一种老面冷冻生胚包子的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种老面冷冻生胚包子的制备方法。

背景技术：

目前，市面上销售的预制包子产品多为速冻熟制品，食用时再进行加热复蒸，产品容易出现汤汁流失、风味口感变差等品质问题，而冷冻生胚包子技术的出现可以很好地解决这些问题。此外，冷冻生胚包子技术还便于实现集中生产，有利于保证食品品质和安全，同时也能解决面点技术人员匮乏及经营场地条件限制等问题，从而有助于实现连锁经营。但是目前市场上的冷冻生胚包子产品还较少，而且包子的面皮基本都是通过酵母快速发酵法制作，为保证产品的醒发效果和口感，在包子面皮中添加了较多的白砂糖、泡打粉等。部分包子面团中白砂糖的添加量高达5％，这与国家卫生部门倡导的“三减三健”的健康生活方式相违背。而且使用酵母快速发酵法制作的发酵面制品风味较单一，口感筋性较差。而采用传统老面制作工艺加工的包子、馒头等产品由于其特殊的风味、口感正越来越受到消费者的认可和生产厂家的关注。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种老面冷冻生胚包子的制备方法，使用该方法制作的冷冻生胚包子经解冻、醒蒸后能够达到新鲜包子的口感和品质，同时具有老面包子的风味和口感。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种老面冷冻生胚包子的制备方法，通过采用该方法可实现老面冷冻生胚包子的工业化和规模化生产，有利于促进包子产品连锁经营模式的发展，具体包括老面冷冻生胚包子的生产制作环节、贮存运输环节及终端使用环节。

老面冷冻生胚包子的生产制作环节，包括如下步骤：

第一步、面种传代培养：本发明中，原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到(原始面种中主要包括酵母菌和乳酸菌，酵母菌在原始面种中的活菌数为1.2×10⁸～1.3×10⁸cfu/g，乳酸菌在原始面种中的活菌数为1.5×10⁸～2.5×10⁸cfu/g)，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养，传代培养的方法为：原始面种、面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

第二步、面种的扩大培养(扩培)：为满足制作酸面团对面种的用量需求，需对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与第一步中传代培养方法相同。当生产量较大时，可进行连续扩大培养，直至满足生产标准酸面团对面种的用量需求。为保证面种的发酵活性，生产过程中使用的面种经过连续扩培使用两周后，需重新使用传代培养的原始面种(第一步中的原始面种)进行扩培得到；

第三步、酸面团的制备：将扩培后得到的面种(第二步得到的)与面粉、水按照40-60:60-80:30-40的质量比进行和面形成均匀的面团，然后将和好的面团放入温度为2-8℃的保鲜库中进行低温冷藏发酵24-26小时；

第四步、主面团的制作：根据车间生产计划，提前20-30min将冷藏发酵后的酸面团移出保鲜库，置于室温下进行回温，然后，先将面粉、冷冻生胚改良剂倒入和面缸中预拌至混匀，再将回温后的酸面团放入和面机中，最后把半干酵母和食用碱分别溶于水后倒入和面缸进行和面，得到制作老面冷冻生胚包子面皮用的主面团；其中，主面团按重量份计，包括如下：

酸面团：130-180份

面粉：20-40份

半干酵母：1-1.5份

冷冻生胚改良剂：1-1.5份

食用碱：0.6-0.8份

水：10-20份

本发明中所述冷冻生胚改良剂为安琪馒头改良剂(冷冻生胚专用)；

第五步、包子成型：和好的主面团送入压面机进行压制3-5遍，然后经整形机整形后，放入包子自动成型机进行成型，控制皮馅比为：皮/馅＝60/40-65/35；

第六步、速冻：成型好的包子直接放入速冻隧道中进行速冻，要求速冻时间控制在30-45min，速冻后包子中心温度需达到-18℃以下；

第七步、包装：速冻之后的包子需立即进行包装并放入冻库进行贮存，要求包装环境温度不高于15℃，包装袋要选用厚实、抗冻、耐磨的包材，包装好的产品放入温度-18℃的冻库存放。

老面冷冻生胚包子的贮存运输环节：老面冷冻生胚包子在贮存和运输过程中的温度需保持在-18℃左右，波动范围不超过2℃，避免包子因温度波动出现反复冻融而影响醒蒸效果。

老面冷冻生胚包子的使用环节：老面冷冻生胚包子配送至门店或者其他终端使用者手中后，需先经过解冻后再进行醒蒸。本发明还提供了两种解冻方式：

1、低温解冻。具体的是将冷冻生胚包子放在铺有垫纸的蒸盘上，放入温度2-8℃的保鲜柜中进行解冻10-18小时至产品中心温度达到2-8℃左右，然后将解冻后的产品放入醒发箱进行醒发，温度设定35℃，湿度75％，醒发40-60min左右，醒好后放入蒸柜蒸制12-15min。

门店及其他终端使用者可根据日常销售情况及产品需求情况进行预估，提前将所需的老面冷冻生胚包子放入保鲜柜进行低温解冻，然后根据当天销售情况再将解冻后的产品进行醒蒸，这样既可减轻现场操作人员劳动强度，又能实现新鲜包子的口感和品质。

2、醒发解冻。醒发解冻是将冷冻生胚包子直接放入温度40℃，湿度75％的醒发箱中进行解冻和醒发，总时长约60-90min，包子馅料中心温度需达到15-20℃左右，醒好后放入蒸柜蒸制12-15min即可。

本发明的有益效果：

使用本发明的方法制作的冷冻生胚包子经解冻、醒蒸后能够达到新鲜包子的口感和品质，同时具有老面包子的风味和口感；此外，通过采用该方法可实现老面冷冻生胚包子的工业化和规模化生产，有利于促进包子产品连锁经营模式的发展。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种老面冷冻生胚包子的制备方法，具体包括老面冷冻生胚包子的生产制作环节、贮存运输环节及终端使用环节；

老面冷冻生胚包子的生产制作环节，包括如下步骤：

第一步、面种传代培养：原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养，传代培养的方法为：原始面种、面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

第二步、面种的扩大培养：对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与第一步中传代培养方法相同；

第三步、酸面团的制备：将扩培后得到的面种(第二步得到的)与面粉、水按照40:60:30的质量比进行和面形成均匀的面团，然后将和好的面团放入温度为5℃的保鲜库中进行低温冷藏发酵24小时；

第四步、主面团的制作：提前20min将冷藏发酵后的酸面团拉出保鲜库，置于室温下进行回温，然后，先将面粉、冷冻生胚改良剂倒入和面缸中预拌至混匀，再将回温后的酸面团放入和面机中，最后把半干酵母和食用碱分别溶于水后倒入和面缸进行和面，得到制作老面冷冻生胚包子面皮用的主面团；其中，主面团按重量份计，包括如下：

酸面团：130份

面粉：20份

半干酵母：1份

冷冻生胚改良剂：1份

食用碱：0.6份

水：10份

冷冻生胚改良剂为安琪馒头改良剂(冷冻生胚专用)；

第五步、包子成型：和好的主面团送入压面机进行压制3遍，然后经整形机整形后，放入包子自动成型机进行成型，控制皮馅比为：皮/馅＝60/40；

第六步、速冻：成型好的包子直接放入速冻隧道中进行速冻，要求速冻时间控制在30min，速冻后包子中心温度需达到-18℃以下；

第七步、包装：速冻之后的包子需立即进行包装并放入冻库进行贮存，要求包装环境温度不高于16℃，包装袋要选用厚实、抗冻、耐磨的包材，包装好的产品放入温度-18℃的冻库存放；

老面冷冻生胚包子的贮存运输环节：生胚包子在贮存和运输过程中的温度需保持在-18℃及以下；

老面冷冻生胚包子的使用环节：老面冷冻生胚包子配送至门店或者其他终端使用者手中后，需先经过解冻后再进行醒蒸，解冻方式为低温解冻，具体的是将冷冻生胚包子放在铺有垫纸的蒸盘上，放入温度2℃的保鲜柜中进行解冻10小时至产品中心温度达到2℃，然后将解冻后的产品放入醒发箱进行醒发，温度设定35℃，湿度75％，醒发40min，醒好后放入蒸柜蒸制12min。

实施例2

一种老面冷冻生胚包子的制备方法，具体包括老面冷冻生胚包子的生产制作环节、贮存运输环节及终端使用环节；

老面冷冻生胚包子的生产制作环节，包括如下步骤：

第一步、面种传代培养：原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养，传代培养的方法为：原始面种、面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

第二步、面种的扩大培养：对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与第一步中传代培养方法相同；

第三步、酸面团的制备：将扩培后得到的面种(第二步得到的)与面粉、水按照50:70:35的质量比进行和面形成均匀的面团，然后将和好的面团放入温度为6℃的保鲜库中进行低温冷藏发酵25小时；

第四步、主面团的制作：提前25min将冷藏发酵后的酸面团拉出保鲜库，置于室温下进行回温，然后，先将面粉、冷冻生胚改良剂倒入和面缸中预拌至混匀，再将回温后的酸面团放入和面机中，最后把半干酵母和食用碱分别溶于水后倒入和面缸进行和面，得到制作老面冷冻生胚包子面皮用的主面团；其中，主面团按重量份计，包括如下：

酸面团：155份

面粉：30份

半干酵母：1.3份

冷冻生胚改良剂：1.2份

食用碱：0.7份

水：15份

冷冻生胚改良剂为安琪馒头改良剂(冷冻生胚专用)；

第五步、包子成型：和好的主面团送入压面机进行压制4遍，然后经整形机整形后，放入包子自动成型机进行成型，控制皮馅比为：皮/馅＝63/37；

第六步、速冻：成型好的包子直接放入速冻隧道中进行速冻，要求速冻时间控制在45min，速冻后包子中心温度需达到-18℃以下；

第七步、包装：速冻之后的包子需立即进行包装并放入冻库进行贮存，要求包装环境温度不高于16℃，包装袋要选用厚实、抗冻、耐磨的包材，包装好的产品放入温度-18℃的冻库存放；

老面冷冻生胚包子的贮存运输环节：生胚包子在贮存和运输过程中的温度需保持在-18℃及以下；

老面冷冻生胚包子的使用环节：老面冷冻生胚包子配送至门店或者其他终端使用者手中后，需先经过解冻后再进行醒蒸，解冻方式为低温解冻，具体的是将冷冻生胚包子放在铺有垫纸的蒸盘上，放入温度6℃的保鲜柜中进行解冻15小时至产品中心温度达到6℃，然后将解冻后的产品放入醒发箱进行醒发，温度设定35℃，湿度75％，醒发50min左右，醒好后放入蒸柜蒸制13min。

实施例3

一种老面冷冻生胚包子的制备方法，具体包括老面冷冻生胚包子的生产制作环节、贮存运输环节及终端使用环节；

老面冷冻生胚包子的生产制作环节，包括如下步骤：

第一步、面种传代培养：本发明中，原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养，传代培养的方法为：原始面种、面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

第二步、面种的扩大培养：对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与第一步中传代培养方法相同；

第三步、酸面团的制备：将扩培后得到的面种(第二步得到的)与面粉、水按照60:80:40的质量比进行和面形成均匀的面团，然后将和好的面团放入温度为8℃的保鲜库中进行低温冷藏发酵26小时；

第四步、主面团的制作：提前30min将冷藏发酵后的酸面团拉出保鲜库，置于室温下进行回温，然后，先将面粉、冷冻生胚改良剂倒入和面缸中预拌至混匀，再将回温后的酸面团放入和面机中，最后把半干酵母和食用碱分别溶于水后倒入和面缸进行和面，得到制作老面冷冻生胚包子面皮用的主面团；其中，主面团按重量份计，包括如下：

酸面团：180份

面粉：40份

半干酵母：1.5份

冷冻生胚改良剂：1.5份

食用碱：0.8份

水：20份

本发明中所述冷冻生胚改良剂为安琪馒头改良剂(冷冻生胚专用)；

第五步、包子成型：和好的主面团送入压面机进行压制5遍，然后经整形机整形后，放入包子自动成型机进行成型，控制皮馅比为：皮/馅＝65/35；

第六步、速冻：成型好的包子直接放入速冻隧道中进行速冻，要求速冻时间控制在60min，速冻后包子中心温度需达到-18℃以下；

第七步、包装：速冻之后的包子需立即进行包装并放入冻库进行贮存，要求包装环境温度不高于16℃，包装袋要选用厚实、抗冻、耐磨的包材，包装好的产品放入温度-18℃的冻库存放；

老面冷冻生胚包子的贮存运输环节：生胚包子在贮存和运输过程中的温度需保持在-18℃及以下；

老面冷冻生胚包子的使用环节：老面冷冻生胚包子配送至门店或者其他终端使用者手中后，需先经过解冻后再进行醒蒸，解冻方式为醒发解冻，将冷冻生胚包子直接放入温度40℃，湿度75％的醒发箱中进行解冻和醒发，总时长约90min，包子馅料中心温度需达到20℃，醒好后放入蒸柜蒸制15min即可。

对比例1

市场购买的新鲜包子样品1。

对比例2

市场购买的新鲜包子样品2。

对比例3

市场购买的新鲜包子样品3。

试验例1

将实施例1-3所述的冷冻生胚包子在-18℃条件下冷冻30天后解冻、醒发、蒸制后与对比例1-3所述的从市场购买的不同店铺的新鲜包子进行外观、口感方面的对比，品评结果如下表所示：得分越高，综合外观和口感越好。

表1：感官评分表

试验验证实施例2-3制备的冷冻生坯包子经解冻、醒发、蒸制后的外观、口感与实施例1等同。

由上述表1结果可以得出，对比例1相对于实施例1包子外形较好，内部气孔较均匀，韧性和回复性较好，较爽口，略有老面的风味，整体外观和口感与实施例1差异不明显；对比例2相对于实施例1包子外形一般，口感韧性不足，回复性一般，口感略粘牙，有陈麦的味道，总体评分较低，整体外观和口感比实施例1相差较明显；对比例3相对于实施例1包子外形可以，内部气孔较均匀，韧性和回复性还可以，但口感略粘牙不爽口，无老面的风味，整体评分一般，整体外观和口感比实施例1相差较明显。

综上，实施例1-3制得的老面冷冻生胚包子经解冻、醒发、蒸制后的外观和口感如同市场包子铺现场制作的新鲜包子，说明本发明专利采用的老面冷冻生胚包子制作方法有产业化推广的重大意义，采用该方法制备的老面冷冻生坯包子在解冻、醒发、蒸制后口感如同新鲜的包子，老面风味浓郁，松软有弹性。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所述本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

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