一种发酵豆奶的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵豆奶的制备方法。

背景技术：

随着社会经济水平的提高，近年来人们的饮食结构也发生了很大变化，从最初的温饱型逐渐发展为追求营养健康和功能性的膳食结构。为了避免肥胖症、糖尿病、高血脂、高血糖等“富贵病”的出现，人们为了自身的健康越来越青睐低脂不含胆固醇、膳食纤维高的优质豆类植物蛋白食品，大豆就是这样的食品。

大豆是中国主要的农作物之一，因为它兼有食用油脂资源和食用蛋白资源的特点，具有很高的营养价值，大豆蛋白是自然界中含量最丰富的蛋白质，其所含氨基酸组成与人体必需氨基酸组成相似，同时还含有丰富的钙、磷、铁、低聚糖及各种维生素，被誉为“生长着的黄金”。

fao/who(1985)人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”(rda)。1999年，美国食品药品监督局(fda)发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

目前，市面上销售的发酵奶多以牛奶为主要原料，或者是混合了牛奶和植物蛋白成分的复合酸奶，纯植物基发酵豆奶很少。主要原因在于纯植物发酵产品发酵速度慢、风味不佳、产品状态不稳定、不易被人体吸收。

因此，如何提供一种发酵速度快，口感好，营养价值高，产品状态稳定且易于吸收的发酵豆奶的制备方法，成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。

技术实现要素：

为了解决上述技术问题，本发明提供一种发酵豆奶的制备方法，该方法工艺简单，生产成本低，发酵速度快，适用于工业化生产；由该方法制备出的发酵豆奶口感好，营养价值高，产品状态稳定且易于吸收。

本发明公开了一种发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

去杂：去除大豆中的霉烂豆粒及石块杂质；

脱皮：对经过去杂处理的大豆进行脱皮；

加碱浸泡：将经过脱皮处理的大豆放入水中浸泡10-12h，并在水中加入碳酸氢钠；

热烫漂洗：用热水或热蒸汽对经过浸泡处理的大豆进行热烫漂洗，热汤漂洗的温度为95-100℃，时间为2-5min；

热磨：将经过热烫漂洗的大豆放入分离式磨浆机中，于分离式磨浆机中加入80℃以上的热水进行磨浆，磨浆所用热水的重量为大豆干重的8-10倍，同时，在热水中添加0.2-0.3％的碳酸氢钠，除去豆渣以制得所需的豆浆；

酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为40-55℃，持续酶解2-4h；

调配：在经过酶解处理的豆浆中加入6％-12％的白砂糖，以及3％-6％的乳糖，搅拌均匀；

脱臭：将调配完成的豆浆放入高温杀菌脱臭机中进行杀菌脱臭处理，处理温度为100-110℃；

接种发酵：对经过脱臭处理的豆浆进行冷却，冷却完成后采用嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌、以及双歧杆菌复配形成的接种液对豆浆进行接种发酵，发酵温度为35-42℃，发酵时间为4-7h；

破乳：将发酵完成的豆浆放入转速为3600-4400r/min的离心机中离心10-15min，取上清液；

高压均质：在70-90℃，15-23mpa的压力下，对上清液进行均质；

包装：将经过高压均质处理的上清液在80-100℃条件下进行煮浆，然后装瓶、压盖，最后在115-125℃下杀菌30-60min，冷却后即得成品。

优选的，所述接种液中，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌和双歧杆菌的比例为1-3：2-3：1：1：2-4。

优选的，所述接种液的添加量为豆浆重量的0.5-4％。

优选的，所述酶解液中，纤维素酶和蛋白酶的比例为3：2，所述酶解液的添加量为豆浆重量的1-3％。

优选的，所述加减浸泡过程中，浸泡水的用量为大豆重量的3-5倍，水温为30-60℃。

本发明的有益效果是：

1.大豆通过浸泡可以软化细胞组织，以利于对有效成分的提取；在浸泡水中加入适量的nahco3以缩短浸泡时间，并能较好地脱除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。

2.通过热烫漂洗可以钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味。

3.通过酶解技术处理，利用蛋白酶和纤维素酶分别对蛋白质和纤维素进行降解，大大缩短了发酵时间，有效提高了大豆蛋白的利用率。

4.采用多种菌种复合发酵，使得发酵后产品口感细腻，风味好，提高了酸奶的发酵速度，有效缩短产品发酵时间。

该方法工艺简单，生产成本低，发酵速度快，适用于工业化生产；由该方法制备出的发酵豆奶口感好，营养价值高，产品状态稳定且易于吸收。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

实施例1

一种发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

去杂：去除大豆中的霉烂豆粒及石块杂质；

脱皮：对经过去杂处理的大豆进行脱皮；

加碱浸泡：将经过脱皮处理的大豆放入水中浸泡10h，并在水中加入碳酸氢钠；浸泡水的用量为大豆重量的3倍，水温为60℃；

热烫漂洗：用热水或热蒸汽对经过浸泡处理的大豆进行热烫漂洗，热汤漂洗的温度为95℃，时间为2min；

热磨：将经过热烫漂洗的大豆放入分离式磨浆机中，于分离式磨浆机中加入80℃以上的热水进行磨浆，磨浆所用热水的重量为大豆干重的8倍，同时，在热水中添加0.2％的碳酸氢钠，除去豆渣以制得所需的豆浆；

酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为40℃，持续酶解3h；酶解液中，纤维素酶和蛋白酶的比例为3：2，所述酶解液的添加量为豆浆重量的2％；

调配：在经过酶解处理的豆浆中加入8％的白砂糖，以及4％的乳糖，搅拌均匀；

脱臭：将调配完成的豆浆放入高温杀菌脱臭机中进行杀菌脱臭处理，处理温度为100℃；

接种发酵：对经过脱臭处理的豆浆进行冷却，冷却完成后采用嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌、以及双歧杆菌复配形成的接种液对豆浆进行接种发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为5h；接种液中，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌和双歧杆菌的比例为2：3：1：1：3，接种液的添加量为豆浆重量的2％；

破乳：将发酵完成的豆浆放入转速为3800r/min的离心机中离心12min，取上清液；

高压均质：在80℃，17mpa的压力下，对上清液进行均质；

包装：将经过高压均质处理的上清液在90℃条件下进行煮浆，然后装瓶、压盖，最后在115℃下杀菌40min，冷却后即得成品。

实施例2

一种发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

去杂：去除大豆中的霉烂豆粒及石块杂质；

脱皮：对经过去杂处理的大豆进行脱皮；

加碱浸泡：将经过脱皮处理的大豆放入水中浸泡12h，并在水中加入碳酸氢钠；浸泡水的用量为大豆重量的5倍，水温为30℃；

热烫漂洗：用热水或热蒸汽对经过浸泡处理的大豆进行热烫漂洗，热汤漂洗的温度为98℃，时间为3min；

热磨：将经过热烫漂洗的大豆放入分离式磨浆机中，于分离式磨浆机中加入80℃以上的热水进行磨浆，磨浆所用热水的重量为大豆干重的10倍，同时，在热水中添加0.3％的碳酸氢钠，除去豆渣以制得所需的豆浆；

酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为55℃，持续酶解4h；酶解液中，纤维素酶和蛋白酶的比例为3：2，所述酶解液的添加量为豆浆重量的3％；

调配：在经过酶解处理的豆浆中加入8％的白砂糖，以及6％的乳糖，搅拌均匀；

脱臭：将调配完成的豆浆放入高温杀菌脱臭机中进行杀菌脱臭处理，处理温度为110℃；

接种发酵：对经过脱臭处理的豆浆进行冷却，冷却完成后采用嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌、以及双歧杆菌复配形成的接种液对豆浆进行接种发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为7h；接种液中，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌和双歧杆菌的比例为3：2：1：1：4，接种液的添加量为豆浆重量的3％；

破乳：将发酵完成的豆浆放入转速为3600r/min的离心机中离心15min，取上清液；

高压均质：在90℃，22mpa的压力下，对上清液进行均质；

包装：将经过高压均质处理的上清液在100℃条件下进行煮浆，然后装瓶、压盖，最后在125℃下杀菌60min，冷却后即得成品。

实施例3

一种发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

去杂：去除大豆中的霉烂豆粒及石块杂质；

脱皮：对经过去杂处理的大豆进行脱皮；

加碱浸泡：将经过脱皮处理的大豆放入水中浸泡11h，并在水中加入碳酸氢钠；浸泡水的用量为大豆重量的4倍，水温为35℃；

热烫漂洗：用热水或热蒸汽对经过浸泡处理的大豆进行热烫漂洗，热汤漂洗的温度为96℃，时间为4min；

热磨：将经过热烫漂洗的大豆放入分离式磨浆机中，于分离式磨浆机中加入80℃以上的热水进行磨浆，磨浆所用热水的重量为大豆干重的9倍，同时，在热水中添加0.25％的碳酸氢钠，除去豆渣以制得所需的豆浆；

酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为45℃，持续酶解4h；酶解液中，纤维素酶和蛋白酶的比例为3：2，所述酶解液的添加量为豆浆重量的1％；

调配：在经过酶解处理的豆浆中加入10％的白砂糖，以及5％的乳糖，搅拌均匀；

脱臭：将调配完成的豆浆放入高温杀菌脱臭机中进行杀菌脱臭处理，处理温度为108℃；

接种发酵：对经过脱臭处理的豆浆进行冷却，冷却完成后采用嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌、以及双歧杆菌复配形成的接种液对豆浆进行接种发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为6h；接种液中，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳、植物乳杆菌和双歧杆菌的比例为3：3：1：1：2，接种液的添加量为豆浆重量的3.5％；

破乳：将发酵完成的豆浆放入转速为4400r/min的离心机中离心10min，取上清液；

高压均质：在80℃，22mpa的压力下，对上清液进行均质；

包装：将经过高压均质处理的上清液在95℃条件下进行煮浆，然后装瓶、压盖，最后在120℃下杀菌45min，冷却后即得成品。

本说明书中各实施例采用递进方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同或相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

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