽；4、过滤：醪液静置30min，开始过滤，控制洗糟水温度75℃，分三次洗，控制混合麦汁浓度在9.0-9.5°p，控制残糖1.0～1.5°bx，；5、煮沸：煮沸过程酒花分三次加入，煮沸开始时加入0.1kg的酒花，煮沸20min时加入0.2kg酒花，待煮沸完成前加入0.2kg酒花，煮沸总时间60-75min，麦汁糖度控制在10°bx；煮沸后的热麦汁打入沉淀槽，沉淀30分钟；6、冷却：将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8-10ppm。送入发酵罐；7、发酵:向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母(s-189酵母)，接种量4％，主发酵温度为15℃，后发酵温度5℃。总发酵时间为25d。分别取实施例1、实施例2制备的莜麦啤酒，以及市售的同类产品青岛啤酒(清爽8°)作为测试对象，编号分别为a，b，c。取实施例3制备的莜麦黑啤酒，以及市售的同类产品德国慕尼黑工艺蓝德尔皇家黑啤10°啤酒，作为测试对象，编号分别为d，e。对上述测试样品进行如下评测：一、外观评价观察上述测试样品的颜色和泡沫丰富度，对其评价列于表1。表1啤酒外观评价编号外观a清亮透明，呈浅金黄色，泡沫丰富，泡沫量与样品b接近，多于样品cb清亮透明，呈浅金黄色，泡沫丰富，泡沫量与样品a接近，多于样品cc清亮透明，呈浅金黄色，泡沫丰富，但泡沫量少于样品a和bd呈浅咖啡色，泡沫丰富，泡沫量多于样品ee呈黑褐色，泡沫丰富，但泡沫量少于样品d二、口感测试测试人员：20～30周岁人群10名(6男4女)，30～40周岁人群10名(6男4女)，40～50周岁人群10名(6男4女)，50～60周岁人群10名(6男4女)；测试方法：测试人员分别饮用啤酒测试样品a，b，c，d，e，对其口感进行打分，清爽度越高，★颗数越多，满分为10颗★；测试结果为★颗数的平均数。口感测试结果列于表2。表2啤酒口感测试结果口感a★★★★★★★★★b★★★★★★★★c★★★★★★d★★★★e★★★三、营养成分测试检测啤酒测试样品a，b，c，d，e的蛋白水解物含量，检测结果列于表3。表3啤酒蛋白水解物含量测试结果abcde蛋白水解物含量(g/l)8.16.43.36.53.5由上述内容可知：本发明制备的莜麦啤酒颜色更加清亮，口感更加清爽，泡沫更加丰富，营养成分含量也更高。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。当前第1页1 2 3
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：莜麦是禾谷类作物，学名裸燕麦，主要产于山西北部、内蒙古和东北的部分地区。莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在内蒙古自治区西部被誉为一宝。莜麦含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。莜麦的突出营养价值体现在其蛋白质含量上，莜麦的蛋白质含量平均达15.6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％。近年来，随着人们对于健康生活理念的深入，对于莜麦这一营养健康食品的科学食用也越来越受到关注，莜麦虽然蛋白质含量非常高，但是传统的莜麦制品的加工方法主要是做成莜麦面窝窝等面食，由于莜麦中胰蛋白酶抑制剂等高活性的抗营养因子的存在，使其蛋白质很难得到消化利用，严重时会有不适应症状的产生，并且部分人群也难以认同莜麦面食的口味和口感，这些因素都是制约莜麦制品普及的重要原因。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供一种莜麦啤酒及其酿造方法，至少部分解决现有技术中存在的问题。本发明提供一种莜麦啤酒的酿造方法，其以麦芽为主料，以莜麦为辅料，将二者分别进行糖化后混合，再经过过滤，高温煮沸，澄清冷却和发酵制得；所述莜麦占原料重量的10～30％；所述麦芽为大麦芽和/或小麦芽。进一步地，所述莜麦在进行糖化前还包括蒸汽加热的步骤。进一步地，所述酿造方法具体包括如下步骤：s1、配置原料：按比例分别对麦芽和莜麦进行粉碎；s2、蒸汽预处理：将粉碎后的莜麦进行蒸汽加热，得到预处理莜麦碎；s3、糖化：将所述预处理莜麦碎进行糖化，得到莜麦麦汁；将粉碎的麦芽进行糖化，得到麦芽麦汁；将莜麦麦汁和麦芽麦汁混合，得到混合麦汁；s4、将所述混合麦汁进行过滤，得到澄清麦汁；s5、将所述澄清麦汁高温煮沸，加入啤酒花；s6、澄清冷却；s7、发酵。进一步地，所述步骤s1中，粉碎后的莜麦的粒度为20～40目。进一步地，所述步骤s2中，对粉碎后的莜麦进行蒸汽加热的时间为8～15min。进一步地，所述步骤s3具体为：向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，打入麦芽糖化锅糖化中部分50～55℃的糖化麦汁，保温18～22min；升温至80～85℃，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化；或者，向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，保温18～22min；升温至80～85℃，加入淀粉酶，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化。进一步地，步骤s4具体为：将所述混合麦汁打入过滤槽过滤，控制洗糟水温度76～78℃，洗至麦汁残糖1.0～1.5°bx时，结束过滤。进一步地，所述步骤s5中，煮沸时间为1～2h，期间分三次加入酒花，总酒花加入量为0.2-0.7kg/千升麦汁，煮沸结束时麦汁糖度为8～14°bx。进一步地，所述步骤s7中，啤酒酵母的接种量为3～5％，主发酵温度为8～17℃，后发酵温度为2～6℃，总发酵时间为15～22天。本发明还提供一种莜麦啤酒，其按照上述任意一项所述的方法酿造而成。相对于现有技术，本发明提供的莜麦啤酒及其制备方法具有如下优点：1、将莜麦与啤酒结合，利用啤酒加工过程中的糖化和发酵工艺，使得莜麦中难以被人体吸收的蛋白质可以分解为易于被人体所吸收的氨基酸，提高了莜麦的营养成分吸收率。2、丰富莜麦产品的种类，增加莜麦产品受众，推动莜麦这一健康食品的普及。3、丰富啤酒的口感，提升啤酒的营养成分，使其具有一定的保健作用。具体实施方式需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合；并且，基于本公开中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。需要说明的是，下文描述在所附权利要求书的范围内的实施例的各种方面。应显而易见，本文中所描述的方面可体现于广泛多种形式中，且本文中所描述的任何特定结构及/或功能仅为说明性的。基于本公开，所属领域的技术人员应了解，本文中所描述的一个方面可与任何其它方面独立地实施，且可以各种方式组合这些方面中的两者或两者以上。举例来说，可使用本文中所阐述的任何数目个方面来实施设备及/或实践方法。另外，可使用除了本文中所阐述的方面中的一或多者之外的其它结构及/或功能性实施此设备及/或实践此方法。啤酒是受广大人民喜爱的饮品，其是采用麦芽、水和酒花经酵母发酵酿造而成的一种低度酒。因为啤酒在酿造过程的糖化和发酵过程有助于将蛋白质分解成易于被人体吸收的氨基酸，因此本发明人考虑以莜麦作为辅料酿造莜麦啤酒，以在提升莜麦的营养利用率的同时丰富莜麦产品的种类，使其易于被广大人们所接受，推动莜麦这一健康食品的普及。另外，还可以丰富现有啤酒的口感，增加啤酒的营养，使其具有一定的保健作用。有鉴于此，本发明提供一种莜麦啤酒的酿造方法，其是以麦芽为主料，以莜麦为辅料，将二者分别进行糖化后混合，再经过过滤，高温煮沸，澄清冷却和发酵制得；所述莜麦占原料重量的10～30％；所述麦芽为大麦芽和/或小麦芽。上述酿造方法中，在原料中添加莜麦成分，一方面，可以以丰富莜麦制品的种类，扩大受众人群；另一方面，莜麦中含有极高的蛋白质，其蛋白质含量超过大麦的66％，因此可以提升啤酒中蛋白质和氨基酸的含量；此外，莜麦中还含有一些天然皂苷，对于增强人体免疫功能有极大好处，另外其含有的维生素b和维生素e等营养成分被人体吸收后还能提高人体抗氧化能力，延缓人体衰老，因此可以提升啤酒的保健功能。莜麦中的淀粉含量高且难于分解，蛋白质含量也较高，若莜麦含量过高则会给糖化和发酵工序来带诸多的难度，本发明发中控制莜麦占原料重量(莜麦和麦芽的总重量)的10～30％，莜麦含量过低对于啤酒风味和保健功能的提升效果不明显。优选地，莜麦占原料重量的15～25％，更优选为20％，此种比例的莜麦含量酿造的啤酒口感最为清爽，酿造工艺也难度相对较低。原料中的麦芽可以是大麦芽，小麦芽或者是二者的混合物，本领域技术人员可以根据啤酒的种类进行选择。对于莜麦的处理方式，本发明并未采用对莜麦进行发芽处理制备莜麦芽，而是对其进行糖化。相对于其他禾谷类作物，莜麦芽的制备工序较为繁杂容易出现出芽率低的情况，并且莜麦在出芽时还会出现返青，增加苦涩味，这种口味在后续的工序中难以去除，降低啤酒的口感，因此，本发明不以莜麦芽作为原料，而是以莜麦作为原料直接对其糖化，糖化过程中，将莜麦中的高分子物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物)，通过水解类酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，以便于后续的发酵工序。因此，直接以莜麦作为原料进行糖化工艺，可以提高生产效率，提升啤酒口感。为了提高糖化效率，所述莜麦在进行糖化前还优选包括蒸汽加热的步骤。在高温和水蒸气的作用下：莜麦中的水溶性纤维普遍会发生水解，还可能会发生酸解、酯交换等反应；水分子进入到淀粉分子链中发生破坏淀粉组织，有利于后续的糖化工序中淀粉酶充分接触淀粉；部分蛋白质发生水解。上述反应均有利于后续糖化反应的进行，缩短糖化反应的周期，提高收得率。作为本发明的优选方案，上述酿造方法具体包括如下步骤：s1、配置原料：按比例分别对麦芽和莜麦进行粉碎；s2、蒸汽预处理：将粉碎后的莜麦进行蒸汽加热，得到预处理莜麦碎；s3、糖化：将所述预处理莜麦碎进行糖化，得到莜麦麦汁；将粉碎的麦芽进行糖化，得到麦芽麦汁；将莜麦麦汁和麦芽麦汁混合，得到混合麦汁；s4、将所述混合麦汁进行过滤，得到澄清麦汁；s5、将所述澄清麦汁高温煮沸，加入啤酒花；s6、澄清冷却；s7、发酵。步骤s1是对原料进行粉碎的过程，粉碎的目的在于提高表面积，使其在糖化过程中内容物更多的溶解出来。对于麦芽的粉碎，优选粉碎到种皮尽量完整而内含物粉碎成小颗粒状的状态，为了达到这一效果，优选在对麦芽进行粉碎之前进行加水软化种皮的步骤。对于莜麦的粉碎，优选地，粉碎后的莜麦的粒度为20～40目。莜麦粉碎过细会造成蒸汽预处理后的莜麦碎过于黏稠，难以与水混匀，不利于进行糖化的步骤。更优选地，粉碎后的莜麦的粒度为20目。步骤s2是对粉碎后的莜麦进行蒸汽预处理的步骤，相对于传统的糊化，对粉碎后的莜麦进行蒸汽加热不仅可以起到与糊化同样作用，又不会使得糖化前的产品过于黏稠，易于进行糖化的操作。对粉碎后的莜麦进行蒸汽加热的时间优选为8～15min，该方法获得的莜麦碎粘度适宜，有最有利于提高糖化效率。步骤s3是分别莜麦碎和麦芽碎进行糖化的操作。由于莜麦和麦芽的成分差异，最佳糖化曲线不同，为了保证最佳的发酵效果，本发明对两种原料分别进行糖化。具体的，可以采用如下方式：方式一向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，打入麦芽糖化锅糖化中部分50～55℃的糖化麦汁，保温18～22min；升温至80～85℃，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化；方式二向莜麦糖化锅中加入预处理莜麦碎，糖化料水比为1:(2～4)，升温至50～55℃，保温18～22min；升温至80～85℃，加入淀粉酶，保温40min；煮沸0.5～1.5h降温至65～70℃，得到莜麦麦汁，将莜麦麦汁打入65～68℃的麦芽糖化锅中；向麦芽糖化锅中加入粉碎的麦芽，糖化料水比为1:(3～5)，投料温度为30～35℃，保温30min；升温至50～55℃，保温30～60min；升温至65～68℃，打入莜麦麦汁，保温30-60min，升温至78℃结束糖化。对于莜麦的糖化步骤，其可以加入淀粉酶，也可以加入50～55℃的糖化麦汁，该糖化麦汁中含有可对莜麦淀粉进行分解的糖化酶，由此可以减少使用额外原料，降低生产成本，50～55℃的保温时间优选为20min。莜麦属于燕麦，蛋白质和营养成分含量较高，为了使得使莜麦中的大分子成分分解为易于消化的小成分，提高糖化温度至80～85℃，并且还在后续增加煮沸的步骤，以使莜麦中的成分充分分解。煮沸后后的莜麦麦汁降温至65～70℃，更优选为70℃，而后打入65～68℃的麦芽糖化锅中，与麦芽麦汁混合后保温，再升温78℃结束糖化；经过步骤s3便获得了发酵用混合麦汁，混合麦汁在进入煮沸锅之间，需要进行过滤，去除其中的麦芽皮壳，即上述步骤s4。优选地，步骤s4具体为：将所述混合麦汁打入过滤槽过滤，控制洗糟水温度76～78℃，洗至麦汁残糖1.0～1.5°bx时，结束过滤。步骤s5是将过滤后的澄清麦汁进行煮沸和加入啤酒花的工序。在煮沸锅中，澄清麦汁被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。作为本发明优选方案，煮沸时间为1～2h，期间分三次加入酒花，总酒花加入量为0.2～0.7kg/千升麦汁，煮沸结束时麦汁糖度为8～14°bx。步骤s6是澄清冷却的步骤，煮沸后加入酒花的麦汁被泵入到回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质；而后，纯净的麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后被送入热交换器进行冷却。本实施例中，将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8ppm。而后送入发酵罐。步骤s7是发酵的工序，具体的：向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母进行发酵。优选地，啤酒酵母的接种量为3～5％，主发酵温度为8～17℃，后发酵温度为2～6℃，总发酵时间为15～22天。更优选地，啤酒酵母接种量为3％，主发酵温度为10℃，后发酵温度4℃，总发酵时间为18天。此外，本发明提供的酿造方法在发酵后还可以根据需要包括：过滤和灌装的步骤。过滤具体可以为：把发酵液经硅藻土粗滤，捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度小于0.5ebc，清酒灌保压0.1mpa，稳定4小时后既得。罐装具体可以为：清酒取样合格后经过灌装、压盖、灭菌、包装入库。本发明另一实施例还提供一种莜麦啤酒，其按照上述方法酿造而成。由上述内容可知，本发明提供的莜麦啤酒及其制备方法具有如下优点：1、将莜麦与啤酒结合，利用啤酒加工过程中的糖化和发酵工艺，使得莜麦中难以被人体吸收的蛋白质可以分解为易于被人体所吸收的氨基酸，提高了莜麦的营养成分吸收率。2、丰富莜麦产品的种类，增加莜麦产品受众，推动莜麦这一健康食品的普及。3、丰富啤酒的口感，提升啤酒的营养成分，使其具有一定的保健作用。下面结合具体实施例例对本发明提供的莜麦啤酒的酿造方法进行描述。实施例1生产1吨8°p莜麦啤酒原料配料：大麦芽160kg，莜麦40kg，酒花0.4kg。1、粉碎：对大麦芽进行粉碎，要求皮壳破而不碎，内容物细粉碎。对莜麦进行粉碎，要求为细颗粒，不成粉，过20目筛。2、蒸汽加热：对粉碎后的莜麦蒸汽加热15min。3、糖化：莜麦糖化锅加水80l，加入蒸汽加热后的莜麦碎，升温至50-55℃，打入20l麦芽糖化锅糖化中的50～55℃的糖化麦汁，保温20min；升温至85℃，保温40min后煮沸1h降温至70℃打入麦芽糖化锅。麦芽糖化锅加水920l，升温至30～35℃，投入粉碎后的大麦芽，保温30分钟，升温至50～55℃保温30分钟，65～68℃，打入莜麦糖化锅中降温至70℃的莜麦麦汁，保温60min，升温至78℃，将混合麦汁打入过滤槽；4、过滤：混合麦汁静置30min，开始过滤，控制洗糟水温度76～78℃，分三次洗糟，第一次洗糟水加100l，第二次加100l，第三次适量，控制混合麦汁浓度在8.8～9.0°p，控制残糖1.0～1.5°bx，；5、煮沸：煮沸过程酒花分三次加入，煮沸时加入0.1kg的酒花，煮沸20min时加入0.2kg酒花，待煮沸完成前加入0.1kg酒花，煮沸总时间60min，麦汁糖度控制在8°bx；煮沸后的热麦汁打入沉淀槽，沉淀30分钟；6、冷却：将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8ppm。送入发酵罐；7、发酵:向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母(s04酵母)，接种量为3％，主发酵温度为10℃，后发酵温度4℃。总发酵时间为18d。8、过滤：把发酵液经硅藻土粗滤，捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度小于0.5ebc，清酒灌保压0.1mpa，稳定4小时后既得。9、罐装：清酒取样合格后灌装、压盖、灭菌、包装入库。实施例2生产1吨8°p莜麦啤酒为例：原料配料：大麦芽160kg，莜麦30kg，酒花0.4kg。1、粉碎：同实施例1。2、蒸汽加热：对粉碎后的莜麦蒸汽加热8min。3、糖化：莜麦糖化锅加水100l，加入蒸汽加热后的莜麦碎，升温至50-55℃，打入25l麦芽糖化锅糖化中的50～55℃的糖化麦汁，保温20min；升温至80℃，保温40min后煮沸1h降温至70℃打入芽糖化锅。麦芽糖化锅加水900l，升温至30～35℃，投入粉碎后的大麦芽，保温30min，升温至55℃保温30min，升温65～68℃，打入莜麦糖化锅中降温至70℃的莜麦麦汁，升温至78℃终止糖化，将混合麦汁打入过滤槽；4、过滤：混合麦汁静置30min，开始过滤，控制洗糟水温度76～78℃，分三次洗糟，第一次洗糟水加100l，第二次加100l，第三次适量，控制混合麦汁浓度在8.8～9.0°p，控制残糖1.0～1.5°bx，；5、煮沸：煮沸过程酒花分三次加入，煮沸开始时加入0.1kg的酒花，煮沸20min时加入0.2kg酒花，待煮沸完成前加入0.1kg酒花，煮沸总时间60min，麦汁糖度控制在8°bx；煮沸后的热麦汁打入沉淀槽，沉淀30分钟；6、冷却：将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8ppm。送入发酵罐；7、发酵:向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母(s04酵母)，接种量3％，主发酵温度为10℃，后发酵温度4℃。总发酵时间为18d。8、过滤：把发酵液经硅藻土粗滤，捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度小于0.5ebc，清酒灌保压0.1mpa，稳定4小时后既得。实施例3生产500l10°p莜麦黑啤酒原料配料：浅色麦芽70kg，焦香麦芽8kg，黑麦芽2kg，莜麦15kg，酒花0.5kg。1、粉碎：浅色麦芽、焦香麦芽和黑麦芽分别粉碎，麦芽要求皮壳破而不碎，内容物细粉碎。莜麦粉碎要求为细颗粒，不成粉，过20目筛。2、蒸汽加热：对粉碎后的莜麦蒸汽加热10min。3、糖化：莜麦糖化锅加水100l，加入蒸汽加热后的莜麦碎，升温至55℃，保温20min；升温至85℃，加入α-淀粉酶(6-8个单位/克原料)保温40min后煮沸0.5h降温至70℃打入麦芽糖化锅。麦芽糖化锅加水420l，升温至30～35℃，投入粉碎后的三种麦芽，保温30min，升温至55℃保温30min，升温65℃，打入莜麦糖化锅中降温至70℃的莜麦麦汁，保温60min，升温至78℃终止糖化，将混合麦汁打入过滤槽；4、过滤：醪液静置30min，开始过滤，控制洗糟水温度75℃，分三次洗，控制混合麦汁浓度在9.0-9.5°p，控制残糖1.0～1.5°bx，；5、煮沸：煮沸过程酒花分三次加入，煮沸开始时加入0.1kg的酒花，煮沸20min时加入0.2kg酒花，待煮沸完成前加入0.2kg酒花，煮沸总时间60-75min，麦汁糖度控制在10°bx；煮沸后的热麦汁打入沉淀槽，沉淀30分钟；6、冷却：将热麦汁冷却至25～30℃，通入无菌空气充氧到麦汁含氧量8-10ppm。送入发酵罐；7、发酵:向冷却好的麦汁中接入啤酒酵母(s-189酵母)，接种量4％，主发酵温度为15℃，后发酵温度5℃。总发酵时间为25d。分别取实施例1、实施例2制备的莜麦啤酒，以及市售的同类产品青岛啤酒(清爽8°)作为测试对象，编号分别为a，b，c。取实施例3制备的莜麦黑啤酒，以及市售的同类产品德国慕尼黑工艺蓝德尔皇家黑啤10°啤酒，作为测试对象，编号分别为d，e。对上述测试样品进行如下评测：一、外观评价观察上述测试样品的颜色和泡沫丰富度，对其评价列于表1。表1啤酒外观评价编号外观a清亮透明，呈浅金黄色，泡沫丰富，泡沫量与样品b接近，多于样品cb清亮透明，呈浅金黄色，泡沫丰富，泡沫量与样品a接近，多于样品cc清亮透明，呈浅金黄色，泡沫丰富，但泡沫量少于样品a和bd呈浅咖啡色，泡沫丰富，泡沫量多于样品ee呈黑褐色，泡沫丰富，但泡沫量少于样品d二、口感测试测试人员：20～30周岁人群10名(6男4女)，30～40周岁人群10名(6男4女)，40～50周岁人群10名(6男4女)，50～60周岁人群10名(6男4女)；测试方法：测试人员分别饮用啤酒测试样品a，b，c，d，e，对其口感进行打分，清爽度越高，★颗数越多，满分为10颗★；测试结果为★颗数的平均数。口感测试结果列于表2。表2啤酒口感测试结果口感a★★★★★★★★★b★★★★★★★★c★★★★★★d★★★★e★★★三、营养成分测试检测啤酒测试样品a，b，c，d，e的蛋白水解物含量，检测结果列于表3。表3啤酒蛋白水解物含量测试结果abcde蛋白水解物含量(g/l)8.16.43.36.53.5由上述内容可知：本发明制备的莜麦啤酒颜色更加清亮，口感更加清爽，泡沫更加丰富，营养成分含量也更高。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
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