一种海鲜的保鲜方法与流程

本申请涉及海鲜保鲜的领域，尤其是涉及一种海鲜的保鲜方法。
背景技术：
：海鲜又称海产食物，是指利用海洋动物做成的料理，包括了鱼类、虾类、贝类这些等等。虽然海带这类海洋生物也常是被料理成食物，但是海鲜主要还是针对动物制成的料理为主。海鲜虽然营养价值高，口感极好，但是海鲜的保鲜一直是人们苦恼的问题。低温保鲜能有效抑制水产品自身的酶活性以及微生物生长，目前市场上常用的低温保鲜方法有速冻、冰鲜、浸冰水等,速冻，使海鲜的温度急剧降低，海鲜细胞内的水分来不及结冰，海鲜的肌肉结构没有受到破坏，其品质和口感被最大限度的保留下来，该方法保鲜效果好，但是成本很高，若采用静止空气正常冻结处理，由于冻结时间长，海鲜在冻结过程形成的冰晶大，对海鲜结构破坏大，解冻的时候汁液流失严重，产品的品质下降；冰鲜和浸冰水为常规的加冰，保鲜时长和保险质量较差。针对以上的问题，目前急需找到一种能延长海鲜保鲜时间且对海鲜品质的保存效果好的海鲜保鲜方法。技术实现要素：为了延长海鲜保鲜时间且对海鲜品质的保存效果较好，本申请提供一种海鲜的保鲜方法。本申请提供的一种海鲜的保鲜方法采用如下的技术方案：一种海鲜的保鲜方法，包括以下步骤：s1：预冷，将海鲜在碎冰中预冷至1-5℃，并将鱼用真空袋包装；s2：速冻，将真空袋包装的鱼放置到在-45℃到-35℃的速冻液中，处理40-60min，直到海鲜中心温度达到-18℃到-15℃后取出海鲜；s3：贮藏，将速冻后的海鲜从速冻液中取出，然后放置在-20℃到-30℃的环境下进行贮藏；按重量份数计，所述速冻液包括以下组分：乙醇13-20份，丙二醇15-22份，糖类物质7-10份，柠檬酸3-5份，聚乙烯吡咯烷酮0.1-0.5份，水40-60份。通过采用上述技术方案，预冷步骤将海鲜冻晕，之后在速冻液中对海鲜进行速冻，速冻液的超低温快速作用，使得海鲜内快速形成体积细小的冰晶，而体积细小的冰晶对周围的肌纤维影响小，所以解冻时不会造成组织细胞的破裂，解冻时营养物质随汁液流失不明显，很好的保持冻品的口感和营养价值，较好地保持了海鲜的品质，且低温能够有效抑制海鲜中酶活性和微生物活性，从而减缓了蛋白的劣变速度，提高了海鲜保鲜时间；而使用该速冻液，其传热更快，可有效地减少冻结过程相变对蛋白结构的影响，减少疏水基团的暴露，从而有利于减少汁液流失；丙二醇与乙醇都能降低水的凝固点，其中，丙二醇不易挥发且冻结点低，但其粘度较高，而乙醇冻结点低、粘度低，但易挥发，本申请采用丙二醇与乙醇两种醇相结合，实现了优势互补；糖类物质具有包埋蛋白质分子中的结合水的能力，能抑制蛋白质在冷冻时发生变性，有助于降低冷冻液的冻结点温度和提高冷冻液稳定性；柠檬酸有很好地降低冻结点的功能，能有效抑制液体结冰的速率，使液体在低温下稳定性较好；聚乙烯吡咯烷酮也进一步降低速冻液的冻结点；未采用盐类物质，降低了速冻液的腐蚀性，并通过多种组分复配，使速冻液的冻结点较低、腐蚀性低、粘度低，传热高，从而速冻液能够海鲜能够快速对海鲜作用，使得海鲜中形成细小冰晶的速度更快，海鲜中形成的冰晶更小，有利于提高海鲜的保鲜时间和对海鲜品质的保存效果。可选的，所述糖类物质包括重量比为1：（0.2-0.4）：（0.05-0.1）的低聚果糖、壳聚糖、蔗糖。通过采用上述技术方案，低聚果糖具有高溶解度、高保水性和良好的抗结晶性，能够降低液体的冻结点温度，也能较好地提高速冻液稳定性，壳聚糖能延缓细菌的增长，保持海鲜较好的感官品质；低聚果糖、壳聚糖、蔗糖三者综合作用，使得速冻液的冻结点更低、粘度较低，传热较高。可选的，所述聚乙烯吡咯烷酮的分子量在3500-10000范围内。通过采用上述技术方案，在聚乙烯吡咯烷酮的该分子量范围内，速冻液有较优的粘度和热传导率。可选的，步骤s1之前，进行步骤a1，将清洗干净的海鲜先在0.5-6mg/l的臭氧水中浸泡5-15min，然后清洗。通过采用上述技术方案，该步骤能够对海鲜进行初步杀菌，减少了海鲜中微生物的数量，有利于增加海鲜的保鲜时间。可选的，步骤s1之前，进行a2，梯度降温，将海鲜依次在17-20℃、13-16℃、8-12℃、4-7℃温度范围内，各放置15-25min，再进行预冷。通过采用上述技术方案，海鲜在逐级降低的温度下，而活动逐渐变缓，最后在碎冰中被冻晕，减少了海鲜的应激反应，从而缓解了海鲜贮藏过程中乳酸含量的波动，抑制海鲜贮藏过程中微生物的生长，有助于维持海鲜中蛋白质的稳定性和鲜度，从而有助于提高贮藏海鲜的品质；并且梯度降温的过程中，海鲜本身的温度能够均匀得到降低，在速冻时，有利于加快冻结速率，而使海鲜内细小冰晶快速形成。可选的，步骤a1位于步骤a2之前。通过采用上述技术方案，先进行臭氧水浸泡消毒，再进行梯度降温，是臭氧水浸泡消毒步骤可以在常温下进行，而不需进行降温，有助于节能。可选的，步骤a2中，每一级梯度降温均在抗冻多肽溶液中进行，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽1-5wt%，氯化钠0.2-1.6wt%，余量为水。通过采用上述技术方案，在梯度降温的同时，抗冻多肽能够逐渐进入到海鲜体内，由于其分子量小，容易进入细胞内，使得海鲜在速冻步骤中，抗冻多肽能够发挥其独特保护细胞膜的功能，能提高细胞抗冻能力，进一步有效保护生物分子结构不被冰结晶破坏。可选的，所述抗冻多肽通过以下步骤制得：将鱼源明胶中加水并加热融化，得到15-25wt%的明胶溶液，将木瓜蛋白酶加入到胶溶液中，木瓜蛋白酶与鱼源明胶的质量比为1：（10-15），并在ph为6-7.5、35-44℃条件下酶解1.5-2.5min，水解反应结束时沸水浴灭酶5-10min，冷却至室温后离心取上清液冷冻干燥。通过采用上述技术方案，得到鱼源的抗冻多肽，海鲜中对该抗冻多肽的吸收会更好，有利于提高海鲜的保鲜时间。可选的，步骤a2中，17-20℃、13-16℃、8-12℃、4-7℃不同温度范围内抗冻多肽溶液中氯化钠的含量分别为0.1-0.3wt%、0.4-0.7wt%、1.0-1.3wt%、1.4-1.6wt%。通过采用上述技术方案，对于淡水海鲜，在逐级冷冻的过程中，海鲜的细胞能够轻微失水，使得海鲜细胞进一步不易在冷冻过程中产生破损；并且该轻微失水程度小，对海鲜自身乳酸含量的波动等基本没有影响，但能够增加海鲜对抗冻多肽溶液的摄入，有助于增加海鲜体内的抗冻多肽含量。可选的，步骤s1中，将海鲜在明胶溶液中浸泡并取出，使海鲜外部粘附质量为自身质量4-10%的明胶凝胶，按重量份数计，明胶溶液包括明胶10-15份，水50-65份，抗冻蛋白1-3份。通过采用上述技术方案，明胶溶液接触点的海鲜后凝固，之后在将海鲜放入到真空袋并密封时，海鲜与真空袋之间能够被明胶溶液的凝固物填充，从而有助于提高速冻液向海鲜的热量传递，提高速冻速率；同时明胶、水、抗冻蛋白形成的包覆凝胶，在海鲜速冻时，其内部的水形成细小的冰晶，使得海鲜外部能够包覆一层碎冰晶，有助于海鲜低温的保持，在海鲜从冷藏车派分的冷藏断链环节等，能够对海鲜起到一定的缓冲作用，降低了温度波动对海鲜冷藏的影响。综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：未采用盐类物质，降低了速冻液的腐蚀性，并通过多种组分复配，使速冻液的冻结点较低、腐蚀性低、粘度低，传热高，从而速冻液能够海鲜能够快速对海鲜作用，使得海鲜中形成细小冰晶的速度更快，海鲜中形成的冰晶更小，有利于提高海鲜的保鲜时间和对海鲜品质的保存效果。具体实施方式结合以下内容对本申请作进一步详细说明。乙醇，为试剂级，厂家为北京中远华盾科贸有限公司；丙二醇，货号：1012，厂家为济南圣丰工贸有限公司；低聚果糖，为食品级，厂家为武汉盛瑞源生物科技有限公司；壳聚糖，货号：c8320，厂家为solarbio；蔗糖，品牌：金汇太亚，厂家为天津金汇太亚化学试剂有限公司；柠檬酸，厂家为吴江市宏达精细化工有限公司；聚乙烯吡咯烷酮，型号为pvpk15，平均分子量为5500，厂家为武汉海山科技有限公司；氯化钠，品牌：青柠，厂家为江苏青禾化工有限公司；明胶，为食品级，厂家为衡水鸿途科技有限公司；抗冻蛋白，为鱼类抗冻蛋白，厂家为unilever；鱼源明胶，产品编号：3090321，厂家为广州伟伯科技有限公司；海鲜为草鱼。制备例1抗冻多肽通过以下步骤制得：将鱼源明胶中加水并加热融化，得到1wt%的明胶溶液，将木瓜蛋白酶加入到胶溶液中，木瓜蛋白酶与鱼源明胶的质量比为1：10，并在ph为6、35℃条件下酶解1.5min，水解反应结束时沸水浴灭酶5min，冷却至室温后离心取上清液冷冻干燥。制备例2抗冻多肽通过以下步骤制得：将鱼源明胶中加水并加热融化，得到20wt%的明胶溶液，将木瓜蛋白酶加入到胶溶液中，木瓜蛋白酶与鱼源明胶的质量比为1：12，并在ph为7、40℃条件下酶解2min，水解反应结束时沸水浴灭酶8min，冷却至室温后离心取上清液冷冻干燥。制备例3抗冻多肽通过以下步骤制得：将鱼源明胶中加水并加热融化，得到25wt%的明胶溶液，将木瓜蛋白酶加入到胶溶液中，木瓜蛋白酶与鱼源明胶的质量比为1：15，并在ph为7.5、44℃条件下酶解2.5min，水解反应结束时沸水浴灭酶10min，冷却至室温后离心取上清液冷冻干燥。实施例1一种海鲜的保鲜方法，包括以下步骤：s1：预冷，将海鲜在碎冰中预冷至3℃，并将鱼用真空袋包装；s2：速冻，将真空袋包装的鱼放置到在-40℃的速冻液中，处理50min，直到海鲜中心温度达到-16℃后取出海鲜；s3：贮藏，将速冻后的海鲜从速冻液中取出，然后放置在-25℃的环境下进行贮藏；其中，速冻液包括以下组分：乙醇13kg，丙二醇22kg，糖类物质7kg，柠檬酸5kg，聚乙烯吡咯烷酮0.1kg，水60kg。其中，糖类物质包括重量比为1：0.3：0.07的低聚果糖、壳聚糖、蔗糖。聚乙烯吡咯烷酮的分子量在3500-10000范围内。实施例2与实施例1的不同之处在于：速冻液包括以下组分：乙醇16kg，丙二醇19kg，糖类物质8kg，柠檬酸4kg，聚乙烯吡咯烷酮0.3kg，水50kg。实施例3与实施例1的不同之处在于：速冻液包括以下组分：乙醇20kg，丙二醇15kg，糖类物质10kg，柠檬酸3kg，聚乙烯吡咯烷酮0.5kg，水40kg。实施例4与实施例2的不同之处在于：一种海鲜的保鲜方法，包括以下步骤：s1：预冷，将海鲜在碎冰中预冷至1℃，并将鱼用真空袋包装；s2：速冻，将真空袋包装的鱼放置到在-45℃的速冻液中，处理40min，直到海鲜中心温度达到-18℃后取出海鲜；s3：贮藏，将速冻后的海鲜从速冻液中取出，然后放置在-20℃的环境下进行贮藏。实施例5与实施例2的不同之处在于：一种海鲜的保鲜方法，包括以下步骤：s1：预冷，将海鲜在碎冰中预冷至5℃，并将鱼用真空袋包装；s2：速冻，将真空袋包装的鱼放置到在-35℃的速冻液中，处理60min，直到海鲜中心温度达到-15℃后取出海鲜；s3：贮藏，将速冻后的海鲜从速冻液中取出，然后放置在-30℃的环境下进行贮藏。实施例6与实施例2的不同之处在于：糖类物质包括重量比为1：0.2：0.1的低聚果糖、壳聚糖、蔗糖。实施例7与实施例2的不同之处在于：糖类物质包括重量比为1：0.4：0.05的低聚果糖、壳聚糖、蔗糖。实施例8与实施例2的不同之处在于：步骤s1之前，进行步骤a1，将清洗干净的海鲜先在0.5mg/l的臭氧水中浸泡15min，然后清洗。实施例9与实施例2的不同之处在于：步骤s1之前，进行步骤a1，将清洗干净的海鲜先在1.5mg/l的臭氧水中浸泡8min，然后清洗。实施例10与实施例2的不同之处在于：步骤s1之前，进行步骤a1，将清洗干净的海鲜先在6mg/l的臭氧水中浸泡5min，然后清洗。实施例11与实施例9的不同之处在于：步骤s1之前，且步骤a1之后，进行a2，梯度降温，将海鲜依次在17℃、13℃、8℃、4℃温度范围内，各放置15min，再进行预冷。实施例12与实施例9的不同之处在于：步骤s1之前，且步骤a1之后，进行a2，梯度降温，将海鲜依次在19℃、15℃、11℃、5℃温度范围内，各放置20min，再进行预冷。实施例13与实施例9的不同之处在于：步骤s1之前，且步骤a1之后，进行a2，梯度降温，将海鲜依次在20℃、16℃、12℃、7℃温度范围内，各放置25min，再进行预冷。实施例14与实施例12的不同之处在于：步骤a2中，海鲜在19℃进行预冷时，将海鲜放置到19℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽1wt%，氯化钠0.1wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽1wt%，氯化钠0.4wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽1wt%，氯化钠1.0wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽1wt%，氯化钠1.4wt%，余量为水。其中，抗冻多肽由制备例1得到。实施例15与实施例12的不同之处在于：步骤a2中，海鲜在19℃进行预冷时，将海鲜放置到19℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽3wt%，氯化钠0.2wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽3wt%，氯化钠0.6wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽3wt%，氯化钠1.1wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽3wt%，氯化钠1.5wt%，余量为水。其中，抗冻多肽由制备例2得到。实施例16与实施例12的不同之处在于：步骤a2中，海鲜在19℃进行预冷时，将海鲜放置到19℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽5wt%，氯化钠0.3wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽5wt%，氯化钠0.7wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽5wt%，氯化钠1.3wt%，余量为水；海鲜在15℃进行预冷时，将海鲜放置到15℃的抗冻多肽溶液中，抗冻多肽溶液包括抗冻多肽5wt%，氯化钠1.6wt%，余量为水。其中，抗冻多肽由制备例3得到。实施例17与实施例15的不同之处在于：步骤s1中，将海鲜在明胶溶液中浸泡并取出，使海鲜外部粘附质量为自身质量4%的明胶凝胶，明胶溶液包括明胶10kg，水65kg，抗冻蛋白1kg。实施例18与实施例15的不同之处在于：步骤s1中，将海鲜在明胶溶液中浸泡并取出，使海鲜外部粘附质量为自身质量47%的明胶凝胶，明胶溶液包括明胶13kg，水55kg，抗冻蛋白2kg。实施例19与实施例15的不同之处在于：步骤s1中，将海鲜在明胶溶液中浸泡并取出，使海鲜外部粘附质量为自身质量10%的明胶凝胶，明胶溶液包括明胶15kg，水50kg，抗冻蛋白3kg。对比例1采用申请公布号为cn109845946a的一种海鲜的保鲜方法中，实施例2的方法对海鲜进行保鲜。对比例2载冷剂，型号：tops-7，厂家为陶普斯化学科技有限公司。性能检测对实施例1-19以及对比例1得到的海鲜进行以下检测：1、速冻过程中，将温度检测探头插设到海鲜的中部，以及海鲜表面，每10秒记录一次温度值，冻结速率v=海鲜表面与海鲜中部的最短距离（cm）/海鲜表面达0℃至海鲜中部达初始冻结点以下10℃所需的时间（h）。2、根据sc/t3048-2014《鱼类鲜度指标k值的测定高效液相色谱法》对海鲜在莫伊常温直销物流过程中的k值进行检测，每5h检测一次，k值是反映海鲜腐败变质程度的良好的化学指标，一般可供食用与加工的k值在60%以下，大于60%不能食用，记录海鲜k值达60%的物流模拟时间，时间越长，海鲜在物流过程中的保鲜时间越长，海鲜的保鲜时间也越长；3、将海鲜在25℃自然解冻，待海鲜中心温度达到2-3℃称重，然后放置30min，继续称重，直到两侧成凉茶不超过2.0g，记录最后的海鲜质量，解冻失水率（%）=（海鲜最初质量-海鲜最后质量）/海鲜最初质量，解冻失水率越小，海鲜品质越好；检测结果见表1。对实施例1-3、6、7，以及对比例2的速冻液的冻结点(℃)、黏度(m2/s)，冻结点参照astmd1177-1994(1998)《发动机冷却剂溶液冻结点的标准测试方法》，黏度参照gb/t22235-2008《液体黏度的测定标准》进行检测；检测结果见表2。表1性能检测结果冻结速率/（cm/h）物流时间/h解冻失水率/%实施例110.36701.16实施例210.69801.03实施例310.43651.14实施例410.51701.10实施例510.49751.13实施例610.52751.09实施例710.48751.08实施例810.69801.02实施例910.67851.03实施例1010.68851.03实施例1110.74851.00实施例1210.84850.91实施例1310.83850.98实施例1410.84900.87实施例1510.83950.77实施例1610.83900.85实施例1710.88950.79实施例1811.911000.70实施例1910.93950.74对比例18.97601.31表2速冻液检测结果冻结点(℃)黏度(m2/s)实施例1-63.554.31实施例2-68.013.82实施例3-64.314.26实施例6-65.283.95实施例7-66.033.91对比例2-63.514.66根据表2可以看出，实施例1-3、6、7的速冻液冻结点、粘度均优于对比例2，本申请速冻液的配方更优，实施例1-3、6、7中，实施例2的速冻液冻结点、粘度更低。根据表1可以看出，实施例1-19、对比例1中，实施例1-19的保鲜时间和保鲜质量由均优于对比例1，所以本申请的延长了海鲜保鲜时间，且提高了对海鲜品质的保存效果。实施例1-3中，实施例2的冻结速率更快，实施例2的速冻液的配方更优。实施例2、4-5中，实施例2得到的海鲜的保鲜时间和保鲜品质更优，所以实施例2的保鲜方法的参数更优。实施例2、6-7中，实施例2得到的海鲜的保鲜时间和保鲜品质更优，实施例2的速冻液中各种糖类物质的含量更优。实施例2、8-10中，实施例8-10的保鲜时间进一步增加，说明杀菌步骤有利于提高保鲜时间，且其中实施例9、10的保鲜时间相差不大，而实施例9的臭氧水浓度较低，从而实施例9的杀菌条件更优。实施例9、11-13中，实施例11-13对海鲜进行不同温度的梯度降温，使得海鲜的保险时长和保鲜品质均得到提高，其中实施例12的温度梯度下，海鲜的保鲜品质更优。实施例12、14-16中，实施例14-16的保鲜时长和保鲜品质均优于有实施例12，说明进一步在不同盐浓度的抗冻多肽中进行梯度冷却，有助于海鲜保鲜时长和保鲜品质的提高，其中，实施例15得到的海鲜的保鲜时长和保鲜品质最优，实施例15的保鲜步骤和工艺更优。实施例15、17-19中，实施例17-19得到的海鲜的保鲜时长和保鲜品质均优于实施例15，且其中实施例18的保鲜效果更好，是由于明胶凝胶在海鲜外部的包覆，有助于提高速冻效果，从而海鲜的保鲜时长和保鲜品质。以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。当前第1页1 2 3 

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