一种番茄调味酱的优化方法与流程

本发明属于食品加工生产领域，具体涉及一种番茄调味酱的优化方法。

背景技术：

番茄既可以作为水果，又可作为蔬菜。番茄营养丰富，具有特殊风味。据测定，每100克新鲜的番茄果实含水分94克左右、碳水化合物3克左右、蛋白质1克、维生素c20-30毫克，以及胡萝卜素、矿物盐、有机酸等。由于被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，已日益受到营养界的关注。

我国作为番茄生产大国，但目前番茄的加工发展却远远落后于其他的发达国家，大多为简单的加工产品，即番茄原浆。而在附加值和应用领域更广的番茄调味酱方面却产品较少，极大的限制了番茄深加工的发展。

本发明提供了一种番茄深加工的方法，在番茄原浆的基础上，使其制成番茄调味酱，丰富了番茄的加工品种，使其在市场中更有竞争力。同时通过原料的选取加工和配料的优化，既保证了产品的色泽、粘度，更让其风味得到了丰富提升，更符合消费者的喜欢和需求。

技术实现要素：

为了优化目前市场上番茄调味酱的色泽、香气、口感等多方面的品质，本发明提供一种番茄调味酱的优化方法，为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：

本发明通过以下技术方案来实现：番茄原浆50％、白砂糖4-8％、食醋3-5％、变性淀粉1-5％、水29-41％；

具体包括以下步骤：

步骤一：将番茄洗净后在沸水中热汤2-3min，去皮籽；

步骤二：将上述处理后的番茄50％进行冷破处理，50％进行热破处理，得番茄原浆；

步骤三：将上述处理后的番茄原浆分别进行过滤；

步骤四：将上述过滤后的冷热破处理的番茄原浆混合；

步骤五：将调味配方白砂糖、食醋、食盐、变性淀粉、水按比例加入上述番茄原浆后混合，且搅拌均匀；

步骤六：将上述所得番茄调味酱加热至变稠，在保证其温度90-95℃时随即装罐；

步骤七：采用超高压设备杀菌后，即成品。

进一步地，所述的冷破加工工艺其温度为≤65℃，热破加工工艺其温度为≥85℃。

进一步地，所述的冷热破加工处理的番茄原浆混合比例为1:1。

进一步地，所述的过滤网孔径为0.8-2mm。

进一步地，所述的变性淀粉为醋酸酯淀粉。

进一步地，所述装罐时酱体的温度应加热到90-95℃。

进一步地，所述的超高压杀菌器压力为其条件为压力400-600mpa时长10-15min温度50-60℃。

本发明的有益效果在于，将冷热破处理的番茄同比例混合，使得番茄原浆的色泽、口感和粘度达到所需的最优性能；同时通过对番茄原浆的增味处理，将白糖、食醋、食盐等按合适比例添加至原浆中调味，产品风味得到明显改善；其中将变性淀粉加入至原浆中提高产品的稳定性，对其口感的浓厚度和风味持续性也有显著的提升。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。

实施例1

一种番茄调味酱的优化方法，包括以下步骤：

步骤一：将番茄洗净后在沸水中热汤2-3min，去皮籽；

步骤二：将上述处理后的番茄50％进行冷破处理，其工艺温度为65℃；50％进行热破处理，其工艺温度为85℃，得番茄原浆；

步骤三：将上述处理后的番茄原浆分别进行过滤，过滤网孔为0.8mm；

步骤四：将上述过滤后的冷热破处理的番茄原浆混合，混合比例为1:1；

步骤五：将调味配方白砂糖4％、食醋3％、食盐1％、醋酸酯淀粉1％、水41％按比例加入上述番茄原浆后混合，番茄原浆含量为50％，且搅拌均匀；

步骤六：将上述所得番茄调味酱加热至变稠，在保证其温度90℃时随即装罐；

步骤七：采用超高压设备杀菌，其设备条件为压力400mpa时长15min温度60℃。

实施例2

一种番茄调味酱的优化方法，包括以下步骤：

步骤一：将番茄洗净后在沸水中热汤2-3min，去皮籽；

步骤二：将上述处理后的番茄50％进行冷破处理，其工艺温度为60℃；50％进行热破处理，其工艺温度为90℃，得番茄原浆；

步骤三：将上述处理后的番茄原浆分别进行过滤，过滤网孔为1.2mm；

步骤四：将上述过滤后的冷热破处理的番茄原浆混合，混合比例为1:1；

步骤五：将调味配方白砂糖6％、食醋4％、食盐2％、醋酸酯淀粉3％、水35％按比例加入上述番茄原浆后混合，番茄原浆含量为50％，且搅拌均匀；

步骤六：将上述所得番茄调味酱加热至变稠，在保证其温度92℃时随即装罐；

步骤七：采用超高压设备杀菌，其设备条件为压力500mpa时长12min温度55℃。

实施例3

一种番茄调味酱的优化方法，包括以下步骤：

步骤一：将番茄洗净后在沸水中热汤2-3min，去皮籽；

步骤二：将上述处理后的番茄50％进行冷破处理，其工艺温度为55℃；50％进行热破处理，其工艺温度为95℃，得番茄原浆；

步骤三：将上述处理后的番茄原浆分别进行过滤，过滤网孔为2.0mm；

步骤四：将上述过滤后的冷热破处理的番茄原浆混合，混合比例为1:1；

步骤我：将调味配方白砂糖8％、食醋5％、食盐3％、醋酸酯淀粉5％、水29％按比例加入上述番茄原浆后混合，番茄原浆含量为50％，且搅拌均匀；

步骤六：将上述所得番茄调味酱加热至变稠，在保证其温度95℃时随即装罐；

步骤七：采用超高压设备杀菌，其设备条件为压力600mpa时长10min温度50℃。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

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