一种酸辣粉调料及其加工工艺的制作方法

本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种酸辣粉调料及其加工工艺。

背景技术：

酸辣粉是非常受欢迎的地方美食，而制备酸辣粉的工序复杂，较为耗时耗力。其中，制备酸辣粉的过程中，最重要的环节是制备酸辣粉调料。由于酸辣粉调料制备过程也较为麻烦，越来越多的人倾向于使用预制酸辣粉调料。现有技术中，制备酸辣粉调料往往是将辣椒、葱、姜、蒜等原料在油中炒香，再将榨菜、芽菜、食用盐、白砂糖、蛋白膏等原料混入，获得基料，将基料分装并加入醋等原料，可获得预制酸辣粉调料。其中，蛋白膏的加入量虽然不大，但是其对调料风味和浓稠度的调节非常关键。蛋白膏通常从动物肌肉组织中提取，但是使用现有的提取方法，不能够将肌肉组织中的脂类物质充分除去。脂类物质残留非常容易腐败变质并产生令人不愉快的气味，进而会影响蛋白膏风味，另外，如果蛋白膏中含有大量脂类，脂类物质的过多摄入也不利于人体健康。

技术实现要素：

本发明意在提供一种酸辣粉调料及其加工工艺，以解决酸辣粉调料中的蛋白膏的脂类物质残留过多的技术问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酸辣粉调料，包括如下以重量份计的原料：菜籽油58-65份、河南小椒3-7份、大蒜32-37份、老姜20-30份、胡椒面0.1-1份、榨菜颗粒3-9份、宜宾芽菜5-12份、食用盐45-55份、白砂糖5-14份、白酒1-3份、辣椒面35-43份、热香油60-72份、风味蛋白膏4-10份、炒花生米15-25份、味精15-25份、i+g0.1-2份、乙基麦芽酚0.1-1份、酱油4-13份、青花椒面4-12份；

所述风味蛋白膏的制作方法为：取动物肌肉组织绞碎，获得碎肉块；使用氯化钠溶液为提取溶剂，对碎肉块进行组织匀浆处理，然后过滤获得液相ⅰ和固相ⅰ；使用木瓜蛋白酶酶解处理所述固相ⅰ，酶解处理结束后加入体积分数为95％的乙醇溶液，并使得酶解后的固相ⅰ分散于所述乙醇溶液中；然后过滤获得固相ⅱ，使用氯化钠溶液为提取溶剂，对固相ⅱ进行组织匀浆处理，再过滤获得液相ⅱ；将液相ⅰ和液相ⅱ混合，获得混合液相，使用活性炭处理所述混合液相后，对所述混合液相进行除水处理，获得所述风味蛋白膏。

本方案的原理及优点是：本酸辣粉调料中加入了榨菜颗粒、宜宾芽菜、大蒜、老姜等原材料，口味丰富正宗。本方案特别用到了风味蛋白膏，风味蛋白膏的加入量虽然不大，但是其对调料风味和浓稠度的调节非常关键。发明人研发了新的风味蛋白膏的制备方法，可大大降低油脂残留，防止风味蛋白膏变质，维持其优良口感，增加其健康程度(防止人对脂类物质的过多摄入)。

本风味蛋白膏的制备原理如下：先通过组织匀浆将动物肌肉组织中的大量可溶性蛋白提取到液相ⅰ。其中，使用了氯化钠溶液为提取溶剂，可增大对蛋白质的提取率。然后将固相ⅰ使用木瓜蛋白酶酶解处理，将蛋白质分解到一定程度，将不可溶蛋白变为可溶于氯化钠溶液的成分，再使用乙醇溶液除脂。完成除脂之后获得固相ⅱ。再次使用氯化钠溶液为提取溶剂，对固相ⅱ进行组织匀浆，此时，可将物料中的蛋白充分提取，获得的风味蛋白膏中的蛋白含量高，脂质残留少，符合应用需求。

进一步，所述氯化钠溶液的浓度为0.03mol/l。采用上述浓度的氯化钠溶液可以在第一次组织匀浆过程中充分将动物肌肉组织中的可溶性蛋白溶出，也可以在第二次组织匀浆过程中充分将固相ⅱ中的可溶性蛋白溶出。

进一步，所述动物肌肉组织包括骨骼肌组织、心肌组织和平滑肌组织中的一种或者多种。采用本方案可对多种动物肌肉组织进行蛋白质的提取和富集。

进一步，使用木瓜蛋白酶酶解处理所述固相ⅰ时，将固相ⅰ分散于水中，再加入木瓜蛋白酶，获得酶解体系；所述木瓜蛋白酶在酶解体系中的质量分数为0.5％。采用上述浓度的木瓜蛋白酶可对动物肌肉组织中的蛋白质适度酶解，以便于后续的除脂和提取过程的进行。

进一步，使用木瓜蛋白酶酶解处理所述固相ⅰ的温度为37℃，ph值为7，时长为2-3h。采用上述的酶解条件，木瓜蛋白酶可对动物肌肉组织中的蛋白质适度酶解，以便于后续的除脂和提取过程的进行。

进一步，在酶解处理结束后，在所述酶解体系加入体积分数为95％的乙醇溶液；乙醇溶液和酶解体系的体积比为1:1。乙醇溶液可除去目标物质中的脂质杂质。

进一步，使用活性炭处理所述混合液相时，在每升混合液相中加入0.3kg活性炭，然后搅拌5h。使用活性炭进一步除脂，减少风味蛋白膏中的脂质杂质。

进一步，一种酸辣粉调料的加工工艺，将菜籽油置于锅中，加热菜籽油至40℃；在菜籽油中加入河南小椒、大蒜、老姜和胡椒面，炒制2-3min；然后加入榨菜颗粒、宜宾芽菜、食用盐、白砂糖、白酒、辣椒面、热香油，在40℃的温度下搅拌均匀；停止加热，再加入风味蛋白膏、炒花生米、味精、i+g、乙基麦芽酚、酱油和青花椒面，搅拌均匀，获得基料。先将部分物料炒香，然后将剩余物料混入，可获得口感优良的基料。

进一步，将基料分装，在分装后的基料中加入芝麻香油、炒制白芝麻以及香醋。在基料中进一步混入芝麻香油、炒制白芝麻以及香醋等物料，最终制备获得本方案的酸辣粉调料。

进一步，每100g基料中加入136克芝麻香油、43g炒制白芝麻和50g香醋。按照上比例可制得风味优良、广受消费者欢迎的酸辣粉调料。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

1、制备风味蛋白膏

取猪肉(瘦肉)200g，使用绞肉机将猪肉搅碎，获得碎肉块，将碎肉块置于组织匀浆机(jj-2组织捣碎匀浆机均质器)中，在碎肉块中加入400ml的0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应2l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆5min。组织匀浆结束之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅰ和固相ⅰ，液相ⅰ暂存于4℃冰箱中，固相ⅰ用于下一步加工。将固相ⅰ分散于纯水中，纯水的使用量为每千克猪肉使用1l纯水，即在本实施例中，加入200ml纯水。然后再加入木瓜蛋白酶(cas:9001-73-4)，获得酶解体系，木瓜蛋白酶在酶解体系中的质量分数为0.5％。使用木瓜蛋白酶酶解处理固相ⅰ，酶解温度为37℃，ph值为7，酶解3h。然后在酶解体系中加入体积分数为95％的乙醇溶液结束酶解反应，乙醇溶液和酶解体系的体积比为1:1，将酶解处理后的固相ⅰ充分分散于乙醇溶液中，搅拌30min，然后通过过滤实现固液分离，获得固相ⅱ。将固相ⅱ放入组织匀浆机中，在固相ⅱ中加入0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应1l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆3min。完成组织匀浆之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅱ。将液相ⅰ和液相ⅱ混合，获得混合液相。在每升混合液相中加入0.3kg活性炭，然后搅拌5h以充分除脂，然后通过过滤除去活性炭，旋蒸处理混合液相，获得浸膏，该浸膏的密度控制在1.25±0.10g/ml，该浸膏即为本方案的风味蛋白膏。本实施例中获得的浸膏的质量为131.23g，计算得率为65.62％(浸膏质量/猪肉质量(又称为动物肌肉组织质量)×100％)。

(2)酸辣粉调料的制备

将620g菜籽油置于锅中，加热菜籽油至40℃；在菜籽油中加入50g河南小椒、350g大蒜、250g老姜和6g胡椒面，炒制2-3min。然后加入60g榨菜颗粒、80g宜宾芽菜、490g食用盐、90g白砂糖、20g白酒、380g辣椒面。接下来将660g热香油(普通芝麻香油加热至60℃)淋在锅中的物料上，在40℃的温度下将锅中的搅拌均匀；停止加热，再加入53g风味蛋白膏、200g炒花生米、200g味精、10gi+g(i+g是含有二种调味剂的组合物，其中含有5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50％。)、6g乙基麦芽酚、90g酱油和80g青花椒面，搅拌均匀，获得基料。然后将基料分装于食品袋中，每个食品袋中装入100g基料，每100g基料中加入136克芝麻香油、43g炒制白芝麻和50g香醋，即获得本实施例的酸钠粉调料。

本生产工艺可以根据实际情况按比例扩大，以实现大规模批量生产。

实施例2

本实施例基本同实施例1，不同点为使用的动物肌肉组织不同，在本实施例中使用的是洗净的动物内脏，包括猪心(含心肌组织)、猪胃(含平滑肌组织)和猪肠(含平滑肌组织)，共250g。使用木瓜蛋白酶酶解处理固相ⅰ，酶解温度为37℃，ph值为7，酶解时长为2h。本实施例中获得的浸膏的质量为102.47g，计算得率为40.99％。

实施例3

将580g菜籽油置于锅中，加热菜籽油至40℃；在菜籽油中加入30g河南小椒、320g大蒜、200g老姜和1g胡椒面，炒制2-3min。然后加入30g榨菜颗粒、50g宜宾芽菜、450g食用盐、50g白砂糖、10g白酒、350g辣椒面。接下来将600g热香油(普通芝麻香油加热至60℃)淋在锅中的物料上，在40℃的温度下将锅中的搅拌均匀；停止加热，再加入40g风味蛋白膏(按照实施例2的方法制备)、150g炒花生米、150g味精、1gi+g(i+g是含有二种调味剂的组合物，其中含有5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50％。)、1g乙基麦芽酚、40g酱油和40g青花椒面，搅拌均匀，获得基料。然后将基料分装于食品袋中，每个食品袋中装入100g基料，每100g基料中加入20克芝麻香油、40g炒制白芝麻和40g香醋，即获得本实施例的酸钠粉调料。

实施例4

将650g菜籽油置于锅中，加热菜籽油至40℃；在菜籽油中加入70g河南小椒、370g大蒜、300g老姜和10g胡椒面，炒制2-3min。然后加入90g榨菜颗粒、120g宜宾芽菜、550g食用盐、140g白砂糖、30g白酒、430g辣椒面。接下来将720g热香油(普通芝麻香油加热至60℃)淋在锅中的物料上，在40℃的温度下将锅中的搅拌均匀；停止加热，再加入100g风味蛋白膏(按照实施例1的方法制备)、250g炒花生米、250g味精、20gi+g(i+g是含有二种调味剂的组合物，其中含有5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50％。)、10g乙基麦芽酚、130g酱油和120g青花椒面，搅拌均匀，获得基料。然后将基料分装于食品袋中，每个食品袋中装入100g基料，每100g基料中加入150克芝麻香油、60g炒制白芝麻和60g香醋，即获得本实施例的酸钠粉调料。

对比例1

本对比例基本同实施例1，不同点在于，在本对比例中木瓜蛋白酶酶解之后，不使用乙醇溶液处理，具体的操作过程为：取猪肉(瘦肉)200g，使用绞肉机将猪肉搅碎，获得碎肉块，将碎肉块置于组织匀浆机(jj-2组织捣碎匀浆机均质器)中，在碎肉块中加入400ml的0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应2l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆5min。组织匀浆结束之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅰ和固相ⅰ，液相ⅰ暂存于4℃冰箱中，固相ⅰ用于下一步加工。将固相ⅰ分散于纯水中，纯水的使用量为每千克猪肉使用1l纯水，即在本实施例中，加入200ml纯水。然后再加入木瓜蛋白酶(cas:9001-73-4)，获得酶解体系，木瓜蛋白酶在酶解体系中的质量分数为0.5％。使用木瓜蛋白酶酶解处理固相ⅰ，酶解温度为37℃，ph值为7，酶解3h。过滤获得酶解后的固相ⅰ，将酶解后的固相ⅰ放入组织匀浆机中，在酶解后的固相ⅰ中加入0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应1l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆3min。完成组织匀浆之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅲ。将液相ⅰ和液相ⅲ混合，获得混合液相。在每升混合液相中加入0.3kg活性炭，然后搅拌5h以充分除脂，然后通过过滤除去活性炭，旋蒸处理混合液相，获得浸膏，该浸膏的密度控制在1.25±0.10g/ml，该浸膏即为本方案的风味蛋白膏。

对比例2

本对比例基本同实施例1，不同点在于，先使用乙醇溶液处理固相ⅰ，再使用木瓜蛋白酶酶解固相ⅰ，具体的操作过程为：取猪肉(瘦肉)200g，使用绞肉机将猪肉搅碎，获得碎肉块，将碎肉块置于组织匀浆机(jj-2组织捣碎匀浆机均质器)中，在碎肉块中加入400ml的0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应2l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆5min。组织匀浆结束之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅰ和固相ⅰ，液相ⅰ暂存于4℃冰箱中，固相ⅰ用于下一步加工。将固相ⅰ分散于纯水中，纯水的使用量为每千克猪肉使用1l纯水，即在本实施例中，加入200ml纯水。然后加入95％的乙醇溶液200ml，使得固相ⅰ充分分散于乙醇溶液中，搅拌30min，然后通过过滤实现固液分离，获得固相ⅲ。将固相ⅲ分散于纯水中，纯水的使用量为每千克猪肉使用1l纯水，即在本实施例中，加入200ml纯水。然后再加入木瓜蛋白酶(cas:9001-73-4)，获得酶解体系，木瓜蛋白酶在酶解体系中的质量分数为0.5％。使用木瓜蛋白酶酶解处理固相ⅰ，酶解温度为37℃，ph值为7，酶解3h。过滤获得酶解后的固相ⅵ，将酶解后的固相ⅵ放入组织匀浆机中，在酶解后的固相ⅵ中加入0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应1l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆3min。完成组织匀浆之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅵ。将液相ⅰ和液相ⅵ混合，获得混合液相。在每升混合液相中加入0.3kg活性炭，然后搅拌5h以充分除脂，然后通过过滤除去活性炭，旋蒸处理混合液相，获得浸膏，该浸膏的密度控制在1.25±0.10g/ml，该浸膏即为本方案的风味蛋白膏。

对比例3

本对比例直接采用组织匀浆的方法来制备风味蛋白膏，未使用酶解等手段，具体的操作方式为：取猪肉(瘦肉)200g，使用绞肉机将猪肉搅碎，获得碎肉块，在碎肉块中加入体积百分数为50％的乙醇溶液浸泡30min除脂，然后用纯水洗涤两次，再将碎肉块置于组织匀浆机(jj-2组织捣碎匀浆机均质器)中，在碎肉块中加入400ml的0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应2l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆5min。组织匀浆结束之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅰ和固相ⅰ，液相ⅰ暂存于4℃冰箱中，固相ⅰ用于下一步加工。在固相ⅰ中加入400ml的0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应2l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆5min。组织匀浆结束之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅴ和固相ⅴ。在固相ⅴ中加入400ml的0.03mol/l的氯化钠溶液(每千克猪肉对应2l氯化钠溶液)，然后以12000rpm的转度对碎肉块进行组织匀浆5min。组织匀浆结束之后，通过过滤实现固液分离，获得液相ⅵ。将液相ⅰ、液相ⅴ和液相ⅵ混合，获得混合液相。在每升混合液相中加入0.3kg活性炭，然后搅拌5h以充分除脂，然后通过过滤除去活性炭，旋蒸处理混合液相，获得浸膏，该浸膏的密度控制1.25±0.10g/ml，该浸膏即为本方案的风味蛋白膏。

对比例4：本对比例基本同实施例1，不同点在于，木瓜蛋白酶的酶解的时间为4h。

对比例5：本对比例基本同实施例1，不同点在于，木瓜蛋白酶的酶解的时间为5h。

对比例6：本对比例基本同实施例1，不同点在于，木瓜蛋白酶的酶解的时间为1h。

对比例7：本对比例基本同实施例1，不同点在于，木瓜蛋白酶在酶解体系中的质量分数为1％。

对比例8：本对比例基本同实施例1，不同点在于，木瓜蛋白酶在酶解体系中的质量分数为5％。

对比例9：本对比例基本同实施例1，不同点在于，对碎肉块和对固相ⅱ的组织匀浆均使用等量纯水替代氯化钠溶液。

实验例

参照“食品中蛋白质的测定”(gb5009.5-2016食品安全国家标准)中的凯氏定氮法测量实施例1和2、对比例1-8中的风味蛋白膏中的蛋白质含量，测量结果为每100g检测物(风味蛋白膏，即浸膏)中含有检测目的物的质量(g/100g)。参照“食品中脂肪的测定”(gb5009.6-2016食品安全国家标准)中的索氏抽提法测量实施例1和2、对比例1-8中的风味蛋白膏中的脂质残留，测量结果为每100g检测物(风味蛋白膏，即浸膏)中含有检测目的物的质量(g/100g)。每个样品测量三次，结果取三次平均值并进行显著性分析。检测结果如表1所示。得率的计算方法为：浸膏质量(即风味蛋白膏质量)/动物肌肉组织质量×100％。

表1：实施例1和2、对比例1-8的风味蛋白膏检测结果(均值列为mean±sd，n＝3)

由表1可知，实施例1和实施例2制备获得风味蛋白膏的蛋白质含量以及脂质残留均符合实际应用需求。实施例2由于采用的原材料的原因，风味蛋白膏的得率不高，因为使用的部分内脏中含有较多的结缔组织，导致原料的脂肪含量较高，本制备方案可针对于脂肪含量较高的组织。对比例1在木瓜蛋白酶酶解之后，不使用乙醇溶液处理，导致脂质残留无法有效除去。对比例2在木瓜蛋白酶酶解之前使用乙醇溶液处理物料，除脂效果不佳，说明了酶解和乙醇除脂的顺序对于充分除去脂质杂质非常重要。在木瓜蛋白酶酶解物料之后，物料中的脂质杂质更容易除去。对比例3采用传统的多次组织匀浆的手段，脂质杂质不能被充分除去。对比例4和对比例5的木瓜蛋白酶酶解时间过长，导致蛋白质过度酶解，形成可溶性蛋白，在乙醇处理等后续过程中大量损失，虽然脂质杂质的含量大大降低，但是目的成分(蛋白质)的得率也非常低(实施例4的风味蛋白膏的得率仅为43.12％，实施例5的风味蛋白膏的得率仅为39.98％)。对比例6的酶解时间过短，导致后续的乙醇除脂效果不佳。对比例7和对比例8的木瓜蛋白酶的用量过大，导致蛋白质过度酶解，形成可溶性蛋白，在乙醇处理等后续过程中大量损失，虽然脂质杂质的含量大大降低，但是目的成分(蛋白质)的得率也非常低(实施例7的风味蛋白膏的得率仅为45.93％，实施例8的风味蛋白膏的得率仅为40.55％)。对比例9中使用纯水代替氯化钠溶液，导致对蛋白质的提取并不充分，得率低(53.47％)。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

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