低GI值杂豆米线的制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种低gi值杂豆米线的制备方法。
背景技术：
：米线作为我国的一种传统食品，因其食用方便、口感爽滑、柔软、新鲜美味而广受欢迎。在我国及东南亚地区广泛食用，并逐渐受到西方国家的欢迎。此外，米线还具有不含麸质蛋白的特点，在世界诸多国家和地区是典型的无麸质谷物主食食品。然而，大米淀粉占米线干基质量的80％以上，导致米线血糖生成指数(glycemicindex，gi)较高，不适合糖尿病人群食用。血糖生成指数反映食品摄入后引起膳后血糖响应程度，是定量评价食品的一个重要指标，摄入低gi值(gi＜55)的食品对身体大有裨益。此外，单一的米线原料蛋白质、膳食纤维以及维生素及矿物质含量较低，因此米线营养价值较低。杂豆类一直被认为是植物蛋白、膳食纤维、维生素(硫胺素和烟酸等)和矿物元素(p、k、ca、mg等)的良好来源，且不含麸质蛋白，适合乳糜泻患者食用。将大米与杂豆类进行营养加和开发一种低gi值、无麸质的杂豆米线具有广大的应用前景，然而不同于面条依靠面筋蛋白成型，米线的形成主要依靠大米淀粉形成凝胶，杂豆含有较高含量的膳食纤维，质地坚硬，极易破坏淀粉的凝胶结构，导致较高含量的杂豆米线具有口感粗糙、易断条糊汤等感官与品质问题，极大降低了消费者的接受度与其商品价值。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种低gi值杂豆米线的制备方法，其不但保留米线原有的食用方便、口感顺滑、丰富等特点，还增加了豆类的丰富蛋白质、纤维素和b族维生素，同时降低米线的gi值，符合现代生活的健康饮食概念，尤其为糖尿病人群及乳糜泻患者提供了一种符合疾病与营养需求的主食。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种低gi值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％～35％，润米6～24h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗杂豆类原料，以干基计，将水分调质至10％～20％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:1～20混合，40～80℃加热得到浆液，按照重量比为10～50:1加入辅料，混合0.5～3h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.01～0.8份、戊聚糖酶0.01～0.1份、葡萄糖氧化酶0.01～0.5份、漆酶0.001～0.02份；4)将大米粉与全豆混合浆料按照10:1～10混合3～15min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至20％～55％，混合3～8min，室温下静置3～5min；5)将混合物料置于80～100℃蒸箱中蒸煮15～25min，使淀粉完全糊化；6)将蒸熟的面团挤压成型；7)依次置于0～10℃保持1～4h，20～30℃保持1～4h，循环温度变化两次，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。优选的是，步骤6)中采用单螺杆挤出机挤压成型，单螺杆挤出机出口模具的尺寸为1～3mm。优选的是，杂豆包括豌豆、绿豆、红豆、芸豆、扁豆。优选的是，步骤7)中依次置于4℃保持2h，20℃保持2h，循环温度变化两次。优选的是，步骤4)中还混入了助剂，大米粉、全豆混合浆料、助剂的重量比为10:1～10:0.05，其中助剂的制备方法为：将藻胶溶解于质量分数为1％的柠檬酸溶液中，形成固形物为10wt.％的混合液，于60～80℃搅拌2h，采用喷雾干燥法制成粒径为200μm的粉状助剂。所述的低gi值杂豆米线的制备方法得到的杂豆米线。本发明至少包括以下有益效果：第一、本发明以大米、食用豆类为起始原料，添加的豆粉量可高达50％，经过原料制粉、多重酶复合调浆、蒸煮、挤压成型、抗性淀粉形成等工艺制备而成的鲜湿米线，提高了杂豆全粉的添加量，同时可保持住米线原有的口感顺滑劲道、不易断条糊汤等特点，还增加了豆类的丰富蛋白质、纤维素和b族维生素，且不含麸质蛋白，丰富了米线的营养和口感，极大改善了米线的血糖生成指数，获得的低gi的米线血糖生成指数可从最初的80以上降低至55以下，是糖尿病及乳糜泻患者的良好主食，关键工艺科学可控，适合于工业化生产；第二、本发明采用气流粉碎将杂豆纤维颗粒粒度降低，暴露出最大的比表面积，有利于添加纤维素酶、戊聚糖酶时，将不可溶膳食纤维转换为可溶性膳食纤维；葡萄糖氧化酶及漆酶的添加利用豆类所含有的蛋白质与可溶性膳食纤维交联，形成网络结构，将膳食纤维颗粒对淀粉凝胶结构的破坏转变为自身凝胶结构的形成，在保证米线品质的前提下，提高杂豆的添加量；第二、本发明添加由藻胶、柠檬酸形成的助剂，藻胶在柠檬酸溶液中抑制降解，藻胶的羧基基团与大米淀粉、杂豆蛋白的复合物相互作用，在多次低温老化的循环中，形成更多抗性淀粉及更为致密的构造，抑制淀粉吸水膨胀糊化，阻碍淀粉与淀粉酶的接触，减缓水解速率，从而进一步降低升糖指数。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本发明的杂豆米线感官评价示意图；图2为本发明的米线消化曲线示意图；图3为本发明的对比例1-3的米线的体式显微镜图片图。具体实施方式下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实例1>低gi值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％，润米6h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗豌豆原料，以干基计，将水分调质至15％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:1混合，60℃加热得到浆液，按照20:1加入辅料，混合2h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.08份、戊聚糖酶0.01份、葡萄糖氧化酶0.5份、漆酶0.02份；4)将大米粉与全豆混合浆料按照1:1混合5min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至52％，混合5min，室温下静置5min；5)将混合物料置于100℃蒸箱中蒸煮25min，使淀粉完全糊化；6)蒸熟的面团取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型；7)依次置于4℃保持2h，20℃保持2h，该温度变化两个循环，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。<实例2>低gi值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％，润米6h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗绿豆类原料，以干基计，将水分调质至13％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:20混合，80℃加热得到浆液，按照40:1加入辅料，混合2h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.8份、戊聚糖酶0.081份、葡萄糖氧化酶0.01份、漆酶0.02份；4)将大米粉与全豆混合浆料按照10:1混合15min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至40％，混合8min，室温下静置5min；5)将混合物料置于80℃蒸箱中蒸煮25min，使淀粉完全糊化；6)蒸熟的面团取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型；7)依次置于6℃保持4h，28℃保持4h，该温度变化两个循环，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。<实例3>低gi值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至35％，润米24h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗红豆类原料，以干基计，将水分调质至18％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:5混合，40℃加热得到浆液，按照10:1加入辅料，混合0.5h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.028份、戊聚糖酶0.06份、葡萄糖氧化酶0.4份、漆酶0.001份；4)将大米粉与全豆混合浆料按照2:1混合10min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至25％，混合5min，室温下静置5min；5)将混合物料置于100℃蒸箱中蒸煮15min，使淀粉完全糊化；6)蒸熟的面团取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型；7)依次置于8℃保持1h，30℃保持2h，该温度变化两个循环，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。<实例4>低gi值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％，润米6h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗豌豆原料，以干基计，将水分调质至15％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:1混合，60℃加热得到浆液，按照20:1加入辅料，混合2h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.08份、戊聚糖酶0.01份、葡萄糖氧化酶0.5份、漆酶0.02份；4)将大米粉、全豆混合浆料、助剂按照10:10:0.05混合5min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至52％，混合5min，室温下静置5min，其中助剂的制备方法为：将藻胶溶解于质量分数为1％的柠檬酸溶液中，形成固形物为10wt.％的混合液，于60-80℃搅拌2h，采用喷雾干燥法制成粒径为200μm的粉状助剂；5)将混合物料置于100℃蒸箱中蒸煮25min，使淀粉完全糊化；6)蒸熟的面团取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型；7)依次置于4℃保持2h，20℃保持2h，该温度变化两个循环，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。<对比例1>低gi值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％，润米6h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗豌豆原料，以干基计，将水分调质至15％，普通万能磨或石磨研磨成颗粒状全豆粉；3)将全豆粉与水按重量比1:1混合，60℃加热得到浆液，按照20:1加入辅料，混合2h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.08份、戊聚糖酶0.01份、葡萄糖氧化酶0.5份、漆酶0.02份；4)将大米粉与全豆混合浆料按照1:1混合5min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至52％，混合5min，室温下静置5min；5)将混合物料置于100℃蒸箱中蒸煮25min，使淀粉完全糊化；6)蒸熟的面团取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型；7)依次置于4℃保持2h，20℃保持2h，该温度变化两个循环，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。<对比例2>低gi值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％，润米6h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗豌豆原料，以干基计，将水分调质至15％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:1混合，60℃加热得到浆液；4)将大米粉与浆液按照1:1混合5min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至52％，混合5min，室温下静置5min；5)将混合物料置于100℃蒸箱中蒸煮25min，使淀粉完全糊化；6)蒸熟的面团取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型；7)依次置于4℃保持2h，20℃保持2h，该温度变化两个循环，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。<对比例3>米线的制备方法，包括：1)挑选大米原料进行制粉，得到大米粉，该大米粉的水分含量约为10％-14％，储存备用；2)大米粉中加入水，搅拌混合调整大米粉浆的水分含量为52％；3)让大米粉浆液流入蒸汽蒸粉机的面盘中用蒸汽进行熟化；4)蒸熟的面团或者面片取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型，散条后得到鲜湿米线。<基本成分测定>水分采用gb/t5497-85规定的方法；总淀粉采用检测试剂盒测定；蛋白采用凯氏定氮法；粗脂肪采用gb/t5512-2008规定的索氏提取法；灰分采用gb/t22510-2008规定的方法，结果如表1所示。表1表1可以看出，杂豆粉相较于商业大米线的营养成分大幅增加。其中蛋白质含量显著高于大米粉，而淀粉含量低于大米粉，这有利于增加米粉的营养价值，提高蛋白质的吸收和利用，降低食用后血糖的反应。<蒸煮损失测定>可以反映米线的蒸煮品质，包括糊汤、复水等。测定方法如下：测定米线样品本身的水分含量(w)，称取10g左右的米线样品(m0)，在200ml沸水中蒸煮2min，捞出后沥水5min，称取煮后沥干米线称其质量(m1)。收集蒸煮水并将其定容至250ml，移取50ml至已恒重的铝盒中，再将其置于105±2℃条件下干燥至恒重后称重(m2)，按照公式计算吸水率和蒸煮损失：表2吸水率蒸煮损失商业大米线45.09±0.44ab5.00±0.34b实例143.09±0.12a5.09±0.43b实例245.21±0.09ab6.02±0.12c实例350.09±0.34c4.12±0.23a实例453.57±0.65cd3.78±0.18a对比例142.24±0.79a14.33±0.03d对比例240.01±0.90a14.22±0.77d对比例341.00±0.78a15.09±0.22e注：字母表示不同样品的显著性分析；不同字母表示差异性显著(p<0.05)。由表2可以看出，实例1-4中，米线尽管添加较高含量的豆粉，但是其蒸煮损失率仍然较低，均控制在5％左右，这与大米线制备的商业米线蒸煮损失接近，说明本发明的制备方法可以较好的提升杂豆米线的品质。然而，在实际实验中发现随着杂豆粉的添加，米线的吸水率下降，蒸煮损失显著增加。蒸煮损失主要是由于糊化淀粉凝胶结构的松散，淀粉凝胶强度较低，使得再次加热时，部分淀粉从米线中溶出。对比例1-3中，因为大颗粒纤维的存在削弱了淀粉凝胶的网络结构。而实例1-4通过胶体磨、酶交联以及凝胶改善了高膳食纤维带来的淀粉网络结构的松散。综合感官评价的得分认为蒸煮损失高于10％将影响米线的口感和日常食用消费。<质构特性测定>采用质构仪测定，质构特征包括硬度、黏性、回复下、弹性、胶着性、咀嚼性，结果如表3所示。表3注：字母表示不同样品的显著性分析；不同字母表示差异性显。由表3可以看出，随着杂豆粉的添加，对比例1-3米线的硬度、胶着性、咀嚼性显著增加，黏性、弹性变化不明显，回复性降低。而本发明的实施例1-4中，添加杂豆的米线硬中度、回复性减小，弹性增大，胶着性和咀嚼性变化不显著。米线的质构与大米线制备的商业米线更接近。硬度和弹性是反映米线品质的两个重要因素，品质优良的米线通常要软硬适中和较高的弹性。对比例1-3硬度过高是因为添加杂豆粉后米线的蛋白、纤维含量增加有关。而实施例由于粉碎粒度较小，同时改良酶以及海藻胶的添加增加了体系内聚力，使得产品具有较好的硬度和弹性。<感官品质测定>米线米线的感官品质按照ls/t6137-2020米线条食用品质感官评价方法测定，结果如图1所示。从图1中可见，实例中杂豆米线的感官评价得分均接近商业大米线，说明本发明制备的样品整体品质与商业大米线相当在较高的接受范围内，除实例3添加红豆粉的米线样品外，其他米线的感官评价分值都在90分以上，这可能是由于红豆本身硬度较高，影响其米线的感官评价得分。其中实例4的豌豆米线的感官评价分值最高，这可能是由于该实例中添加了海藻胶等添加剂，进一步有助于粘弹性网络结构的形成，使得米线获得了较高的品质。而对比例的感官评价分数均显著低于商业大米线和实例中的杂豆米线，这说明杂豆粉的粒度对于米线的结构品质影响较大，相同添加量时，豆粉的粒度越小感官评分越高。这可能是由于对比例的原料粉含有质构坚硬不易粉碎的粒径较大的纤维素等皮层，在混粉体系中这部分大粒径的皮层物料可阻碍淀粉凝胶网络的形成，破坏米线的爽滑劲道的口感，并增加其粗糙感。而本发明的杂豆粉其粉碎程度较高，在改良酶和海藻胶等作用下形成的物料更均匀，可以在保证米线产品品质的条件下增加豆粉的添加量，以增加最终产品的营养价值。图3为本发明的对比例1-3的米线的体式显微镜图片图。<体外淀粉水解动力学参数及血糖指数测定>模拟人体肠道体系，测定体外消化率，水解曲线遵循一级反应方程，依据方程c＝c∞(l-e-kt)对淀粉体外水解数据进行回归拟合，得到动力学参数水解百分率c∞和反应动力学常数k，再以葡萄糖曲线下面积(葡萄糖水解率为100％)为对照，计算淀粉的水解曲线下面积与葡萄糖曲线下面积之比，乘以100后即为水解指数hi，水解曲线下面积(areaundercurve，auc)依据方程auc＝c∞(tf-t0)-(c∞/k){1-exp[-k(tf-t0)]}，根据公式egi＝39.71+0.549hi计算预测血糖指数egi。目前国际上将富含碳水化合物的食物按照对餐后血糖影响程度分为三类：低gi食品，gi≤55；中gi食品，55<gi≤70；高gi食品，gi>70。本发明实例与对比例结果如表4所示，消化曲线如图2所示。表4注：字母表示不同样品的显著性分析；不同字母表示差异性显著。表4和图2分别表示了不同方式制备的米粉的体外淀粉水解动力学参数和体外消化曲线及血糖指数的影响。从结果中可以发现相比于商业大米线样品，随着杂豆粉的添加，杂豆米线的消化速率k和egi显著降低。纯米粉米线的egi为84.34，属于高gi食品；而实例1-4中杂豆米线的egi分为62.34、63.13、60.14和54.03，其中实例1-3属于中gi食品，而实例4的杂豆米线属于低gi食品。而对比例中的杂豆米线其egi值均高于70，属于高gi食品。这主要是由于通过粒径的物理改良、酶的交联以及海藻胶的添加，极大增加里杂豆米线的网络结构，在消化过程中对保护了淀粉分子，使得消化酶与淀粉的接触位点之间形成了诸多障碍，影响了淀粉的消化。这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。当前第1页1 2 3 

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