一种共酵型海带保健酒及其制备方法与流程

本发明涉及一种保健酒，具体涉及一种含有有益成分且有特殊清香味道的海带发酵酒，特别涉及利用酶解技术制备的共酵型海带保健酒。

背景技术：

海带，又名纶布、昆布，是一种大型褐藻类植物。其颜色呈褐色，形状扁平，常年在水温较低的海中附着于岩石生长。我国对食用海带有悠久的历史，亘古通今，海带就有“长寿菜”、“碘之王”、“长生不老药”的美名，《本草纲目》中对海带早有记载，海带对治疗水肿，化痰等疾病都有积极的作用，直到如今，它已成为一种常用的中药。现代药物科学研究表明，海带中含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和多种微量元素。海藻中的次生代谢物质，如萜类、甾醇类、大环内酯类和酚类等已成为研究的热点，特别是多酚类物质因其所具有的抗氧化特性而备受瞩目。

海带多糖为白色粉末状物质，是一种结构复杂，存在于海带细胞间和细胞内的一种最主要的活性成分，目前从海带中所提取出的多糖主要有以褐藻酸钠为主的褐藻酸盐、褐藻淀粉及以岩藻多糖为主的褐藻糖胶三种。这些多糖具有抗凝血，降血脂，降血糖，抑制肿瘤细胞生长，抗福射，对其他毒素的阻吸作用，免疫调节作用，抗氧化等作用。

岩藻聚糖硫酸酯(fucoidan)又名褐藻糖胶、褐藻聚糖硫酸酯、岩藻聚糖等，主要存在于多种褐藻的细胞壁和一些海洋无脊椎动物中。岩藻聚糖硫酸酯的组成和结构十分复杂，目前主要从海带、海蕴、泡叶藻、裙带菜、羊栖菜、马尾藻、绳藻等原料中提取。岩藻聚多糖硫酸酯具有多种生物活性，如免疫调节作用、抗凝血、抗病毒、抗血栓、抗炎症、抗氧化、抗肿瘤及抗癌作用，这对于功能食品及制药业的发展有一定的影响，因而成为近年海洋药物研究和开发的热点之一。

糯米酒，又叫米酒、酒酿、甜酒。在旧时代叫“醴”。是一种采用糯米为主要发酵原料，经过浸泡、蒸煮、糖化发酵等步骤制成的一种传统酒类。因其酿造工艺简单、口味香甜醇美、营养丰富，具有抗癌、抗氧化、抗衰老等多种保健功效，且因酒精含量低而深受人们的喜爱。糯米原料通过发酵能够释放糖苷或共轭化合物，不仅对营养具有促进作用，也有利于提高米酒中功能性成分的释放和生物利用度。

海带酒是海带的一种深加工产品，可提高海带的附加值，为海带资源的利用开辟新途径。对于海带酒的研究虽有少数的报道，但其制作工艺多以海带汁与酒体勾兑而成，或以水提法、酸法或酶法制取海带液后直接接种发酵菌种发酵而成。前者制备出的酒体风味较差，后者制备出的酒体酒味不够浓郁。

技术实现要素：

本发明目的在于充分开发海带资源，利用海带多糖的功能特性，同时改善当前海带酒的制备工艺，提供一种共酵型海带保健酒及其制备方法，本发明特将海带先经过果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶复合酶解制备海带酶解液，海带细胞壁经酶解后可以释放出更多活性物质，之后与糯米混合后接种菌种共同发酵制备，发酵后的酒体酒味清甜醇美口感较好，既能够拓展海带的应用又能够增强糯米酒的营养特性，使其具有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤、预防动脉硬化等作用，同时还能保持并增强米酒的味道。

海带酒的功能成分为海带多糖，具有抗氧化功效，酒味独特香醇。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：一种共酵型海带保健酒，海带酶解液与糯米混合蒸煮后共同发酵，制备出一种富有营养保健功能的海带酒；其中，所述海带酶解液的质量为糯米质量的10～40％，优选为10～30％。

基于以上技术方案，优选的，海带酶解液中总糖含量为5～10g/l，还原糖含量为0.3～0.6g/l。

基于以上技术方案，优选的，发酵后的海带酒酒精度含量在5～15％(v/v)左右，还原糖含量为10～20g/l，总糖含量为15～30g/l，总酸含量为0.03～0.07％(w/v)，氨基酸态氮含量为0.1～0.2g/l，甘露醇含量为50～70mg/ml，岩藻聚糖硫酸酯含量为3～15mg/ml；dpph抑制率达到70～90％，羟基自由基清除率达到60～80％。

本发明还提供了上述共酵型海带保健酒的制备方法，包括以下步骤：

a)海带酶解液制备：先将干海带经复水，或盐渍海带经过脱盐后，粉碎，加入干海带或盐渍海带重量4～12倍的水后，调节ph到4.5～5.0，得到海带液，加入复合酶在40～60℃条件下进行酶解30～110min，再70～100℃下加热10～30min进行脱酶，冷却到室温，经过滤离心后，取上清液得到海带酶解液；b)海带保健酒的制备：将糯米清洗浸泡后与步骤a)得到的海带酶解液混合，小火蒸煮1～1.5h，调节ph4～5，得到混合物，加入糖化酶50～65℃水解1～2h后，冷却到室温，得到米浆；按0.01％～0.09％(酿酒曲w/v米浆)的比例，将酿酒曲加入到米浆中，在15～30℃温度下培养3～9天进行发酵，过滤后即得到海带保健酒产品。

基于以上技术方案，优选的，所述步骤a)中，所用复合酶的添加量为海带液的0.1～0.3％(w/v)，所述复合酶由纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶组成，所述纤维素酶与果胶酶木瓜蛋白酶的配比为4～9：1～5：1(如纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶—4：1：1，9：2：1，或9：5：1.

基于以上技术方案，优选的，所述步骤a)中，所述离心的条件为：4000～5000r/min离心10～15min。

基于以上技术方案，优选的，所述步骤b)中，所述糖化酶的添加量为混合物的0.1～0.4％(w/v)。

基于以上技术方案，优选的，所述步骤b)中，发酵液经过滤后，以乳酸钙为澄清剂进行澄清，添加量为海带保健酒的0.003％～0.006％(w/v)，室温(一般指25℃)下密封放置12～48h用以澄清。所述过滤、澄清之后还包括装瓶、灭菌、包装。

基于以上技术方案，优选的，所述步骤b)中，蒸煮之后，加入0～3％(w/v蒸煮之后液体)的蔗糖、白砂糖、绵白糖、冰糖等，再调节ph。

基于以上技术方案，优选的，所述步骤a)和b)中，调节ph使用的试剂为柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸或l-苹果酸等。

本发明的有益效果：

本发明得到的海带酒，含有甘露醇、岩藻聚糖硫酸酯等功能性成分，既可以增加糯米酒的风味又可以增加其保健作用，使其具有提高抗氧化作用、提高免疫力等作用。丰富了酒类产品并增加了海带产品种类，提高了海带的综合利用率，为海洋藻类的开发利用开辟了新途径。

具体实施方式

下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

下述实施例中主要用酶及厂家见表1。

表1主要用酶及厂家

实施例1

a.称取一定量的干海带，复水浸泡至无干层，加入其重量6倍的水，高速捣碎机捣碎，柠檬酸调节ph到4.5，加入1％复合酶，复合酶比为纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶—4：1：1，在50℃温度下酶解40min，再98℃下脱酶15min，取出冷却到室温在4500r/min离心15min，取上清液得到海带酶解液。

b.取一定量的糯米浸泡3h将水倒出，加入10％的海带酶解液，搅匀小火蒸煮1h，加入1％的蔗糖，用柠檬酸调节ph到4.5左右，加入0.4％糖化酶在60℃水解1h，冷却到室温。加入经活化后的0.01％的葡萄酒酵母于米浆中，25℃温度下培养3～7天，发酵后过滤即得海带酒。

实施例2

a.称取一定量的干海带，复水浸泡至无干层，加入其重量8倍的水，高速捣碎机捣碎，柠檬酸调节ph到4.8，加入2％复合酶，复合酶比为纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶—9：2：1，在50℃温度下酶解50min，再98℃下脱酶15min，取出冷却到室温在4500r/min离心15min，取上清液得到海带酶解液。

b.取一定量的糯米浸泡3h将水倒出，加入20％的海带酶解液，搅匀小火蒸煮1h，加入1％的蔗糖，用柠檬酸调节ph到4.5左右，加入0.4％糖化酶在60℃水解1h，冷却到室温。加入经活化后的0.04％的葡萄酒酵母于米浆中，25℃温度下培养3～7天，发酵后过滤即得海带酒。

实施例3

a.称取一定量的海带，脱盐或复水浸泡至无咸味或无干层，加入其重量10倍的水，高速捣碎机捣碎，柠檬酸调节ph到5.0，加入3％复合酶，复合酶比为纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶—9：5：1，在50℃温度下酶解60min，再98℃下脱酶15min，取出冷却到室温在4500r/min离心15min，取上清液得到海带酶解液。

b.取一定量的糯米浸泡3h将水倒出，加入30％的海带酶解液，搅匀小火蒸煮1h，加入1％的蔗糖，用柠檬酸调节ph到4.5左右，加入0.4％糖化酶在60℃水解1h，冷却到室温。加入经活化后的0.09％的葡萄酒酵母于米浆中，25℃温度下培养3～7天，发酵后过滤即得海带酒。

实施例4

经实施例1～3过滤后得到的海带酒，添加浓度为0.003％的乳酸钙，室温下密封放置24h用以澄清，澄清后去掉底部沉淀，可得澄清并能稳定贮藏的海带酒。

实施例5

经实施例1～3过滤后得到的海带酒，添加浓度为0.0045％的乳酸钙，室温下密封放置24h用以澄清，澄清后去掉底部沉淀，可得澄清并能稳定贮藏的海带酒。

实施例6

经实施例1～3过滤后得到的海带酒，添加浓度为0.006％的乳酸钙，室温下密封放置24h用以澄清，澄清后去掉底部沉淀，可得澄清并能稳定贮藏的海带酒。

实施例7

本实施例的实验条件在实施例1基础上，改变了复合酶配比为9:5:1，海带酶解液添加量为15％，葡萄酒酵母添加量为0.03％来制备海带酒。海带酒的功能性指标测定，见表2。

表2海带酒的功能性指标测定

实施例8

对海带酒发酵过程进行单因素及均匀实验，以单因素最优为设定依据，选取海带酶解液添加量及酒曲添加量两个因素设计均匀实验，测定各组抗氧化能力及相应各指标，确定最优实验方案。

本实施例的实验条件在实施例1基础上，依据试验号仅对应改变了海带酶解液添加量及葡萄酒酵母菌种添加量来制备海带酒，其中实验号1为实施例1。各实验组抗氧化性测定结果见表3。

表3各实验组抗氧化性测定结果

表4海带酒的挥发性成分

注：a为实施例7未加澄清剂的海带酒，b为实施例4加入澄清剂澄清后海带酒。

经发酵后的海带酒，共检测到挥发性成分17种，其中酯类有5种，醇类有6种，酸类5种，酚类1种。详见表4。异戊醇呈威士忌味，辛酸乙酯有淡淡的花香味，癸酸乙酯呈果香味，由于该些成分的存在，使海带酒的气味和口感都高于空白米酒，除以上成分外，其他成分含量趋于稳定，未受澄清剂影响。

本发明中的海带酒为海带酶解液与糯米共同发酵而成的低度风味米酒，酒精度含量在5-15％左右。还原糖含量10～20g/l。总糖15～30g/l，氨基酸态氮含量为0.1～0.2g/l。具有较好的抗氧化性能，dpph抑制率达到70～90％。羟基自由基清除率达到60～80％。酒体有发酵香气，入口清甜醇美。

上述实施例涉及的测试方法，如下：

1.清除dpph自由基能力的测定

a.称取海带酒1ml及1×10^-4mol/ldpph溶液1ml加入同一试管中摇匀后，在室温下密闭静置30min，对照组1为1ml95％的乙醇和1ml的样品，对照组2为1ml的蒸馏水和1ml的dpph，其他步骤一样。于517nm波长下测定吸光度。依次记为a1、a2、a3。调零组为95％的乙醇。

b.根据公式：清除率＝[a3－(a1－a2)]/a3×100％，计算海带酒对dpph自由基的清除率。

2.清除羟自由基的能力测定

a.取浓度为0.75mmol/l邻二氮菲溶液1ml于试管中，依次加入0.20mol/l磷酸缓冲液(ph7.4)2ml、蒸馏水1ml，混合均匀，加入浓度为0.75mmol/l的硫酸亚铁溶液1ml，混匀，加入1ml的0.12％的h2o2，37℃水浴90min，于波长510nm处测其吸光度ap；其余条件相同，用1ml蒸馏水代替1mlh2o2为ab；用样品溶液代替1ml的蒸馏水为as.

b.根据公式：清除率＝(as－ap)/(ab－ap)×100％，计算出海带酒对羟自由基的清除率。

3.挥发性成分测定

a.样品前处理方法：取海带酒8ml于15ml固相微萃取的样品瓶中，加盖密封，于60℃下平衡10min，萃取吸附40min后，自动进样，进行gc-ms分析。进样口温度250℃，解吸3min。

b.gc-ms条件：气相色谱(gc)条件：毛细管柱vf-wax(30m×0.25mm，0.25μm)；程序升温：初始温度40℃，保留5min，以4℃/min的速率升至120℃，再以5℃/min的速率升至210℃，保留5min；进样口温度250℃；载气高纯度氦气(he)，流速1ml/min；无分流进样。质谱(ms)条件：电子电离(electronionization，ei)源，电子能力70ev，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，全扫描模式，扫描范围45～600m/z，溶剂延迟5.5min。

c.定性与半定量分析

定性分析：质谱结果经wiley.lib数据库和美国国家标准技术研究所(nationalinstituteofstandardsandtechnology，nist)14.lib谱库检索，仅对匹配值(similarityindex，si)＞90(最大匹配值为100)的鉴定结果予以报道。

半定量分析：采用峰面积归一化法计算海带酒中各挥发性成分的相对含量。

4.甘露醇的测定：分光光度法

a.量取甘露醇标准溶液(1ml标准溶液含甘露醇5mg)0ml、1ml,2ml,3ml,4ml……，10ml分别注入150ml三角瓶中，再将每一个样品溶液稀释至15ml，各瓶中分别加入10ml0.1mol/l硫酸铜溶液和10ml3.8mol/l氢氧化钠溶液，在沸腾水浴上加热5分钟，各取一部分在离心管中，在3000rpm下离心5分钟。取上清液在1cm比色池中，以空白组作为对照于640nm波长下进行比色，记录各自的吸收光度，绘制成甘露醇含量与吸收度关系曲线。

b.准确吸取海带酒5ml(其中甘露醇含量不超过5.0mg，ph＝7-8)，加水10ml于150ml三角瓶中，加入15ml0.1mol/l硫酸铜溶液及10ml3.8mol/l氢氧化钠溶液，置于沸腾水浴上加热5分钟，然后，取一部分溶液于离心管中，于3000rpm离心5分钟。取上清液于1cm比色池中，在640nm波长下测量其吸光度。由标准曲线查的甘露醇的含量。

5.总酸的测定----naoh滴定法

a.naoh溶液的标定：量取100ml0.1mol/l氢氧化钠标准溶液，按gb/t601配制标定并稀释到200ml，最终得到naoh溶液浓度c为0.048mol/l。

b.样品测定：取20ml海带酒样品加入60ml蒸馏水，在磁力搅拌器搅拌作用下，滴加naoh标准溶液至ph计数值为8.2，消耗naoh标准溶液体积为v1ml，实验三次算其平均值，计算总酸含量。

c.空白测定：取80ml蒸馏水，在磁力搅拌器搅拌作用下，滴加naoh标准溶液至ph计数值为8.2，消耗naoh标准溶液体积为v2ml。

计算公式如下：

式中，x------试样中总酸度的含量(以乳酸计)单位为克每百毫升(g/100ml或％)；

c------氢氧化钠标准溶液浓度，mol/l；

v1----样品消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml；

v2----空白消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml；

k-----换算系数(乳酸＝0.090)。

对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。

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