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2021-02-01 18:02:43|
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起点商标网 专利名称：含水柠檬酸钙组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及含有某些柠檬酸钙盐的含水组合物以及其用途，特别是在食品工业中的用途。
低脂肪、低热量、不含胆固醇的食品的膳食重要性，不仅在科学文献中，而且在非专业的出版物中已经很好地予以证明了。已经进行了大量的研究工作，而且仍在进行中，藉以满足新的食品工艺的要求。因此，对传统食品中的脂肪，为了全部地或部份地用非脂肪的代用品来取代，已经开发了一些低脂肪食品，例如干酪、蛋黄酱、布丁、糕点、色拉调料、人造奶油等。这类产品必须有新的膳食食品组合物的新的食品添加剂和成份。这些新的添加剂和成份主要是用来改进新的膳食组合物的外观、颜色、口感、以及保证公众能接受的其它性质。为了获得成功，这些添加剂和成分必须是能用于食品的，还应能适合于采用它的组合物中。例如，二氧化钛曾被用于低脂肪组合物中作为增白剂，并已证明适合于这些组合物中。但是，对二氧化钛的食品可接受性产生了怀疑，因而在许多国家中拒用，特别是在欧洲。
本发明提供了新的和有用的水分散体柠檬酸钙组合物，它很适用于食品组合物中，特别是用作不透明剂、增白剂、质地改良剂和部份脂肪代用品。本发明的新的盐组合物的这些用途和其它用途将在下文中阐述。
本发明的新的含水组合物包含分子式为Can(C6H5H7)2的细碎的柠檬酸钙，其中n的值从2.5到2.95，最好从2.61到2.92，干式盐含有按干重计不大于6%的水分，该盐的含水浆(按重量计含1%)于25℃时的pH值约为4至7，最好约为4至5.5。
通常，这些柠檬酸钙结晶是通过喷雾干燥一种中和混合物制备的，该中和混合物是用碳酸钙水浆、氧化钙水浆或氢氧化钙水浆中和柠檬酸进行制备的，例如，用氢氧化钙浆在受控条件下生产出本发明的新的柠檬酸钙盐。温度、浆中固形物含量、反应物的混合速率以及喷雾干燥前的搅拌时间等是决定成品物理特性的重要参数。
更详细地说，柠檬酸钙结晶的制备方法是，首先用氢氧化钙中和柠檬酸，同时要控制反应的速率和条件以及中和作用的程度。在本方法中，柠檬酸水溶液同氢氧化钙水浆反应是一个强的放热反应。反应速率、反应物的浓度和其它可变条件对生产具有所要求的pH值、水分含量以及特别是所要求的颗粒大小的柠檬酸钙都是重要的因素。
最好先形成二个分开的含水体系，一个是柠檬酸溶液，另一个是氢氧化钙、氧化钙或碳酸钙的淤浆，然后将均匀的氢氧化钙浆或碳酸钙浆同柠檬酸水溶液混合。混合物的温度不能超过大约60℃。充分混合后的浆的pH应在4到6之间，必要时，应将pH调整到此范围内。此浆可以就这样使用，也可以被喷雾干燥或用任何其他已知的干燥步骤进行干燥。
产生的柠檬酸钙盐很不溶于水，在室温下只能获得约0.1%(重量计)的溶液，热水中溶解度可稍增大。在一批柠檬酸钙的制备过程中和在等待喷雾干燥时，该盐呈不溶状态，浆中的微小晶体团聚成5至100微米大小的颗粒。本发明用下述条件，获得了最好的产品。
按无水盐重量计，柠檬酸钙水浆中的固体物含量保持在20-26%，最好是22-24%。喷雾干燥时，浆的温度为80-100°F，最好是80-90°F。为防止浆中形成凝胶，特别是在低于70°F时，以及防止放置时间过长产生重结晶，浆制备好后，应在约4-5小时内进行喷雾干燥。喷雾干燥的入口温度约为425至460°F，产生出一种自由流动的白色粉末，水分含量低于6%，堆积密度约0.3至0.7克/毫升。喷雾干燥前应避免过度的搅拌和特别是均化，因为盐颗粒可能会破碎成细粒。
柠檬酸钙晶体通常具有下列特性堆积密度 0.33-0.66克/毫升颗粒大小 90%通过美国100目筛或150微米罗太普筛分机(Rotatap) 最大10%通过美国400目筛或8分钟 38微米pH(1%(重量计)溶液) 4.0-6.5外观 自由流动的白色粉末这些盐是中性的或微酸性的，并且结晶完好。此盐可以无水盐形式或水合盐形式使用。水合盐通常含有最多约13-15%的水合水(重量计)。通常，最好使用低水合形式的盐，其水合水(按重量计)低于约10%。当然，水合盐可以用已知的方法干燥到任何不同量的水合水。在贮存过程中，此盐不会失去或获得水分。
本发明的新的组合物中盐的浓度，按组合物的重量计，可约为0.2%至22%。特殊理想的是，组合物中盐浓度约为15-20%。这样的组合物有高的盐/水比，可被最有效地使用，在加有它们的食品组合物中提供所期望的盐浓度，如下文中所述。
本发明中所用的柠檬酸钙是小的片状结晶。结晶的平均长度小于3.0微米，最好约1.5微米;宽度小于2.0微米，最好约1.0微米;厚度小于1微米，最好是0.1到0.2微米。在制备过程中，这些小的片状结晶簇附聚成直径约2至50微米的球状颗粒。这些簇可以通过在水中机械搅拌而分开，或仅长时间在水中静置也能分开，例如在室温下过夜。把成族分散成单个小片的最有效方法是应用如一个球磨机提供的机械剪切力。其他可用的机械搅拌方法包括均质器、微流化器(microfluidieer)或胶体磨，但球磨机的产品较为光滑，在一定的盐/水含量时更为粘稠。
当与水混合时，特别是含量高于约10%(重量计)时，本喷雾干燥的柠檬酸钙小片状物能使混合物的粘度显著增大。因此，15-20%(重量计)的含水柠檬酸钙组合物成为稠的浆状物，其稠度同软干酪和人造奶油相似。20%或更高时，混合物趋向固化，特别是在使用高效机械剪切时更易固化。
在一优选的改进方案中，用一种水能分散的、能涂覆小片状物的、可用于食品的添加剂来涂覆此柠檬酸钙小片状物。很多种涂覆添加剂可用于此目的，包括例如，蛋白质涂料如酪蛋白、酪蛋白酸钠和玉米蛋白;多糖胶如黄原胶、阿拉伯胶、角豆荚胶、胍尔豆胶以及类似的胶;高级脂肪酸如C12-C22的月桂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、或这些高级脂肪酸的钠盐或钾盐;天然食品固体物如淀粉和脱脂奶粉及果汁粉如橙汁粉;改性纤维素胶如甲基纤维素、乙基纤维素和羧甲基纤维素。柠檬酸钙小片状物的涂覆可以在本发明的新的含水组合物的制备过程中进行，方法是在盐同水紧密混合前或混合过程中，将涂覆剂加到此新的含水组合物的水中。或者，在此新盐的制备过程中，于柠檬酸钙悬浮液喷雾干燥之前，把可分散于水的涂覆剂加到反应混合物中，即可获得有涂膜层的喷雾干燥产品。还有一种方法是把涂覆剂加到食品组合物中，该食品组合物中加有新的食品添加剂含水组合物，当柠檬酸盐小片状物分散在食品组合物的过程中时，柠檬酸盐小片状物即就地被涂覆。
本发明的新的含水组合物，用作含水食品组合物的不透明剂和增白剂时特别有效。这类食品组合物的例子包括布丁、蛋黄酱、色拉调料和类似产品，这些食品中的油被水和其他食品成份取代，形成的产品被称作无脂肪食品或低热量食品。当用作不透明剂-增白剂时，盐的用量应为食品组合物的约0.2%至5.0%。
为达到用作不透明剂-增白剂时的含盐量，此盐可以纯态加到用于形成含水食品组合物的水中，或直接加到含水食品组合物中。另一种，也是优选的方法是，将盐以本发明的新的含水柠檬酸钙浆状物形式加入。使用浆状物可以保证柠檬酸钙小片状物具有高度理想的形式，该柠檬酸钙小片状物在含水食品组合物中起不透明剂-增白剂的作用。最好，该浆状物中含有按重量计约15-20%的盐。
不论用何种加入方式，柠檬酸钙结晶都可通过常用的混合方法均匀地分布在该食品组合物中，并不需要特殊的处理方法。
除用作增白剂和不透明剂外，本发明的新的含水食品组合物，由于具有类似脂肪的性质，因此可以用作潜在的脂肪代用品。这一用途由于受到柠檬酸钙结晶的象白垩的味道而可能受到限制，成品组合物中盐的用量，按重量计优选不要超过约5%，最好小于约3%。
本发明的新的含水柠檬酸钙组合物的另一用途是作为防粘剂，特别是用于象饼干、面包和糕点之类的焙烤食品。应用时，只需要将此含水浆状物涂在同焙烤食品接触的烤盘表面，即可成为有效的防粘剂。浆层是极薄的一层，只需要把含水盐组合物大体均匀地涂布在焙烤表面上。焙烤制品很易取出，不会在接触表面上破裂。甚至还有更大的意义，即可避免以脂肪为基料的防粘剂涂层在焙烤表面上渗入到焙烤食品中。
本发明的新的柠檬酸钙含水悬浮液也已被用来代替生产无脂肪焙烤食品用的擀入人造奶油，同用人造奶油制作的产品比较，它对焙烤食品的外观、味道和大小没有不良的影响。正如众所周知的，人造奶油含有氢化油，而氢化油含有反式脂肪酸。
同用本发明的柠檬酸钙结晶所得结果相反，商品柠檬酸钙，无论是水合形式(13%水)或是经过强烈干燥，在和本发明的新的组合物进行平行试验时，或作为添加剂加到含水食品组合物中，均不能呈现出同样的性质。同本发明的任何操作理论无关，对本发明的新的盐所观察到的现象，均归因于盐晶体的颗粒大小，几乎完全依赖于柠檬酸钙结晶在本发明的新的食品组合物的水相中分散时的形状、数目、和几何排列。
以下实施例进一步解释本发明。
实施例1在1433加仑水中，用1600磅氢氧化钙(分析含97-98%Ca(OH)2)同2763.8磅的柠檬酸反应以制备柠檬酸钙试样。氢氧化钙和柠檬酸的摩尔比稍稍小于3∶2，实际上是2.92∶2。在一个大罐中，用675加仑冷水同柠檬酸(Pfizer的细粒，食品级)混合。在另一个罐中，用675加仑冷水同氢氧化钙(密西西比石灰，标明食品级水合石灰)混合。然后将氢氧化钙浆泵送到柠檬酸溶液中，泵送全部浆用时10至15分钟。在整个反应和混合过程中应有良好的搅拌。余留的83加仑水用于淋洗氢氧化钙罐和输送管线。由于反应热，产生的浆的温度可以从开始时的15℃(60°F)上升到最大值57℃(134°F)。反应完成后，将混合物冷却到80-90°F。浓缩浆(22%柠檬酸钙，干基)的最终pH应落在3.8至4.6之间，或用反应成份上调或下调到此值。然后将此浆用旋转轮(7600rpm)进行喷雾干燥。出口温度调节到225°F，入口温度为450°F。
喷雾干燥后得到的柠檬酸钙粉是自由流动的白色粉末，水分含量低于6.0%，堆积密度在0.33-0.65克/毫升之间。1%的浆的pH为5.5。95%的粉末能通过美国200目筛。
实施例2使用下述方法，将实施例1生产的喷雾干燥的柠檬酸钙，先同水混合，然后细磨成相当稠的浆，该浆不需要冷藏。
在室温下，把2265克柠檬酸钙加到9656克水中。得到一种相当粗的浆(19%柠檬酸钙，81%水)，用电动搅拌器使该浆保持悬浮液。然后泵送并用一个填满玻璃珠的Dyno碾磨机(KDL型，由瑞士Willy A.Bachofen，AG Machinenfabrik生产)碾磨此悬浮液。悬浮液通过该Dyno碾磨机一次即足以形成相当平滑均匀的浆。此试样不论是冷藏或是在室温下贮存，均能稳定几个月。不会有结晶生长或失去平滑度。
实施例3重复实施例2中的步骤，但是取1%酪蛋白酸钠加到用于生产一种产品的水中，产品中的柠檬酸钙被酪蛋白酸钠所涂覆。
由于酪蛋白酸钠的涂覆，该产品更为平滑，且外观更为光泽。当柠檬酸钙(19%，以重量计)在水相中细磨时，可得到一种浆状质地。
如果不经巴氏杀菌，此产品需要冷藏。
实施例4实施例1生产的沉淀柠檬酸钙，不经喷雾干燥，而是用实施例3的方法涂覆酪蛋白酸钠，得到了具有以下组成的产品
22%柠檬酸钙1.1%酪蛋白酸钠76.9%水如不经巴氏杀菌，此试样也需要冷藏。
为生产此产品，将1920克无水柠檬酸溶解在6000毫升水中。取143克酪蛋白酸钠(新西兰乳制品公司的Alanate 155)溶解在1500毫升热水中;然后冷却此溶液至室温，再同柠檬酸溶液混合。将1110克氢氧化钙在1870毫升水中形成的浆在搅拌下快速加到柠檬酸-酪蛋白酸钠溶液中。在2分钟搅拌过程中，此混合物的温度从70°F上升到150°F。得到粗的涂覆有酪蛋白酸钠的柠檬酸钙悬浮液，继续搅拌此悬浮液约45分钟。在此期间，温度下降到100°F。用一台Ross实验室用均质器均化此悬浮液10分钟，接着按实施例2所述通过Dyno碾磨机一次。均质化步骤有利于将悬浮液均匀地泵送通过碾磨机。
这样，得到了一种相当粘稠的、平滑的和光亮的浆液。
实施例5用以下组份制备一种无油的蛋黄酱水 642.1克全蛋 113.5克淀粉 60.5克糖 46克醋 30克蛋清粉 29.9克麦芽糊精 19.7克柠檬汁 18.1克盐 10克胶 2.69克香料 适量取5份此无油蛋黄酱试样，各加入(a)二氧化钛(0.38%)，用作对照物(b)实施例1中的喷雾干燥的柠檬酸钙(2%盐)(c)用Dyno碾磨机细磨在水中的19%的柠檬酸钙浆。每100份蛋黄酱加10份此柠檬酸钙浆(1.73%盐)(d)在有1%硬脂酸钠的情况下，于水中细磨柠檬酸钙，每150克蛋黄酱加15克此柠檬酸钙浆(1.73%盐)(e)细磨80份水、1份酪蛋白酸钠和19份柠檬酸钙。每100克蛋黄酱中加入10克此浆(1.73%盐)。
在上述全部5例中，试样b-e基本上同试样a(二氧化钛)一样都对蛋黄酱产生不透明作用。同不含不透明添加剂的蛋黄酱混合物相比较，试样a-e都是十分不透明的。
实施例6用下述混合粉制备速食布丁糖 75克预糊化淀粉 20克焦磷酸钠 2克正磷酸钠 2克甘油-酸酯和甘油二酸酯乳化剂 0.5克香草香料 适量用500毫升脱脂奶混合上述成份。振摇一分钟后，分倒入二个杯中待凝固。此布丁缺少一种优质、能促进食欲产品所具有不透明性和外观。
将1.2克喷雾干燥的柠檬酸钙(实施例1中的产品)分散在上述混合粉中，并用相同的方法制作布丁，产生的是不透明的布丁。
将实施例1中的喷雾干燥的柠檬酸钙先用水混合(19∶81)，并在Dyno碾磨机中细磨，然后将6.3克细磨好的盐浆(1.2克柠檬酸钙)分散在脱脂奶中，再加入混合粉，所得布丁的不透明性更好。
在上述二例中，加入的柠檬酸钙的量为0.2%，它不会对布丁的质地或食用质量产生不良影响，但却能大大改进产品的外观和不透明性。
实施例7当将实施例1中的喷雾干燥的产品于室温至约70℃下同水混合时，产品溶涨，施加剪切力时，由于晶体簇的裂碎，混合物的粘度迅速增大，如前文所述。
将酪蛋白酸钠溶解在水中，其量从1%到5%。然后将按实施例1生产的喷雾干燥的柠檬酸钙加到酪蛋白酸钠溶液中，加入量按重量计为18-20份。混合此悬浮液，并在一均质机中剪切，可生产出一种粘度比蛋黄酱高的产品。
本方法步骤可用脱脂奶或合格奶代替普通水重复，以得到高粘度的乳制品。在生产无脂肪蛋黄酱或乳剂品(如各种干酪)时，香料可以在食品制备过程中的任何时候加入到含水体系中。此外，含水体系的pH可以用加入食品级的试剂(如柠檬酸)来调整到所需要的程度。如文中所述。实施例1中生产的柠檬酸钙的pH，随浓度不同而在4.5到6.0之间。含水组合物中的其他添加剂也可能影响pH值。
制备不同的含水柠檬酸钙组合物，并测定这些组合物的稳定性，下表列出各个不同量的柠檬酸三钙和涂层(若存在的话)，其余部份是水。
柠檬酸三钙 涂层 观察(每100份含水组合物中的份数)(a) 18.5 0 保持浆状数月(b) 20 黄原胶(0.3) 保持浆状数月(c) 18 硬脂酸钠(0.18) 保持浆状数月(d) 18.9(I) 阿拉伯胶(1.89) 保持浆状数月和桔汁粉(2.45) 黄的色彩和光泽(e) 18.9 阿拉伯胶(1.89) 同(d)和桔汁粉(2.45)(f) 19 波罗汁粉(7.9)注Ⅰ按实施例1生产的沉淀柠檬酸钙，未经喷雾干燥。
试样a、b、c、e和f所用柠檬酸钙是实施例1中的喷雾干燥产品，对每一试样的处理方法如上述。
在上述实施例中，按实施例1生产的原始晶体的大小在0.5至1微米间。但是，在实际沉淀和处理过程中，这些结晶会形成簇，其大小能增加到50微米。因此，建议采用某种形式的后研磨或高剪切以逆转簇的形成。Dyno研磨机特别适合于此目的，可以使簇缩小到最适大小。其他可用于降低颗粒大小的设备有微流化器或胶体磨等。
用均质器(例如Ross均质器)代替Dyno研磨机重复实施例4-6的方法，所得产品不总像用非常有效的Dyno研磨机、球磨机那样平滑。
当剪切方法非常有效，而柠檬酸钙的用量又大如大于20∶80水时，所得产品可能会成为固体。减少柠檬酸钙的用量可以解决这个问题。
实施例8干酪取未加不透明剂的无脂肪的融化干酪。按下述方法用不透明剂柠檬酸钙使产品呈现白色。
将100克融化干酪放入300毫升烧杯中，取16克按实施例2生产的、经微磨的柠檬酸三钙浆(含19%柠檬酸三钙，81%水)加到干酪中。用莎纶薄膜覆盖和微波处理60秒钟。在30秒钟时，轻微搅拌此混合物，然后在微波处理的最后，用一刮勺充分混合。然后盖住熔化的干酪，放置冷却到室温。最终产品中的干柠檬酸三钙的重量＝2.6%。
在100克同样的融化干酪中，加入3克实施例1的喷雾干燥的柠檬酸钙。按上述试样1完全相同的方法进行熔化和混合。
用100克最初未加不透明剂的干酪块以及含有不透明剂二氧化钛的商品干酪作为对照物。
用柠檬酸钙处理过的干酪同原先未处理过的干酪比较，肯定是非常白(不透明)。实验试样同二氧化钛处理过的干酪一样不透明，所有处理过的试样，外观都比未处理过的干酪好。
实施例9色拉调料用下述成份制备酪乳调料混合粉乳清粉、甜的 25.0克阿拉伯胶 12.5克乳酸 4.2克盐 15.7克酪乳 10.0克糖 7.5克柠檬酸 1.8克黄原胶 0.5克调料/香料 适量充分混合上述成份，并按重量均分成四份。其中二份各加入2克混浊剂二氧化钛作为对照样。另外二份，各加入5克喷雾干燥的混浊剂柠檬酸钙(实施例1的产品)。这些是作为试验样品。
取一份对照样和一份干的试验样，各加入由一杯卡夫食品公司的蛋黄酱和一杯脱脂奶组成的混合物。两个干的试样在冲调后都能成为相当稠的调料。二氧化钛对照样和试验样之间，在不透明性(白色)和其他物理、味道等方面都没有显著的差异。
其余二份干混合粉试样(二氧化钛对照样和试验样)，各用二杯水混合。同以上用蛋黄酱和脱脂奶混合的产品比较，得到的是相当流动的调料，但这二份以水混合的产品的不透明性几乎无区别。意料之外的结果是，柠檬酸钙保持悬浮的时间，比在流体(不粘稠的)调料中的相当稠的二氧化钛长得多。显然，在色拉调料中，可以用本发明的柠檬酸钙代替二氧化钛作为不透明剂，不论是粘稠的调料或是相当流动的调料。这些调料的pH，以水为基质的是3.7，而用蛋黄酱脱脂奶的则为4.1。
实施例10焙烤食品用的非脂肪脱模剂(a)取200克实施例1中的喷雾干燥的柠檬酸钙，加到881克去离子水中，充分混合后得到含18.5%柠檬酸钙的浆。将此试样通过Dyno研磨机三次。在安放面团前，先在铝箔的外表面安放一薄层的涂有Kimwipe的磨细的物料。焙烤后，产品和有涂层的铅箔表面之间无粘性(易于脱模)。
(b)200克同样的柠檬酸钙加到800克去离子水和0.3克黄原胶中。试样按(a)中所述使用、不加热分散和细磨。试样按(a)中所述涂到铝箔上。焙烤后发现产品显著粘到铝箔上。
(c)400克同样的柠檬酸钙和4克硬脂酸钠加到1824克的去离子水中。再经细磨。按(a)中所述将所得物料涂在铝箔上。放好面团后焙烤，焙烤产品和有涂层的铝箔表面之间无粘性。
(d)将面团放到未处理过的铝箔表面上作为对照试验。焙烤后发现产品显著粘到铝箔上。
(e)用一种含脂肪的商品脱模剂PAM，喷涂到铝箔表面上，加上面团并焙烤。产品和铝箔之间无粘性。
虽然，未处理过的柠檬酸钙(例子a)或用硬脂酸钠使柠檬酸钙更为疏水(例子c)，都可用作焙烤食品的不含脂肪的脱模剂。
实施例11擀入人造奶油代用品的焙烤食品取348克实施例4中的细磨的柠檬酸钙，涂布到1500克的加糖丹麦式面团上，并擀入面团中。然后将试样加热杀菌30分钟，压平和滚卷。重复此步骤三次以形成多层。细磨的柠檬酸钙试样具有足够高的粘度(同擀入人造奶油相近)，以致没有面糊从面团中挤出。
用此面团加工成瑞士果酱馅面包卷并发酵45分钟。将面团焙烤20分钟。焙烤后冷却到室温，将所得瑞士果酱馅面包卷放在盒中于室温下贮存。第二天将试样同用人造奶油制的对照品比较。人造奶油对照品同用细磨的柠檬酸钙制的产品之间，在外观、味道和焙烤大小等方面，都没有可辨别的差异。
本实施例表明柠檬酸钙水浆组合物可以用来代替人造奶油(一种用反式脂肪酸高度饱和的氢化油)。此外，由于用相等重量的人造奶油和柠檬酸三钙生产加糖丹麦式面团，因此柠檬酸钙试样不会提供额外的脂肪热量。
权利要求
1.一种柠檬酸钙水分散体组合物，其中含有约0.2%至22%重量的细碎的柠檬酸钙盐，该柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95。
2.权利要求1的组合物，其特征在于，n的值是约2.61至2.92。
3.权利要求1的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4至7。
4.权利要求1的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4至5.5。
5.权利要求1的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐的量为组合物重量的约15-20%。
6.权利要求1的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐颗粒是用一种可用于食品的添加剂覆盖的。
7.一种柠檬酸钙水分散体组合物，其中含有约0.2%至约22%(重量)的细碎的柠檬酸钙盐，该柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95。该柠檬酸钙盐呈小的片状，片的长度小于约3微米、宽度小于约2微米、厚度小于约1微米。
8.权利要求7的组合物，其特征在于，结晶的平均长度约1.5微米，平均宽度约1微米，平均厚度约0.1至0.2微米。
9.权利要求7的组合物，其特征在于，n的值约为2.61至2.92。
10.权利要求7的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4.0至7。
11.权利要求7的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4.0至5.5。
12.权利要求7的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐的量为组合物重量的约15-20%。
13.权利要求7的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐颗粒是用一种可用于食品的添加剂涂覆的。
14.一种使含水食品组合物不透明和增白的方法，该方法包括，紧密混合能产生不透明和增白作用数量的细碎的柠檬酸钙盐，该柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95。
15.权利要求14的方法，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4至7，n的值约为2.61至2.92。
16.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐的不透明和增白量是组合物重量的约0.5%至约3%。
17.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐呈小的片状，片的长度小于约3微米，宽度小于约2微米，厚度小于约1微米。
18.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙呈小的片状，片的平均长度约1.5微米，平均宽度约1微米，平均厚度约0.1至0.2微米。
19.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐是用一种可用于食品的添加剂覆盖的。
20.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐呈权利要求1中的水分散体组合物形式。
21.生产细碎的柠檬酸钙结晶的方法，该方法包括，在pH约为3.5至7.0的水介质中，将柠檬酸钙的结晶附聚物减小成小的片状结晶，柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95，片状结晶的长度小于约3微米，宽度小于约2微米，厚度小于约1微米。
22.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过研磨减小的。
23.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过在水介质中搅拌足够长的时间而实现所期望的减小的。
24.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过在水介质中放置足够长的时间而实现所期望的减小的。
25.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过在水介质中均质化而减小的。
全文摘要
提供了一种含有细碎的、特殊形式柠檬酸钙的水分散体组合物及其制备方法。它们可用于使含水食品组合物不透明和增白。
文档编号C07C59/265GK1073333SQ9210393
公开日1993年6月23日 申请日期1992年5月21日 优先权日1991年12月20日
发明者F·Z·萨利布, S·M·维达尔 申请人:卡夫通用食品有限公司
技术领域：
本发明涉及含有某些柠檬酸钙盐的含水组合物以及其用途，特别是在食品工业中的用途。
低脂肪、低热量、不含胆固醇的食品的膳食重要性，不仅在科学文献中，而且在非专业的出版物中已经很好地予以证明了。已经进行了大量的研究工作，而且仍在进行中，藉以满足新的食品工艺的要求。因此，对传统食品中的脂肪，为了全部地或部份地用非脂肪的代用品来取代，已经开发了一些低脂肪食品，例如干酪、蛋黄酱、布丁、糕点、色拉调料、人造奶油等。这类产品必须有新的膳食食品组合物的新的食品添加剂和成份。这些新的添加剂和成份主要是用来改进新的膳食组合物的外观、颜色、口感、以及保证公众能接受的其它性质。为了获得成功，这些添加剂和成分必须是能用于食品的，还应能适合于采用它的组合物中。例如，二氧化钛曾被用于低脂肪组合物中作为增白剂，并已证明适合于这些组合物中。但是，对二氧化钛的食品可接受性产生了怀疑，因而在许多国家中拒用，特别是在欧洲。
本发明提供了新的和有用的水分散体柠檬酸钙组合物，它很适用于食品组合物中，特别是用作不透明剂、增白剂、质地改良剂和部份脂肪代用品。本发明的新的盐组合物的这些用途和其它用途将在下文中阐述。
本发明的新的含水组合物包含分子式为Can(C6H5H7)2的细碎的柠檬酸钙，其中n的值从2.5到2.95，最好从2.61到2.92，干式盐含有按干重计不大于6%的水分，该盐的含水浆(按重量计含1%)于25℃时的pH值约为4至7，最好约为4至5.5。
通常，这些柠檬酸钙结晶是通过喷雾干燥一种中和混合物制备的，该中和混合物是用碳酸钙水浆、氧化钙水浆或氢氧化钙水浆中和柠檬酸进行制备的，例如，用氢氧化钙浆在受控条件下生产出本发明的新的柠檬酸钙盐。温度、浆中固形物含量、反应物的混合速率以及喷雾干燥前的搅拌时间等是决定成品物理特性的重要参数。
更详细地说，柠檬酸钙结晶的制备方法是，首先用氢氧化钙中和柠檬酸，同时要控制反应的速率和条件以及中和作用的程度。在本方法中，柠檬酸水溶液同氢氧化钙水浆反应是一个强的放热反应。反应速率、反应物的浓度和其它可变条件对生产具有所要求的pH值、水分含量以及特别是所要求的颗粒大小的柠檬酸钙都是重要的因素。
最好先形成二个分开的含水体系，一个是柠檬酸溶液，另一个是氢氧化钙、氧化钙或碳酸钙的淤浆，然后将均匀的氢氧化钙浆或碳酸钙浆同柠檬酸水溶液混合。混合物的温度不能超过大约60℃。充分混合后的浆的pH应在4到6之间，必要时，应将pH调整到此范围内。此浆可以就这样使用，也可以被喷雾干燥或用任何其他已知的干燥步骤进行干燥。
产生的柠檬酸钙盐很不溶于水，在室温下只能获得约0.1%(重量计)的溶液，热水中溶解度可稍增大。在一批柠檬酸钙的制备过程中和在等待喷雾干燥时，该盐呈不溶状态，浆中的微小晶体团聚成5至100微米大小的颗粒。本发明用下述条件，获得了最好的产品。
按无水盐重量计，柠檬酸钙水浆中的固体物含量保持在20-26%，最好是22-24%。喷雾干燥时，浆的温度为80-100°F，最好是80-90°F。为防止浆中形成凝胶，特别是在低于70°F时，以及防止放置时间过长产生重结晶，浆制备好后，应在约4-5小时内进行喷雾干燥。喷雾干燥的入口温度约为425至460°F，产生出一种自由流动的白色粉末，水分含量低于6%，堆积密度约0.3至0.7克/毫升。喷雾干燥前应避免过度的搅拌和特别是均化，因为盐颗粒可能会破碎成细粒。
柠檬酸钙晶体通常具有下列特性堆积密度 0.33-0.66克/毫升颗粒大小 90%通过美国100目筛或150微米罗太普筛分机(Rotatap) 最大10%通过美国400目筛或8分钟 38微米pH(1%(重量计)溶液) 4.0-6.5外观 自由流动的白色粉末这些盐是中性的或微酸性的，并且结晶完好。此盐可以无水盐形式或水合盐形式使用。水合盐通常含有最多约13-15%的水合水(重量计)。通常，最好使用低水合形式的盐，其水合水(按重量计)低于约10%。当然，水合盐可以用已知的方法干燥到任何不同量的水合水。在贮存过程中，此盐不会失去或获得水分。
本发明的新的组合物中盐的浓度，按组合物的重量计，可约为0.2%至22%。特殊理想的是，组合物中盐浓度约为15-20%。这样的组合物有高的盐/水比，可被最有效地使用，在加有它们的食品组合物中提供所期望的盐浓度，如下文中所述。
本发明中所用的柠檬酸钙是小的片状结晶。结晶的平均长度小于3.0微米，最好约1.5微米;宽度小于2.0微米，最好约1.0微米;厚度小于1微米，最好是0.1到0.2微米。在制备过程中，这些小的片状结晶簇附聚成直径约2至50微米的球状颗粒。这些簇可以通过在水中机械搅拌而分开，或仅长时间在水中静置也能分开，例如在室温下过夜。把成族分散成单个小片的最有效方法是应用如一个球磨机提供的机械剪切力。其他可用的机械搅拌方法包括均质器、微流化器(microfluidieer)或胶体磨，但球磨机的产品较为光滑，在一定的盐/水含量时更为粘稠。
当与水混合时，特别是含量高于约10%(重量计)时，本喷雾干燥的柠檬酸钙小片状物能使混合物的粘度显著增大。因此，15-20%(重量计)的含水柠檬酸钙组合物成为稠的浆状物，其稠度同软干酪和人造奶油相似。20%或更高时，混合物趋向固化，特别是在使用高效机械剪切时更易固化。
在一优选的改进方案中，用一种水能分散的、能涂覆小片状物的、可用于食品的添加剂来涂覆此柠檬酸钙小片状物。很多种涂覆添加剂可用于此目的，包括例如，蛋白质涂料如酪蛋白、酪蛋白酸钠和玉米蛋白;多糖胶如黄原胶、阿拉伯胶、角豆荚胶、胍尔豆胶以及类似的胶;高级脂肪酸如C12-C22的月桂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、或这些高级脂肪酸的钠盐或钾盐;天然食品固体物如淀粉和脱脂奶粉及果汁粉如橙汁粉;改性纤维素胶如甲基纤维素、乙基纤维素和羧甲基纤维素。柠檬酸钙小片状物的涂覆可以在本发明的新的含水组合物的制备过程中进行，方法是在盐同水紧密混合前或混合过程中，将涂覆剂加到此新的含水组合物的水中。或者，在此新盐的制备过程中，于柠檬酸钙悬浮液喷雾干燥之前，把可分散于水的涂覆剂加到反应混合物中，即可获得有涂膜层的喷雾干燥产品。还有一种方法是把涂覆剂加到食品组合物中，该食品组合物中加有新的食品添加剂含水组合物，当柠檬酸盐小片状物分散在食品组合物的过程中时，柠檬酸盐小片状物即就地被涂覆。
本发明的新的含水组合物，用作含水食品组合物的不透明剂和增白剂时特别有效。这类食品组合物的例子包括布丁、蛋黄酱、色拉调料和类似产品，这些食品中的油被水和其他食品成份取代，形成的产品被称作无脂肪食品或低热量食品。当用作不透明剂-增白剂时，盐的用量应为食品组合物的约0.2%至5.0%。
为达到用作不透明剂-增白剂时的含盐量，此盐可以纯态加到用于形成含水食品组合物的水中，或直接加到含水食品组合物中。另一种，也是优选的方法是，将盐以本发明的新的含水柠檬酸钙浆状物形式加入。使用浆状物可以保证柠檬酸钙小片状物具有高度理想的形式，该柠檬酸钙小片状物在含水食品组合物中起不透明剂-增白剂的作用。最好，该浆状物中含有按重量计约15-20%的盐。
不论用何种加入方式，柠檬酸钙结晶都可通过常用的混合方法均匀地分布在该食品组合物中，并不需要特殊的处理方法。
除用作增白剂和不透明剂外，本发明的新的含水食品组合物，由于具有类似脂肪的性质，因此可以用作潜在的脂肪代用品。这一用途由于受到柠檬酸钙结晶的象白垩的味道而可能受到限制，成品组合物中盐的用量，按重量计优选不要超过约5%，最好小于约3%。
本发明的新的含水柠檬酸钙组合物的另一用途是作为防粘剂，特别是用于象饼干、面包和糕点之类的焙烤食品。应用时，只需要将此含水浆状物涂在同焙烤食品接触的烤盘表面，即可成为有效的防粘剂。浆层是极薄的一层，只需要把含水盐组合物大体均匀地涂布在焙烤表面上。焙烤制品很易取出，不会在接触表面上破裂。甚至还有更大的意义，即可避免以脂肪为基料的防粘剂涂层在焙烤表面上渗入到焙烤食品中。
本发明的新的柠檬酸钙含水悬浮液也已被用来代替生产无脂肪焙烤食品用的擀入人造奶油，同用人造奶油制作的产品比较，它对焙烤食品的外观、味道和大小没有不良的影响。正如众所周知的，人造奶油含有氢化油，而氢化油含有反式脂肪酸。
同用本发明的柠檬酸钙结晶所得结果相反，商品柠檬酸钙，无论是水合形式(13%水)或是经过强烈干燥，在和本发明的新的组合物进行平行试验时，或作为添加剂加到含水食品组合物中，均不能呈现出同样的性质。同本发明的任何操作理论无关，对本发明的新的盐所观察到的现象，均归因于盐晶体的颗粒大小，几乎完全依赖于柠檬酸钙结晶在本发明的新的食品组合物的水相中分散时的形状、数目、和几何排列。
以下实施例进一步解释本发明。
实施例1在1433加仑水中，用1600磅氢氧化钙(分析含97-98%Ca(OH)2)同2763.8磅的柠檬酸反应以制备柠檬酸钙试样。氢氧化钙和柠檬酸的摩尔比稍稍小于3∶2，实际上是2.92∶2。在一个大罐中，用675加仑冷水同柠檬酸(Pfizer的细粒，食品级)混合。在另一个罐中，用675加仑冷水同氢氧化钙(密西西比石灰，标明食品级水合石灰)混合。然后将氢氧化钙浆泵送到柠檬酸溶液中，泵送全部浆用时10至15分钟。在整个反应和混合过程中应有良好的搅拌。余留的83加仑水用于淋洗氢氧化钙罐和输送管线。由于反应热，产生的浆的温度可以从开始时的15℃(60°F)上升到最大值57℃(134°F)。反应完成后，将混合物冷却到80-90°F。浓缩浆(22%柠檬酸钙，干基)的最终pH应落在3.8至4.6之间，或用反应成份上调或下调到此值。然后将此浆用旋转轮(7600rpm)进行喷雾干燥。出口温度调节到225°F，入口温度为450°F。
喷雾干燥后得到的柠檬酸钙粉是自由流动的白色粉末，水分含量低于6.0%，堆积密度在0.33-0.65克/毫升之间。1%的浆的pH为5.5。95%的粉末能通过美国200目筛。
实施例2使用下述方法，将实施例1生产的喷雾干燥的柠檬酸钙，先同水混合，然后细磨成相当稠的浆，该浆不需要冷藏。
在室温下，把2265克柠檬酸钙加到9656克水中。得到一种相当粗的浆(19%柠檬酸钙，81%水)，用电动搅拌器使该浆保持悬浮液。然后泵送并用一个填满玻璃珠的Dyno碾磨机(KDL型，由瑞士Willy A.Bachofen，AG Machinenfabrik生产)碾磨此悬浮液。悬浮液通过该Dyno碾磨机一次即足以形成相当平滑均匀的浆。此试样不论是冷藏或是在室温下贮存，均能稳定几个月。不会有结晶生长或失去平滑度。
实施例3重复实施例2中的步骤，但是取1%酪蛋白酸钠加到用于生产一种产品的水中，产品中的柠檬酸钙被酪蛋白酸钠所涂覆。
由于酪蛋白酸钠的涂覆，该产品更为平滑，且外观更为光泽。当柠檬酸钙(19%，以重量计)在水相中细磨时，可得到一种浆状质地。
如果不经巴氏杀菌，此产品需要冷藏。
实施例4实施例1生产的沉淀柠檬酸钙，不经喷雾干燥，而是用实施例3的方法涂覆酪蛋白酸钠，得到了具有以下组成的产品
22%柠檬酸钙1.1%酪蛋白酸钠76.9%水如不经巴氏杀菌，此试样也需要冷藏。
为生产此产品，将1920克无水柠檬酸溶解在6000毫升水中。取143克酪蛋白酸钠(新西兰乳制品公司的Alanate 155)溶解在1500毫升热水中;然后冷却此溶液至室温，再同柠檬酸溶液混合。将1110克氢氧化钙在1870毫升水中形成的浆在搅拌下快速加到柠檬酸-酪蛋白酸钠溶液中。在2分钟搅拌过程中，此混合物的温度从70°F上升到150°F。得到粗的涂覆有酪蛋白酸钠的柠檬酸钙悬浮液，继续搅拌此悬浮液约45分钟。在此期间，温度下降到100°F。用一台Ross实验室用均质器均化此悬浮液10分钟，接着按实施例2所述通过Dyno碾磨机一次。均质化步骤有利于将悬浮液均匀地泵送通过碾磨机。
这样，得到了一种相当粘稠的、平滑的和光亮的浆液。
实施例5用以下组份制备一种无油的蛋黄酱水 642.1克全蛋 113.5克淀粉 60.5克糖 46克醋 30克蛋清粉 29.9克麦芽糊精 19.7克柠檬汁 18.1克盐 10克胶 2.69克香料 适量取5份此无油蛋黄酱试样，各加入(a)二氧化钛(0.38%)，用作对照物(b)实施例1中的喷雾干燥的柠檬酸钙(2%盐)(c)用Dyno碾磨机细磨在水中的19%的柠檬酸钙浆。每100份蛋黄酱加10份此柠檬酸钙浆(1.73%盐)(d)在有1%硬脂酸钠的情况下，于水中细磨柠檬酸钙，每150克蛋黄酱加15克此柠檬酸钙浆(1.73%盐)(e)细磨80份水、1份酪蛋白酸钠和19份柠檬酸钙。每100克蛋黄酱中加入10克此浆(1.73%盐)。
在上述全部5例中，试样b-e基本上同试样a(二氧化钛)一样都对蛋黄酱产生不透明作用。同不含不透明添加剂的蛋黄酱混合物相比较，试样a-e都是十分不透明的。
实施例6用下述混合粉制备速食布丁糖 75克预糊化淀粉 20克焦磷酸钠 2克正磷酸钠 2克甘油-酸酯和甘油二酸酯乳化剂 0.5克香草香料 适量用500毫升脱脂奶混合上述成份。振摇一分钟后，分倒入二个杯中待凝固。此布丁缺少一种优质、能促进食欲产品所具有不透明性和外观。
将1.2克喷雾干燥的柠檬酸钙(实施例1中的产品)分散在上述混合粉中，并用相同的方法制作布丁，产生的是不透明的布丁。
将实施例1中的喷雾干燥的柠檬酸钙先用水混合(19∶81)，并在Dyno碾磨机中细磨，然后将6.3克细磨好的盐浆(1.2克柠檬酸钙)分散在脱脂奶中，再加入混合粉，所得布丁的不透明性更好。
在上述二例中，加入的柠檬酸钙的量为0.2%，它不会对布丁的质地或食用质量产生不良影响，但却能大大改进产品的外观和不透明性。
实施例7当将实施例1中的喷雾干燥的产品于室温至约70℃下同水混合时，产品溶涨，施加剪切力时，由于晶体簇的裂碎，混合物的粘度迅速增大，如前文所述。
将酪蛋白酸钠溶解在水中，其量从1%到5%。然后将按实施例1生产的喷雾干燥的柠檬酸钙加到酪蛋白酸钠溶液中，加入量按重量计为18-20份。混合此悬浮液，并在一均质机中剪切，可生产出一种粘度比蛋黄酱高的产品。
本方法步骤可用脱脂奶或合格奶代替普通水重复，以得到高粘度的乳制品。在生产无脂肪蛋黄酱或乳剂品(如各种干酪)时，香料可以在食品制备过程中的任何时候加入到含水体系中。此外，含水体系的pH可以用加入食品级的试剂(如柠檬酸)来调整到所需要的程度。如文中所述。实施例1中生产的柠檬酸钙的pH，随浓度不同而在4.5到6.0之间。含水组合物中的其他添加剂也可能影响pH值。
制备不同的含水柠檬酸钙组合物，并测定这些组合物的稳定性，下表列出各个不同量的柠檬酸三钙和涂层(若存在的话)，其余部份是水。
柠檬酸三钙 涂层 观察(每100份含水组合物中的份数)(a) 18.5 0 保持浆状数月(b) 20 黄原胶(0.3) 保持浆状数月(c) 18 硬脂酸钠(0.18) 保持浆状数月(d) 18.9(I) 阿拉伯胶(1.89) 保持浆状数月和桔汁粉(2.45) 黄的色彩和光泽(e) 18.9 阿拉伯胶(1.89) 同(d)和桔汁粉(2.45)(f) 19 波罗汁粉(7.9)注Ⅰ按实施例1生产的沉淀柠檬酸钙，未经喷雾干燥。
试样a、b、c、e和f所用柠檬酸钙是实施例1中的喷雾干燥产品，对每一试样的处理方法如上述。
在上述实施例中，按实施例1生产的原始晶体的大小在0.5至1微米间。但是，在实际沉淀和处理过程中，这些结晶会形成簇，其大小能增加到50微米。因此，建议采用某种形式的后研磨或高剪切以逆转簇的形成。Dyno研磨机特别适合于此目的，可以使簇缩小到最适大小。其他可用于降低颗粒大小的设备有微流化器或胶体磨等。
用均质器(例如Ross均质器)代替Dyno研磨机重复实施例4-6的方法，所得产品不总像用非常有效的Dyno研磨机、球磨机那样平滑。
当剪切方法非常有效，而柠檬酸钙的用量又大如大于20∶80水时，所得产品可能会成为固体。减少柠檬酸钙的用量可以解决这个问题。
实施例8干酪取未加不透明剂的无脂肪的融化干酪。按下述方法用不透明剂柠檬酸钙使产品呈现白色。
将100克融化干酪放入300毫升烧杯中，取16克按实施例2生产的、经微磨的柠檬酸三钙浆(含19%柠檬酸三钙，81%水)加到干酪中。用莎纶薄膜覆盖和微波处理60秒钟。在30秒钟时，轻微搅拌此混合物，然后在微波处理的最后，用一刮勺充分混合。然后盖住熔化的干酪，放置冷却到室温。最终产品中的干柠檬酸三钙的重量＝2.6%。
在100克同样的融化干酪中，加入3克实施例1的喷雾干燥的柠檬酸钙。按上述试样1完全相同的方法进行熔化和混合。
用100克最初未加不透明剂的干酪块以及含有不透明剂二氧化钛的商品干酪作为对照物。
用柠檬酸钙处理过的干酪同原先未处理过的干酪比较，肯定是非常白(不透明)。实验试样同二氧化钛处理过的干酪一样不透明，所有处理过的试样，外观都比未处理过的干酪好。
实施例9色拉调料用下述成份制备酪乳调料混合粉乳清粉、甜的 25.0克阿拉伯胶 12.5克乳酸 4.2克盐 15.7克酪乳 10.0克糖 7.5克柠檬酸 1.8克黄原胶 0.5克调料/香料 适量充分混合上述成份，并按重量均分成四份。其中二份各加入2克混浊剂二氧化钛作为对照样。另外二份，各加入5克喷雾干燥的混浊剂柠檬酸钙(实施例1的产品)。这些是作为试验样品。
取一份对照样和一份干的试验样，各加入由一杯卡夫食品公司的蛋黄酱和一杯脱脂奶组成的混合物。两个干的试样在冲调后都能成为相当稠的调料。二氧化钛对照样和试验样之间，在不透明性(白色)和其他物理、味道等方面都没有显著的差异。
其余二份干混合粉试样(二氧化钛对照样和试验样)，各用二杯水混合。同以上用蛋黄酱和脱脂奶混合的产品比较，得到的是相当流动的调料，但这二份以水混合的产品的不透明性几乎无区别。意料之外的结果是，柠檬酸钙保持悬浮的时间，比在流体(不粘稠的)调料中的相当稠的二氧化钛长得多。显然，在色拉调料中，可以用本发明的柠檬酸钙代替二氧化钛作为不透明剂，不论是粘稠的调料或是相当流动的调料。这些调料的pH，以水为基质的是3.7，而用蛋黄酱脱脂奶的则为4.1。
实施例10焙烤食品用的非脂肪脱模剂(a)取200克实施例1中的喷雾干燥的柠檬酸钙，加到881克去离子水中，充分混合后得到含18.5%柠檬酸钙的浆。将此试样通过Dyno研磨机三次。在安放面团前，先在铝箔的外表面安放一薄层的涂有Kimwipe的磨细的物料。焙烤后，产品和有涂层的铅箔表面之间无粘性(易于脱模)。
(b)200克同样的柠檬酸钙加到800克去离子水和0.3克黄原胶中。试样按(a)中所述使用、不加热分散和细磨。试样按(a)中所述涂到铝箔上。焙烤后发现产品显著粘到铝箔上。
(c)400克同样的柠檬酸钙和4克硬脂酸钠加到1824克的去离子水中。再经细磨。按(a)中所述将所得物料涂在铝箔上。放好面团后焙烤，焙烤产品和有涂层的铝箔表面之间无粘性。
(d)将面团放到未处理过的铝箔表面上作为对照试验。焙烤后发现产品显著粘到铝箔上。
(e)用一种含脂肪的商品脱模剂PAM，喷涂到铝箔表面上，加上面团并焙烤。产品和铝箔之间无粘性。
虽然，未处理过的柠檬酸钙(例子a)或用硬脂酸钠使柠檬酸钙更为疏水(例子c)，都可用作焙烤食品的不含脂肪的脱模剂。
实施例11擀入人造奶油代用品的焙烤食品取348克实施例4中的细磨的柠檬酸钙，涂布到1500克的加糖丹麦式面团上，并擀入面团中。然后将试样加热杀菌30分钟，压平和滚卷。重复此步骤三次以形成多层。细磨的柠檬酸钙试样具有足够高的粘度(同擀入人造奶油相近)，以致没有面糊从面团中挤出。
用此面团加工成瑞士果酱馅面包卷并发酵45分钟。将面团焙烤20分钟。焙烤后冷却到室温，将所得瑞士果酱馅面包卷放在盒中于室温下贮存。第二天将试样同用人造奶油制的对照品比较。人造奶油对照品同用细磨的柠檬酸钙制的产品之间，在外观、味道和焙烤大小等方面，都没有可辨别的差异。
本实施例表明柠檬酸钙水浆组合物可以用来代替人造奶油(一种用反式脂肪酸高度饱和的氢化油)。此外，由于用相等重量的人造奶油和柠檬酸三钙生产加糖丹麦式面团，因此柠檬酸钙试样不会提供额外的脂肪热量。
权利要求
1.一种柠檬酸钙水分散体组合物，其中含有约0.2%至22%重量的细碎的柠檬酸钙盐，该柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95。
2.权利要求1的组合物，其特征在于，n的值是约2.61至2.92。
3.权利要求1的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4至7。
4.权利要求1的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4至5.5。
5.权利要求1的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐的量为组合物重量的约15-20%。
6.权利要求1的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐颗粒是用一种可用于食品的添加剂覆盖的。
7.一种柠檬酸钙水分散体组合物，其中含有约0.2%至约22%(重量)的细碎的柠檬酸钙盐，该柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95。该柠檬酸钙盐呈小的片状，片的长度小于约3微米、宽度小于约2微米、厚度小于约1微米。
8.权利要求7的组合物，其特征在于，结晶的平均长度约1.5微米，平均宽度约1微米，平均厚度约0.1至0.2微米。
9.权利要求7的组合物，其特征在于，n的值约为2.61至2.92。
10.权利要求7的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4.0至7。
11.权利要求7的组合物，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4.0至5.5。
12.权利要求7的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐的量为组合物重量的约15-20%。
13.权利要求7的组合物，其特征在于，该柠檬酸钙盐颗粒是用一种可用于食品的添加剂涂覆的。
14.一种使含水食品组合物不透明和增白的方法，该方法包括，紧密混合能产生不透明和增白作用数量的细碎的柠檬酸钙盐，该柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95。
15.权利要求14的方法，其特征在于，1%的该柠檬酸钙盐水溶液的pH值约为4至7，n的值约为2.61至2.92。
16.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐的不透明和增白量是组合物重量的约0.5%至约3%。
17.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐呈小的片状，片的长度小于约3微米，宽度小于约2微米，厚度小于约1微米。
18.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙呈小的片状，片的平均长度约1.5微米，平均宽度约1微米，平均厚度约0.1至0.2微米。
19.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐是用一种可用于食品的添加剂覆盖的。
20.权利要求14的方法，其特征在于，柠檬酸钙盐呈权利要求1中的水分散体组合物形式。
21.生产细碎的柠檬酸钙结晶的方法，该方法包括，在pH约为3.5至7.0的水介质中，将柠檬酸钙的结晶附聚物减小成小的片状结晶，柠檬酸钙盐的分子式是Can(C6H5O7)2其中n的值为2.5至2.95，片状结晶的长度小于约3微米，宽度小于约2微米，厚度小于约1微米。
22.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过研磨减小的。
23.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过在水介质中搅拌足够长的时间而实现所期望的减小的。
24.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过在水介质中放置足够长的时间而实现所期望的减小的。
25.权利要求21的方法，其特征在于，该结晶附聚物是通过在水介质中均质化而减小的。
全文摘要
提供了一种含有细碎的、特殊形式柠檬酸钙的水分散体组合物及其制备方法。它们可用于使含水食品组合物不透明和增白。
文档编号C07C59/265GK1073333SQ9210393
公开日1993年6月23日 申请日期1992年5月21日 优先权日1991年12月20日
发明者F·Z·萨利布, S·M·维达尔 申请人:卡夫通用食品有限公司
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