一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒与流程

[0001]
本发明涉及白酒酿造技术领域，特别涉及一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒。


背景技术：

[0002]
白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、杜松子酒、朗姆酒、伏特加和威士忌被认为是世界上最著名的蒸馏酒之一。以曲酿酒是中国白酒的显著特点，这种酿造方式使得中国白酒比其他只用酵母液体发酵的蒸馏酒生产工艺复杂得多，根据不同的发酵工艺和操作条件，可以生产不同风味的白酒。小曲酒生产适用原料的来源广，如高粱、大米、稻谷、小麦等都能成为小曲酒的酿造的原料，并且大多是以整粒原料进行酿造，利于粮食资源的深加工，也可以利用非粮食淀粉质原料进行加工。小曲酒酿造用曲量小，生产周期短至10－13d，出酒率高于大曲，生产用粮少，使用原料品种广泛，具有较好的经济效益。
[0003]
中国专利cn107325923a公开了一种清香型白酒的酿制方法，其工艺流程大致为：泡粮、蒸粮(包括初蒸、焖水、加谷壳、复蒸)、出甑摊晾、撒曲、收箱、盖箱、培菌糖化、配糟、入窖发酵、上甑蒸馏。通过该工艺酿制得到的清香型白酒用曲量少，采酒量高，成本低，酿酒时间短，生产的酒无色无味、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，香味特征以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。然而，该专利的说明书中并未给出实验或检测数据来佐证其采酒量高、香味纯正等技术效果，其也没有给出相应的技术原理。同时，通过仔细分析其工艺过程得到，其至少存在以下几个技术缺陷：1、在焖粮放水后，高粱软硬适当，裂口率(开花率)高，此时加入谷壳混入时，由于含水率和高粱熟化程度的影响，谷壳混入难度很高，大部分谷壳会集中在高粱的上层，不能达到混合均匀的目的，也就不能实现使高粱蓬松化的技术效果，并且，谷壳分布不均匀反而会对高粱的含水率、开花率以及熟化均匀程度造成不利影响，其必然会影响出酒品质；2、分三次下曲的方式很难实现拌和均匀，在下曲阶段，高粱由36－38℃下降至28℃左右时，时间非常短，在该段时间内，分三次下曲拌和，明显仓促急乱，进而很难实现均匀拌和，最终就会因曲药拌和不均而导致酒的品质不稳定。
[0004]
同时，上述专利技术跟现有小曲白酒酿造技术一样，其对培菌糖化过程认识有限，没有认识到培菌糖化过程中，糖化粮的蓬松化程度对微生物的种类和数量的影响，最终在该培菌糖化工艺下，得到的小曲白酒无法产生浓厚的香味，这是现有清香型白酒普遍所存在的问题。


技术实现要素：

[0005]
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒，本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺，使高粱在发酵和培菌糖化过程中，微生物的种类和数量控制在合理范围内，改善微生物生长环境，使发酵糖化更充分，提高淀粉的利用率，最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒，克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题。
[0006]
本发明采用的技术方案如下：一种清香型小曲白酒的酿造方法，包括泡粮、蒸粮、焖粮、复蒸、下曲、堆积发酵、配糟、入箱发酵和蒸馏分段摘酒步骤，其特征在于，在下曲至配糟阶段，把复蒸好的高粱放入晾堂中，待高粱温度下降到38－42℃时，下第一次曲，曲量为高粱重量的0.2－0.3％，待高粱温度下降到30－32℃时，下第二次曲，曲量为高粱重量的0.1－0.15％，搅拌混合均匀，然后堆积糖化发酵，并在粮面上覆盖一层5－10cm的冷糟，培菌温度和时间分别为30－38℃和18－24h，堆积糖化发酵完成后，将高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：2.5－4，并且加入高粱重量9－11％的糠壳，将三者进行充分混合，然后入箱发酵。
[0007]
在本发明的酿造方法中，下曲阶段分两次，其能够在有限的时间内使曲药和高粱拌合得更均匀，有效解决曲粮拌和不充分所带来的问题。同时，在堆积发酵阶段，本发明在粮面上覆盖一层5－10cm的冷糟，而没有采用传统覆盖一层谷壳的方式，冷糟的使用，一方面同谷壳的作用相同，即起到保温的作用，另一方面，通过冷糟的酸性来调节曲粮的酸度，改善堆积糖化阶段的化学环境，促使高粱中淀粉的分解，提高堆积发酵的发酵效率，使得到的糖化粮糖化更充分，利于后续的培菌糖化阶段，而谷壳由于不具有酸度调节作用，无法达到此效果。另外，由于在堆积发酵阶段未用谷壳覆盖粮面，在配糟阶段，通过混入9－11％的糠壳来提高培菌糖化时糖化粮的蓬松度，提高透气率和发酵温度的均匀程度，改善微生物的生长环境，以利于微生物的生长，使不同的微生物生成更多的呈香物质，同时使发酵糖化过程更充分，淀粉利用率提高，最终提高了出酒的品质和香味。而对于传统清香型小曲白酒酿造工艺来说，一般是在蒸馏阶段混入糠壳，而在培菌糖化阶段不会混入，如果在培菌糖化阶段再混入糠壳(例如再混入9－11％的糠壳)，则会使得糖化粮中糠壳的总含量过多，导致得到的白酒中糠醛含量高，白酒品味杂味重，并且酒的品质也不稳定，这也是传统工艺不在培菌糖化阶段只将糖化粮与糟醅混合配糟，而不会引入糠壳的主要原因。
[0008]
进一步，为了更好地控制培菌糖化过程，将高粱、糟醅和糠壳粮醅混合均匀并摊凉至20－27℃后，再在20－32℃下进行发酵。在该温度参数下进行培菌糖化，有利于微生物活性的表达，使培菌糖化过程更顺利地进行。
[0009]
在本发明中，在焖粮阶段，用高于90℃的热水浸泡蒸煮后的高粱，热水刚好没过粮面，并且在粮面上洒上高粱质量0.8－1.5％的糠壳，焖粮时间为10－30min。采用高于90℃的热水进行焖粮，是为了提高高粱的开花率，糠壳覆盖在粮面上，主要是为了吸收水蒸汽，防止复蒸的时候，水蒸汽凝聚的水滴进入高粱内而使高粱的含水率过大，最终导致开花过度的问题，而覆盖的糠壳层最后可备作熟粮出甑时所用于培菌垫底，不会混入发酵粮内。
[0010]
作为优选，下第一次曲时，下曲量为高粱重量的0.2％；下第二次曲时，下曲量为高粱重量的0.15％。
[0011]
进一步，所述泡粮的具体步骤为：对整粒高粱进行泡粮，泡粮水温为80－85℃，泡粮时间为12－16h，泡粮水超过粮面40－60cm。
[0012]
进一步，所述蒸粮的具体步骤为：泡粮结束后，将泡粮水放出，高粱沥干，将泡好的高粱入甑蒸煮，粮食自上汽后蒸煮40－80min后结束蒸粮。
[0013]
进一步，焖粮结束后，将焖粮水放出，复蒸20－30min，使整粒高粱的开花率达到90％以上。
[0014]
进一步，入箱发酵后，发酵24h后第一吹，48h后第二吹，72h后第三吹，96h后第四
吹，120h后第5吹，发酵9天后结束，提前12h放黄水，发酵结束后进行蒸馏分段摘酒。
[0015]
本发明还包括一种清香型小曲白酒，所述清香型小曲白酒由上述酿造方法酿造得到。该清香型小曲白酒具有香气馥郁、品味优质的特点，克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题，在清香型小曲白酒市场上更具优势。
[0016]
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺，使高粱在发酵和培菌糖化过程中，微生物的种类和数量控制在合理范围内，改善了微生物生长环境，使发酵糖化更充分，提高了淀粉的利用率，最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒，克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题，本发明获得的清香型小曲白酒在清香型小曲白酒市场上更具优势。
具体实施方式
[0017]
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0018]
实施例1
[0019]
一种清香型小曲白酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0020]
s1、泡粮，对整粒高粱进行泡粮，泡粮水温为80－85℃，泡粮时间为12－16h，热水应该超过粮面50cm；
[0021]
s2、入甑初蒸，泡粮结束后，将泡粮水放出，粮食沥干，将泡好的粮食入甑蒸煮，高粱自上汽后蒸煮1h后，结束蒸粮；
[0022]
s3、焖粮，初蒸结束后，用高于90℃的热水浸泡蒸煮的高粱，热水刚没过粮面，并且在粮面上洒高粱质量1％的糠壳，焖粮时间根据蒸煮的状态，焖粮时间为10－30min；
[0023]
s4、复蒸，焖粮结束后，将焖粮水放出，复蒸20－30min，使整粒高粱的开花率达到90％以上；
[0024]
s5、下曲，将晾堂清理干净，把蒸煮好的高粱摊放在晾堂中，将粮食摊成25－30cm厚度，待粮食温度下降到38－42℃后，下第一次曲，曲量为高粱重量的0.2％，将曲与粮混合均匀，待高粱温度下降到30－32℃后，下第二次曲，曲量为高粱重量的0.15％，将高粱与曲搅拌均匀；
[0025]
s6、堆积发酵，将晾堂清扫干净，把拌好的高粱归拢，推积发酵，高粱厚度为27cm左右，上面覆盖5cm的冷糟，插入实时计温的温度计，记录糖化过程的温度，观测温度，如果温度超过38℃，及时检查糖化状态，高粱发甜微酸时糖化状态良好，培菌温度和时间分别为30－38℃和18－24h；
[0026]
s7、配糟，将糖化完成的高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：4，并且加入高粱重量10％的糠壳，将糖化粮、冷糟和糠壳进行充分混合，待混合粮的温度下降到27℃，开始入箱发酵；
[0027]
s8、入箱发酵，发酵24h后第一吹，48h后第二吹，72h后第三吹，96h后第四吹，120h后第5吹，发酵9天后结束，提前12h放黄水；
[0028]
s9、蒸馏，对发酵结束后的粮醅进行蒸馏，分段接酒，截头去尾，即得到清香型小曲白酒。
[0029]
实施例2
[0030]
一种清香型小曲白酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0031]
s1、泡粮，对整粒高粱进行泡粮，泡粮水温为80－85℃，泡粮时间为12－16h，热水应该超过粮面50cm；
[0032]
s2、入甑初蒸，泡粮结束后，将泡粮水放出，粮食沥干，将泡好的粮食入甑蒸煮，高粱自上汽后蒸煮1h后，结束蒸粮；
[0033]
s3、焖粮，初蒸结束后，用高于90℃的热水浸泡蒸煮的高粱，热水刚没过粮面，并且在粮面上洒高粱质量1％的糠壳，焖粮时间根据蒸煮的状态，焖粮时间为10－30min；
[0034]
s4、复蒸，焖粮结束后，将焖粮水放出，复蒸20－30min，使整粒高粱的开花率达到90％以上；
[0035]
s5、下曲，将晾堂清理干净，把蒸煮好的高粱摊放在晾堂中，将粮食摊成25－30cm厚度，待粮食温度下降到38－42℃后，下第一次曲，曲量为高粱重量的0.2％，将曲与粮混合均匀，待高粱温度下降到30－32℃后，下第二次曲，曲量为高粱重量的0.15％，将高粱与曲搅拌均匀；
[0036]
s6、堆积发酵，将晾堂清扫干净，把拌好的高粱归拢，推积发酵，高粱厚度为27cm左右，上面覆盖8cm的冷糟，插入实时计温的温度计，记录糖化过程的温度，观测温度，如果温度超过38℃，及时检查糖化状态，高粱发甜微酸时糖化状态良好，培菌温度和时间分别为30－38℃和18－24h；
[0037]
s7、配糟，将糖化完成的高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：3，并且加入高粱重量9％的糠壳，将糖化粮、冷糟和糠壳进行充分混合，待混合粮的温度下降到27℃，开始入箱发酵；
[0038]
s8、入箱发酵，发酵24h后第一吹，48h后第二吹，72h后第三吹，96h后第四吹，120h后第5吹，发酵9天后结束，提前12h放黄水；
[0039]
s9、蒸馏，对发酵结束后的粮醅进行蒸馏，分段接酒，截头去尾，即得到清香型小曲白酒。
[0040]
实施例3
[0041]
一种清香型小曲白酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0042]
s1、泡粮，对整粒高粱进行泡粮，泡粮水温为80－85℃，泡粮时间为12－16h，热水应该超过粮面50cm；
[0043]
s2、入甑初蒸，泡粮结束后，将泡粮水放出，粮食沥干，将泡好的粮食入甑蒸煮，高粱自上汽后蒸煮1h后，结束蒸粮；
[0044]
s3、焖粮，初蒸结束后，用高于90℃的热水浸泡蒸煮的高粱，热水刚没过粮面，并且在粮面上洒高粱质量1％的糠壳，焖粮时间根据蒸煮的状态，焖粮时间为10－30min；
[0045]
s4、复蒸，焖粮结束后，将焖粮水放出，复蒸20－30min，使整粒高粱的开花率达到90％以上；
[0046]
s5、下曲，将晾堂清理干净，把蒸煮好的高粱摊放在晾堂中，将粮食摊成25－30cm厚度，待粮食温度下降到38－42℃后，下第一次曲，曲量为高粱重量的0.2％，将曲与粮混合均匀，待高粱温度下降到30－32℃后，下第二次曲，曲量为高粱重量的0.15％，将高粱与曲搅拌均匀；
[0047]
s6、堆积发酵，将晾堂清扫干净，把拌好的高粱归拢，推积发酵，高粱厚度为27cm左右，上面覆盖10cm的冷糟，插入实时计温的温度计，记录糖化过程的温度，观测温度，如果温度超过38℃，及时检查糖化状态，高粱发甜微酸时糖化状态良好，培菌温度和时间分别为30－38℃和18－24h；
[0048]
s7、配糟，将糖化完成的高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：3－4，并且加入高粱重量10％的糠壳，将糖化粮、冷糟和糠壳进行充分混合，待混合粮的温度下降到27℃，开始入箱发酵；
[0049]
s8、入箱发酵，发酵24h后第一吹，48h后第二吹，72h后第三吹，96h后第四吹，120h后第5吹，发酵9天后结束，提前12h放黄水；
[0050]
s9、蒸馏，对发酵结束后的粮醅进行蒸馏，分段接酒，截头去尾，即得到清香型小曲白酒。
[0051]
对比例
[0052]
对比例和实施例除工艺操作上不同，使用的发酵原料和发酵环境相同，并且是在同一时段内进行实验对照：
[0053]
s1、泡粮，对整粒高粱进行泡粮，泡粮水温为65－75℃，泡粮时间为16－24h，热水应该超过粮面50cm；
[0054]
s2、入甑初蒸，泡粮结束后，将泡粮水放出，粮食沥干，将泡好的粮食入甑蒸煮，高粱自上汽后蒸煮1h后，结束蒸粮；
[0055]
s3、焖粮，初蒸结束后，用45－60℃的热水浸泡蒸煮的高粱，焖粮两小时后，放水沥干进行复蒸，复蒸30－45min；
[0056]
s4、撒曲，降温至36－38℃开始撒曲，撒曲分三次，每撒一次拌合均匀进行下一次，总用曲量为0.3％－0.45％；
[0057]
s5、堆积发酵，将晾堂清扫干净，把拌好的高粱归拢，推积发酵，高粱厚度为27cm左右，上面覆盖5cm的谷壳，进行保温；
[0058]
s6、配糟，将糖化完成的高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：2.5－4，将糖化粮和冷糟进行充分混合，待混合粮的温度下降到27℃，开始入箱发酵；
[0059]
s7、入箱发酵，发酵9天后结束，提前12h放黄水；
[0060]
s8、蒸馏，对发酵结束后的粮醅进行蒸馏，分段接酒，截头去尾，即得到清香型小曲白酒。
[0061]
对实施例1－3得到的清香型小曲白酒和对比例得到的清香型小曲白酒进行风味物质检测，得到表1和表2的结果：
[0062]
表1实施例1－3的风味物质测定结果(平均值)
[0063][0064]
[0065]
表2对比例清香型小曲白酒风味物质测定结果
[0066][0067][0068]
通过对比表1和表2发现，丁酸乙酯、异丁醇、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛
酸乙酯是白酒的主体香微量成分，约占总酯含量的90％，从表1和表2可以看出，实施例1－3的平均酯含量物质高于对比例，因此其白酒香气和滋味优于对比例，由此可以得到，改进的小曲生产工艺能够明显改善小曲白酒的质量，使其香味浓郁，唇齿留香。
[0069]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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