一种米酒酒曲生产工艺的制作方法

[0001]
本发明涉及酒曲生产技术领域，特别涉及一种米酒酒曲生产工艺。


背景技术：

[0002]
米酒是中国最古老的酒类之一，酵母酒曲质量决定酒质，米酒以糯米为原料，一般酒精含量为8％—20％，属于低度酿造酒，米酒含有丰富的营养，含有 21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸米酒都具备，同时，米酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等，米酒中的维生素b、e的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物，故被誉为“液体蛋糕”，酒曲质量是保证酿造优质米酒的关键，因此，发明一种米酒酒曲生产工艺来解决上述问题很有必要。


技术实现要素：

[0003]
本发明的目的在于提供一种米酒酒曲生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
[0004]
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种米酒酒曲生产工艺，包括如下步骤：
[0005]
s1、原料加工：分别将当归、甘草和陈酒酿捣碎，然后将辣蓼切碎，再将淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖和嫩桃树叶捣烂，捣烂后榨取汁液，并用容器分别盛放，使用石墨将粘米研磨成米粉；
[0006]
s2、搅拌混合：向米粉中加入陈酒酿并搅拌均匀，搅拌均匀后向陈酒酿和米粉的混合物中添加辣蓼、当归和甘草碎末，再次搅拌均匀，搅拌均匀后向辣蓼、当归、甘草、陈酒酿和米粉的混合物中添加淡竹叶、笔管草、南瓜藤叶和嫩桃树叶的汁液，再次加入陈酒酿并搅拌均匀，搅拌过程中，视干湿程度，可适量添加冷却后的白开水；
[0007]
s3、初次发酵：将搅拌均匀后的米粉混合物堆置，进行初次发酵；
[0008]
s4、搓揉成型：将经过初次发酵后的米粉混合物通过手工搓揉，制成重量为十克的球体形状酒曲；
[0009]
s5、二次发酵：将手工搓揉成型的球体形状酒曲均匀铺开，置于特制发酵床上进行二次发酵；
[0010]
s6、晾晒：将二次发酵后的球体形状酒曲放置在太阳下暴晒干燥，干燥程度为球体形状酒曲中水含量不超过球体形状酒曲重量百分比的1％；
[0011]
s7、装罐保存：将干燥透的球体形状酒曲装入陶罐中密封存储，且盛放有球体形状酒曲的陶罐需放置在干燥通风处进行保存。
[0012]
优选的一种实施案例，步骤s1中，所述当归和甘草均为干制品，通过使用原始椿碓将当归和甘草进行捣碎，避免因电动机械捣碎产生高温而影响药效，所述陈酒酿通过将陈酒酿置于陶擂钵中，使用杂木棍将其捣碎，避免金属成分进入酒曲原料对酒曲质量造成影响，进而影响米酒的质量。
[0013]
优选的一种实施案例，步骤s1中，所述原料以重量份计，其原料组成包括：粘米60-70份、辣蓼16-22份、当归1-3份、甘草0.5-2份、淡竹叶4-8份、笔管草2-5份、南瓜藤尖2-6份、嫩桃树叶0.5-2份、陈酒酿1-3.5份。
[0014]
优选的一种实施案例，所述原料以重量份计，其原料组成包括：粘米62份、辣蓼17份、当归1.5份、甘草1.5份、淡竹叶5份、笔管草2份、南瓜藤尖3 份、嫩桃树叶0.5份、陈酒酿1份。
[0015]
优选的一种实施案例，所述原料以重量份计，其原料组成包括：粘米68份、辣蓼21份、当归2.5份、甘草1.5份、淡竹叶7份、笔管草5份、南瓜藤尖6 份、嫩桃树叶2份、陈酒酿3份。
[0016]
优选的一种实施案例，所述辣蓼为产自无污染地区的野生火辣蓼，能够提高米酒发酵的效率。
[0017]
优选的一种实施案例，步骤s3中，所述初次发酵的温度为10-30℃，湿度为45-65％，发酵时间为20-40分钟。
[0018]
优选的一种实施案例，步骤s5中，所述二次发酵过程中，温度在45-55℃之间，过高易造成活菌死亡，过低则活菌数量少，所述二次发酵的发酵时间为 18-36小时，所述二次发酵过程中，发酵床为离地5公分，用松木板制作成2m*2m 床基，铺上高温杀菌处理的稻草，成型的酒曲均匀铺开置于稻草上，用纯白棉被覆盖，棉被厚度为5-6cm。
[0019]
优选的一种实施案例，在所述米酒酒曲中加入当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶，上述中草药原料均具有活血化瘀、清热解毒、补脾益气、清肺和胃的功效，降低在饮用米酒时对肝、肾、脾、胃的伤害。
[0020]
与现有技术相比，本发明的有益效果是：制备方法简单，可操行性强，原料利用率高，稳定性高，显著降低了操作费用和成本，适用于规模化生产，便于推广；由本发明提供的米酒酒曲配方，通过在原料中添加有淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶，促使米酒清澈透明，避免混浊，使得制成的米酒酒质透明，口感绵软醇香，通过在原料中添加有当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶，当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶为中草药原料，具有活血化瘀、清热解毒、补脾益气、清肺以及清胃胃的功效，能够降低在饮用米酒时对肝、肾、脾、胃的伤害，且其富含的多种人体所需葡萄糖、氨基酸和活性酶，合理饮用将能够消除人体内的氧化物，起到抗疲劳、抗辐射、保护和改善人体生殖功能的作用，提高人体免疫力，显著降低癌症及各种疾病的发病率
具体实施方式
[0021]
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0022]
实施例1
[0023]
本发明提供一种技术方案：一种米酒酒曲生产工艺，包括如下步骤：
[0024]
s1、原料加工：准备原料，原料以重量份计，其原料组成包括：粘米62份、辣蓼17份、当归1.5份、甘草1.5份、淡竹叶5份、笔管草2份、南瓜藤尖3 份、嫩桃树叶0.5份、陈酒酿1份，
先将当归、甘草用原始椿碓捣碎成粉末状，然后将陈酒酿加入到陶擂钵中，使用杂木棍将陈酒酿捣碎，通过采用杂木棍对陈酒酿捣碎，能够避免金属成分掺杂到酒曲原料中，对酒曲质量造成影响，进而影响到米酒的质量，辣蓼为产自无污染区的野生火辣蓼，而非水辣蓼，由于火辣蓼更加辛辣，使得能够提升米酒发酵的效率，将野生火辣蓼切成碎末，再分别将淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖和嫩桃树叶捣烂后榨取汁液，并用容器分别盛放，使用石墨将粘米研磨成米粉，通过使用石墨对米粉进行研磨，能够避免机械研磨会造成米粉发热的情况，通过在原料中添加有当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶，当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶均具有活血化瘀、清热解毒、补脾益气、清肺和清胃的功效，使得能够降低在饮用米酒时对肝、肾、脾、胃的伤害；
[0025]
s2、搅拌混合：向米粉中加入0.5份陈酒酿并搅拌均匀，搅拌均匀后向陈酒酿和米粉的混合物中添加辣蓼、当归和甘草碎末，再次搅拌均匀，搅拌均匀后向辣蓼、当归、甘草、陈酒酿和米粉的混合物中添加淡竹叶、笔管草、南瓜藤叶和嫩桃树叶的汁液，再次加入余下的0.5份陈酒酿并搅拌均匀，搅拌过程中，视干湿程度，可适量添加冷却后的白开水，搅拌中，干湿程度以手抓能成型、摊开能散开为标准，避免过湿影响发酵且不易干燥，过于干燥不易成型，不利于发酵，增加发酵时间，易造成酒曲发酵不充分、进而影响米酒的质量；
[0026]
s3、初次发酵：将搅拌均匀后的米粉混合物堆置，进行初次发酵，初次发酵的温度为10-30℃，湿度为45-65％，发酵时间为20-40分钟；
[0027]
s4、搓揉成型：将经过初次发酵后的米粉混合物通过手工搓揉，制成重量为十克的球体形状酒曲；
[0028]
s5、二次发酵：将手工搓揉成型的球体形状酒曲均匀铺开，置于特制发酵床上进行二次发酵，二次发酵过程中，温度在45-55℃之间，过高易造成活菌死亡，过低则活菌数量少，二次发酵的发酵时间为18-36小时，二次发酵过程中，发酵床为离地5公分，用松木板制作成2m*2m床基，铺上高温杀菌处理的稻草，成型的酒曲均匀铺开置于稻草上，用纯白棉被覆盖，棉被厚度为5-6cm，二次发酵过程中，需要定时检查发酵温度，前12小时为6小时一次，后12小时为3 小时一次，发现温度过高要及时拆开棉被通风散热，过低则需压实棉被；
[0029]
s6、晾晒：将二次发酵后的球体形状酒曲放置在太阳下暴晒干燥，干燥程度为球体形状酒曲中水含量不超过球体形状酒曲重量百分比的1％，如遇阴雨天气需用木炭火烤，避免米酒酒曲发霉变质；
[0030]
s7、装罐保存：将干燥透的球体形状酒曲装入陶罐中密封存储，且盛放有球体形状酒曲的陶罐需放置在干燥通风处进行保存，以防止酒曲受潮发霉变质。
[0031]
实施例2
[0032]
本发明提供一种技术方案：一种米酒酒曲生产工艺，包括如下步骤：
[0033]
s1、原料加工：准备原料，原料以重量份计，其原料组成包括：粘米68份、辣蓼21份、当归2.5份、甘草1.5份、淡竹叶7份、笔管草5份、南瓜藤尖6 份、嫩桃树叶2份、陈酒酿3份，先将当归、甘草用原始椿碓捣碎成粉末状，然后将陈酒酿加入到陶擂钵中，使用杂木棍将陈酒酿捣碎，通过采用杂木棍对陈酒酿捣碎，能够避免金属成分掺杂到酒曲原料中，对酒曲质量造成影响，进而影响到米酒的质量，辣蓼为产自无污染区的野生火辣蓼，而非水辣蓼，由于火辣蓼更加辛辣，使得能够提升米酒发酵的效率，将野生火辣蓼切成碎末，再分别将淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖和嫩桃树叶捣烂后榨取汁液，并用容器分别盛放，使用石墨将粘米研
磨成米粉，通过使用石墨对米粉进行研磨，能够避免机械研磨会造成米粉发热的情况，通过在原料中添加有当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶，当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶均具有活血化瘀、清热解毒、补脾益气、清肺和清胃的功效，使得能够降低在饮用米酒时对肝、肾、脾、胃的伤害；
[0034]
s2、搅拌混合：向米粉中加入1.5份陈酒酿并搅拌均匀，搅拌均匀后向陈酒酿和米粉的混合物中添加辣蓼、当归和甘草碎末，再次搅拌均匀，搅拌均匀后向辣蓼、当归、甘草、陈酒酿和米粉的混合物中添加淡竹叶、笔管草、南瓜藤叶和嫩桃树叶的汁液，再次加入余下的1.5份陈酒酿并搅拌均匀，搅拌过程中，视干湿程度，可适量添加冷却后的白开水，搅拌中，干湿程度以手抓能成型、摊开能散开为标准，避免过湿影响发酵且不易干燥，过于干燥不易成型，不利于发酵，增加发酵时间，易造成酒曲发酵不充分、进而影响米酒的质量；
[0035]
s3、初次发酵：将搅拌均匀后的米粉混合物堆置，进行初次发酵，初次发酵的温度为10-30℃，湿度为45-65％，发酵时间为20-40分钟；
[0036]
s4、搓揉成型：将经过初次发酵后的米粉混合物通过手工搓揉，制成重量为十克的球体形状酒曲；
[0037]
s5、二次发酵：将手工搓揉成型的球体形状酒曲均匀铺开，置于特制发酵床上进行二次发酵，二次发酵过程中，温度在45-55℃之间，过高易造成活菌死亡，过低则活菌数量少，二次发酵的发酵时间为18-36小时，二次发酵过程中，发酵床为离地5公分，用松木板制作成2m*2m床基，铺上高温杀菌处理的稻草，成型的酒曲均匀铺开置于稻草上，用纯白棉被覆盖，棉被厚度为5-6cm，二次发酵过程中，需要定时检查发酵温度，前12小时为6小时一次，后12小时为3 小时一次，发现温度过高要及时拆开棉被通风散热，过低则需压实棉被；
[0038]
s6、晾晒：将二次发酵后的球体形状酒曲放置在太阳下暴晒干燥，干燥程度为球体形状酒曲中水含量不超过球体形状酒曲重量百分比的1％，如遇阴雨天气需用木炭火烤，避免米酒酒曲发霉变质；
[0039]
s7、装罐保存：将干燥透的球体形状酒曲装入陶罐中密封存储，且盛放有球体形状酒曲的陶罐需放置在干燥通风处进行保存，以防止酒曲受潮发霉变质。
[0040]
本发明提供的米酒酒曲生产工艺，操作简便，成本低廉，适用于规模化生产，由本发明提供的米酒酒曲配方，通过在原料中添加有淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶，促使米酒清澈透明，避免混浊，使得制成的米酒酒质透明，口感绵软醇香，通过在原料中添加有当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶，当归、甘草、淡竹叶、笔管草、南瓜藤尖、嫩桃树叶为中草药原料，具有活血化瘀、清热解毒、补脾益气、清肺以及清胃胃的功效，能够降低在饮用米酒时对肝、肾、脾、胃的伤害，且其富含的多种人体所需葡萄糖、氨基酸和活性酶，合理饮用将能够消除人体内的氧化物，起到抗疲劳、抗辐射、保护和改善人体生殖功能的作用，提高人体免疫力，显著降低癌症及各种疾病的发病率。
[0041]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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