玉米冻米糖的制作方法

本发明涉及冻米糖生产加工技术领域，特别涉及玉米冻米糖的制备方法。

背景技术：

冻米糖是江西萍乡、宜春地区丰城市、抚州等沪昆线江西段区域和高速公路段区域，以及浙江金华等中西部地区享有盛名的汉族小吃，当地传统名特产，沪昆线普通和快速列车上有售，开袋即食，能解乘客腹中之饥，是旅途上佳方便食品。

由于传统的冻米糖内只含有糯米和麦芽糖制作而成，其口感较硬且会黏牙，随着社会的发展，群众对零食的口感、味道和品质的追求越来越高，而现有的冻米糖口味单一，搭配种类较少，不符合群众对口感多样化和原汁原味的要求。因此，现在需要一种玉米冻米糖的制备方法来帮助解决上述问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供玉米冻米糖的制备方法，以解决上述背景技术中提出口味单一、口感不够丰富和粘牙的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：玉米冻米糖的制备方法，加工生产过程如下：

第一步：调制配料，其配料由以下几种组成：

加工玉米：将玉米剥成玉米粒，将玉米粒进行放置烤盘上，刷上一层薄油，烤箱上下火160度预热后，将烤盘放入，烤6-7分钟后取出，放凉后将其切碎备用；

熬煮玉米糖浆：用玉米制作玉米糖浆，首先是要把玉米的胚芽和糠皮去除，把玉米加工成碎玉米，将碎玉米浸泡12—24小时后，加入麦芽，淀粉酶进行研磨，将研磨后的混合玉米粉放置锅中进行加热，加热时长不得超过两个小时，将糖浆放置容器内进行冷却，当糖浆冷却至60度时，加入少量麦芽磨浆并搅拌均匀，放置保温箱内3-5个小时，从保温箱内取出后，将糖浆煮沸并通过纱网进行过滤，将过滤后的糖浆放入锅中煮沸，熬至浓稠即可；

第二步：制作冻米

选择洁白亮丽，品质优良的糯米，使用竹筛将糯米置于水池中进行清洗，清洗3-4次后，将糯米倒入的木桶内浸泡12-13小时，再将糯米放置到竹筛中进行清水冲洗，清洗1-2次并沥干糯米水分，将糯米放入洗净的蒸笼内准备蒸煮，锅内热水烧开后，将蒸笼放置锅上，对糯米进行蒸煮，蒸煮至30-35分钟时揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬颗粒时，即可将糯米取下蒸锅，将糯米放置竹锅中扒平，放置到温度较低的地方进行冷却，冷却至9-10时将糯米翻拌一遍，5-6小时后，糯米变硬即为冻米，此时用手将米团搓成搓成一粒一粒的米粒，并移动至阳光充足的地方进行晒干，晒至用牙齿一咬即为两段时为止，由此得半透明的干燥冻米籽；

第三步：炸米花

将适量的茶油倒入铁锅中，用大火加热至120℃后，调成小火保持温度，向锅中加入已经做好的冻米进行油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，如此循环操作，米花沥干油后，立即倒入竹盘中摊开冷却，冷却完毕后，将米花放置筛中，去掉硬米花和碎米花，按照准备好的容器的大小，将米花分别装入各个容器中备用；

第四步：制作成型

将第一步制备好的玉米糖浆、麦芽糖和水倒入熬糖锅中，加热熬煮，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入炸米花和烤玉米，拌和均匀，将熬好的糖浆混合物倒入混合米花中，搅拌均匀；

取出烤盘，在里面铺好锡箔纸，将混合好的原料均匀铺在盘中，并用勺子将其压平，放入烤箱中，上下火170度，加热10分钟；

加热完成后将玉米冻米糖冲烤箱中取出，进行切条成型。

优选的，第四步将制备好麦芽糖和水倒入熬糖锅中，加热熬至38-42℃时，降火力调节到最小，将玉米糖浆加入到熬糖锅内，混合均匀后，按量加入烤玉米和米花，并迅速搅拌均匀。

优选的，第三步将冻米放入锅中进行油炸，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质。

优选的，第二步用手反复捏搓蒸米，蒸米内存在硬颗粒，需要朝蒸笼内淋入少量清水，再进行蒸煮，直至糯米芯柔软即可。

优选的，第四步混和原料时，按量将10-20千克熬好的糖浆混合物加入到10-20千克米花和5-10千克内的烤玉米之中，迅速搅拌后，加入少量枸杞和芝麻，均匀铺在盘中，并用勺子将其压平。

优选的，第一步当糖浆冷却至60度时，将麦芽磨浆放入玉米糖浆，其用量为玉米糖浆总量的1.5％—3％。

优选的，第一步将研磨后的混合玉米粉放置锅中进行加热，并在加温的时不间断地搅拌，当混合玉米粉融化沸腾后，调制小火，加热总时长不得超过两个小时。

优选的，第二步将糯米倒入的木桶内时，先将糯米倒入桶内，再将适量的玉米糖浆与清水相溶，将其混合溶液倒入木桶内，浸泡12-13小时。

本发明的技术效果和优点：

1、本发明制作的玉米冻米糖具有浓郁的玉米味，其原理是，糯米在浸泡时，使用了溶有玉米糖浆的清水进行浸泡，且在配料中增加了玉米粒，确保在食用中能够品尝到真实的玉米，在熬至糖浆时，将玉米糖浆和麦芽糖混合使用，制作完成后，糖浆均匀的包裹在冻米糖上，保证了玉米冻米糖均有浓郁的玉米味，且真实自然。

2、本发明制作的玉米冻米糖具有丰富的口感，玉米冻米糖内的玉米经过烘烤后，能够使玉米粒变为外焦里嫩的口感，且在最后的混合阶段，在玉米冻米糖内加入了枸杞和芝麻的口感，芝麻能够为冻米糖添香，枸杞能够为冻米糖增加软糯的口感，从而使玉米冻米糖保持清脆的同时，其口感变得更加丰富。

3、本发明制作的玉米冻米糖具不粘牙的优点，在玉米冻米糖进行切条成型前，将玉米冻米糖放进烤箱内进行烘烤，烤箱能够降低糖浆内的水分，避免因糖浆太嫩导致玉米冻米糖粘牙，并保持了玉米冻米糖清脆的口感。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：

实施例1

玉米冻米糖的制备方法，加工生产过程如下：

第一步：调制配料，其配料由以下几种组成

加工玉米：将玉米剥成玉米粒，将玉米粒进行放置烤盘上，刷上一层薄油，烤箱上下火160度预热后，将烤盘放入，烤6-7分钟后取出，放凉后将其切碎备用；

熬煮玉米糖浆：用玉米制作玉米糖浆，首先是要把玉米的胚芽和糠皮去除，把玉米加工成碎玉米，将碎玉米浸泡12—24小时后，加入麦芽，淀粉酶进行研磨，将研磨后的混合玉米粉放置锅中进行加热，加热时长不得超过两个小时，将糖浆放置容器内进行冷却，当糖浆冷却至60度时，加入少量麦芽磨浆并搅拌均匀，放置保温箱内3-5个小时，从保温箱内取出后，将糖浆煮沸并通过纱网进行过滤，将过滤后的糖浆放入锅中煮沸，熬至浓稠即可；

第二步：制作冻米

选择洁白亮丽，品质优良的糯米，使用竹筛将糯米置于水池中进行清洗，清洗3-4次后，将糯米倒入的木桶内时，先将糯米倒入桶内，再将适量的玉米糖浆与清水相溶，将其混合溶液倒入木桶内，将糯米倒入的木桶内浸泡12-13小时，再将糯米放置到竹筛中进行清水冲洗，清洗1-2次并沥干糯米水分，将糯米放入洗净的蒸笼内准备蒸煮，锅内热水烧开后，将蒸笼放置锅上，见到水蒸汽后放置蒸笼，并将蒸煮上的糯米扒平，对糯米进行蒸煮，蒸煮至30-35分钟时揭盖，用手反复捏搓蒸米用手反复捏搓蒸米，蒸米内存在硬颗粒，需要朝蒸笼内淋入少量清水，再进行蒸煮，手感柔软无硬颗粒时，即可将糯米取下蒸锅，将糯米放置竹锅中扒平，放置到温度较低的地方进行冷却，冷却至9-10时将糯米翻拌一遍，5-6小时后，糯米变硬即为冻米，此时用手将米团搓成搓成一粒一粒的米粒，并移动至阳光充足的地方进行晒干，晒至用牙齿一咬即为两段时为止，由此得半透明的干燥冻米籽，头年加工的冻米留作次年使用，因贮藏半年至一年冻米质地松脆，品质更佳；

第三步：炸米花

将适量的茶油倒入铁锅中，用大火加热至120℃后，调成小火保持温度，向锅中加入已经做好的冻米进行油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，将冻米放入锅中进行油炸，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量，如此循环操作，米花沥干油后，立即倒入竹盘中摊开冷却，冷却完毕后，将米花放置筛中，去掉硬米花和碎米花，按照准备好的容器的大小，将米花分别装入各个容器中备用；

第四步：制作成型

将第一步制备好的玉米糖浆、麦芽糖和水倒入熬糖锅中，加热熬煮，得到熬好的糖浆混合物，此时须逐渐降低炉温，并按量加入炸米花和烤玉米，拌和均匀，将熬好的糖浆混合物倒入混合米花中，其比例为将10-20千克熬好的糖浆混合物加入到10-20千克米花和5-10千克内的烤玉米之中，迅速搅拌后，防止糖浆凝固，加入少量枸杞和芝麻，均匀铺在盘中，并用勺子将其压平，搅拌均匀；

加热完成后将玉米冻米糖冲烤箱中取出，进行切条成型。

实施例2

第一步中当糖浆冷却至60度时，将麦芽磨浆放入玉米糖浆，其用量为玉米糖浆总量的1.5％—3％，将研磨后的混合玉米粉放置锅中进行加热，并在加温的时不间断地搅拌，使物料受热均匀，能够完整的融化成糖浆，当混合玉米粉融化沸腾后，调制小火，且加热总时长不得超过两个小时。

第四步中将制备好麦芽糖和水倒入熬糖锅中，加热熬至38-42℃时，降火力调节到最小，将玉米糖浆加入到熬糖锅内，混合均匀后，按量加入烤玉米和米花，并迅速搅拌均匀，糖浆不适合长时间的熬煮，那样会增加还原糖的形成，长时间的熬煮也会使糖浆的颜色变深，影响质量，由于糖浆不适合长时间的熬煮，因此熬煮一段时间后需要将糖浆和米花等材料进行混合。

由于糖浆无法长时间的熬煮，因此会出现糖浆太嫩的情况，从而导致冻米花粘不结实和粘牙的情况，因此需要进行二次加热，取出烤盘，在里面铺好锡箔纸，将混合好的原料均匀铺在盘中，并用勺子将其压平，放入烤箱中，上下火170度，加热10分钟，从而减少了糖浆内的水分，避免因糖浆太嫩导致玉米冻米糖粘牙，并保持了玉米冻米糖清脆的口感。

实施例3

当第一步、配料调制完毕后，第二步中将糯米倒入的木桶内时，先将糯米倒入桶内，再将适量的玉米糖浆与清水相溶，将其混合溶液倒入木桶内，浸泡12-13小时，从而使糯米能够充分吸收玉米的甜味，近而使制造出了玉米冻米糖有浓郁的玉米味，第四步将熬至糖浆时，在加热熬至38-42℃时，将玉米糖浆加入到熬糖锅内，并将火力调制最低，由于糖浆能够包裹在冻米糖上，因此在食用玉米冻米糖时，每一口都能够品尝到玉米的味道，且经历了最后的混合阶段后，在玉米冻米糖内加入了烤玉米、枸杞和芝麻的口感，使玉米冻米糖的口感变得更加丰富。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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