绵柔酱香型白酒的制作方法

[0001]
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种绵柔酱香型白酒及其生产工艺。


背景技术：

[0002]
我国的白酒产区主要有贵州产区、四川产区、苏鲁豫皖产区、岭南产区、山西产区、东北产区、陕西产区等；而白酒的品质及特点与当地的微生态环境密切相关，这就形成了每个地区独具特色的代表酒类，可以分为酱香酒、浓香酒、淡雅浓香酒、豉香米酒、河套和伊力特、汾酒、北大仓-大源泉-道光二五、凤香型酒等。其中，以酱香酒为代表的贵州产区集中于贵州仁怀，以茅台镇为主，这里的独特气候条件、水土环境及长期酿酒活动造就了难以复制的酿酒微生态环境。
[0003]
酱香型白酒属于大曲酒，大曲中含有丰富的微生物，整个酿造过程通过复杂的微生物群体共同协作完成，包括糖化作用、发酵作用、生香作用等；酿酒微生物产生各种风味代谢产物，对酒的质量风格的产生直接影响。传统酱香型白酒的生产工艺，普遍存在优质酒的产量不高或者高产酒品质不佳的问题；因此，在提高出酒率的同时，保证酒的品质是研究的重点。


技术实现要素：

[0004]
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种绵柔酱香型白酒及其生产工艺。
[0005]
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
[0006]
一种绵柔酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
[0007]
步骤(一)下沙：将高粱粉碎处理；取粉碎高粱加入80-90℃的水，掺拌均匀后堆积润料10-20h，堆积温度控制在40-50℃，所述水的加入量为粉碎高粱的40-50wt％；再加入糯米粉和打细的糟醅掺拌均匀，上甑蒸料2-3h，蒸料6-8成熟，所述糯米粉的加入量为粉碎高粱的5-8wt％，所述糟醅的加入量为粉碎高粱的5-10wt％，所述糟醅为第7轮未取酒糟醅；再泼洒粉碎高粱质量3-6wt％的80-90℃的水后出甑，铺于晾堂摊凉至30-40℃；泼洒粉碎高粱质量1-5wt％、酒精度为5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱质量8-12wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时将堆积下沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵25-35天；优选的，所述步骤(一)下沙中采用的粉碎高粱的粉碎率为15-25％；优选的，所述糯米粉由以下方法制备而成：将糯米粉碎过500-1000目筛，得到糯米粉；
[0008]
步骤(二)糙沙：取粉碎高粱加入80-90℃的水，掺拌均匀后堆积润料10-20h，堆积温度控制在40-50℃，所述水的加入量为粉碎高粱的40-50wt％；再加入窖内发酵好的下沙酒醅掺拌均匀，所述下沙酒醅与粉碎高粱的质量比1:(1-2)，装甑混蒸，蒸出酒即为生沙酒，蒸酒时间0.5-1.5h；蒸完酒后继续蒸料1-2h，即得熟沙；将熟沙铺于晾堂摊凉至32-36℃，泼洒粉碎高粱质量1-5wt％、酒精度为5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱质量10-15wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时将堆积糙沙酒醅倒堆拌匀，下窖
发酵25-35天；优选的，所述步骤(二)糙沙中采用的粉碎高粱的粉碎率为25-35％；
[0009]
步骤(三)轮次取酒：将糙沙轮次下窖发酵好的糟醅开窖起糟，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；蒸酒时间0.5-1.5h，蒸酒结束后将糟醅出甑摊凉，当糟醅降温至30-40℃后，加入强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时倒堆拌匀，即可下窖，发酵25-35天；循环上述步骤(三)6次，7轮次蒸酒结束后进行丢糟；每轮加入强化大曲的质量分别占粉碎高粱的比例为：1轮次13-16wt％、2轮次12-15wt％、3轮次10-13wt％，4轮次8-11wt％，5轮次6-10wt％，6轮次6-10wt％；
[0010]
步骤(四)勾调贮藏：将当年7个轮次原酒按以下重量份进行组合勾调；3-6重量份1轮次原酒、8-12重量份2轮次原酒、22-26重量份3轮次原酒、25-28重量份4轮次原酒、16-20重量份5轮次原酒、8-12重量份6轮次原酒、3-6重量份7轮次原酒，入坛贮藏，贮藏期间每隔1年开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏，贮藏时间1-3年，得到所述绵柔酱香型白酒。
[0011]
优选的，绵柔酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
[0012]
步骤(一)下沙：将高粱粉碎处理；取粉碎高粱加入80-90℃的水，掺拌均匀后堆积润料10-20h，堆积温度控制在40-50℃，所述水的加入量为粉碎高粱的40-50wt％；再加入糯米粉和打细的糟醅掺拌均匀，上甑蒸料2-3h，蒸料6-8成熟，所述糯米粉的加入量为粉碎高粱的5-8wt％，所述糟醅的加入量为粉碎高粱的5-10wt％，所述糟醅为第7轮未取酒糟醅；再泼洒粉碎高粱质量3-6wt％的80-90℃的水后出甑，铺于晾堂摊凉至30-40℃；泼洒粉碎高粱质量1-5wt％、酒精度为5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱质量8-12wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时将堆积下沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵25-35天；优选的，所述步骤(一)下沙中采用的粉碎高粱的粉碎率为15-25％；优选的，所述糯米粉由以下方法制备而成：将糯米粉碎过500-1000目筛，得到糯米粉；
[0013]
步骤(二)糙沙：取粉碎高粱加入80-90℃的水，掺拌均匀后堆积润料10-20h，堆积温度控制在40-50℃，所述水的加入量为粉碎高粱的40-50wt％；再加入窖内发酵好的下沙酒醅掺拌均匀，所述下沙酒醅与粉碎高粱的质量比1:(1-2)，装甑混蒸，蒸出酒即为生沙酒，蒸酒时间0.5-1.5h；蒸完酒后继续蒸料1-2h，即得熟沙；将熟沙铺于晾堂摊凉至32-36℃，泼洒粉碎高粱质量1-5wt％、酒精度为5-10％vol的尾酒，并加入粉碎高粱质量10-15wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时将堆积糙沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵25-35天；优选的，所述步骤(二)糙沙中采用的粉碎高粱的粉碎率为25-35％；
[0014]
步骤(三)轮次取酒：将糙沙轮次下窖发酵好的糟醅开窖起糟，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；蒸酒时间0.5-1.5h，蒸酒结束后将糟醅出甑摊凉，当糟醅降温至30-40℃后，加入强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵1-6天，当品温达到40-50℃时倒堆拌匀，即可下窖，发酵25-35天；循环上述步骤(三)6次，7轮次蒸酒结束后进行丢糟；每轮加入强化大曲的质量分别占粉碎高粱的比例为：1轮次13-16wt％、2轮次12-15wt％、3轮次10-13wt％，4轮次8-11wt％，5轮次6-10wt％，6轮次6-10wt％；
[0015]
步骤(四)勾调陈化：将当年7个轮次原酒按以下重量份进行组合勾调；3-6重量份1轮次原酒、8-12重量份2轮次原酒、22-26重量份3轮次原酒、25-28重量份4轮次原酒、16-20重量份5轮次原酒、8-12重量份6轮次原酒、3-6重量份7轮次原酒，得到勾调酒；将勾调酒置
于30-40℃陈化处理3-7h，每隔0.5-1h对勾调酒超声处理5-15min，超声功率150-250w，超声频率30-50khz；继续采用远红外辐射陈化处理0.5-1.5h，所述远红外辐射的温度为60-80℃；得到所述绵柔酱香型白酒。
[0016]
优选的，在本发明的一些实施例中，在绵柔酱香型白酒的生产工艺中，所述步骤(四)勾调陈化为：将当年7个轮次原酒按以下重量份进行组合勾调；3-6重量份1轮次原酒、8-12重量份2轮次原酒、22-26重量份3轮次原酒、25-28重量份4轮次原酒、16-20重量份5轮次原酒、8-12重量份6轮次原酒、3-6重量份7轮次原酒，得到勾调酒；将勾调酒通过改性聚酰胺滤膜；再置于30-40℃陈化处理3-7h，每隔0.5-1h对勾调酒超声处理5-15min，超声功率150-250w，超声频率30-50khz；继续采用远红外辐射陈化处理0.5-1.5h，所述远红外辐射的温度为60-80℃；将陈化后的白酒通过改性聚酰胺滤膜，得到所述绵柔酱香型白酒。
[0017]
优选的，所述强化大曲采用以下工艺制备而成：
[0018]
将5-10重量份母曲、0.5-2重量份发酵助剂加入到90-120重量份小麦湿粉中拌和均匀，再置于曲模踩制成龟背形曲胚；将曲胚平置于晾堂中凉置2-5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵3-7天，曲坯品温在60-65℃，进行第一次翻曲；再继续发酵5-10天，曲坯品温达到55-60℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满40-50天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放170-200天；将曲坯粉碎，过10-50目筛，得到所述强化大曲；优选的，所述母曲为河内白曲；
[0019]
优选的，所述发酵助剂采用下述方法制备而成：
[0020]
将15-25重量份小麦湿粉、0.03-0.08重量份纤维素酶与0.05-0.1重量份α-淀粉酶加入到120-160重量份水中搅拌均匀，在55-62℃反应2-5h后灭菌、冷却，得到液体培养基；将菌种接种到培养基中，接种量为1-5％(v/v)；摇匀，在30-40℃下培养20-30h，得到所述发酵助剂；优选的，所述灭菌为在100-130kpa、115-125℃高压蒸汽灭菌30-40min；优选的，所述菌种为枯草芽孢杆菌或高温放线菌；
[0021]
优选的，在本发明的一些实施例中，所述发酵助剂采用下述方法制备而成：
[0022]
将15-25重量份小麦湿粉、0.03-0.08重量份纤维素酶与0.05-0.1重量份α-淀粉酶加入到120-160重量份水中搅拌均匀，在55-62℃反应2-5h后灭菌、冷却，得到液体培养基；将枯草芽孢杆菌与高温放线菌依次接种到培养基中，所述枯草芽孢杆菌的接种量为1-2％(v/v)，所述高温放线菌的接种量为3-4％(v/v)；摇匀，在30-40℃下培养20-30h，得到所述发酵助剂；优选的，所述灭菌为在100-130kpa、115-125℃高压蒸汽灭菌30-40min；
[0023]
优选的，所述小麦湿粉由以下方法制备而成：将5-7重量份温水加入到90-110重量份小麦中混合均匀润麦5-10h，所述温水的温度为35-40℃；再加入30-40重量份水进行湿法破碎，过50-150目筛，得到小麦湿粉。
[0024]
优选的，所述改性聚酰胺滤膜由以下方法制备而成：
[0025]
将0.1-0.5重量份功能添加剂、0.1-0.3重量份乙酰化二淀粉磷酸酯与0.01-0.1重量份邻苯二甲酸二乙酯加入到15-25重量份n-甲基吡咯烷酮中超声处理3-5h，超声频率30-50khz，超声功率150-250w；再加入4-7重量份聚酰胺与0.1-0.5重量份二乙二醇在60-80℃搅拌25-35h，搅拌速率200-500rpm；再加入0.1-0.5重量份聚乙烯基吡咯烷酮继续搅拌10-20h，过滤，将滤液真空脱泡3-6h；在制膜室进行刮膜，控制干相挥发时间0.1-1.2min，所述
制膜室的温度25-30℃、湿度60-80％；再浸入20-28℃水浴中固化成膜，将膜在20-28℃水中浸洗5-10h，室温自然晾干，即得。
[0026]
优选的，所述功能添加剂由以下方法制备而成：
[0027]
将8-12重量份凹凸棒土加入到50-60重量份3-5wt％丙烯酸水溶液中搅拌10-15h，搅拌速率200-500rpm；过滤、水洗，在100-120℃干燥2-5h，再置于350-550℃煅烧2-5h，得到预处理凹凸棒土；将1-3重量份壳聚糖加入到30-60重量份10-20wt％氯化铁溶液中混合均匀；再加入2-3重量份尿素、3-6重量份预处理凹凸棒土与1-3重量份10-15wt％戊二醛溶液，在60-80℃搅拌3-5h，搅拌速率200-500rpm；最后加入1-5重量份环氧氯丙烷与2-6重量份十六烷基三甲基溴化铵继续搅拌2-6h；过滤，水洗至中性，在100-120℃干燥2-5h，再置于350-550℃煅烧2-5h，即得。本发明采用改性聚酰胺滤膜辅助超声与远红外辐射进行陈化处理，有效地抑制了白酒的陈化变色与黄化现象，陈香效果好；本发明制备的改性聚酰胺滤膜性质稳定、吸附催化性能好；其中，功能添加剂提高了滤膜的渗透性与吸附性，能够有效去除陈化过程中的变色物质和不良气味；此外，功能添加剂中的铁由于壳聚糖与凹凸棒土的加入被截留，避免了其与酒中一些成分发生反应而使酒变色；使陈化的白酒干净透明、醇和绵柔。
[0028]
本发明的有益效果：本发明生产的绵柔酱香型白酒口感绵柔，品质优良；在高粱原料中加入糯米粉，改善了白酒的绵柔性，提高了白酒的口感。本发明制备的强化大曲中含有特定的枯草芽孢杆菌，它能够代谢产生足够的蛋白酶，分解底物生成大量氨基酸；这一方面丰富了酒醅中的氨基酸，从而促进酵母的生长，缓解酒精积累带来的抑制作用(这是由于充足的氮源供给，提高了酵母细胞的生长增殖，使其保持旺盛的活力)；另一方面这些氨基酸也作为多种生香物质的前体，经过微生物群体的代谢，转化为丰富的香味物质；同时本发明的强化大曲中含有的特定高温放线菌，它能够代谢产生大量的酯酶，有利于酯类香味物质的转化积累，使酒体更加醇和、酯香味更突出，减少杂味物质及有害物质的含量，提高酒的风味品质。
具体实施方式
[0029]
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
[0030]
本申请中部分原料的介绍：
[0031]
高粱：选择贵州本地产红高粱。
[0032]
小麦：选择贵州本地产小麦。
[0033]
糯米：选择贵州本地产糯米。
[0034]
α-淀粉酶，cas：9000-90-2，50000u/g，购于南京生利德生物科技有限公司。
[0035]
纤维素酶，cas：9012-54-8，200000u/g，购于长沙晶康新材料科技有限公司。
[0036]
十六烷基三甲基溴化铵，cas：57-09-0，纯度99％，购于上海思言生物科技有限公司。
[0037]
壳聚糖，cas：9012-76-4，分子量20000，购于深圳市丽晶生化科技有限公司。
[0038]
枯草芽孢杆菌：bacillus subtilis subsp.subtilis，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc10073。
[0039]
高温放线菌：thermoactinomyces vulgaris，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc24226。
[0040]
母曲，选用河内白曲，糖化力为500～800mg/(g
·
h)。
[0041]
用水选用茅台镇上段赤水河洞泉水，符合国家食用水的卫生标准。
[0042]
实施例1
[0043]
一种绵柔酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
[0044]
步骤(一)下沙：将高粱粉碎处理；取粉碎率为20％的高粱加入87℃的水，掺拌均匀后堆积润料12h，堆积温度控制在46℃，所述水的加入量为高粱(粉碎率20％)的45wt％；再加入糯米粉和打糟机打细的糟醅掺拌均匀，上甑蒸料2.5h，蒸料7成熟，所述糯米粉的加入量为高粱(粉碎率20％)的7wt％，所述糟醅的加入量为高粱(粉碎率20％)的6.5wt％，所述糟醅为第7轮未取酒糟醅；再泼洒高粱(粉碎率20％)质量5wt％的87℃的水后出甑，铺于晾堂摊凉至35℃；泼洒粉碎高粱质量4wt％、酒精度为9％vol的尾酒，并加入高粱(粉碎率20％)质量10wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵4天，当品温达到48℃时将堆积下沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵30天，发酵温度控制在32-40℃；所述糯米粉由以下方法制备而成：将糯米粉碎过800目筛，得到糯米粉；
[0045]
步骤(二)糙沙：取粉碎率为30％的高粱加入87℃的水，掺拌均匀后堆积润料12h，堆积温度控制在46℃，所述水的加入量为高粱(粉碎率30％)的45wt％；再加入窖内发酵好的下沙酒醅掺拌均匀，所述下沙酒醅与粉碎高粱的质量比1:1，装甑混蒸，蒸出酒即为生沙酒，蒸酒时间1h；蒸完酒后继续蒸料1.5h，即得熟沙；将熟沙铺于晾堂摊凉至35℃，泼洒高粱(粉碎率30％)质量4wt％、酒精度为9％vol的尾酒，并加入高粱(粉碎率30％)质量12wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵4天，当品温达到48℃时将堆积糙沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵30天，发酵温度控制在32-40℃；
[0046]
步骤(三)轮次取酒：将糙沙轮次下窖发酵好的糟醅开窖起糟，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；蒸酒时间1h，蒸酒结束后将糟醅出甑摊凉，当糟醅降温至35℃后，加入强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵4天，当品温达到48℃时倒堆拌匀，即可下窖，发酵30天；循环上述步骤(三)6次，7轮次蒸酒结束后进行丢糟；每轮加入强化大曲的质量分别占粉碎高粱的比例为：1轮次15wt％、2轮次13wt％、3轮次12wt％，4轮次10wt％，5轮次8wt％，6轮次8wt％；
[0047]
步骤(四)勾调贮藏：将当年7个轮次原酒按以下重量份进行组合勾调；5重量份1轮次原酒、10重量份2轮次原酒、25重量份3轮次原酒、27重量份4轮次原酒、18重量份5轮次原酒、10重量份6轮次原酒、5重量份7轮次原酒，入坛贮藏，贮藏期间每隔1年开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏，贮藏温度15-25℃，贮藏时间2年，得到所述绵柔酱香型白酒。
[0048]
所述强化大曲采用以下工艺制备而成：
[0049]
将7.2重量份母曲、0.8重量份发酵助剂加入到92重量份小麦湿粉中拌和均匀，再置于曲模踩制成龟背形曲胚，所述曲模的规格为40cm
×
50cm
×
10cm；将曲胚平置于晾堂中凉置2.5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵6天，曲坯品温在63℃，进行第一次翻曲；再继续发酵8天，曲坯品温达到58℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满42天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放180天；将曲坯粉碎，过20目筛，得到所述强
化大曲；所述母曲为河内白曲，糖化力为600mg/(g
·
h)；
[0050]
所述发酵助剂采用下述方法制备而成：
[0051]
将20重量份小麦湿粉、0.065重量份纤维素酶与0.085重量份α-淀粉酶加入到150重量份水中搅拌均匀，在59.5℃反应3h后灭菌、冷却，得到液体培养基；将枯草芽孢杆菌与高温放线菌依次接种到培养基中，所述枯草芽孢杆菌的接种量为2％(v/v)，所述高温放线菌的接种量为3％(v/v)；摇匀，在36℃下培养24h，得到所述发酵助剂；所述灭菌为在103kpa、121℃高压蒸汽灭菌35min；
[0052]
所述小麦湿粉由以下方法制备而成：将5.5重量份温水加入到95重量份小麦中混合均匀润麦9h，所述温水的温度为36.5℃；再加入36.5重量份水进行湿法破碎，过200目筛，得到小麦湿粉。所述α-淀粉酶，cas：9000-90-2，50000u/g，购于南京生利德生物科技有限公司；所述纤维素酶，cas：9012-54-8，200000u/g，购于长沙晶康新材料科技有限公司。所述枯草芽孢杆菌：bacillus subtilis subsp.subtilis，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc10073。所述高温放线菌：thermoactinomyces vulgaris，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc24226。
[0053]
实施例2
[0054]
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
[0055]
所述强化大曲采用以下工艺制备而成：
[0056]
将7.2重量份母曲、0.8重量份发酵助剂加入到92重量份小麦湿粉中拌和均匀，再置于曲模踩制成龟背形曲胚，所述曲模的规格为40cm
×
50cm
×
10cm；将曲胚平置于晾堂中凉置2.5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵6天，曲坯品温在63℃，进行第一次翻曲；再继续发酵8天，曲坯品温达到58℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满42天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放180天；将曲坯粉碎，过20目筛，得到所述强化大曲；所述母曲为河内白曲，糖化力为600mg/(g
·
h)；
[0057]
所述发酵助剂采用下述方法制备而成：
[0058]
将20重量份小麦湿粉、0.065重量份纤维素酶与0.085重量份α-淀粉酶加入到150重量份水中搅拌均匀，在59.5℃反应3h后灭菌、冷却，得到液体培养基；将枯草芽孢杆菌接种到培养基中，所述枯草芽孢杆菌的接种量为5％(v/v)；摇匀，在36℃下培养24h，得到所述发酵助剂；所述灭菌为在103kpa、121℃高压蒸汽灭菌35min；
[0059]
所述小麦湿粉由以下方法制备而成：将5.5重量份温水加入到95重量份小麦中混合均匀润麦9h，所述温水的温度为36.5℃；再加入36.5重量份水进行湿法破碎，过200目筛，得到小麦湿粉。所述α-淀粉酶，cas：9000-90-2，50000u/g，购于南京生利德生物科技有限公司；所述纤维素酶，cas：9012-54-8，200000u/g，购于长沙晶康新材料科技有限公司。所述枯草芽孢杆菌：bacillus subtilis subsp.subtilis，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc10073。
[0060]
实施例3
[0061]
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
[0062]
所述强化大曲采用以下工艺制备而成：
[0063]
将7.2重量份母曲、0.8重量份发酵助剂加入到92重量份小麦湿粉中拌和均匀，再
置于曲模踩制成龟背形曲胚，所述曲模的规格为40cm
×
50cm
×
10cm；将曲胚平置于晾堂中凉置2.5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵6天，曲坯品温在63℃，进行第一次翻曲；再继续发酵8天，曲坯品温达到58℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满42天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放180天；将曲坯粉碎，过20目筛，得到所述强化大曲；所述母曲为河内白曲，糖化力为600mg/(g
·
h)；
[0064]
所述发酵助剂采用下述方法制备而成：
[0065]
将20重量份小麦湿粉、0.065重量份纤维素酶与0.085重量份α-淀粉酶加入到150重量份水中搅拌均匀，在59.5℃反应3h后灭菌、冷却，得到液体培养基；将高温放线菌依次接种到培养基中，所述高温放线菌的接种量为5％(v/v)；摇匀，在36℃下培养24h，得到所述发酵助剂；所述灭菌为在103kpa、121℃高压蒸汽灭菌35min；
[0066]
所述小麦湿粉由以下方法制备而成：将5.5重量份温水加入到95重量份小麦中混合均匀润麦9h，所述温水的温度为36.5℃；再加入36.5重量份水进行湿法破碎，过200目筛，得到小麦湿粉。所述α-淀粉酶，cas：9000-90-2，50000u/g，购于南京生利德生物科技有限公司；所述纤维素酶，cas：9012-54-8，200000u/g，购于长沙晶康新材料科技有限公司。所述高温放线菌：thermoactinomyces vulgaris，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc24226。
[0067]
对比例1
[0068]
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
[0069]
所述强化大曲采用以下工艺制备而成：
[0070]
将7.2重量份母曲加入到92.8重量份小麦湿粉中拌和均匀，再置于曲模踩制成龟背形曲胚，所述曲模的规格为40cm
×
50cm
×
10cm；将曲胚平置于晾堂中凉置2.5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵6天，曲坯品温在63℃，进行第一次翻曲；再继续发酵8天，曲坯品温达到58℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满42天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放180天；将曲坯粉碎，过20目筛，得到所述强化大曲；所述母曲为河内白曲，糖化力为600mg/(g
·
h)；
[0071]
所述小麦湿粉由以下方法制备而成：将5.5重量份温水加入到95重量份小麦中混合均匀润麦9h，所述温水的温度为36.5℃；再加入36.5重量份水进行湿法破碎，过200目筛，得到小麦湿粉。
[0072]
对比例2
[0073]
与实施例1基本相同，唯一区别仅仅在于：
[0074]
所述强化大曲采用以下工艺制备而成：
[0075]
将7.2重量份母曲、0.8重量份发酵助剂加入到92重量份小麦湿粉中拌和均匀，再置于曲模踩制成龟背形曲胚，所述曲模的规格为40cm
×
50cm
×
10cm；将曲胚平置于晾堂中凉置2.5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵6天，曲坯品温在63℃，进行第一次翻曲；再继续发酵8天，曲坯品温达到58℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满42天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放180天；将曲坯粉碎，过20目筛，得到所述强
化大曲；所述母曲为河内白曲，糖化力为600mg/(g
·
h)；
[0076]
所述发酵助剂采用下述方法制备而成：
[0077]
将20重量份小麦湿粉加入到150重量份水中搅拌均匀，在59.5℃反应3h后灭菌、冷却，得到液体培养基；将枯草芽孢杆菌接种到培养基中，所述枯草芽孢杆菌的接种量为5％(v/v)；摇匀，在36℃下培养24h，得到所述发酵助剂；所述灭菌为在103kpa、121℃高压蒸汽灭菌35min；
[0078]
所述小麦湿粉由以下方法制备而成：将5.5重量份温水加入到95重量份小麦中混合均匀润麦9h，所述温水的温度为36.5℃；再加入36.5重量份水进行湿法破碎，过200目筛，得到小麦湿粉。所述枯草芽孢杆菌：bacillus subtilis subsp.subtilis，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc10073。
[0079]
实施例4
[0080]
一种绵柔酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
[0081]
步骤(一)下沙：将高粱粉碎处理；取粉碎率为20％的高粱加入87℃的水，掺拌均匀后堆积润料12h，堆积温度控制在46℃，所述水的加入量为高粱(粉碎率20％)的45wt％；再加入糯米粉和打糟机打细的糟醅掺拌均匀，上甑蒸料2.5h，蒸料7成熟，所述糯米粉的加入量为高粱(粉碎率20％)的7wt％，所述糟醅的加入量为高粱(粉碎率20％)的6.5wt％，所述糟醅为第7轮未取酒糟醅；再泼洒高粱(粉碎率20％)质量5wt％的87℃的水后出甑，铺于晾堂摊凉至35℃；泼洒粉碎高粱质量4wt％、酒精度为9％vol的尾酒，并加入高粱(粉碎率20％)质量10wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵4天，当品温达到48℃时将堆积下沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵30天，发酵温度控制在32-40℃；所述糯米粉由以下方法制备而成：将糯米粉碎过800目筛，得到糯米粉；
[0082]
步骤(二)糙沙：取粉碎率为30％的高粱加入87℃的水，掺拌均匀后堆积润料12h，堆积温度控制在46℃，所述水的加入量为高粱(粉碎率30％)的45wt％；再加入窖内发酵好的下沙酒醅掺拌均匀，所述下沙酒醅与粉碎高粱的质量比1:1，装甑混蒸，蒸出酒即为生沙酒，蒸酒时间1h；蒸完酒后继续蒸料1.5h，即得熟沙；将熟沙铺于晾堂摊凉至35℃，泼洒高粱(粉碎率30％)质量4wt％、酒精度为9％vol的尾酒，并加入高粱(粉碎率30％)质量12wt％的强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵4天，当品温达到48℃时将堆积糙沙酒醅倒堆拌匀，下窖发酵30天，发酵温度控制在32-40℃；
[0083]
步骤(三)轮次取酒：将糙沙轮次下窖发酵好的糟醅开窖起糟，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；蒸酒时间1h，蒸酒结束后将糟醅出甑摊凉，当糟醅降温至35℃后，加入强化大曲，掺拌均匀；收堆发酵4天，当品温达到48℃时倒堆拌匀，即可下窖，发酵30天；循环上述步骤(三)6次，7轮次蒸酒结束后进行丢糟；每轮加入强化大曲的质量分别占粉碎高粱的比例为：1轮次15wt％、2轮次13wt％、3轮次12wt％，4轮次10wt％，5轮次8wt％，6轮次8wt％；
[0084]
步骤(四)勾调陈化：将当年7个轮次原酒按以下重量份进行组合勾调；5重量份1轮次原酒、10重量份2轮次原酒、25重量份3轮次原酒、27重量份4轮次原酒、18重量份5轮次原酒、10重量份6轮次原酒、5重量份7轮次原酒，得到勾调酒；将勾调酒通过改性聚酰胺滤膜；再置于32℃陈化处理5h，每隔1h对勾调酒超声处理10min，超声功率200w，超声频率40khz；继续采用远红外辐射陈化处理1h，所述远红外辐射的温度为68℃；将陈化后的白酒通过改
性聚酰胺滤膜，得到所述绵柔酱香型白酒。
[0085]
所述强化大曲采用以下工艺制备而成：
[0086]
将7.2重量份母曲、0.8重量份发酵助剂加入到92重量份小麦湿粉中拌和均匀，再置于曲模踩制成龟背形曲胚，所述曲模的规格为40cm
×
50cm
×
10cm；将曲胚平置于晾堂中凉置2.5h，再放入发酵曲房，按照横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉；曲坯放入发酵曲房发酵6天，曲坯品温在63℃，进行第一次翻曲；再继续发酵8天，曲坯品温达到58℃，进行第二次翻曲；曲坯发酵满42天后，拆净粘附在曲坯上的曲草，将曲坯置于干燥的曲房内存放180天；将曲坯粉碎，过20目筛，得到所述强化大曲；所述母曲为河内白曲，糖化力为600mg/(g
·
h)；
[0087]
所述发酵助剂采用下述方法制备而成：
[0088]
将20重量份小麦湿粉、0.065重量份纤维素酶与0.085重量份α-淀粉酶加入到150重量份水中搅拌均匀，在59.5℃反应3h后灭菌、冷却，得到液体培养基；将枯草芽孢杆菌与高温放线菌依次接种到培养基中，所述枯草芽孢杆菌的接种量为2％(v/v)，所述高温放线菌的接种量为3％(v/v)；摇匀，在36℃下培养24h，得到所述发酵助剂；所述灭菌为在103kpa、121℃高压蒸汽灭菌35min；
[0089]
所述小麦湿粉由以下方法制备而成：将5.5重量份温水加入到95重量份小麦中混合均匀润麦9h，所述温水的温度为36.5℃；再加入36.5重量份水进行湿法破碎，过200目筛，得到小麦湿粉。所述α-淀粉酶，cas：9000-90-2，50000u/g，购于南京生利德生物科技有限公司；所述纤维素酶，cas：9012-54-8，200000u/g，购于长沙晶康新材料科技有限公司。所述枯草芽孢杆菌：bacillus subtilis subsp.subtilis，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc10073。所述高温放线菌：thermoactinomyces vulgaris，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：cicc24226。
[0090]
所述改性聚酰胺滤膜由以下方法制备而成：
[0091]
将0.3重量份功能添加剂、0.12重量份乙酰化二淀粉磷酸酯与0.05重量份邻苯二甲酸二乙酯加入到20重量份n-甲基吡咯烷酮中超声处理3.5h，超声频率40khz，超声功率200w；再加入4.5重量份聚酰胺与0.3重量份二乙二醇在70℃搅拌30h，搅拌速率300rpm；再加入0.2重量份聚乙烯基吡咯烷酮继续搅拌18h，过滤，将滤液真空脱泡5h；在制膜室进行刮膜，控制干相挥发时间1min，所述制膜室的温度26℃、湿度72％；再浸入25℃水浴中固化成膜，将膜在25℃水中浸洗7h，室温自然晾干，即得。所述乙酰化二淀粉磷酸酯，cas：68130-14-3，纯度99％，购于武汉兴起点生物科技有限公司。所述聚酰胺，牌号tr55，购于东莞市卓丰塑胶有限公司。所述聚乙烯基吡咯烷酮，cas：9003-39-8，分子量58000，购于上海吉至生化科技有限公司。
[0092]
所述功能添加剂由以下方法制备而成：
[0093]
将10重量份凹凸棒土加入到55重量份3.5wt％丙烯酸水溶液中搅拌13h，搅拌速率300rpm；过滤、水洗，在105℃干燥3.5h，再置于400℃煅烧2.5h，得到预处理凹凸棒土；将2重量份壳聚糖加入到50重量份15wt％氯化铁溶液中混合均匀；再加入2.5重量份尿素、5重量份预处理凹凸棒土与1.5重量份12wt％戊二醛溶液，在65℃搅拌3.5h，搅拌速率300rpm；最后加入3重量份环氧氯丙烷与2.5重量份十六烷基三甲基溴化铵继续搅拌2.5h；过滤，水洗至中性，在105℃干燥3.5h，再置于400℃煅烧2.5h，即得。所述凹凸棒土，cas：1337-76-4，粒
径200目，购于上海鼎芬化学科技有限公司。
[0094]
实施例5
[0095]
与实施例4基本相同，唯一区别仅仅在于：
[0096]
在绵柔酱香型白酒的生产工艺中，所述步骤(四)勾调贮藏为：将当年7个轮次原酒按以下重量份进行组合勾调；5重量份1轮次原酒、10重量份2轮次原酒、25重量份3轮次原酒、27重量份4轮次原酒、18重量份5轮次原酒、10重量份6轮次原酒、5重量份7轮次原酒，得到勾调酒；将勾调酒置于32℃陈化处理5h，每隔1h对勾调酒超声处理10min，超声功率200w，超声频率40khz；继续采用远红外辐射陈化处理1h，所述远红外辐射的温度为68℃，得到所述绵柔酱香型白酒。
[0097]
对比例3
[0098]
与实施例4基本相同，唯一区别仅仅在于：
[0099]
所述改性聚酰胺滤膜由以下方法制备而成：
[0100]
将0.12重量份乙酰化二淀粉磷酸酯与0.05重量份邻苯二甲酸二乙酯加入到20重量份n-甲基吡咯烷酮中超声处理3.5h，超声频率40khz，超声功率200w；再加入4.8重量份聚酰胺与0.3重量份二乙二醇在70℃搅拌30h，搅拌速率300rpm；再加入0.2重量份聚乙烯基吡咯烷酮继续搅拌18h，过滤，将滤液真空脱泡5h；在制膜室进行刮膜，控制干相挥发时间1min，所述制膜室的温度26℃、湿度72％；再浸入25℃水浴中固化成膜，将膜在25℃水中浸洗7h，室温自然晾干，即得。所述乙酰化二淀粉磷酸酯，cas：68130-14-3，纯度99％，购于武汉兴起点生物科技有限公司。所述聚酰胺，牌号tr55，购于东莞市卓丰塑胶有限公司。所述聚乙烯基吡咯烷酮，cas：9003-39-8，分子量58000，购于上海吉至生化科技有限公司。
[0101]
对比例4
[0102]
与实施例4基本相同，唯一区别仅仅在于：
[0103]
将改性聚酰胺滤膜替换为聚酰胺滤膜；所述聚酰胺滤膜由以下方法制备而成：
[0104]
将0.05重量份邻苯二甲酸二乙酯加入到20重量份n-甲基吡咯烷酮中超声处理3.5h，超声频率40khz，超声功率200w；再加入5.12重量份聚酰胺与0.3重量份二乙二醇在70℃搅拌48h，搅拌速率300rpm；过滤，将滤液真空脱泡5h；在制膜室进行刮膜，控制干相挥发时间1min，所述制膜室的温度26℃、湿度72％；再浸入25℃水浴中固化成膜，将膜在25℃水中浸洗7h，室温自然晾干，即得。所述聚酰胺，牌号tr55，购于东莞市卓丰塑胶有限公司。
[0105]
测试例1
[0106]
绵柔酱香型白酒的理化指标
[0107]
测试方法：
[0108]
1、总酯含量
[0109]
a、0.1mol/l盐酸的配制：用量筒量取4.7ml浓盐酸，用水稀释至500ml。
[0110]
b、naoh标准溶液浓度的标定：准确移取25ml盐酸标准溶液放入250ml的三角瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用naoh标准溶液滴定至呈微红色半分钟内不退，即为终点。三份测定的相对平均偏差应小于0.2％，否则应重复测定。
[0111]
c、总酯含量测定：吸取酒样50.00ml于250ml三角瓶中，加入0.1％酚酞指示液2滴，
以0.1mol/l氢氧化钠标准溶液滴定至微红色(切勿过量)，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积分数(ml)。再准确加入0.1mol/l氢氧化钠标准溶液25.0ml，装上冷凝管，于沸水浴上回流皂化半小时，取下冷却，然后用0.1mol/l硫酸标准溶液进行返滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.1mol/l硫酸标准溶液的体积，平行4次。
[0112]
d、数据记录与计算
[0113]
酒样中的总酯含量＝[(c
×
25.0-c1
×
v)
×
0.088]/50.0
×
1000
[0114]
其中，酒样中的总酯含量(以乙酸乙酯计算)，g/l；
[0115]
c—氢氧化钠标准溶液浓度，mol/l；
[0116]
25.0—皂化时，加入0.1mol/l氢氧化钠标准溶液体积，ml；
[0117]
c1—硫酸标准溶液浓度，mol/l；
[0118]
v—测定时，消耗.1mol/l硫酸标准溶液体积，ml；
[0119]
0.088—与1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(naoh)＝1.000mol/l]；相当的以克(g)表示的乙酸乙酯的质量；
[0120]
50.0—取样体积，ml。
[0121]
表1绵柔酱香型白酒的总酯含量测试
[0122] 总酯(g/l)实施例13.561实施例22.908实施例33.072实施例43.596实施例52.903对比例11.953对比例22.886对比例33.172对比例42.905
[0123]
2、总酸含量
[0124]
a、0.1mol/l的naoh溶液的配制：用干燥的小烧杯称取2g氢氧化钠，置于烧杯中，溶于水并稀释至500ml，配制成溶液，贮于具橡皮塞的细口瓶中，充分摇匀。
[0125]
b、naoh标准溶液浓度的标定：准确称取0.6g邻苯二甲酸氢钾(预先在120℃烘2小时)于250ml三角瓶中，加50ml水溶解，再加入2滴0.1％的酚酞指示剂，用0.1mol/l的naoh标准溶液滴定至呈微红色半分钟内不退，即为终点。(注：三份测定的相对平均偏差应小于0.2％，否则应重复测定。)
[0126]
c、总酸含量测定：吸取酒样50.0ml于250ml三角瓶中，加入100ml蒸馏水和酚酞指示液2滴，用0.1mol/氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，为其终点，记录消耗标准溶液的体积(v)数据，平行4次。
[0127]
d、数据记录与计算
[0128]
酒样中的总酸含量＝(c
×
v
×
0.0601)/50.0
×
1000
[0129]
其中，酒样中的总酸含量(以乙酸计算)，g/l；
[0130]
c—氢氧化钠标准溶液浓度，mol/l；
[0131]
v—测定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml；
[0132]
0.0601—1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(naoh)＝1.000mol/l]；相当的以克(g)表示的乙酸质量；
[0133]
50.0—取样体积，ml。
[0134]
表2绵柔酱香型白酒的总酸含量测试
[0135] 总酸(g/l)实施例10.537实施例20.502实施例30.495实施例40.541实施例50.487对比例10.290对比例20.496对比例30.502对比例40.490
[0136]
3、固形物含量测定
[0137]
a、取酒样50ml，注入已烘干至恒重的100ml瓷蒸发皿中，于沸水浴上蒸发干。然后于100～105℃烘箱内干燥2h。取出置于干燥器内冷却30min后称量。再烘1h，于干燥器内冷却30min后称量。反复上述操作，直至恒重。
[0138]
b、固形物的计算公式如下：
[0139]
固形物的含量＝(m-m1)/50
×
1000；
[0140]
其中，固形物的含量，g/l；
[0141]
m—固形物和蒸发皿的质量，g；
[0142]
m1—蒸发皿的质量，g；
[0143]
50—取样体积，ml。
[0144]
表3绵柔酱香型白酒的固形物含量测试
[0145] 固形物(g/l)实施例10.133实施例20.135实施例30.137实施例40.028实施例50.152对比例10.136对比例20.138对比例30.031对比例40.037
[0146]
测试例2：
[0147]
绵柔酱香型白酒的感官评价
[0148]
感官评价标准按《酱香型白酒国家标准》gb/t26760-2011中高度酒的感官要求，从
色泽和外观、香味、口味、风格四个方面进行评级。品评人员由国家级评酒委员和省级评酒委员组成，每个酒样由三名品评人员分三次进行品评，感官品评标准见表2，感官品评结果见表3。
[0149]
表4感官品评标准
[0150][0151][0152]
表5绵柔酱香型白酒的感官品评结果
[0153] 等级实施例1优级实施例2优级实施例3优级实施例4优级实施例5一级对比例1二级
[0154]
本发明实施例1-4的绵柔酱香型白酒清澈透明，无悬浮物，无沉淀；酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久；酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长。按《酱香型白酒国家标准》gb/t26760-2011中高度酒的感官要求标准，可评为优级。
[0155]
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

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