一种绿茶蛋糕预拌粉及其制备方法与流程

2021-01-06 19:01:26|

424|

起点商标网

本发明涉及蛋糕技术领域，具体涉及一种绿茶蛋糕预拌粉及其制备方法的制备方法以及采用该制备方法制得的绿茶蛋糕预拌粉。

背景技术：

蛋糕是一类以面粉、蔗糖、鸡蛋、奶油、乳粉等为主要原料，经烘烤制成的松软食品。其口味多样，营养价值高。按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为海绵蛋糕、重油蛋糕和戚风蛋糕。近年来，随着人们生活水平的不断提高，蛋糕已逐渐进入人们的日常饮食。在一些大中城市，蛋糕、面包已经成为愈来愈多家庭的日常消费食品。而随着人们食品安全意识的不断增强及小家电（打蛋机、电烤箱等）在普通百姓家庭的逐步普及，家庭自制蛋糕的情况愈来愈多，为了满足不断增长的家庭自制蛋糕的市场需求，一种新型、方便、快捷的食品原料——蛋糕预拌粉应运而生。蛋糕预拌粉的开发、应用大幅降低了蛋糕制作的专业性、技术性及失败率。

现有技术中的绿茶味蛋糕预拌粉，一般添加绿茶粉以使得利用该绿茶味蛋糕预拌粉所制作的蛋糕带有绿茶风味。虽然利用绿茶味蛋糕预拌粉制作的蛋糕具有绿茶风味。但是，由于绿茶粉容易影响蛋糕的口感，因此，通常利用绿茶味蛋糕预拌粉所制作的绿茶味蛋糕的口感不好。具体地，添加绿茶粉、并且只有小麦面粉作为淀粉的蛋糕预拌粉，其所制作的绿茶味蛋糕的口感不够松软和不够细腻，从而影响消费者的口感体验。

基于上述分析，一种制备蛋糕过程中的蛋白质发泡性能和乳化性能高，且色泽亮丽、粉末细腻、香味浓郁的预拌粉是本行业急需的。

技术实现要素：

鉴于上述不足，本发明公开了一种蛋白质发泡性能和乳化性能高，且色泽亮丽、粉末细腻、香味浓郁的绿茶蛋糕预拌粉。本发明是通过如下手段实现的：

一种绿茶蛋糕预拌粉，包括：

低筋粉60-70份、绿茶粉5-8份、白糖粉15-20份、蛋清粉5-8份、全脂奶粉3-5份、分子蒸馏单甘脂1-2份、黄原胶0.05-0.1份、泡打粉1-2份、植脂末0.5-1份。

进一步的，该绿茶蛋糕预拌粉包括：

低筋粉65份、绿茶粉6.5份、白糖粉17.5份、蛋清粉6.5份、全脂奶粉4份、分子蒸馏单甘脂1.5份、黄原胶0.075份、泡打粉1.5份、植脂末0.75份。

本发明还公开了一种绿茶蛋糕预拌粉的制备方法，包括：

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网；

（2）两段式酶解：将绿茶粉与水按照料液比1:15g/ml进行混匀后进行分段式酶解；

（3）浸提：灭酶酶解液按质量比加入等量沸水后进行浸提处理，结束后分离料渣、料液；

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液；

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理至固形物含量大于60％，得浓缩绿茶液；

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉；

（7）混料：将低筋粉、绿茶粉、白糖粉、蛋清粉、全脂奶粉、分子蒸馏单甘脂、黄原胶、泡打粉、植脂末混匀，即得绿茶蛋糕预拌粉。

进一步的，步骤（2）所述所述分段式酶解为：第一步酶解，加入0.5-0.7％纤维素酶和果胶酶进行复合酶解，完成酶解后100℃灭酶5-8min；第二步酶解，加入0.2-0.3％木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，完成酶解后100℃灭酶5-8min。

进一步的，所述第一步酶解时纤维素酶和果胶酶的重量份配比为2:1，酶解温度为50-55℃，时间70-80min。

进一步的，所述第二步酶解时木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的重量份配比为4:1，酶解温度为55-60℃，时间60-65min。

进一步的，步骤（3）所述进一步地，超声功率为300-400w，时间为2-3h，温度为70-75℃。

进一步的，步骤（5）所述真空浓缩温度为70-80℃，真空度为0.09-0.1mpa，时间为3-5h。

进一步的，步骤（6）所述真空冷冻干燥温度为-70℃，压强为80-100pa，干燥时间2-4h。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的绿茶蛋糕预拌粉。

本发明的有益效果在于：

本发明通过两次酶解方式联合处理提升绿茶粉中茶多酚含量，其中以儿茶素没食子酸酯（ecg）和没食子儿茶素没食子酸酯（egcg）提升最为明显，初次之外，本发明还意外发现，加入该工艺制得的绿茶粉后，采用该预拌粉制得的海绵蛋糕不仅可以赋予蛋糕特有的茶香味和丰富的营养外，还意想不到的够改变了蛋白质的发泡性能和乳化性能，提升了绿茶蛋糕预拌粉的品质，从而提升了蛋糕的蓬松性与弹性与柔软度，食用口感更佳。

具体实施方式

实施例1

一种绿茶蛋糕粉预拌粉及其制备方法

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网。

（2）两段式酶解：将绿茶粉按照料液比1:15g/ml进行混匀后进行分段式酶解；第一步酶解，加入0.5％纤维素酶和果胶酶（2:1），酶解温度为50℃，时间70min，完成酶解后100℃灭酶5min；第二步酶解，加入0.2％木瓜蛋白酶和风味蛋白酶（4:1），酶解温度为55℃，时间60min，完成酶解后100℃灭酶5min；

（3）浸提：将（2）中灭酶酶解液按比加入等量沸水后进行浸提处理；

进一步地，超声功率为300w，时间为2h，温度为70℃。

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液。

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理，温度为70℃，真空度为0.09mpa，时间为3h，浓缩至固形物含量大于60％。

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉。

进一步地，真空冷冻干燥温度为-70℃，压强为80pa，干燥时间2h。

（7）混料：按照低筋粉60份、绿茶粉5份、白糖粉15份、蛋清粉5份、全脂奶粉3份、分子蒸馏单甘脂1份、黄原胶0.05份、泡打粉1份、植脂末0.5份混匀，即得绿茶蛋糕预拌粉。

实施例2

一种绿茶蛋糕粉预拌粉及其制备方法

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网。

（2）两段式酶解：将绿茶粉按照料液比1:15g/ml进行混匀后进行分段式酶解；第一步酶解，加入0.6％纤维素酶和果胶酶（2:1），酶解温度为52℃，时间75min，完成酶解后100℃灭酶6min；第二步酶解，加入0.2％木瓜蛋白酶和风味蛋白酶（4:1），酶解温度为60℃，时间60min，完成酶解后100℃灭酶5min；

（3）浸提：将（2）中灭酶酶解液按比加入等量沸水后进行浸提处理；

进一步地，超声功率为350w，时间为3h，温度为75℃。

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液。

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理，温度为75℃，真空度为0.1mpa，时间为3h，浓缩至固形物含量大于60％。

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉。

进一步地，真空冷冻干燥温度为-70℃，压强为90pa，干燥时间3h。

（7）混料：按照低筋粉65份、绿茶粉6份、白糖粉17份、蛋清粉6份、全脂奶粉4份、分子蒸馏单甘脂1份、黄原胶0.1份、泡打粉1份、植脂末0.5份混匀，即得绿茶蛋糕预拌粉。

实施例3

一种绿茶蛋糕粉预拌粉及其制备方法

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网。

（2）两段式酶解：将绿茶粉按照料液比1:15g/ml进行混匀后进行分段式酶解；第一步酶解，加入0.7％纤维素酶和果胶酶（2:1），酶解温度为55℃，时间80min，完成酶解后100℃灭酶8min；第二步酶解，加入0.3％木瓜蛋白酶和风味蛋白酶（4:1），酶解温度为60℃，时间65min，完成酶解后100℃灭酶8min；

（3）浸提：将（2）中灭酶酶解液按比加入等量沸水后进行浸提处理；

进一步地，超声功率为400w，时间为3h，温度为5℃。

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液。

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理，温度为80℃，真空度为0.1mpa，时间为5h，浓缩至固形物含量大于60％。

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉。

进一步地，真空冷冻干燥温度为-70℃，压强为100pa，干燥时间4h。

（7）混料：按照低筋粉70份、绿茶粉8份、白糖粉20份、蛋清粉8份、全脂奶粉5份、分子蒸馏单甘脂2份、黄原胶0.1份、泡打粉2份、植脂末1份混匀，即得绿茶蛋糕预拌粉。

对比例1

该对比例与实施例1相比，不采用酶解处理

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网。

（3）浸提：将绿茶粉按料液比1:30g/ml加入沸水后进行浸提处理；

进一步地，超声功率为300w，时间为2h，温度为70℃。

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液。

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理，温度为70℃，真空度为0.09mpa，时间为3h，浓缩至固形物含量大于60％。

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉。

进一步地，真空冷冻干燥温度为-70℃，压强为80pa，干燥时间2h。

对比例2

对比例2与实施例1相比只采用第一步酶解处理；

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网。

（2）两段式酶解：将绿茶粉按照料液比1:15g/ml进行混匀后进行酶解，加入0.5％纤维素酶和果胶酶（2:1），酶解温度为50℃，时间70min，完成酶解后100℃灭酶5min；

（3）浸提：将（2）中灭酶酶解液按比加入等量沸水后进行浸提处理；

进一步地，超声功率为300w，时间为2h，温度为70℃。

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液。

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理，温度为70℃，真空度为0.09mpa，时间为3h，浓缩至固形物含量大于60％。

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉。

进一步地，真空冷冻干燥温度为-70℃，压强为80pa，干燥时间2h。

对比例3

该对比例3与实施例1相比只采用第二次酶解；

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网。

（2）两段式酶解：将绿茶粉按照料液比1:15g/ml进行混匀后进行酶解；加入0.2％木瓜蛋白酶和风味蛋白酶（4:1），酶解温度为55℃，时间60min，完成酶解后100℃灭酶5min；

（3）浸提：将（2）中灭酶酶解液按比加入等量沸水后进行浸提处理；

进一步地，超声功率为300w，时间为2h，温度为70℃。

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液。

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理，温度为70℃，真空度为0.09mpa，时间为3h，浓缩至固形物含量大于60％。

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉。

进一步地，真空冷冻干燥温度为-70℃，压强为80pa，干燥时间2h。

对比例4

该对比例实施例1相比采用常规热风干燥替代真空冷冻干燥；

（1）粗粉碎：将绿茶茶叶进行粗粉碎过20目茶筛网。

（3）浸提：将（2）中灭酶酶解液按比加入等量沸水后进行浸提处理；

进一步地，超声功率为300w，时间为2h，温度为70℃。

（4）过滤：对料渣进行抽滤分离处理，得到滤液。

（5）真空浓缩：将滤液进行真空浓缩处理，温度为70℃，真空度为0.09mpa，时间为3h，浓缩至固形物含量大于60％。

（6）干燥：将浓缩绿茶液放入恒温干燥箱里中进行干燥处理，干燥至水分含量低于10％，即得绿茶粉。

进一步地，烘干温度为70℃，干燥时间5-8h。

试验例1

评价指标：

1、儿茶素检测

参照gb/8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》，采用高效液相色谱法进行测定。

前处理：称取0.2g试样于10ml离心管中，加入在70℃中预热过的70%甲醇溶液5ml，搅拌均匀，移入70℃水浴中浸提10min，冷却至室温，3500r/min离心10min，将上清液转移至10ml容量瓶，残渣再用5ml70%甲醇溶液提取一次，合并提取液定容至10ml摇匀，过0.45μm滤膜，待用（4℃下可保存24h）。

稳定溶液：准备10mg/ml的edta溶液和10mg/ml的抗坏血酸溶液，用水定容500ml的25mledta溶液、25ml抗坏血酸溶液与50ml乙腈。

流动相：流动相a：1000ml，其中2mledta溶液、20ml乙酸、9ml乙腈，溶液需过0.45μm膜。

流动相b：1000ml含2mledta、20ml乙酸、800ml乙腈，溶液需过0.45μm膜。

hplc色谱条件：流动相流速1ml/min，柱温35℃，检测波长278nm。洗脱程序：a相0-10min，100％；10-25min，100%线性降低至68％；23-35min，68％；然后a相恢复至100％。

表1绿茶预拌粉儿茶素检验结果

。

由表1可知，实施例1-3表儿茶素没食子酸酯与表没食子儿茶素没食子酸酯含量高于对比例1-4，表明两次酶解处理及真空冷冻干燥处理能够很好地保留儿茶素没食子酸酯与表没食子儿茶素，对制备绿茶海绵蛋糕具有积极影响。由实施例1与对比例1-3对比可知，两次酶解处理可以提升儿茶素没食子酸酯与表没食子儿茶素提取量，能提升绿茶预拌粉品质；由实施例1与对比例4对比可知，真空冷冻干燥处理有助于绿茶粉中儿茶素没食子酸酯与表没食子儿茶素的保留。

2、感官评价

绿茶海绵蛋糕制备：取绿茶预拌粉50g加入鸡蛋1个，打发至面糊均匀有光泽后，装入容器中，微波炉设置高火，烤制1min，即可。

评级方法：首先观察蛋糕色泽，闻其气味，品尝评定其滋味。评定项目和评价标准见表2，感官评价结果见表3。

表2感官评价表

。

表3感官评价结果

。

由表3可知，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-4，表明两次酶解处理及真空冷冻干燥处理制备绿茶海绵蛋糕口感更加蓬松，绿茶风味更为浓郁和谐。由实施例1与对比例1-3对比可知，两次酶解处理可以促进绿茶粉中色泽、风味物质呈现，支撑绿茶蛋糕风味口感佳、风味好；由实施例1与对比例4对比可知，真空冷冻干燥处理有助于绿茶粉中色泽和风味的保留，提升了绿茶预拌粉品质。

3、回缩率

绿茶海绵蛋糕制备：取绿茶预拌粉50g加入鸡蛋1个，打发至面糊均匀有光泽后，装入容器中，微波炉设置高火，烤制1min，即可。

回缩率测定：测量刚出炉蛋糕的高度h0、冷藏1h后蛋糕的高度h1，按下列公式计算回缩率w，每个样品重复3次，取平均值。

表4绿茶蛋糕回缩率测定结果

。

由表4可知，实施例1-3与对比例1-4绿茶蛋糕回缩率相比更低，表明两次酶解处理及真空冷冻干燥处理能够很好地蛋糕膨胀保持效果较好，对制备绿茶海绵蛋糕具有积极影响。由实施例1与对比例1-3对比可知，两次酶解处理利于面筋网络结构的形成及支撑，蛋糕结构保持更好，支撑绿茶蛋糕风味口感佳、风味好；由实施例1与对比例4对比可知，真空冷冻干燥处理有助于绿茶蛋糕的结构维持，蛋糕口感更佳蓬松，提升了绿茶预拌粉品质。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、超微技术标准、速溶规范、业态模仿、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

起点商标作为专业知识产权交易平台，可以帮助大家解决很多问题，如果大家想要了解更多知产交易信息请点击【在线咨询】或添加微信【19522093243】与客服一对一沟通，为大家解决相关问题。