一种三七酒的生产方法与流程

[0001]
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种三七酒的生产方法。


背景技术：

[0002]
三七，中药名。为五加科植物三七panaxnotoginseng(burk.)f.h.chen的干燥根。具有化瘀止血，活血定痛的功效。主治出血症，跌打损伤，瘀血肿痛。
[0003]
三七中的主要功效成分为三七皂苷，现有技术主要通过将三七浸泡在白酒中的方式来制备三七酒，但该方法对三七皂苷等功效成分的提取率和提取效率都非常低，得到的三七酒中皂苷的含量很低，并且制得的三七酒的三七味浓、口感生硬，消费者对其接受度较低。


技术实现要素：

[0004]
本发明针对现有技术的不足，提供一种性能可靠的三七酒的生产方法，解决现有技术制备的三七酒中皂苷含量低的问题，且香气和口感好。
[0005]
本发明的技术方案是这样实现的：一种三七酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
[0006]
s1)、挑选品相好，外观完整、无损伤的三七，将三七洗净，晾干，然后将三七在切片机上切片，放入研磨机中破碎打粉，得到三七粉备用；
[0007]
s2)、取糯米粉碎后与三七粉混匀，加水浸泡并煮熟，然后加入淀粉酶进行液化，得到液化料；将获得的液化料调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；
[0008]
s3)、获得的糖化液加入酿酒酵母，于23～35℃密封发酵12～60小时，得到发酵液；
[0009]
s4)、将发酵液经过陶瓷膜过滤系统进行过滤，得到澄清米酒；
[0010]
s5)、将所得的米酒通过蒸馏塔进行蒸馏，得到三七皂苷含量为890～1260 μg/ml的蒸馏酒；
[0011]
s6)、向蒸馏酒中加入2g/l的重度烘烤的橡木片，陈酿2～5个月；
[0012]
s7)、将陈酿后的酒依照酒度为42～52
°
进行勾兑，装瓶得到成品三七酒。
[0013]
所述三七粉的加入量为糯米质量的1～2％。
[0014]
较优的，所述步骤s2中，浸泡糯米时，将糯米在温度为30～42℃的水中浸泡8～12小时，液化料调节酸度至ph为4.3～4.6。
[0015]
所述酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和酯化红曲混合制得，其中小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和酯化红曲之间的质量之比为5:3:1。
[0016]
较优的，所述步骤s4中，酿酒酵母为糖化液总量的0.2～0.5％。
[0017]
所述步骤s1中，将三七粉粉碎为80～100目的颗粒。
[0018]
本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：
[0019]
本发明提供一种性能可靠的三七酒的生产方法，解决了现有技术制备的三七酒中皂苷含量低的问题，且香气和口感好。本发明利用酿酒酵母对添加了三七粉的糯米进行发
酵，将发酵所得米酒蒸馏得到米酒蒸馏酒，制备得到了皂苷含量在890μg/ml以上的三七酒，最大程度保留了三七的有效成分，同时解决了现有技术采用浸泡法制备的三七酒中皂苷含量低的不足，提高了三七酒的营养与保健价值。发酵时间的控制是影响白酒质量的关键环节。影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度，20～30℃是酿酒发酵的最佳温度范围；若发酵温度高，发酵快；若发酵温度低，发酵慢，发酵周期长。同时发酵时间过短，就会导致发酵不彻底，发酵时间过长有可能产生对白酒风味有害的物质。本发明在发酵时采用了适宜的发酵温度，通过蒸馏工艺，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了三七皂苷营养成分和香气。本发明的酒色泽微黄，清亮透明，带有三七参香的浓郁风味，又有纯粮酒的味道和口感，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长。
具体实施方式
[0020]
实施例1
[0021]
s1)、挑选品相好，外观完整、无损伤的三七，将三七洗净，晾干，然后将三七在切片机上切片，放入研磨机中破碎打粉，将三七粉粉碎为80～100目的颗粒，得到三七粉备用；
[0022]
s2)、取糯米粉碎后与三七粉混匀，三七粉的加入量为糯米质量的2％，加水浸泡并煮熟，浸泡糯米时，将糯米在温度为40℃的水中浸泡12小时，然后加入淀粉酶进行液化，得到液化料；将获得的液化料调节成酸性，酸度调节至ph为 4.5，然后加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；
[0023]
s3)、获得的糖化液加入酿酒酵母，酿酒酵母为糖化液总量的0.4％，于28℃密封发酵36小时，得到发酵液，酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和酯化红曲混合制得，其中小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和酯化红曲之间的质量之比为5:3:1。
[0024]
s4)、将发酵液经过陶瓷膜过滤系统进行过滤，得到澄清米酒；
[0025]
s5)、将所得的米酒通过蒸馏塔进行蒸馏，得到三七皂苷含量为1160μg/ml 的蒸馏酒；
[0026]
s6)、向蒸馏酒中加入2g/l的重度烘烤的橡木片，陈酿2～5个月；
[0027]
s7)、将陈酿后的酒依照酒度为52
°
进行勾兑，装瓶得到成品三七酒。
[0028]
在本发明中：本发明利用酿酒酵母对添加了三七粉的糯米进行发酵，将发酵所得米酒蒸馏得到米酒蒸馏酒，制备得到了皂苷含量在890μg/ml以上的三七酒，最大程度保留了三七的有效成分，同时解决了现有技术采用浸泡法制备的三七酒中皂苷含量低的不足，提高了三七酒的营养与保健价值。发酵时间的控制是影响白酒质量的关键环节。影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度，20～30℃是酿酒发酵的最佳温度范围；若发酵温度高，发酵快；若发酵温度低，发酵慢，发酵周期长。同时发酵时间过短，就会导致发酵不彻底，发酵时间过长有可能产生对白酒风味有害的物质。本发明在发酵时采用了适宜的发酵温度，通过蒸馏工艺，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了三七皂苷营养成分和香气。本发明的酒色泽微黄，清亮透明，带有三七参香的浓郁风味，又有纯粮酒的味道和口感，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长。
[0029]
实施例2
[0030]
一种三七酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
[0031]
s1)、挑选品相好，外观完整、无损伤的三七，将三七洗净，晾干，然后将三七在切片机上切片，放入研磨机中破碎打粉，将三七粉粉碎为80～100目的颗粒，得到三七粉备用；
[0032]
s2)、取糯米粉碎后与三七粉混匀，三七粉的加入量为糯米质量的1％，加水浸泡并煮熟，浸泡糯米时，将糯米在温度为42℃的水中浸泡8小时，然后加入淀粉酶进行液化，得到液化料；将获得的液化料调节成酸性，酸度调节至ph为 4.6，然后加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；
[0033]
s3)、获得的糖化液加入酿酒酵母，酿酒酵母为糖化液总量的0.5％，于35℃密封发酵48小时，得到发酵液，酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和酯化红曲混合制得，其中小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和酯化红曲之间的质量之比为5:3:1。
[0034]
s4)、将发酵液经过陶瓷膜过滤系统进行过滤，得到澄清米酒；
[0035]
s5)、将所得的米酒通过蒸馏塔进行蒸馏，得到三七皂苷含量为1260μg/ml 的蒸馏酒；
[0036]
s6)、向蒸馏酒中加入2g/l的重度烘烤的橡木片，陈酿2～5个月；
[0037]
s7)、将陈酿后的酒依照酒度为42
°
进行勾兑，装瓶得到成品三七酒。
[0038]
多批次酿造后，经检测，各批次酒理化指标稳定(见表1)，符合国家酒类的标准；该酒色泽微黄，清亮透明，带有三七参香的浓郁风味，又有纯粮酒的味道和口感，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长。
[0039]
表1理化指标
[0040][0041]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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