一种植物基丸子及其制备方法与流程

本发明涉及一种植物基食品的制备方法，特别涉及一种植物基丸子的制备方法以及采用该方法制得的植物基丸子，属于休闲豆制品加工技术领域。

背景技术：

植物基仿肉类食品，是以不含有任何动物性来源成分的植物性原料加工成的具有类似特定肉类食品感官品质的一类产品，在西方国家被称为肉类替代物（meatalternatives）或肉类似物（meatanalogues）。这一类食品在世界范围内兴起的背后是人们生活方式、饮食方式和消费方式的变革。在生活方式上，随着不断增加的世界人口，有限的自然资源、受到破坏的环境使人们开始意识到可持续发展的重要性。饮食方式上，植物基成分本身带来的健康作用一直是人们倾向于选择植物基食品的重要因素。而在消费方式上，对新事物的探索和尝试使人们不再满足于豆腐、丹贝（tempeh）等传统植物蛋白基食品，而是希望品尝在外观、风味、口感上更加接近于肉类的、更具创意的植物基仿肉类食品。

丸子是现代人生活中重要的食品，特别是速冻肉丸、休闲即食性冷冻肉丸，在全球华人圈受到消费者的广泛喜爱。肉丸是动物肉制品，其含有较高胆固醇，这使肥胖、动脉硬化、“三高”、冠心病人群，以及宗教信仰人士无法食用，因而，植物基丸子应运而生。对于植物基丸子而言，纤维结构的形成，是决定植物基仿肉类食品品质的关键性因素。如果说加工工艺的作用是使产品达到目标形状与结构，那么原料的调整则对整个加工工艺和产品品质起着至关重要的影响。通过原料的调整，一方面可以优化植物基仿肉制品生产工艺，另一方面可使产品在外观、颜色、风味和质地上更接近肉类，达到消费者需求。

新品类的研发会带来科研投入、品牌投入、市场投入等多方面的成本，导致目前植物基仿肉制品的定价偏高，beyondmeat及impossiblefoods销售的植物基仿肉制品售价是传统肉制品的1.3~1.7倍，高于相应的动物肉，会影响消费者的消费频率和接受度，进而无法达到环保可持续的目的。随着植物基仿肉制品市场需求和生产规模的扩大，植物基仿肉制品的成本能逐渐降低，满足消费者的价格需求。但目前市场上出现的各种植物基丸子样品，在制备后需要冻藏保存，而解冻后的丸子经水烹煮后都会出开裂甚至塌陷的现象，是现阶段依旧无法突破的技术难点。

技术实现要素：

鉴于以上特点，本发明提供了一种植物基丸子的制备方法，本发明区别于常规水煮或者油炸的方式，在添加了特制的定型组合物（采用18-20份玉米淀粉和1-3份可得然胶以及12-15份蛋清粉的组合使用）外，结合不超过75℃的低温进行蒸煮成型，后期辅以定型、杀菌等处理，解决了植物基丸子在冻藏保存条件下，经解冻后烹煮出现开裂甚至塌陷的问题。同时通过本发明加工方式实现了植物基丸子高温杀菌保质，做成了常温休闲产品，保质期做到了9个月以上，最长可达12个月，实现了冷藏餐饮丸子向休闲产品的技术突破。本发明具体是通过如下手段实现的：

一种定型组合物，包括：

玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉；

所述玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉按质量比18-20：1-3：12-15构成。

植物基丸子的质地会直接影响产品的口感，这是消费者最关注的品质特点。为使产品能达到最佳食用口感，本发明采用玉米淀粉、可得然胶和蛋清粉作为定型组合物，以此来增加植物基仿肉糜之间的胶粘作用。使丸子具有良好的结合水分的能力，在加工中能够形成蛋白网络，进而促使植物基丸子形成特定的形状。还能使产品具有较强的弹性和多汁性。形成热可逆凝胶，在低温下呈凝胶状态提供粘结性，在高温下呈液态提供多汁性。

本发明还公开了一种由上述定型组合物制得的植物基丸子。

进一步的，该植物基丸子还包括：

大豆拉丝蛋白180-200份；

大豆分离蛋白15-20份；

甜菜红0.1-0.3份；以及

水65-85份；

所述大豆拉丝蛋白选用圆柱形的拉丝蛋白，经浸泡后脱水后拆丝备用。

进一步的，该植物基丸子，还包括：

大豆油40-60份；

谷朊粉10-15份；以及

其他辅料。

进一步的，该植物基丸子，其中：

所述其他辅料包括：

牛肉膏8-10份；

牛肉粉0.8-1份；

食用盐1-3份；

味精2-4份；以及

黑胡椒粉0.6-0.8份。

本发明还公开了一种制备上述任一植物基丸子的制备方法，包括：

（1）配料；

（2）分段打浆；

（3）成型：分段打浆所得物料在丸子成型机上制成直径3-4cm的丸子；

（4）定型：成型基丸子行低温蒸煮直至完全定型；

（5）杀菌：定型丸子包装后杀菌，保质期9-12个月。

进一步的，步骤（2）所述分段打浆包括：

一次打浆：大豆分离蛋白、甜菜红、水混合后高速斩拌3min，得第一混合物；

二次打浆：向第一混合物中加入大豆油与牛肉膏，高速斩拌2min，再加入定型组合物与谷朊粉高速斩拌1min，得第二混合物；

三次打浆：向第二混合物中加入其它辅料继续高速搅拌1min，得第三混合物；

四次打浆：向第三混合物中加入的大豆拉丝蛋白，低速搅拌均匀，得打浆物料备用。

需要说明的是，本发明将各配料经过分次打浆的方式，尤其在二次打浆过程中加入定型组合物，能进一步起到较强的粘结作用，在定型组合物及分次打浆过程中促使蛋白质发生交联，降低产品的可压出水分，防止肉丸在经过冻藏又加热后的过程中发生收缩、坍塌甚至不成型等，并依据上述技术手段成功解决了该技术问题，具体如图1所示。

进一步的，步骤（4）所述低温蒸煮温度65-75℃，蒸煮时间15min。

区别于常规丸子成型后直接水煮的做法，本发明采用不超过75℃的低温蒸煮定型的方式，有效解决了定型组合物在与其他配方混合后，因温度过高会造成的蛋白质膨胀，降温后收缩，导致产品变形，坍塌。

进一步的，步骤（5）所述杀菌温度为115℃，杀菌时间为30min。

本发明还公开了一种根据上述任一所述制备方法制得的植物基丸子。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

附图说明

图1为实施例2制得的丸子剖面图。

图2为对比例1制得的丸子剖面图。

图3为对比例3第一种定型组合物制得的丸子剖面图。

图4为对比例3第二种定型组合物制得的丸子剖面图。

图5为对比例3第三种定型组合物制得的丸子剖面图。

具体实施方式

实施例1

一种植物基丸子的制备方法

（1）配料：

大豆拉丝蛋白180份，大豆拉丝蛋白选用圆柱形的拉丝蛋白，经浸泡后脱水后拆丝备用；大豆分离蛋白15份；甜菜红0.1份；水65份；定型组合物（玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉按质量比18：1：12构成）；大豆油40份；谷朊粉10份；牛肉膏8份；牛肉粉0.8份；食用盐1份；味精2份；黑胡椒粉0.6份。

（2）分段打浆：

一次打浆：大豆分离蛋白、甜菜红、水混合后高速斩拌3min，得第一混合物；

二次打浆：向第一混合物中加入大豆油与牛肉膏，高速斩拌2min，再加入定型组合物与谷朊粉高速斩拌1min，得第二混合物；

三次打浆：向第二混合物中加入其它辅料继续高速搅拌1min，得第三混合物；

四次打浆：向第三混合物中加入的大豆拉丝蛋白，低速搅拌均匀，得打浆物料备用。

（3）成型：分段打浆所得物料在丸子成型机上制成直径3cm的丸子。

（4）定型：成型基丸子行65℃低温蒸煮15min，至完全定型。

（5）杀菌：定型丸子包装后杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为30min，保质期12个月。

实施例2

一种植物基丸子的制备方法

（1）配料：

大豆拉丝蛋白190份，大豆拉丝蛋白选用圆柱形的拉丝蛋白，经浸泡后脱水后拆丝备用；大豆分离蛋白17.5份；甜菜红0.2份；水75份；定型组合物（玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉按质量比19：2：14构成）；大豆油50份；谷朊粉12.5份；牛肉膏9份；牛肉粉0.9份；食用盐2份；味精3份；黑胡椒粉0.7份。

（2）分段打浆：

一次打浆：大豆分离蛋白、甜菜红、水混合后高速斩拌3min，得第一混合物；

二次打浆：向第一混合物中加入大豆油与牛肉膏，高速斩拌2min，再加入定型组合物与谷朊粉高速斩拌1min，得第二混合物；

三次打浆：向第二混合物中加入其它辅料继续高速搅拌1min，得第三混合物；

四次打浆：向第三混合物中加入的大豆拉丝蛋白，低速搅拌均匀，得打浆物料备用。

（3）成型：分段打浆所得物料在丸子成型机上制成直径3.5cm的丸子。

（4）定型：成型基丸子行70℃低温蒸煮15min，至完全定型，经冻藏后二次加热的产品剖面图如图1所示，结果发现，丸子内部相对光滑，结构足够致密，无空洞及疏松现象，且整体形状完整饱满，无塌陷。

（5）杀菌：定型丸子包装后杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为30min，保质期12个月。

实施例3

一种植物基丸子的制备方法

（1）配料：

大豆拉丝蛋白200份，大豆拉丝蛋白选用圆柱形的拉丝蛋白，经浸泡后脱水后拆丝备用；大豆分离蛋白20份；甜菜红0.3份；水85份；定型组合物（玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉按质量比20：3：15构成）；大豆油60份；谷朊粉15份；牛肉膏10份；牛肉粉1份；食用盐3份；味精4份；黑胡椒粉0.8份。

（2）分段打浆：

一次打浆：大豆分离蛋白、甜菜红、水混合后高速斩拌3min，得第一混合物；

二次打浆：向第一混合物中加入大豆油与牛肉膏，高速斩拌2min，再加入定型组合物与谷朊粉高速斩拌1min，得第二混合物；

三次打浆：向第二混合物中加入其它辅料继续高速搅拌1min，得第三混合物；

四次打浆：向第三混合物中加入的大豆拉丝蛋白，低速搅拌均匀，得打浆物料备用。

（3）成型：分段打浆所得物料在丸子成型机上制成直径4cm的丸子。

（4）定型：成型基丸子行75℃低温蒸煮15min，至完全定型。

（5）杀菌：定型丸子包装后杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为30min，保质期10个月。

对比例1

其他步骤相对实施例1不变，只是取消低温蒸煮定型，而是采用油炸方式定型，结果发现，成型后的丸子在定型加热过程中容易溃散，不成型，样品切开的剖面图如图2所示。

对比例2

其他步骤相对实施例1不变，只是取消低温蒸煮定型，而是采用高温蒸煮的方式定型，结果发现，在高温蒸煮的过程中，成型的丸子因高温快速膨胀，后续冷却过程中丸子体积缩小，成型效果较差。

对比例3

其他步骤相对实施例1不变，只是改变定型组合物（玉米淀粉、可得然胶、蛋清粉按质量比18-20：1-3：12-15构成）的配方。

在第一种配方中，我们采用可得然胶和变性淀粉按照质量比2:15混合，结果发现，在进行低温蒸煮过程中本身就不容易成型，样品切开剖面图如图3所示。

在第二种配方中，我们采用可得然胶和蛋清粉按照质量比2:15混合，结果发现，虽然样品在低温蒸煮过程中可以成型，但是经冷藏后加热，样品萎缩塌陷，难以成型，样品切开剖面图如图4所示。

在第三种配方中，我们采用玉米淀粉和蛋清粉按照质量比20:15混合，结果发现，在进行低温蒸煮过程中本身就不容易成型，样品切开剖面图如图5所示。

通过上述实施例与对比例的样品二次加工发现，只有在本发明特定定型组合物以及后续不超过75℃的低温加热共同作用下，才能支撑植物基仿肉制品的纤维态结构，形成了相应的质地，在保证其冻藏后二次加热的成型性外，自然保证了产品的硬度、弹性、咀嚼性等质构性质。另外，我们发现本发明得以成功，除了上述分析外，还与产品中的蛋白质的定量的水分存在形式有关，只有当产品蛋白质中存留的自由水含量低的情况下，才能保证后期二次加热时，不会出现如图2-5的剖面图情况（剖面疏松、多孔、紧密性差）。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

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