一种果香醇厚型红茶加工方法与流程

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种果香醇厚型红茶加工方法。

背景技术：

红茶是一种全发酵茶，是茶文化中的主要茶品。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚等地。红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。

桃源大叶茶由桃源县太平铺乡陆家冲深山中的野生大叶茶衍变而成，1969年，卢万俊等人对野生大叶茶进经选育、繁殖和试验示范，其选育品牌于1989年通过湖南省省级科技成果鉴定。1992年通过湖南省农作物品种审定委员会审定，该品种叶片肥大，高产、优质、抗逆性强，内含茶多酸和儿茶素等化合物质丰富的优良品种，故定名为“桃源大叶”。现有桃源大叶茶主要加工的产品有：桃源大叶芽茶(桃源野茶王)、桃源大叶毛尖和桃源大叶绿茶。现在桃源大叶茶主要产品为绿茶，红茶产品较少。同时现在红茶市场逐渐多元化，应紧跟市场需求的变化，发展更多类型的红茶产品。以及现有红茶存在涩味重、香味少的问题。

技术实现要素：

针对桃源大叶茶缺少红茶类产品以及红茶涩味重、香味少的问题，本发明的目的是提供一种果香醇厚型红茶加工方法。

为达到上述目的，主要提供如下技术方案：

一种果香醇厚型红茶加工方法，包括以下步骤：

(1)采摘、萎凋：春季，采摘一叶二芽或一叶三芽初展桃源大叶茶的芽头；夏秋季，采摘一叶一芽或一叶二芽初展的芽头；萎凋时，先将采摘的芽头在白色棉布上均匀摊放，再日光萎凋0.5-1小时，然后再均摊在4-6厘米厚的筛盘里，接着室内萎凋1-1.5小时，得到萎凋叶；

(2)揉捻、发酵：将萎凋叶进行揉捻，揉捻过程中喷施纤维素酶液；揉捻后的萎凋叶放置于发酵房内，用两手在芽头间相向拨弄，力度由轻到重，每次1-2分钟，间隔1-1.5小时，直至茶叶叶色变黄、散发出花果香，为发酵完成，

得到发酵叶；

(3)烘干、摊凉：将发酵叶于120-130℃烘干机烘干10-15min，然后在20-35℃摊凉50-70分钟；

(4)二次烘干：在80-90℃烘干机烘干100-120min，即得到所述果香醇厚型红茶。

作为优选，所述步骤(1)中日光萎凋在下午3-5点进行。

作为优选，所述步骤(1)中芽头萎凋后含水量为60-64％。

作为优选，所述步骤(2)中揉捻至萎凋叶初步成条时，喷施纤维素酶液，喷施完继续揉捻。

作为优选，所述步骤(2)中纤维素酶液的质量百分浓度为0.8-1.2％，用量为0.1-0.125g/g。

作为优选，所述步骤(2)中揉捻后，叶片细胞损伤率80％以上，茶叶成条率90％以上。

作为优选，所述步骤(2)中发酵房的温度为26℃-29℃，湿度为65％-75％。

作为优选，所述步骤(2)中发酵时间为6-8小时。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明采用的原料为桃源大叶茶，是茶多酸和儿茶素等化合物质丰富的优良品种；揉捻过程中喷施纤维素酶能够有效降低红茶的涩味，发酵方法采用碰青发酵法，促使红茶果香味变浓。本发明所加工而成的红茶外形美观，开汤后汤色橙红油亮，口感鲜爽，甜醇生津，蜜香明显，品饮后口齿留香，回味舒爽。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中所使用的材料均可自常规途径购买得到。

实施例1

(1)采摘、萎凋：春季，采摘一叶二芽或一叶三芽初展的桃源大叶茶的芽头；夏秋季，采摘一叶一芽或一叶二芽初展的芽头；萎凋时，先将采摘的芽头在白色棉布上均匀摊放，于下午4点开始日光萎凋0.75小时，然后再均摊在5厘米厚的筛盘里，接着室内萎凋1.25小时，得到萎凋叶，含水量为62％；

(2)揉捻、发酵：将萎凋叶进行揉捻，揉捻至萎凋叶初步成条时，喷施纤维素酶液，喷施完继续揉捻，纤维素酶液的质量百分浓度为1％，用量为0.11g/g；揉捻后，叶片细胞损伤率80％以上，茶叶成条率90％以上；揉捻后的萎凋叶放置于温度为28℃，湿度为70％的发酵房内，用两手在芽头间相向拨弄，力度由轻到重，每次1.5分钟，间隔1.25小时，持续7小时，直至茶叶叶色变黄、散发出花果香，为发酵完成，得到发酵叶；

(3)烘干、摊凉：将发酵叶于120-130℃烘干机烘干12min，然后在30℃摊凉60分钟；

(4)二次烘干：在80-90℃烘干机烘干110min，即得到所述果香醇厚型红茶。

实施例2

(1)采摘、萎凋：春季，采摘一叶二芽或一叶三芽初展的桃源大叶茶的芽头；夏秋季，采摘一叶一芽或一叶二芽初展的芽头；萎凋时，先将采摘的芽头在白色棉布上均匀摊放，于下午3点开始日光萎凋0.5小时，然后再均摊在4厘米厚的筛盘里，接着室内萎凋1小时，得到萎凋叶，含水量为60％；

(2)揉捻、发酵：将萎凋叶进行揉捻，揉捻至萎凋叶初步成条时，喷施纤维素酶液，喷施完继续揉捻，纤维素酶液的质量百分浓度为0.8％，用量为0.1g/g；揉捻后，叶片细胞损伤率80％以上，茶叶成条率90％以上；揉捻后的萎凋叶放置于温度为26℃℃，湿度为65％％的发酵房内，用两手在芽头间相向拨弄，力度由轻到重，每次1分钟，间隔1小时，持续6小时，直至茶叶叶色变黄、散发出花果香，为发酵完成，得到发酵叶；

(3)烘干、摊凉：将发酵叶于120-130℃烘干机烘干10min，然后在20℃摊凉50分钟；

(4)二次烘干：在80-90℃烘干机烘干100min，即得到所述果香醇厚型红茶。

实施例3

(1)采摘、萎凋：春季，采摘一叶二芽或一叶三芽初展的桃源大叶茶的芽头；夏秋季，采摘一叶一芽或一叶二芽初展的芽头；萎凋时，先将采摘的芽头在白色棉布上均匀摊放，于下午5点开始日光萎凋1小时，然后再均摊在6厘米厚的筛盘里，接着室内萎凋1.5小时，得到萎凋叶，含水量为64％；

(2)揉捻、发酵：将萎凋叶进行揉捻，揉捻至萎凋叶初步成条时，喷施纤维素酶液，喷施完继续揉捻，纤维素酶液的质量百分浓度为1.2％，用量为0.125g/g；揉捻后，叶片细胞损伤率80％以上，茶叶成条率90％以上；揉捻后的萎凋叶放置于温度为29℃，湿度为75％的发酵房内，用两手在芽头间相向拨弄，力度由轻到重，每次2分钟，间隔1.5小时，持续8小时，直至茶叶叶色变黄、散发出花果香，为发酵完成，得到发酵叶；

(3)烘干、摊凉：将发酵叶于120-130℃烘干机烘干15min，然后在35℃摊凉70分钟；

(4)二次烘干：在80-90℃烘干机烘干120min，即得到所述果香醇厚型红茶。

下面结合试验数据说明本发明的有益效果

1、实施方法

实施例：按实施例1-3加工红茶。

对比例1为市场上常见红茶。

对比例2与实施例1的区别在于原料为云南大叶茶。

对比例3与实施例1的区别在于揉捻过程中不喷施纤维素酶液。

对比例4与实施例1的区别在于发酵方法为自然发酵。

2、结果比较

观察红茶外形，冲泡红茶，观察汤色。结果见表1：

表1红茶对比情况

由上表可知，实施例与对比例相比，外形更匀整，有更多金毫，颜色乌润；滋味浓醇微涩，带果香；汤色红亮；叶底更嫩厚软红亮。实施例的水浸出物比对比例高出7％以上。

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