一种延长卤牛肉保质期的加工存储方法与流程

2021-01-06 19:01:22|

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本发明涉及食品加工储存领域，具体地说是一种延长卤牛肉保质期的加工存储方法。

背景技术：

酱卤类制品是人们特别喜爱的一类传统食品，然而目前酱卤肉制品的研究大部分集中在配方或者工艺方面，涉及酱卤肉制品保鲜存储方面的研究较少。如专利cn101889601a公开了一种气调包装牛肉低温保鲜的方法，采用氧气、氮气、二氧化碳混合气体保鲜，该方法虽然对新鲜牛肉具有一定的保鲜效果，但是没有涉及卤牛肉的保鲜；由于其方法中混合气体的比例控制为50%:25%:25%，这一比例只能针对新鲜肉，对成熟的肉完全不适用，其原因是新鲜肉的菌种数量和品种与成熟肉中的完全不一样，因而该方法对卤制品类不具有参考价值。专利cn103891866a公开了一种气调包装切片熟肉低温保鲜方法，采用氧气和二氧化碳混合，然后低温冷藏；该方法作为前期的技术积累具有一定的先进性，但是该方法对熟肉未进行明确研究，只是一个大致范围，经过验证，采用该方法的前提是必须使用少量亚硝酸钠或其他防腐剂，否则无法达到5-8天保质期，特别是卤牛肉产品，只有3天的保质期。

现有已知的酱卤肉品种中，卤牛肉是最难实现保鲜存储的一个品种，在不添加任何防腐剂的情况下，卤牛肉的气调保鲜包装一般只能在冷藏条件下保存3-4天，其原因是牛肉具有的独特组织结构，经过卤制后组织结构致密、纹路不规则、纤维不同程度变性等，导致深入牛肉内部的卤汤很容易与外部环境形成交换，细菌比较容易渗透进入牛肉中；再则现有的加工环境无法控制绝对无菌，因此卤牛肉相对其他熟肉制品更加难保存，卤牛肉的保质期更短。经实验验证，在同样的加工包装及存储条件下，不添加任何防腐剂，加工生产的其他熟肉制品保质期要比牛肉多2-3天。此外，还有一个制约卤牛肉保质期的因素，那就是浸泡卤汤，由于冷却后卤牛肉的表面较干燥，表层香味不足，为了解决这个问题，包装前通常会用冷却的卤汤对卤牛肉进行浸泡，这样能够增加卤牛肉的口感，丰富头香，但是浸泡过程中产生的微生物很难控制，因此对产品保质期影响较大。如何解决卤牛肉保质期短的问题，目前是行业内的研究难点，也是研究热点，使卤牛肉的保质期达到7天以上的存储技术更是行业内难以突破的瓶颈。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种延长卤牛肉保质期的加工存储方法，采用该方法生产的卤牛肉在不添加任何防腐剂的情况下，保质期可以达到7-8天，此处所述的防腐剂是指不添加任何化学防腐剂，也不采用任何其他的生物型防腐剂。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种延长卤牛肉保质期的加工存储方法，其特征在于，包括以下加工步骤：

一、制备保鲜剂：

（1.1）将干湿梅的核放置在桶中，每个桶内放入50千克的梅核，梅核占桶的体积不超过五分之四，盖上桶盖，将桶置于20-28摄氏度的环境中，存储15-20天；在桶的上层会慢慢渗出梅油，该梅油的产生是因为干湿梅去核过程中，核上粘有干湿梅肉，这些干湿梅肉在一定的温度条件下，经过梅核内部独特气味的催化，形成一种粘稠状的梅油，并上浮至桶的上层，50千克梅核大约能够产生1-2千克的梅油。

（1.2）将步骤（1.1）中得到的梅油放至日光房中晒制，并及时过滤掉晒出的盐，直至梅油的盐度值≤18%时结束晒制，此时的梅油即为制备的保鲜剂。

二、添加保鲜剂浸泡卤牛肉：

在冷却后的卤制牛肉剩余的卤汤中添加步骤一中制备的梅油保鲜剂，保鲜剂的添加量为卤汤份量的3-12%，搅拌均匀；再将卤牛肉放入该卤汤中浸泡1-3小时，捞出沥干，按照包装要求切片或者切块。

三、气调保鲜包装：

将步骤二中已切片或切块的卤牛肉进行气调保鲜包装，所述气调保鲜包装中气调用气体的控制比例为：氧气0.6%，二氧化碳25.4%，氮气74%。

四、存储：

将步骤三中经过气调包装的卤牛肉放置在零下1度至1度之间保存，卤牛肉能够保存7-8天。

进一步地，所述的干湿梅为按照常规方法对新鲜青梅进行腌制后，晒干至盐度为29-35%、水分为55-60%的半干梅。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、采用具有青梅独特味道的梅油制备的保鲜剂，加入卤汤中再浸泡卤牛肉，不但没有引入异味，还会在口感方面得到明显的提升。送权威第三方实验室进行感官评价，采用模糊评价法，对比添加和不添加本发明保鲜剂的卤牛肉，添加了保鲜剂的卤牛肉平均得分高出3.21分。

2、通过本发明方法加工的卤牛肉，在不添加任何防腐剂的情况下可达到7-8天的保质期，其主要原理在于，保鲜剂的本身就具有抑制细菌的独特成分，再采用不同常规的气调气体组合比例，二者结合后控制卤牛肉中独有菌种的繁殖，最后置于零下1度至1度的环境下存储，最大限度的抑制了细菌的代谢，并且这样的微冻环境不会破坏卤牛肉的口感，本发明从多个方面对细菌的繁殖进行了抑制。

3、本发明采用去核后的梅核，有利于梅核的二次利用，提高了农业附加值。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。

实施例：

一种延长卤牛肉保质期的加工存储方法如下：

一、制备保鲜剂：

（1.1）按照常规方法对新鲜青梅进行腌制后，晒干至盐度为30%、水分为55%的干湿梅，然后将干湿梅去核，再将干湿梅的核放置在桶中，每个桶内放入50千克的梅核，梅核占桶的体积不超过五分之四。盖上桶盖，将桶置于25摄氏度的环境中，存储18天。

在桶的上层会慢慢渗出梅油，该梅油的产生是因为干湿梅去核过程中，核上粘有干湿梅肉，这些干湿梅肉在一定的温度条件下，经过梅核内部独特气味的催化，形成一种粘稠状的梅油，并上浮至桶的上层，50千克梅核大约能够产生1-2千克的梅油。

（1.2）将步骤（1.1）中得到的梅油放至日光房中晒制，并及时过滤掉晒出的盐，直至梅油的盐度值≤18%时结束晒制，此时的梅油即为制备的保鲜剂。

二、添加保鲜剂浸泡卤牛肉：

在冷却后的卤制牛肉剩余的卤汤中添加步骤一中制备的梅油保鲜剂，保鲜剂的添加量为卤汤份量的10%，搅拌均匀；再将卤牛肉放入该卤汤中浸泡3小时，捞出沥干，按照包装要求切片或者切块。

三、气调保鲜包装：