一种即食海参及其制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种即食海参及其制备方法。

背景技术：

海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。

现有的即食海参在制备过程中，常采用预煮的方式将海参泡开，导致海参中的蛋白质发生变性，且腌制液的成分比较单一，腌制效果较差，降低了即使海参的口感。此外，现有的即食海参通常是将大量海参放在一起炖煮后，再分装到各个包装容器中，导致大量的营养成分和香味的流失，造成营养损失和口感下降。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种即食海参及其制备方法，海参在0-4℃条件下经过初次发制和二次发制，可有效减少蛋白质发生变性，促进腌制液渗透到海参内，食用简单方便，不易导致营养成分流失，具有独特风味，易于吸收，营养价值高。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种即食海参的制备方法，包括以下步骤：

s1、将海参放入0-4℃的纯化水中初次发制1-3天，经初次发制后取出海参并进行去污清洗，再将去污清洗后的海参放入0-4℃的纯化水中二次发制1-2天；

s2、按重量份将0.8-3份磷酸盐、2-8份老抽、80-95份鲍汁、1-4份食用盐和1-3份小苏打配制成腌制液，将二次发制后的海参放入腌制液中进行腌制，腌制温度为40-50℃，腌制时间为1.5-2.5天，腌制完成后取出海参并用清水进行清洗；

s3、将60℃以上的25-45份水倒入调配罐中，往调配罐中添加60-100份浓汤，开启调配罐的搅拌后，再依次将0.3-0.8份姜汁和0.48-0.65份食用盐添加到调配罐中，搅拌均匀后将温度升至85℃以上，得到配液；

s4、将经步骤s2处理后的海参分装到各个容器中，再将配液灌装到容器内，配液中心的温度在60℃以上，灌装配液后进行封盖；

s5、将封盖后的容器瓶放入110-130℃环境下，热处理15-25分钟，经冷却后得到即食海参。

优选地，步骤s3中浓汤由80-100份水、10-25份猪骨肉、5-16份鸡骨肉、7-12份猪皮、2-8份鸡汁调味料、4-11份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.2-1.5份食用盐、1.4-2.2份酪蛋白酸钠、0.5-1.8份维生素e在蒸煮罐中蒸煮2-4小时后，经过过滤而得。

优选地，所述磷酸盐为焦磷酸钠、焦磷酸钾或焦磷酸钙中的一种或多种。

优选地，步骤s1中海参初次发制的具体方法为：将海参放在大于自身重量7倍以上的纯化水中浸泡1-3天，每隔7小时以上换水一次，纯化水温度为0-4℃。

优选地，步骤s1中海参去污清洗的具体方法为：将初次发制后的海参取出，用剪刀沿腹部开口处将海参上下剪开，在水流下将海参头部的沙嘴和牙齿抠掉，再将海参内部的异物清除。

优选地，步骤s1中海参二次发制的具体方法为：将去污清洗后的海参放在大于自身重量10倍以上的纯化水中浸泡1-2天，每隔12小时以上换水一次，纯化水温度为0-4℃。

优选地，步骤s2中所述腌制液还包括3-9份淀粉和5-13份植物油。

一种即食海参，所述即食海参是采用权利要求1～7中任一所述的即食海参的制备方法制备得到的。

采用上述技术方案后，本发明与背景技术相比，具有如下有益效果：

1、本发明一种即食海参的制备方法，海参在0-4℃条件下经过初次发制和二次发制，在吸水泡发的过程中可有效抑制海参体内自溶酶的活性，减少蛋白质发生变性，促进腌制液渗透到海参内，在磷酸盐、淀粉和食用油的协调作用下，可使海参保持充足的水分，味道鲜美，肉感嫩滑有弹性，且在分装前未经高温烹煮处理，不易导致营养成分流失，具有独特风味，易于吸收，营养价值高。

2、本发明一种即食海参的制备方法，以猪骨肉、鸡骨肉、猪皮为主料，以鸡汁调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用盐、酪蛋白酸钠、维生素e为配料熬制的浓汤，味道鲜美，营养丰富，可有效提高海参的口感。

3、本发明一种即食海参的制备方法，海参的初次发制和二次发制采用0-4℃的纯化水进行浸泡，且在浸泡期间换水，不仅可促进海参吸水泡发，还可使海参保持组织形态，可有效提高海参的口感。

4、本发明一种即食海参的制备方法，在40-50℃条件下进行腌制，不仅可保持海参体内蛋白质较好的活性，不易破坏蛋白质结构，促进腌制液快速、深度渗透到海参内，还可有效减少微生物生长，减少海参的细胞组织被微生物分解破坏，营养丰富，味道鲜美，可在常温下直接食用。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种即食海参的制备方法，包括以下步骤：

s1、将海参放在自身重量10倍的纯化水中浸泡2天进行初次发制，浸泡期间每隔8小时换水一次，纯化水温度为1℃；将初次发制后的海参取出，用剪刀沿腹部开口处将海参上下剪开，在水流下将海参头部的沙嘴和牙齿抠掉，再将海参内部的异物清除，再将去污清洗后的海参放在自身重量12倍的纯化水中浸泡1.5天，浸泡期间每隔13小时换水一次，纯化水温度为1℃；

s2、按重量份将2.5份焦磷酸钠、6份老抽、90份鲍汁、2份食用盐、2份小苏打、6份淀粉和9份植物油配制成腌制液，将二次发制后的海参放入腌制液中进行腌制，腌制温度为45℃，腌制时间为2天，腌制完成后取出海参并用清水进行清洗；

s3、将90份水、18份猪骨肉、11份鸡骨肉、9份猪皮、5份鸡汁调味料、7份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.9份食用盐、1.9份酪蛋白酸钠、1.2份维生素e在蒸煮罐中蒸煮3小时后，经过过滤得到浓汤；将65℃的35份水倒入调配罐中，往调配罐中添加85份浓汤，开启调配罐的搅拌后，再依次将0.6份姜汁和0.5份食用盐添加到调配罐中，搅拌均匀后将温度升至90℃，得到配液；

s4、将经步骤s2处理后的海参分装到各个容器中，再将配液灌装到容器内，配液中心的温度在75℃，灌装配液后进行封盖；

s5、将封盖后的容器瓶放入121℃环境下，热处理20分钟，经冷却后得到即食海参。

实施例2

一种即食海参的制备方法，包括以下步骤：

s1、将海参放在自身重量10倍的纯化水中浸泡2天进行初次发制，浸泡期间每隔8小时换水一次，纯化水温度为1℃；将初次发制后的海参取出，用剪刀沿腹部开口处将海参上下剪开，在水流下将海参头部的沙嘴和牙齿抠掉，再将海参内部的异物清除，再将去污清洗后的海参放在自身重量12倍的纯化水中浸泡1.5天，浸泡期间每隔13小时换水一次，纯化水温度为1℃；

s2、按重量份将2.2份焦磷酸钠、5份老抽、87份鲍汁、1.5份食用盐、1.2份小苏打、7份淀粉和8份植物油配制成腌制液，将二次发制后的海参放入腌制液中进行腌制，腌制温度为45℃，腌制时间为2天，腌制完成后取出海参并用清水进行清洗；

s3、将88份水、21份猪骨肉、13份鸡骨肉、8份猪皮、4份鸡汁调味料、9份羟丙基二淀粉磷酸酯、1.1份食用盐、1.6份酪蛋白酸钠、1.5份维生素e在蒸煮罐中蒸煮3小时后，经过过滤得到浓汤；将65℃的38份水倒入调配罐中，往调配罐中添加78份浓汤，开启调配罐的搅拌后，再依次将0.7份姜汁和0.6份食用盐添加到调配罐中，搅拌均匀后将温度升至90℃，得到配液；

s4、将经步骤s2处理后的海参分装到各个容器中，再将配液灌装到容器内，配液中心的温度在75℃，灌装配液后进行封盖；

s5、将封盖后的容器瓶放入121℃环境下，热处理20分钟，经冷却后得到即食海参。

实施例3

一种即食海参的制备方法，包括以下步骤：

s1、将海参放在自身重量10倍的纯化水中浸泡2天进行初次发制，浸泡期间每隔8小时换水一次，纯化水温度为1℃；将初次发制后的海参取出，用剪刀沿腹部开口处将海参上下剪开，在水流下将海参头部的沙嘴和牙齿抠掉，再将海参内部的异物清除，再将去污清洗后的海参放在自身重量12倍的纯化水中浸泡1.5天，浸泡期间每隔13小时换水一次，纯化水温度为1℃；

s2、按重量份将2.5份焦磷酸钾、7份老抽、91份鲍汁、3份食用盐、2.5份小苏打、5份淀粉和7份植物油配制成腌制液，将二次发制后的海参放入腌制液中进行腌制，腌制温度为45℃，腌制时间为2天，腌制完成后取出海参并用清水进行清洗；

s3、将94份水、23份猪骨肉、11份鸡骨肉、9份猪皮、7份鸡汁调味料、10份羟丙基二淀粉磷酸酯、1.2份食用盐、1.6份酪蛋白酸钠、1.4份维生素e在蒸煮罐中蒸煮3小时后，经过过滤得到浓汤；将65℃的40份水倒入调配罐中，往调配罐中添加85份浓汤，开启调配罐的搅拌后，再依次将0.8份姜汁和0.6份食用盐添加到调配罐中，搅拌均匀后将温度升至90℃，得到配液；

s4、将经步骤s2处理后的海参分装到各个容器中，再将配液灌装到容器内，配液中心的温度在75℃，灌装配液后进行封盖；

s5、将封盖后的容器瓶放入121℃环境下，热处理20分钟，经冷却后得到即食海参。

实施例4

一种即食海参的制备方法，包括以下步骤：

s1、将海参放在自身重量10倍的纯化水中浸泡2天进行初次发制，浸泡期间每隔8小时换水一次，纯化水温度为1℃；将初次发制后的海参取出，用剪刀沿腹部开口处将海参上下剪开，在水流下将海参头部的沙嘴和牙齿抠掉，再将海参内部的异物清除，再将去污清洗后的海参放在自身重量12倍的纯化水中浸泡1.5天，浸泡期间每隔13小时换水一次，纯化水温度为1℃；

s2、按重量份将1.8份焦磷酸钠、5份老抽、82份鲍汁、2.3份食用盐、1.6份小苏打、6份淀粉和8份植物油配制成腌制液，将二次发制后的海参放入腌制液中进行腌制，腌制温度为45℃，腌制时间为2天，腌制完成后取出海参并用清水进行清洗；

s3、将85份水、14份猪骨肉、9份鸡骨肉、8份猪皮、6份鸡汁调味料、9份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.7份食用盐、1.6份酪蛋白酸钠、1.4份维生素e在蒸煮罐中蒸煮3小时后，经过过滤得到浓汤；将65℃的28份水倒入调配罐中，往调配罐中添加78份浓汤，开启调配罐的搅拌后，再依次将0.7份姜汁和0.55份食用盐添加到调配罐中，搅拌均匀后将温度升至90℃，得到配液；

s4、将经步骤s2处理后的海参分装到各个容器中，再将配液灌装到容器内，配液中心的温度在75℃，灌装配液后进行封盖；

s5、将封盖后的容器瓶放入121℃环境下，热处理20分钟，经冷却后得到即食海参。

实施例5

一种即食海参的制备方法，包括以下步骤：

s1、将海参放在自身重量10倍的纯化水中浸泡2天进行初次发制，浸泡期间每隔8小时换水一次，纯化水温度为1℃；将初次发制后的海参取出，用剪刀沿腹部开口处将海参上下剪开，在水流下将海参头部的沙嘴和牙齿抠掉，再将海参内部的异物清除，再将去污清洗后的海参放在自身重量12倍的纯化水中浸泡1.5天，浸泡期间每隔13小时换水一次，纯化水温度为1℃；

s2、按重量份将2.3份焦磷酸钠、4份老抽、87份鲍汁、1.8份食用盐、1.6份小苏打、8份淀粉和11份植物油配制成腌制液，将二次发制后的海参放入腌制液中进行腌制，腌制温度为45℃，腌制时间为2天，腌制完成后取出海参并用清水进行清洗；

s3、将84份水、13份猪骨肉、9份鸡骨肉、8份猪皮、3份鸡汁调味料、7份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.9份食用盐、1.5份酪蛋白酸钠、0.9份维生素e在蒸煮罐中蒸煮3小时后，经过过滤得到浓汤；将65℃的38份水倒入调配罐中，往调配罐中添加82份浓汤，开启调配罐的搅拌后，再依次将0.5份姜汁和0.5份食用盐添加到调配罐中，搅拌均匀后将温度升至90℃，得到配液；

s4、将经步骤s2处理后的海参分装到各个容器中，再将配液灌装到容器内，配液中心的温度在75℃，灌装配液后进行封盖；

s5、将封盖后的容器瓶放入121℃环境下，热处理20分钟，经冷却后得到即食海参。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

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