上海餐饮品牌的历史发展

近代上海,由于工业和港口贸易发达、商业繁荣,逐渐成为世界著名的国际大都市。上海的餐饮业也异常繁荣,堪称国内一雄,是全国餐饮业最为集中、各地风味最齐全、烹调技术力量最雄厚的地区,市内餐馆林立、名厨云集、名菜荟萃、百味飘香,成为中国最大的美食中心。

自1843年上海开埠以来,随着工商业和港口贸易的发展,各地菜馆相继入沪,使上海饮食业逐渐形成了沪、徽、苏、锡、宁、杭、广、京、扬、豫、川、湘、闽、潮、回、素菜等各种风味聚于沪上的格局。为了区别各地菜馆之间的不同特点和风味,就用“帮”(行业用语)这个词来划分。在20世纪30年代成立的上海酒菜业同业公会内,也分别成立了“本帮”“膳帮”“苏帮”“徽帮”“广帮”“京帮”“川帮”等各种分会,分别管理各帮菜馆,因而形成了沪上饮食业中具有近20种不同特点的各帮风味菜馆,并为广大顾客所熟悉和公认,一直沿续至今,已盛行100余年。

最先进入上海的地方风味是安徽菜。早先著名的徽帮菜馆有“老醉白园”“中华楼”“七星楼”“鼎新楼”“其萃楼”和“徽州丹凤楼”等。苏州、无锡菜馆的出现为老上海饮食史写下了浓墨重彩的一笔。由于它口味与上海本地菜相仿,加上苏州人和无锡人在沪居多,因而格外受到欢迎,发展极快,如创设于清同治元年的“正兴馆”,也是上海本帮菜的代表,因其价廉物美,闻名全市,许多菜馆纷纷效仿,都挂上了“正兴馆”的牌子。其他地方风味的菜馆有：镇江、扬州风味的“老半斋”“新半斋”“绿杨邨”,广东风味的“杏花楼”“新雅粤菜馆”“大三元”“美心酒家”“新亚大酒店”“京华酒家”“红棉酒家”“康乐酒家”,北京风味的“会元楼”“会宾楼”“同兴楼”“益庆楼”“新新楼”“悦宾楼”“国际大饭店”“燕云楼”“凯福饭店”,河南风味的“厚德福”“梁园致美楼”,宁波风味的“甬江状元楼”“老同华楼”,杭州风味的“知味观”,四川风味的“梅龙镇”“聚兴园”“小有天”等,还有“洪长兴”“南来顺”等清真羊肉馆。

上海也是中国西餐发展最早、开设最集中的城市之一,1843年被列为通商口岸以后,洋商、外侨接踵而来,西菜也随之传入,逐渐出现了外国人所开的西菜馆。上海最早供应正宗西菜的可能是几家专门接待外国人住宿的客栈(旅社)附设餐厅,而最早的营业性西餐馆大概是开设在徐家汇今华山路虹桥路口的“亨白花园”。后来随着西风东渐,西菜开始慢慢地影响、改变着上海市民的饮食习惯。到了20世纪初,沪上已有西菜馆约20家。起先,上海西菜馆的繁盛地在虹口北四川路(今四川北路)一带和法租界霞飞路(今淮海中路)一带。以后,由于大多数外国洋行和贸易机构都集中在外滩及附近地区,所以大量西餐馆转而出现在那一带,如“汇中”“沙利文”“吉美”......几乎每条马路上都有一些西餐馆。20世纪30年代,西菜风行上海滩,英、美、法、德、意、俄等式菜肴形成了“西菜六大派系”。1949年前,各式西餐馆已遍布全市,约有店、摊近1000家。在外滩至黄陂北路的南京东路及南京西路一条街上,有“华懋饭店”“汇中饭店”“吉美饭店”“德大西菜社”“马尔斯”“沙利文”“冠生园”“国际大饭店”“起士林”“晋隆”“光明咖啡馆”等数十家西餐馆;在从中正北一路(今石门一路)至西康路的南京西路上,也有“皇家”“丽娜”“康生”“凯司令”“泰利”“新沙华”“喜临门”“飞达”“来喜”等10多家西餐馆;在林森中路(今淮海中路)外商聚居区,较为著名的西餐馆有“复兴饭店”“喜乐意西餐馆”“天鹅阁西菜社”“东华饭店”“宝大饭店”等。1949年后,因大批洋商、外侨回国,顾客迅速流失,致使许多西菜馆关门歇业。20世纪80年代以来,随着改革开放的深入发展,沪上西餐馆又逐渐增多①。

进入21世纪,随着第三产业的兴起,我国餐饮业进入新的发展时期。上海作为国际性大都市,其餐饮业的发展更为迅猛。传统老字号餐饮企业得以传承复兴,来自世界各地的美食行业入驻上海,沪上餐饮呈现百花齐放的景象。根据上海餐饮品牌网,现将沪上主要的国内外餐饮品牌整理如表11-1所示。

从传统正餐来看,老字号品牌居多。无论是中餐还是西餐,都以国内老字号为主。如沈大成、和平饭店北楼、洪长兴、德大西菜社、老克勒上海菜、绿波廊、燕云楼、东兴楼、杏花楼、鸿宾楼等。因为上海人偏好、相信经过历史沉淀或历史肯定的品牌,所以老字号餐饮品牌在消费者选择中更具有优势。

从快餐小吃来看,因老字号品牌的因素,上海本地餐饮企业在数量上略占优势,但国外快餐的受欢迎程度也不容小视。如麦当劳、肯德基、味千拉面、吉野家、棒约翰等品牌餐饮依然是快餐的领头羊,特别受到年轻人的青睐。

从休闲餐饮来看,虽然国内与国外品牌在数量上相当,但上海本地餐饮品牌较少。在其他类餐饮中,总体品牌数量也较少,无论是国外还是国内,还处于一种发展状态中。随着人们饮食文化的发展,或许这也会成为一种潜在发展的趋势。值得注意的是,这其中依然有上海老字号的影子,如真老大房。

可以看出,上海餐饮品牌呈现多样化、层次化的特征。从民间小吃到官方的盛宴,从不同地域、不同民族的元素到上海本地的口味,各种餐饮品牌齐全。正是由于餐饮行业品牌的多样化和层次化,满足了广大消费者的需求。

在上海餐饮品牌的繁荣景象中,也可以从另一方面折射出本土品牌发展的不足。第一,上海老字号品牌琳琅,但是跨区域的餐饮品牌发展滞后,在当地往往家喻户晓,而在其他地方则名不见经传。在经济全球化形势下,外国知名品牌餐饮纷纷进入我国市场,像麦当劳、肯德基、星巴克、必胜客等餐饮连锁店已占领我国餐饮市场很大一部分份额。而我国老字号品牌餐饮,由于品牌营销方式的陈旧,致使其只能进行区域化的发展,难以跨出地区、跨出国门。一些老字号品牌无法发挥其悠久历史文化和长期积累的品牌信誉优势,致使老字号品牌被埋没。第二,多数品牌缺乏适应现代经济发展的文化内涵。没有国外著名品牌把交往、休闲、安逸、商务等气息融于餐饮文化,进而推动其品牌的发展。而本土多数品牌只是一味地依赖媒体的宣传,忽视了品牌自身文化的积淀。第三,品牌不能明确自身产品的特色优势,一味追求大众化、产品的多样化,如此邯郸学步,使得自身特色缺失,产品杂乱无体系。另一方面,品牌故步自封,不善于变通,拘泥于现有的特色、制作工艺或流程,不懂得随时代、地域、消费理念的变化而创新。第四,品牌的塑造、跨区域经营缺乏一致性,管理制度不规范,扩张进程不统一,在品牌内部造成较大的差异,不同区域不同店面质量良莠不齐使消费者对其失去信心。如沙县小吃就是这样一个不规范、标准化程度低的代表,其品牌声名在外,产品风味特色俱佳,但管理缺失,店面脏乱,生产低标准化,使消费者对其总体印象差,影响了整个品牌的客源。

随着上海国际大都市的建设、长三角一体化的发展、人们消费观念的改变,上海的餐饮市场前景广阔。国外餐饮品牌的不断涌入也给我国餐饮品牌带来先进的管理技术和经验。上海四大品牌战略的实施也为上海餐饮品牌发展带来良好机遇。相信,通过国际餐饮品牌建设先进管理经验的学习与借鉴,一定能提升上海的餐饮品牌发展。

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