一种无铅软糯皮蛋的快速腌制方法与流程

本发明涉及皮蛋制作方法，具体涉及一种无铅软糯皮蛋的快速腌制方法，属于鸭蛋加工技术领域。

背景技术：

皮蛋是我国的传统美食，它既可以直接剥开壳吃，也可以与其他食物组合在一起，形成一道色香味俱全的凉菜。传统皮蛋风味和口感欠佳，而且腌制时间长。

技术实现要素：

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种设计合理、效果明显的无铅软糯皮蛋的快速腌制方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种无铅软糯皮蛋的快速腌制方法，其特征在于，是通过配制合理的腌制液和腌制温度来实现的，其中腌制液主要由以下重量份的原料混合而成：氢氧化钠5-10份、食盐4-8份、氨基酸螯合锌4-6份、氨基酸螯合铜2-4份、氨基酸螯合铁3-5份、维生素c1-3份、维生素e1-3份、生石灰5-8、茶叶水10-15份，其中茶叶水是由红茶与水按照重量比为3:8进行烧开后熬煮20-30min后得到的；而腌制温度控制在25-30℃。

进一步，上述无铅软糯皮蛋的快速腌制方法，具体是通过如下步骤来实现的：

（1）、按腌制液的配方及比例配置好，备用；

（2）、鸭蛋用冷开水清洗并挑选出产生裂缝的鸭蛋，然后将鸭蛋表面进行真空干燥机中干燥，真空干燥机中温度控制在30-35℃，干燥时间控制在1-3min；

（3）、将经过真空干燥的鸭蛋立即放入腌制液中，在超声波的条件下进行鸭蛋的腌制，控制腌制温度为25-30℃；

（4）、腌制完毕后，将鸭蛋拿出并用冷开水清洗，然后自然阴干，再把阴干的鸭蛋置于壳聚糖溶液中浸泡1-3min，拿出自然阴干，其中壳聚糖溶液是由壳聚糖与无菌水按照重量比为3-5:8配制的。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明通过对腌制液的配方及配比进行合理设计，有效促进氢氧根在短时间内进入鸭蛋的蛋黄内，并控制好了氢氧根离子的渗透量，能够使蛋清凝固、蛋黄呈软糯感，能够大幅度提高消费者对其的接受度，具有市场推广价值。而且整个腌制周期为3-5天。

具体实施方式

现结合具体实施例来对本发明作进一步的阐述。以下仅为本发明的优选实施方式，并非用于限制本发明的保护范围。任何在不脱离本发明构思前提下的等同或相似替换，均应落在本发明的保护范围内。下述未详细阐明部分，均参同本领域常规技术操作。

实施例一

本实施例的无铅软糯皮蛋的快速腌制方法，具体是通过如下步骤来实现的：

（1）、按腌制液的配方及比例配置好，备用，其中腌制液由以下重量份的原料混合而成：氢氧化钠8份、食盐4份、氨基酸螯合锌5份、氨基酸螯合铜2份、氨基酸螯合铁3份、维生素c2份、维生素e1份、生石灰5、茶叶水10份，其中茶叶水是由红茶与水按照重量比为3:8进行烧开后熬煮30min后得到的；

（2）、鸭蛋用冷开水清洗并挑选出产生裂缝的鸭蛋，然后将鸭蛋表面进行真空干燥机中干燥，真空干燥机中温度控制在30-32℃，干燥时间控制在2min；

（3）、将经过真空干燥的鸭蛋立即放入腌制液中，在超声波的条件下进行鸭蛋的腌制，控制腌制温度为25-27℃；

（4）、腌制完毕后，将鸭蛋拿出并用冷开水清洗，然后自然阴干，再把阴干的鸭蛋置于壳聚糖溶液中浸泡2min，拿出自然阴干，其中壳聚糖溶液是由壳聚糖与无菌水按照重量比为5:8配制的。浸泡壳聚糖溶液的目的是锁止皮蛋里面的成分，起到一定的保鲜作用。

实施例二

本实施例的无铅软糯皮蛋的快速腌制方法，具体是通过如下步骤来实现的：

（1）、按腌制液的配方及比例配置好，备用，其中腌制液由以下重量份的原料混合而成：氢氧化钠10份、食盐6份、氨基酸螯合锌6份、氨基酸螯合铜4份、氨基酸螯合铁5份、维生素c3份、维生素e3份、生石灰8、茶叶水15份，其中茶叶水是由红茶与水按照重量比为3:8进行烧开后熬煮20min后得到的；

（2）、鸭蛋用冷开水清洗并挑选出产生裂缝的鸭蛋，然后将鸭蛋表面进行真空干燥机中干燥，真空干燥机中温度控制在33-35℃，干燥时间控制在3min；

（3）、将经过真空干燥的鸭蛋立即放入腌制液中，在超声波的条件下进行鸭蛋的腌制，控制腌制温度为28-30℃；

（4）、腌制完毕后，将鸭蛋拿出并用冷开水清洗，然后自然阴干，再把阴干的鸭蛋置于壳聚糖溶液中浸泡3min，拿出自然阴干，其中壳聚糖溶液是由壳聚糖与无菌水按照重量比为3-5:8配制的。

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